LES SOUPERS DE PARIS
Mais l’heureux couple avait, parmi ce monde étrange L’impassibilité des Olympiens : lui,
Savourant la démence et versant la louange;
Elle, avalant sa perle avec un noble ennui.
L'ardente causerie agitait ses crécelles
Sur leurs têtes; pourtant, quoi qu'il en pût coûter,
Ils avaient les regards si chargés d’étincelles,
Que chacun à la fin se tut pour écouler.
« Vraiment! jusqu’à mourir! » s’écriait Véronique En laissant flamboyer dans la lumière d’or Ses dents couleur de perle et sa lèvre ironique.
« Et si je vous disais : « Je veux le Kohi-Nor! »
(Elle jetait au vent sa tête fulgurante,
Pareille à la toison d’une angélique miss Dont l’aile des steamboals à la mer de Sorrenle Emporte avec fierté les cargaisons de lis!)
« Chère âme, répondit le rêveur sacrilège,
J’irais, la nuit, tremblant d’horreur sous un mantea Blême et pieds nus, voler ce talisman, dussé-je Ensuite dans le cœur m’enfoncer un couteau. »
Cette fois, par exemple, on éclata. Le rire Sonore et convulsif, orageux et profond,
Joyeux jusqu’à l’extase et gai jusqu’au délire,
Comme un Ilot de cristal montait jusqu’au plafond.
C’est un hôte ébloui, qui toujours nous invite.
La fille d'Éve eut seule un éclair de pitié;
Elle baisa les yeux de l’enfant, et bien vite Lui dit, en se penchant dans ses bras à moitié :
« Ami, n’emporte plus ton cœur dans une orgie.
Ne bois que du vin rouge, et surtout lis Balzac :
Il fut supérieur en physiologie
Pour avoir bien connu le fond de notre sac.
Ici, comme partout, l’expérience est chère.
Crois-moi, je ne vaux pas la bague de laiton Si brillante jadis à mon doigt de vachère.
Dans le bon temps des gars qui m’appelaient Golhon. »
Théodore de Banville.
GASTRONOMIE BRITANNIQUE
Le sujet que nous allons traiter paraîtra sans doute bien vulgaire aux voyageurs dits sérieux,
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préoccupés avant toute chose de camps de César et d’inscriptions romaines illisibles. Nous parlerons tout simplement d’un dîner fait à la taverne un dimanche.
La manière dont Londres mange doit sembler plus intéressante à Paris que des considérations historiques sur des personnages fabuleux.
Qu’est-ce qui fait la différence d’un pays à un autre, si ce n’est ces mille détails familiers dédaignés par les plumes majestueuses, si prolixes lorsqu’il s’agit de vieilles bornes et de statues à nez cassé?
Le dimanche, à Londres, est quelque chose d’aussi triste que la semaine à l’Escurial. On s’amuserait mieux assis tout seul, sans lumière, au fond du puits de la grande pyramide , que dans cette ville désastreuse lorsqu’elle est frappée de la catalepsie dominicale. La seule chose qu’on puisse faire dans ce jour néfaste, c’est manger.
Les Anglais eux-mêmes, si héroïques vis-à-vis de l’ennui, se sauvent toujours ce jour-là et envahissent les tavernes des environs ; ceux qui restent se coupent la gorge, se pendent ou se jettent dans la Tamise. Westminster-Bridge, Ilungerford, Suspension-Bridge, Waterloo-Bridge leur donnent toutes les facilités désirables pour cela.
En attendant, le peuple de Londres se précipite hors de la ville avec l’empressement le plus vif.
Les uns vont à Blackwall, les autres à Greenwich ou à Gravesend, ceux-ci à Richmond, ceux-là à Hampton-Courl, en voilure, en omnibus, en bateau à vapeur, en canot à rames et à voiles, en waggon, par toutes les voies d’eau , de terre ou de fer, à pied même; l’important, c’est de ne pas rester.
