LE SEL DES ALIMENTS

établie une communauté de végétariens s’abstenant rigoureusement de sel; deux sujets se sont maintenus en parfaite santé tout en n’ayant pas consommé un grain de sel depuis trois ans. Dans nos contrées, les végétariens par principe ne salent en général que très peu leurs aliments. Certains herbivores sauvages, comme les lièvres et les lapins, n’absorbent que le sel contenu dans les végétaux, et Laufer fait observer que même les herbivores domestiques peuvent très bien se passer de l’addition du sel. Il rappelle à ce sujet qu’on ne donne pas de chlorures aux chevaux de l’armée non plus qu’à ceux des différentes compagnies parisiennes de transports.

De toutes les substances minérales qui entrent dans la nourriture de l’homme, le sel marin est la seule qu’il ajoute à ses aliments. D’autres corps minéraux, les sels de chaux ou le phosphate de soude, par exemple, prennent une part beaucoup plus importante à la constitution de nos tissus; nous nous contentons cependant des quantités de ces substances naturellement contenues dans nos aliments. Comme ces sels n’ont aucune saveur, on conçoit que nous n’ayons aucune tendance à en faire usage pour nos préparations culinaires. La sapidité particulière du chlorure de sodium explique notre goût à faire de ce corps un condiment. D’après Lapicque, et c’est son opinion qui paraît la plus vraisemblable, les peuples végétariens ajoutent du sel à leurs aliments comme ils les additionnent d’autres condiments, simplement pour en retrouver le goût, tout comme les Indiens assaisonnent leur riz de cari ou comme les Abyssins ajoutent du berbéri à leur durrha de maïs pour en relever la fadeur.

Le goût du sel n’est pas inné chez l’homme. Le nourrisson de six mois, malgré le besoin de sel que nécessite le développement à cet âge, n’en consomme journellement que 1S1',35 environ dans le litre de lait de femme qu’il absorbe avec avidité.

C’est dès le sevrage qu’on nous donne l’habitude de saler nos aliments. Si l’on ne nous avait pas appris la saveur que leur donne l’addition de sel, les mets qui en sont dépourvus paraîtraient moins fades. La pratique de la cure de déchloruration nous montrera que certains sujets perdent rapidement ce goût artificiellement acquis.

La plus grande partie du chlorure de sodium sort inaltéré des émonctoires. tel qu’il était entré après y avoir joué, par

ROLE DU SEL DANS L’ORGANISME

action de présence de ses molécules, le rôle physique qui lui est dévolu, celui de parer au danger que ferait courir à nos eellules un milieu trop dilué.

LE SEL DANS LES HUMEURS ET LES EXCRETA. — Le Sel que nOUS absorbons s’élimine par l’urine, les matières fécales et la sueur. L’urine est le véritable véhicule de l’excrétion chlorurée, les matières lécales et la sueur ne laissent échapper qu’une très faible quantité de sel.

Les matières fécales, dont le poids est de 100 à 150 gr. pour une alimentation mixte ordinaire, éliminent par jour 08',04 à Ogl’,24 de chlorures. En cas de diarrhée, la quantité de matières fécales peut monter à 500 gr., 1000 gr. et davantage. La quantité des chlorures peut être alors augmentée dans des pi’oportions considérables. L’un de nous (1) a publié l’observation d’un brightique atteint de diarrhée qui avait éliminé jusqu’à 2gl’,90 de chlorures par kgr. de fèces, soit 4gr,64 par jour.

Dans la pratique on peut négliger la quantité de chlorures contenus dans les matières fécales puisqu’elle n’atteint guère 2 p. 100 des chlorures urinés. En cas de diarrhée, au contraire, il faut tenir compte de cette voie d’élimination qui peut dépasser à certains moments, chez des brightiques, 50 p. 100 des chlorures totalement éliminés.

