HORS-D’ŒUVRE

Faire la cuisine paraît au plus grand nombre une chose toute simple. Pour beaucoup de personnes, en effet, ce i n’est rien que la cuisson plus ou moins soignée d’aliments i qu’on consomme tels quels. Cependant, si l’on veut bien réfléchir que le mérite d’un mets est tout entier dans sa préparation, on conviendra qu’il y a un savoir-faire aussi utile qu’agréable à posséder, et qui donne souvent lieu à l’application du proverbe : « La sauce vaut mieux que le poisson. »

C’est donc pour populariser ce savoir-faire que nous nous sommes efforcés d’améliorer cette nouvelle édition, en ajoutant plusieurs articles et des figures sur bois, afin de la rendre plus digne encore de la faveur dont le public a honoré les précédentes. Nous avons dû, pour ne pas paraître ignorer les progrès que l’art a faits de nos jours, donner quelques recettes savantes qui peuvent embarrasser les cuisinières trop peu expérimentées, mais en tout il faut marcher du connu à l’inconnu, et c’est ainsi qu’elles apprendront à marier ensemble les saveurs qui s’harmonisent le mieux.

Après la science du pot-au-feu, qui exige beaucoup plus de soins qu’on ne lui en donne en général pour obtenir un excellent bouillon, chose qu’on offre rarement même dans les bonnes maisons, et celle de faire rôtir à point les viandes, volailles et gibier, en leur conservant une belle couleur dorée égale et sans brulûre, c’est la façon des sauces qui appelle une étude attentive. La perfection des sauces blanches et rousses est un talent remarquable dans une cuisinière. Les premières servent à une foule de préparations dont tout le mérite est dans leur excellence ; les secondes accompagnent un bien plus grand nombre encore de mets estimés, et l’art de faire un roux parfait sous ses trois nuances est une qualité précieuse.

Mais ce qui importe sur toutes choses, c’est la propreté et les soins que réclament, dans leurs apprêts, avant d’être mises en œuvre, toutes les substances alimentaires; une volaille mal vidée, mal flambée, un poisson nettovéavec né-

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gligence, des légutnes lavés sans attention et dont le sable oublié vient craquer sous la dent, sont autant de délits culinaires qui méritent les plus sévères réprimandes.

Aucune des recettes indiquées n’a été admise sans essai préalable. On peut donc avoir confiance, et nous osons assurer que pas un livre du même genre, et quel qu’en soit le prix, n’offrira de meilleures préparations, ni une plus grande variété de bonnes choses.

Ajoutons toutefois que l’intelligence, ici comme en tout, est d’un nécessité absolue. Sans elle, les mets qui promettaient de flatter le palais, deviennent insupportables. Prenons pour exemple le dosage des assaisonnements, toujours fort difficile à indiquer avec une exacte précision. C’est là que le goût do la cuisinière doit être mis en évidence. Son devoir est de se conformer à la volonté des maîtres de la maison; tels aiment une cuisine fade, tels des préparations d’une saveur très-relevée; l’un repousse le girofle, un autre le poivre, celui-ci veut du laurier partout, même dans le pot-au-feu. Celui-là renverrait sa cuisinière si elle en introduisait une feuille dans sa cuisine. 11 y a donc sous ce rapport de nombreuses modifications à faire, dont le tâtonnement et l’expérience enseignent l’à-propos.

Nous ne dirons pas comme Désaugiers :

• Un cuisiniei quand je dine Me semble un être divin,

Qui, du fond de sa cuisine,

Gouverne le genre humain.

Mais nous affirmerons, sans crainte d’être démenti, qu’une cuisinière qui joint à quelque talent, l’amour de son état, qui sait acheter les provisions de bonne qualité, au meilleur prix possible, en défendant les intérêts de ses maîtres comme les siens personnels, qui est fidèle, intelligente, douce, polie, active et d’une propreté irréprochable, mérite une juste considération, surtout si elle aime à faire un long séjour dans la même place.

Nous en souhaitons donc une pareille à chaque maîtresse de maison en l’engageant à lui faire cadeau de ce livre pour l’aider à devenir cordon bleu, ce qui doit être le but de son ambition.