Le spectacle de la Tamise est alors vraiment merveilleux ; c’est un mouvement, une cohue dont on n’a pas d’idée; les populations descendent par théories le long des rampes, sur les escaliers et les embarcadères ; des familles de douze personnes, demoiselles en brodequins verts, garçons de quinze à dix-huit ans en veste à la matelot, se succèdent sans interruption : tout cela, propre, bien tenu, parfaitement rasé et frisé, ganté dru et haut cravaté; les Anglais, il faut leur rendre cette justice, peuvent souvent avoir l’air gauche et désagréable, mais ils n’ont jamais l’air commun. Cela tient à un certain orgueil intime, et au sentiment de la puissance nationale.
Ce dimanche-là, il faisait un temps aussi beau qu’on peut le désirera Londres; il ne pleuvait pas; aussi la Tamise, toute large qu’elle est, disparaissait sous un encombrement d’embarcations de tout genre; il y avait bien, sans exagération, cent mille voyageurs sur le fleuve.
Si vous voulez, nous entrerons à la taverne de
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PArticliaul; c’est la meilleure de Blackwall, et de ses fenêtres l’on jouit d’une vue charmante. A cet endroit, la Tamise fait un coude et se reploie sur elle-même. Vous voyez les vaisseaux aller et venir ; par un effet de perspective bizarre, quelquefois ils semblent voguer en pleine terre, car les berges cachent l’eau du fleuve.
Ou plutôt arrêtons-nous à Greenwich, à la taverne du Vaisseau, ainsi nommée de son enseigne, et qui passe, parmi les raffinés, pour un des bons endroits. Pendant qu’on mettra le couvert, nous aurons le temps de jeter un coup d’œil à l’hôpital des Invalides de la marine, chef-d’œuvre d’Inigo Jones. N’ayez pas peur : nous n’allons pas vous faire une description surchargée de festons et d’astragales. Vu de la Tamise, l’hôpital de Greenwich poduit un bel effet; ses deux pavillons, un peu trop écartés peut-être, laissent librement jouer l’air sur un fond de belle verdure.
La portion de Greenwich qui avoisine la rivière est coupée d’étroites ruelles et conserve des vestiges de l’ancienne architecture anglais. Les enseignes de taverne, les écriteaux de chambre d’accomodalion pour le thé, les petits gâteaux et autres choses (accomodation a un sens très-élastique en anglais) diaprent les murs de leurs formes et de leurs lettres bizarres. La plupart de ces maisons sont bâties moitié de briques jaunâtres.
moitié de planches enduites de bitume ou peintes en noir, et, malgré la simplicité de leur extérieur, ne manquent, en dedans, d’aucune des recherches du luxe et du confortable.
Les vitres des fenêtres à guillotine — il n’y en a point d’autres en Angleterre — de la chambre où notre table était servie, disparaissaient sous des milliers de rayures faites par des carres de diamant. La plupart des couples heureux ou des convives en belle humeur qui ont passé là ont écrit leurs noms sur le verre; jamais carreaux n’ont été plus égratignés ni labourés que ceux de la taverne du Vaisseau. — On lit des signatures et des dates qui donneraient lieu à de singulières remarques. Parmi les noms de femmes, il y en a beaucoup de français et qui appartiennent à des célébrités du théâtre et de la galanterie.
Plusieurs de ces autographes sont d’une authenticité incontestable. Nous en avons copié quelques-uns avec le nom de l’Arthur contemporain, et du for ever inséparable d’une inscription de ce genre. Heureusement, nous avons égaré celle note, dont la publication pourrait troubler quelques jolis petits ménages morganatiques.
La moralité que nous avons tirée de la compulsation de celte fenêtre élamée de griffonnages, c’est que les Estelles de tous ces Némorins français ou britanniques avaient des diamants, —
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puisque le diamant est la seule plume avec laquelle on puisse écrire sur les carreaux.
La soupe à la tortue, turtle-soup, est une soupe éminemment anglaise; — elle figure bien à Paris, pour mémoire, sur la carte de quelques restaurateurs;— mais, quand par hasard vous en demandez, l’on vous sert une mixture apocryphe et noirâtre assez abominable au goût et à l’œil. — La soupe à la tortue authentique est d’un brun verdâtre, et d’une consistance gélatineuse rappelant le tapioca très-épais : quelques morceaux de la chair même de l’animal nagent confusément sous la demitransparence du bouillon. Toutes les épices de l’Amérique et de l’Inde se réunissent dans le turtle-soup, de manière à produire un ragoût des plus véhéments. A la première cuillerée, un honnête Parisien, qui n’a pas l’habitude de ces cuisines transcendantes, se croit empoisonné, et regarde son convive insulaire avec inquiétude, pour voir s’il ne va pas éclater comme une bombe; à la seconde, il commence à discerner quelques saveurs à travers l’incendie général du palais ; les houppes nerveuses, les papilles, trop vivement excitées d’abord , reviennent de leur effroi en appréciant mieux les émanations qui viennent les titiller; à la troisième, il est tout à fait habitué, et trouve la soupe à la tortue ce qu’elle est réellement , uu héroïque et moelleux potage.