La sueur renferme, d’après les auteurs* 2 grammes à 2gr,50 de chlorures alcalins par litre ; ce sont là des chiffres incertains, caries analyses ne peuvent porter que sur des sueurs très abondantes, produites artificiellement et qui n ont sans doute pas la même composition que le produit de la perspiration cutanée normale. Les quelques centaines de grammes d’eau que l’homme au repos, et placé dans une atmosphère tempérée, sécrète par la peau et qui s’évaporent au lur et à mesure, contiennent en tout cas une petite quantité de sel. Nous ne sommes pas à même de l’évaluer, mais, dans les mêmes conditions d’exercice et de température extérieure, nous pouvons considérer qu’elle ne varie guère.

Les urines éliminent de 10 à 15 gr. de chlorures par jour chez un sujet soumis à une alimentation normalement salée.

(1) J aval, L’élimination du chlorure de sodium par les fèces (C. R. de la Soc. de Biol., 1903, p. 927). — L'élimination du chlorure de sodium par la diarrhée (C. R. de la Soc. de Biol., 1903, p. 929).

BESOINS EN SEL

Ce taux varie avec la chloruration du régime ; il peut descendre au-dessous de 1 gr., ou s’élever à 20 ou 30 gr., doses que certaines personnes absorbent chaque jour, comme l’avait remarqué Bunge. Ce sont là des doses anormales que dépassent encore parfois dans leur alimentation les sujets nerveux.

Comme Mongour et Caries (1), nous avons pu constater avec Lemierre et Digne (2) une élimination de chlorure de sodium allant jusqu’à 80 grammes par jour chez certains polyuriques hystériques. Il est intéressant de constater que les reins peuvent éliminer sans difficulté et sans dommage cette quantité énorme de chlorure.

Une quantité de 30 à 40 grammes de sel, prise par doses fractionnées et mêlée aux aliments, est absorbée sans produire de phénomènes d’intolérance. Avalée d’un coup dans un demi-litre d’eau, elle provoque nausées et vomissements.

En injection sous-cutanée ou intraveineuse, la toxicité, d’après Ch. Richet, est de 3 grammes par kilogramme.

besoins en sel. — Chez l’homme, la quantité de chlorures éliminée donne la mesure de la quantité absorbée, mais ne donne pas le chiffre de nos besoins en sel. Par contre, l’estimation chlorurée chez des sujets laissés à l’état de jeune, en dehors de toute influence alimentaire, représente bien la quantité de sel soustraite aux tissus et donne la mesure de la quantité de chlorures dont l’apport est nécessaire pour rétablir l’équilibre chloruré dans l’organisme. Luciani (3), qui a dosé les chlorures urinaires du jeûneur Succi, a trouvé que la moyenne de chlorure de sodium émise du 4e au 30° jour, c’est-à-dire pendant la période de jeûne complet, était de 0gr,66 environ.

C’est la quantité de sel perdue par les tissus qu’il faut remplacer pour combler le déficit ainsi créé, aussi est-ce la quantité de sel excrétée par un individu normal et à jeun qu’on peut considérer comme la quantité minima nécessaire à la consommation quotidienne.

(1) Mongour et Carles, Polyurie essentielle (Arch. gin. de méd 1904 p. 2079).

(2) Widal, Lemierre et Digne, Polyurie hystérique et polychlorurie (Gaz. des hôp., 1905, p. 279).

(3) Lugiani, Das Hungern, 1890, p. 172.

Widal et Javal. — Cure de déchloruration.

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Gli. Richet pense qu’il y a intérêt à prendre comme moyenne le chiffre obtenu à jeun, vers le troisième jour du jeûne, alors que l’individu n’est pas arrivé à l’état de dénutrition et il estime que la quantité de chlorure de sodium nécessaire peut être évaluée à 2 grammes environ par jour. Bunge prétend que l’addition de 1 à 2 grammes de chlorure du sodium suffit pour une alimentation moyenne. Laufer (1) a montré qu’un régime hypochloruré ne contenant que 2B,',5(> de chlorure de sodium pouvait être longtemps continué san& le moindre dommage.

