LAITAGE, BEURRE, FROMAGE ET OEUFS

Beurre. Le beurre est la substance grasse qui joue le plus grand rôle en cuisine.

DES SUBSTANCES

On Je sert en hors-d’œuvre, et alors il ne saurait être trop frais. Dans ce cas, on le moule ou on en forme des coquilles, sur lesquelles on verse de l’eau fraîche.

Comme le beurre rancit très-vite, on prolonge ses bonnes qualités en le tassant dans un vase de porcelaine, égalisant bien sa surface et la couvrant d’un centimètre d’eau, qu’on renouvelle soir et matin, et qui s’oppose à l’action de l’air.

Beurre fondu. La manière de le fondre qui influe moins sur sa saveur est de le taire au bain-marie dans un vase de fer-blanc ou de terre, de crainte du vert-degris. Il est inutile qu’il bouille ; il suffit qu’il reste deux heures en fusion. Lorsqu’il est clarifié, on le laisse refroidir. On enlève la partie du dessous du pain où s'est rassemblé le dépôt. On le fait refondre et on le verse dans des pots de grès de la contenance de 1 à 1 kilogramme et demi*. On couvre les pots avec de fort papier ou du parchemin mouillé, et on les dépose en lieu frais, eu les chargeant d’une tuile ou d’une ardoise pour faire obstacle aux souris.

Beurre salé. On conserve le beurre en le salant Pour cela on le pétrit dans l’eau pour le débarrasser de tout le petit lait qu’il contient, et on le presse fortement pour lui faire rejeter l’eau qu’il pourrait conserver. On étale sur une table, propre et mouillée, le beurre par morceaux de 1 ou 2kilogr., sur une épaisseur de 5 à G rnillim., et on le saupoudre de sel blanc et très-lin, à raison de 15 grain, par kilo., si on veut du beurre demi-sel, et de 30 g ram., si on le veut salé. On manie le beurre avec le sel, et on en remplit des pots dans lesquels on l’appuie fortement pour qu’il n’y ait point de vide , et ou couvre avec 1 centimètre et demi de sel. Les pots sont ensuite couverts et serrés comme pour le beurre fondu.

I1 komages. Il y a une quantité considérable de fro-

alimentaires.

mages. Nous nous contenterons d’en présenter une énumération rapide.

Fromage à la crème. Fait de lait de vache chaud, caillé et égoutté. On le délaie avec de la crème douce et on l’aromatise, si l’on veut, avec un peu d’eau de fleurs d’oranger, d'essence de vanille, de citron, etc., suivant le goût. On le sert avec du sucre râpé.

Fromage à la pie. Fait de lait écrémé et caillé spontanément^ égoutté et saupoudré de sel des deux côtés. On le vend par morceaux en été. Ne peut paraître dans un dessert.

Fromage de Viri. Fromage fouetté avec de la crème, au moyen d’une verge de buis éeorcé. On le vend dans un moule en cœur doublé de toile Hue qui le recouvre. On le sert comme le fromage à la crème.

Fromage fouetté. Comme le précédent, mais fouetté une seconde fois avec des blancs d’œufs battus. Même emploi.

Fromage de Neufchâtel. Fromage mou, de lait de vache, fait à troid et caillé lentement. Passé dans un moule cylindrique , il est livré frais à la consommation, enveloppé de papier joseph. Ou en affine aussi qui sont vendus sous forme de bondon, lorsqu’ils sont recouverts d’une peau bleuâtre Le fromage de Neufchàtel est le plus souvent consommé frais. Délayé avec de la crème douce, il remplace parfaitement le fromage â la crème. On en a à Paris toute l’année.

Fromage de Brie. C’est le plus commun et un de ceux qu’on estime le plus. On en vend de nouveaux dits à demi-sel et d’affinés. Les meilleurs sont les grands moules et d’une épaisseur de 3 centimètres. L’extérieur est decouleur fauve et l’intérieur blanc de crème. Il se vend par quartiers. Le fromage de Meaux est en petits pots de grès qui se remplissent avec la pâte des fromages ordinaires qui coulent. Le fromage

DES SUBSTANCES

de Langres est une sorte de fromage de Brie qui se fait dans les environs de cette ville.

Fromage de Livarot. Composé de lait écrémé et de lait pur, le dernier bouilli et versé chaud dans le premier, ensuite caillé, égoutté et salé des deux côtés.

Fromage de Marolles. Formé de lait pur, caillé et mis dans des moules carrés , où on le comprime en le chargeant de poids. O11 sale ces fromages sur les six laces , on les immerge dans la bière, puis on les range dans des caisses closes mises à la cave et appliqués les uns contre les autres. Il s’établit une fermentation d’où résulte l’affinage qui leur communique l’odeur forte qui les distingue. Ne paraît pas dans un dessert.

