ANIMAUX DE BASSE-COUIL

Canard domestique. On préfère le canard corn iiiur à celui de Barbarie, dont la chair musquée ne plaît pa. autant. Les cannelons ou jeunes canards doivent avoi

six mois au moins pour être bons à manger. On en a dès le mois d’août. Ceux de Rouen sont les plus estimés.

Chapon. C'est un jeune poulet châtré et engraissé. Il faut qu'il ait sept ou huit mois. On en trouve abondamment depuis septembre jusqu’à la fin de l’hiver.

Dindon. Cadeau des pères jésuites. La femelle est préférée au mâle. Il faut choisir l’un et l'autre avant la peau blanche et les pattes noires. Dès le mois d’août on a des dindonneaux.

Lapin. Il doit être vidé aussitôt tué. Il est toujours tendre lorsqu’on l’accommode encore chaud. Si on ne l’emploie pas de suite il faut garnir l’intérieur du corps de thym, de laurier, sauge, basilic, poivre et sel. On a des lapins toute l’année.

Oie. Il y a des oisons dès le mois de juin et des oies . grasses à partir de novembre.

Pigeons. Les meilleurs sont ceux dits de volière. On en a abondamment depuis mars jusqu’aux gelées. Il faut les prendre lorsqu’ils ont un mois, pour qu’ils k soient tendres. Les bisets sont petits et moins estimés.

Pintade. Oiseau de la grosseur d’une forte poule et qui en a les habitudes. On la soumet aux mêmes préparations.

Poularde. Poulette engraissée avant d’avoir pondu. On cite les poulardes du Mans et de la Bresse. De septembre à la fin de l’hiver.

Poulet. Jeune coq que l’on tue pour débarrasser les 1 basses-cours des mâles surabondants. Il faut les choisir bien en chair et à peau blanche. De septembre à la tfin de l’hiver.