Quelques gourmets y ajoutent le jus d’un citron pressé. Ayant usé de l’une et de l’autre, nous déclarons que la première manière est la meilleure; en cuisine comme en tout, le mieux est l’ennemi du bien.
Après la soupe à la tortue, on sert du punch glacé — iced punch; — c’est le seul breuvage capable de dissiper la forte et persistante saveur de cette soupe énergique.
Sans cette précaution, l’on ne pourrait discerner le goût des mets qu’on vous servirait ensuite.
Le poisson prédomine naturellement dans un dîner fait à Greenwich; la rivière est là, il n’y a qu’à se baisser pour en prendre; de la croisée, vous pourriez pêcher à la ligne.
Le premier service se compose de petites soles ou limandes cuites au court-bouillon et assaisonnées de menthe; de tronçons d’anguilles monstrueuses, de côtelettes de saumon au piment — par côtelettes de saumon, il faut entendre des tranches arrangées dans cette forme — et de whitebaits, ce qui est la friandise locale et suprême, comme les royans de Bordeaux et les clovisses de Marseille.
Les white-bails (littéralement amorces blanches) sont de petits poissons argentés, d’une petitesse microscopique. Ceux qui ont plus de trois ou quatre lignes de long passent pour les mous-
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Al
très de Fespèce. Figurez-vous une friture de goujons réduite à l’échelle de Lilliput, une pêche miraculeuse à l'usage de Tom Pouce; — il faut, pour remplir une cuiller, des bancs entiers de ces imperceptibles animalcules; aussi un plat de wliile— baits coûle-l-il assez cher. Le goût de ce poisson miniature a du rapport avec celui de l’éperlan.
L’habitude, en mangeant ce service, est de boire du vin de la Moselle ou du Rhin, frappé, sucré et parfumé d’herbes aromatiques. Cet hypocras n’a d’autre inconvénient que de griser très-vite, car sa feinte douceur cache beaucoup de force.
Le second service consiste en poulet, gigot d’agneau, jambon d’York, légumes de toutes sortes, cuits à l’eau, qu’on saupoudre de poivre rose de Cayenne, qu’on arrose d’Harwey-sauce, d’essence d’anchois, de carri et autres ingrédients hindous et diaboliques, toujours sous prétexte d’horreur des ragoûts et d’amour de la cuisine simple. Le vin de Champagne frappé, ou quelque cru supérieur de Bordeaux, sert à éteindre, tant bien que mal, la soif produite par ces méthodes incendiaires. Il est bien entendu que des carafes pleines de sherry ou de porto figurent inamoviblementsur la table, dans le but de représenter l’eau. Pour dessert, des coeurs de laitue ou des pieds de céleri, des fraises magnifiques, d’une grosseur énorme, sur lesquelles on verse de la crème
glacée, toutes les variétés de fruits rouges, du fromage de Chester, des oranges, des ananas, — très-communs à Londres, — et de petites pâtisseries croquantes, ressemblant en général à du biscuit de mer. — La séance se termine par du café, de l’eaude-vie de Cognac et du thé.
Ce dîner, plus ou moins développé ou restreint, suivant le nombre ou l’appétit des convives, peut cire pris pour moyenne caractéristique des parties fines qui se font à Greenwich.
Théophile Gautier.
LE COCHON
Le cochon, cel animal encyclopédique.
CiRIMOD DE LA ReYNIÈUE.