Fromage cîu mont d'Or. Fait de lait de chèvre, caillé à froid, et mis en suite dans des moules de faïence percésde trous à l’entour pour expulser le petit lait qu’on chasse par la pression. Dès que ces fromages sont assez fermes on peut les consommer. Mais pour les expédier au loin on les affine on les trempant dans du vin blanc et les tenant entre deux assiettes, où ou les retourne deux fois par jour. Ils sont ensuite mis dans des boîtes de sapin mince dans lesquelles ils vo agent.

Fromage de Roquefort. Le meilleur est fait de lait de brebis seul. La seconde qualité est mélangée de lait de chèvre. Il faut le choisir à marbrures vertes. Trèsestimé.

Fromages étrangers. Stracchino. Fait de lait de vache dans les environs de Milan. 11 est gras et a une saveur estimée qu’il doit à des marbrures verdâtres analogues à celles du Roquefort.

Fromage de Gruyères. Fromage de lait de vache cuit, dont l’industrie a pris naissance sur le territoire de Gruyères, pays montagneux de la Suisse, et s’est ré-

pandue dans les Vosges, les Alpes, les contrées montagneuses de la Franche-Comté et du Dauphiné. 11 est en pains ronds et plats du poids de 25 kilogr.

Fromage de Parmesan. Fromage de fabrication analogue à celle du fromage de Gruyères, mais en pains du poids de 30 kil.

Fromage de Hollande. On fabrique quatre sortes de fromage de Hollande, dont deux, le îondet le gouda, sont faits de lait pur non écrémé, caillé chaud et comprimé dans des moules ronds , de façon que le premier pèse environ deux kilogr. et le second 4.

Fromage de Chester. Le plus estimé de l’Angleterre. Il se fait à chaud. On le livre au commerce en pain du poids d’environ 50 kilogr. On en fait aussi de plus petits auxquels on donne la forme d’une pomme de pin et qu’on désigne sous le nom d a fromage ananas.

Fromage de Glocester. Fait de lait pur moins à chaud que le Chester et en pain du poids de 10 kilogr. environ. Sa pâte estcéreuse et non grenue, et sa sa- \eur douce et agréable. Elle est teinte en jaune orangé avec le roucou.

Lait. Le lait de vache est le plus usité en économie domestique. On l’appelle lait chaud quand il vient d’être trait. H est de bonne qualité quand sa couleur blanche est identique sur toute sa surface; il est allongé lorsqu’on remarque un cercle bleuâtre au pourtour du vase qui le contient. Lorsqu’on le laisse quelques heures en repos sa surface se couvre d’une couche, plus ou moins épaisse, de substance grasse a laquelle on donne le nom de crème, et qui est composée de la matière butyreuse ou qui fait le beurre, et d’une partie de la caséine ou base du fromage.

Le lait attendu trop longtemps aigrit et se coagu e. Cette disposition est rendue i>!us prompte par ebu i-

DES SUBSTANCES

tion. 40 à 50 centigram. de carbonate de soude jetés ans un demi-litre de lait lui assurent plus longtemps sa conservation normale.

OElfs. Les œufs sont d’une très-grande importance en cuisine. On peut, à Paris surtout, se procurer des œufs frais presque en tout temps. On les reconnaît en es mirant un à un, en les interposant entre l’œil et a lumière et les tenant envelopoés entre le pouce et I index formant cercle à l’entour.

La Bretagne et la Normandie font un commerce étendu d’œufs dont ils approvisionnent Paris toute I annee. Quand on emploie des œufs en hiver, il faut se bien assurer de leur bonne qualité et surtout qu'ils n ont pas un goût de paille qu’ils contractent quelquefois par la manière dont on les conserve

POISSONS DE HER

Alose. Poisson blanc, sans dents, ressemblant assez a une carpe. Sa tète est large, le dos rond et épais le ventre tranchant. Il remonte par l’embouchure des fleuves, comme le saumon, dont il atteint quelquefois la taille. Commune au printemps.

Axciiois. Petit poisson, long de 10 à 11 centimètres confit au sel, après en avoir ôté la tête et les entrailles’ On en a toute l’année.

Bar ou perche de mer, poisson à grosse tête, trèsdelicat. Il remonte les rivières comme le saumon au printemps et en été.

Barbue. Ressemble au turbot et n’a pas d’aiguillons. Sa chair est moins ferme et moins délicate. Les jeunes sont préférables. J

Cabillaud. C’est de la morue fraîche. Il faut qu’il soit gras et frais, ce qui se reconnaît à la couleur rou-e de ses ouïes et à la netteté de l’œil.

Carrelet. Poisson plat en forme de losange , sorte de plie. (Voyez ce mot.)

Congre ou Anguille de mèr. De la forme d’une énorme anguille. Sa chair blanche et courte est estimée par les uns et dédaignée par les autres. En tout temps.

Eperlan. Petit poisson fort délicat, blanc de perle, de la forme d’un goujon, mais plus allongé (10 à 12 centimètres). Lorsqu’il est très-frais, il a une odeur qui rappelle la violette. Au printemps et en été.