Nous sommes loin, on le voit, des 17 grammes par tête qui représentent en moyenne, d’après Dastre, la consommation quotidienne du sel en Europe, des 16 grammes qui composent la ration quotidienne du soldat français en temps de paix, et des 20 grammes qui composent sa ration de campagne.

Pour réaliser une alimentation suffisante au point de vue des matières azotées, grasses et féculentes, complètement dépourvue de chlorures, il faut comme Fôrster (2), avoir recours à des artifices et traiter à plusieurs reprises de la poudre de viande par l’eau bouillante, de manière à enlever la presque totalité des sels solubles. Les chiens soumis à ce régime ont succombé plus vite qu’à l’inanition totale, c’est-à-dire à la suppression de tout aliment, à l’exception de l’eau, mais il s’agissait là non seulement d’une épreuve d’inanition salée complète, mais d’une véritable épreuve d’inanition minérale.

On voit toutes les difficultés qu’ont les physiologistes à se procurer pour leurs expériences des substances nutritives complètement dépourves de sel. Aussi, ni l’homme, ni les animaux n’auraient à se préoccuper, suivant l’expression de Dastre, du minimum de chlorure de sodium indispensable à leur vie; ce minimum serait couvert et au delà par la quantité de sel existant normalement dans les aliments naturels.

En donnant à un hopime une nourriture moyenne, non additionnée de sel, fournissant 2 600 calories et composée de 100 grammes d’albuminoïdes, 50 grammes de graisse et 500 grammes d’hydrate de carbone, nous avons calculé qu'on

(1) Laufer, L'hypochloruration et l’aclion des bromures dans l’épilepsie, Élude physiologique. Thèse de Paris, 1901.

(2) Forster, Versuche überdie Bedeutung der Aschcbestandtheile in der Nahrung { Zeitschr . füv Br^ogie, 1873, Bd IX, p. 297).

BESOINS EN SEL

pourrait ne faire absorber que 1^,50 de sel provenant de la chloruration naturelle des aliments. Suivant la composition du régime, ce chiffre peut s’élever à 2 grammes. Tout naturellement l’ingestion de chlorure naturel peut descendre à 1 gramme et au-dessous chez des sujets se contentant d’un régime déchloruré inférieur en quantité à la ration moyenne d'entretien (1).

Nous sommes en mesure aujourd’hui de faire justice des prétendues observations toujours les mêmes qui se répètent sans critique, depuis plus d’un demi-siècle, dans le but de prouver les méfaits dus à la suppression du sel ajouté aux aliments. Ainsi, Barbier (2) a écrit : « On raconte que des seigneurs russes qui avaient voulu faire économie de cette dépense (du sel) pour la nourriture de leurs vassaux, ont vu ces derniers tomber dans un état de langueur et de faiblesse, ils offraient une pâleur morbide ; ils étaient menacés d’un œdème général, des vers se développaient dans leurs intestins ». C’est ce racontar, provenant de source inconnue, qui a été repris par divers auteurs et notamment par Rabuteau pour soutenir que divers accidents

(1) Voici la teneur en chlorure de sodium de quelques aliments simples et usuels pour 1000 parties de leur poids :

Lait de l’Assistance publique de Paris.

Lait de ferme

OEufs

Beurre frais

Blé

Farine

Haricots

Riz

Pommes de terre

Pois

Lentilles

Viande crue

Brochet (poisson d’eau douce)

Aiglefin (poisson de mer)

Fraises

Cerises

Prunes

leur poids

1,57 d’après Widal et Javal.

— Meillère.

— Kœnig.

— Kœnig elDudaux,

— Gautier.

— Gautier.

— Kœnig.

— Kœnig.

— Kœnig.

— Kœnig.

— Kœnig.

— divers.

— Gautier.

— Gautier.

— Moleschotl.

du sel marin aux aliments de

Sciences [Gaz. méd., Paris, 1838.

