Page 107 de l'édit. de Souvorine

lait de ses dernières années *. Autour de lui, la jeune génération « aime ce qui est bon, et s'y connaît2 » : Menchikof a déjà son cuisinier français. Sous Anna Ioanovna, nos officiers faits prisonniers sous Danzig retrouvent à Pétersbourg nos vins et la cuisine d'un compatriote, Formay. Sous Elisabeth, l'ambassadeur La Chétardie, déterminé à faire l'alliance franco-russe, débarque avec 100 000 bouteilles de vin, dont 16 800 de Champagne3. Vers la fin du règne, on cesse, à la Cour, de porter les toasts avec du Tokay; le style français est si bien établi, qu'on ne sert plus, dans les fêtes, ni vodka ni bière anglaise. Les Anglais, d'ailleurs, n'y perdent rien, car les neuf dixièmes du Champagne qu'on boit en Russie sont de leur façon.

Quant à la cuisine proprement dite, elle est moins avancée : après Formay, le cuisinier de l'Impératrice est un certain Fuchs qui ne songe même pas à se dire alsacien, et en 1759, à Tsarskoié Sélo, « les contrôleurs de la bouche » servent aux membres du corps diplomatique des ragoûts, au choix, allemands, italiens, russes ou français4. Pourtant divers indices font déjà prévoir le triomphe de ces derniers. On voit l'Impératrice commander à Paris « de ces fameux pastets du Périgord aux perdrix rouges et aux truffes », et aussi « des pastets de Versailles, au jambon » et enfin, par la même occasion, dix livres de truffes5. Sous Catherine II, toutes les grandes maisons, tous les endroits à la mode auront leur cuisinier ou leur restaurateur français, fier comme Vatel : « Moi, monsieur le comte! répond le sien au comte Chouvalof, servir sur votre table une oie rôtie! Renvoyez-moi plutôt en France 6 ! »

Il ne reste plus, après tout cela, qu'à prendre les manières