Esturgeon. Très-gros poisson qu’on pêche souvent à l’embouchure des fleuves où il remonte. Sa chair a de l’analogie avec celle du veau. Ne paraît dans son entier que sur les tables souveraines. Ses œufs servent à faire le caviar, aliment très-eslimé en Russie.

Hareng. Poisson de passage très-abondant depuis les premiers jours d’octobre jusqu’en janvier. On le mange frais, salé, ou salé et fumé, sous le nom de hareng saur.

Limandes. Poisson plat, moins estimé que les soles, et ayant la tête plus pointue; sortedeplie. (V. ce mot.)

Maquereau. Poisson de passage abondant au printemps et en été. Sa chair est ferme et d’une digestion difficile pour certains estomacs. Il a la peau brillante, mais sans écailles.

Merlan. Poisson dont la chair blanche est légère, très-digestible, et convenant parfaitement aux convalescents. Il est blanc d’argent sur le ventre et les flancs, et aquelques nuances verdâtres sur le dos. Automne et hiver.

Merluche." Poisson très-voisin de la morue, et qu’on sale et sèche comme elle.

Morue. Poisson qu’on nomme cabillaud lorsqu’il est frais, morue quand il est salé et séché. On a de la morue salée toute l’année.

DES SUBSTANCES

Mulet et Surmulet. Poissons à peau diversement colorée, et à chair délicate. Automne et hiver.

Pue. Poisson plat, de Corme presque carrée, ayant les yeux portés du côté droit delà tète. La limande est une plie; le carrelet est la plie franche.

Baie. La raie la plus estimée est la raie bouclée. Ce poisson n’est tendre et de bon goût que lorsqu’il a voyagé. (I est plat et presque rond. Eté et automne.

Bouget. Poisson qui doit son nom à sa couleur d’un rouge vif. C’est une sorte de mulet. (Voyez ce mot.)

Sardine. Petit poisson plat, plus petit que le hareng, mais lui ressemblant. Il faut le manger aussitôt pêché, autrement il faut le saler. 11 nous vient des côtes de la Bretagne, frais, de septembre en octobre; dans J’huile ou dans le beurre, en boîtes, de septembre jusque après l’hiver.

Saumon. Poisson gros, pesant quelquefois 40 kilog., qui remonte les fleuves et les rivières. Sa chair rosée est très-délicate, quoique de digestion assez difficile. Au printemps, en été et en automne.

Sole. Poisson plat, de forme oblongue , dont la chair est tendre, délicate et de digestion facile. D’août à la fin de l’hiver.

Thon. Il ne vient généralement à Paris que salé et conservé da-ns l’huile. Il se sert en morceaux pour hors-d’œuvre. Ori le pèche dans la Méditerranée; il pèse jusqu’à 500 kil.

Turbot. Poisson plat, en forme de losange, parfois très-grand. Sa chair blanche, feuillet ïe, est très-estimée.

Vive. Poisson gros comme un hareng et armé de piquants sur le dos. Sa chair est blanche, bonne et digestible.

POISSONS O !<:.%( WOUi'K.

Ablette. Petit poisson aux écailles brillantes comme la nacre de perle. Se mange frit comme le goujon.

Anguille. Poisson sans écailles, imitant un serpent, à peau très-visqueuse et glissante.

Barbeau. Poisson qui doit son nom aux quatre filets qui pendent, deux au bout et deux aux angles de sa mâchoire supérieure. La chair du barbeau de rivière, qui est blanche et ferme, est fort estimée. On jette les oeufs, auxquels on attribuedes propriétés malfaisantes.

Barbote. Poisson ressemblant à la lotte. Très-estimé.

Brème. Poisson très-commun dans les lacs, et qui ressemble beaucoup à la carpe.

Brochet. Poisson qui devient très-gros. Sa chair est blanche, légère, très-digestible et estimée.

Carpe. Poisson de forme oblongue à écailles argentées et brillantes Je vives couleurs. Sa chair est légère et fort estimée.

Goujon. Sorte de petit poisson arrondi et long de 8 à 10 centimètres. Ne s’emploie qu’en friture.

Lamproie. Poisson de forme cylindrique allongée, dont la chair égale en qualité celle des anguilles et se digère plus facilement.

Lotte. Poisson dont la chair est blanche et agréable. Excellente en matelote.

Ombre Chevalier. Variété de truite qui lui est préférée. On le pèche dans le lac de Genève. 11 est rare.

Perche. L’un des meilleurs poissons d’eau douce. Sa chair est blanche, ferme et fine, et d’une saveur exquise. Remarquable par une crête épineuse trèspiquante sur le dos.

Tacon. Nom vulgaire du jeune saumon ou saumoneau.

Tanche. Poisson plus étroit que la carpe, et de cou-

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leur plus sombre. Sa chair, qui sent toujours la vase, est peu estimée.

Iruite. Poisson dont la chair délicate est fort e.-timée. La truite saumonée est une variété qui tient du goût et de la couleur du saumon.