Les animaux dont le sort est de passer, — des clairières odoriférantes, du bois profond, de la plaine vagabonde, de la basse-cour grasse et sensuelle, aux casseroles d’un rose luisant des cui-
LE COCHON
sines, aux tou rnebroclies d’acier qui réverbèrent le feu, — tous ces animaux, pour ainsi dire, ne meurent pas tout entiers. — Ils n’avaient pas exclusivement vécu pour manger, on ne mangera qu'une partie d’eux-mêmes.
On se souviendra d’eux après le dîner où ils figurent. — Ce brave pigeon , affligé de la crapaudine, il s’est rengorgé bien souvent dans des langueurs tendres et des roucoulements pâmés. — Il traversait le jardin avec un gros bruissement d’ailes soyeuses. C e mouton, réduit en côtelettes Soubise, — cette petite robe de mousseline-laine que porte le dimanche une grisette pour de bon,
— me le rappellera toujours quand elle passera dans ma rue; — ce mouton a habillé Clémence.
— La ramure du cerf se suspend au-dessus de l’énorme cheminée, dans la cuisine d’un vieux château de province. — La tête d’une bécassine , trophée mélancolique et séché, décore la salle à manger du petit propriétaire rural. — Cette oie, pelotonnée dans un abreuvoir de graisse, qu’enferme une grande cuvette d’argent, cette oie, antique régal, — avec une de ses plumes, on écrira peut-être : volupté. — La queue belliqueuse de ce coq si dodu va flotter sur le bicorne d’un chasseur de bonne maison, ou sur la coiffure d’un militaire tarlare. — D’ailleurs, ce coq ne vous a-t-il pas réveillé fort à propos plus d’une fois, lorsque vous
rêviez qu’on allait vous couper la gorge? — Quel charme avait ce cri perçant et bourgeois, tandis qu’à travers vos personnes, l’aube encore sans soleil dissipait déjà les monstrueux fantômes des ténèbres! — Ce sanglier farouche, dans une de ses défenses, façonnée en boîte à ouvrage, une adolescente, blanche et amoureuse, serre sa broderie du soir. Toutes ces victimes de la table en appellent, pour ainsi dire, à la postérité.
Seul d’eux tous, le cochon sera oublié. — Il n’a vécu que pour manger, il ne mange que pour mourir. — Il mangeait tout ce que rencontrait son groin goulu, il sera mangé tout entier. — Il mangeait toujours, on le mangera toujours; — jambon fumé ou lard séculaire... on le suspend au plafond bruni des cuisines. Sa gourmandise ignoble est expiée d'une façon terrible. Les autres animaux, ses confrères, ne pensaient pas qu’à leur appétit ;
— en les voyant, on ne pensait pas qu’à les manger. — Le pigeon faisait des élégies amoureuses, le coq avait des caprices turcs ; — le cerf était charmant, fuyant à travers les taillis clair-semés;
— Voie, celle madame Patin des volatiles, prenait avec majesté des airs de cygne fort réjouissants; — la bécassine se profilait, svelte, avec son bec en aiguille et sa houppe délicate, au-dessus de l’étang lourd et mal ; — le mouton rappelait M. de Florian, madame Deshoulières et Rosa Bon-
LE COCHON
lienr. — Le cochon est tout simplement un immense plat qui se promène, en attendant qu’il soit servi. — Par une sorte de photographie de sa destination future, tout annonce, du reste qu’il doit cire mangé, mais mangé de façon à ce qu’il ne reste pas de lui un osselet, un poil, un atome.
Cette peau, rose et tachetée de noir, ligure déjà la galantine truffée; — ce fessier, résistant et. fourni de barde , indique déjà le dessin d’un jambon; la tête, aux yeux recouverts d’une pellicule d’œufs ou d’une pelure de fruit, au groin barbouillé, aux oreilles plates et roides, annonce déjà ces hures raccommodées qui flattent les gros mangeurs ; — les pieds souillés de boue et couleur de friture ont l’air de s’en aller à Sainte-Mencliould !
En le voyant passer, l’un dit : « Que de belles crépinettes ! » l’autre : « Quelles aunes de boudin ! » celui-ci suppute le nombre de rôtis. — 11 semble que ce ne soit pas un animal qu’on regarde. — El, quand on l’a dévoré tout entier, personne ne dit :
Celait, un beau cochon !
Xavier Aubryet.
AO
TRADUCTION D’HORACE (l)