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et en particulier l’hydropisie, pouvaient suivre la suppression du sel.

On a souvent rappelé l’exemple des soldats qui, pendant le siège de Metz* ont souffert de privation de sel. Comme le fait judicieusement observer Laufer (1), le sel ne leur a pas fait défaut comme aliment, ils en trouvaient la ration nécessaire dans l’eau d’une source salée qui leur servait à préparer la soupe : le sel en grains ne leur a manqué que pour masquer la saveur répugnante de la chair de chevaux réduits par la famine au dernier degré de dépérissement.

On cite souvent les observations de Wundt (2), Klein et Verson (3), d’après lesquelles l’albuminurie pourrait être occasionnée par une alimentation pauvre en chlorures. Or, l’expérience de Wundt reprise par différents observateurs leur a donné des résultats contraires à ceux obtenus par cet auteur. Essaulow (4), chez l’homme alimenté pendant cinq à huit jours avec de l’eau distillée et de la caséine dépourvue ou à peu près de chlorure de sodium, chez le chien alimenté pendant cinq à vingt jours, soit avec de l’eau et de la caséine, soit avec de l’eau et du sucre, n’a jamais pu constater d’albuminurie. Chez l’homme, l’excrétion chlorurée était tombée cependant presque à 0S‘,U7 et elle était tombée presque à 0er,002 chez le chien. Mêmes résultats négatifs ont été obtenus par Kaupp (5) chez les animaux et par Stokwis (6) chez l’homme.

Nous verrons que la restriction des chlorures, loin de provoquer l’albuminurie, en abaisse le taux chez certains brightiques.

On s'est demandé encore, si le chlorure de sodium n’avait

(jj laufer, L’addiLion du sel aux aliments est-elle nécessaire? (Revue scientifique, 9 et 16. avril 1904, p. 455 et 489).

(2) Wundt, Ueber den Kochsalzgehalt des Harns (Canstatl’s Jahresbericht über die Fortscliritte der r/es. Med., 1853, Bd I, p. 136).

13) Klein et E. Verson, Sitz. Ber. de K. K. A/cad. math, phijs. zu Wien., 1867, Bd IV, p. 627.

(4) Essaulow, Ja/iresberichl über die Leistungen u. Fortscliritte der ges. Med. Berlin, 1868, Bd 1, p. 116.

(5) Kaupp, Beitrage zür Physiologie des liâmes (Arch. fiür Physiologische lleillcuiide. Stuttgart, 1855, Bd XIV, p. 401).

(G) Stokwis, Recherches expérimentales sur les conditions pathogéniques de l’albuminurie (Journ. de méd. chirurg. et pharmacol. de Bruxelles, 1867, I. XLIV-XLV).

BESOINS EN SEL

pas une action sur l’élimination des produits de désassimilation, tels cpie l’urée ou l’acide phosphorique.

Les recherches expérimentales faites à ce sujet ont foui ni des résultats contradictoires. Tandis que Voit a trouvé une augmentation de l’excrétion d urée après I absorption de grandes quantités de sel, Dubelin (1) a constaté au contraire une diminution de l’urée éliminée sous l’influence de 1 ingestion de hautes doses de sel.

H. Claude (2), en faisant alterner brusquement des régimes hypochlorurés et normalement chlorurés, a vu la privation du sel provoquer la diminution de l’urée, l’augmentation de l’acide phosphorique, la diminution du coefficient d’utilisation azotée et l’augmentation des coefficients phosphaturiques. Cette diminution de l’urée n’est que minime et passagère. Les périodes d’expériences poursuivies par Claude n’ont été que de courte durée, variant de trois à cinq jours, et lui-même fait remarquer qu’après une période d’adaptation de l’organisme, il est possible que ces troubles dans les mutations nutritives diminuent ou disparaissent.

Les recherches de Gabriel (3), celles de Dapper (4) ont montré que, chez des sujets sains, l’absorption de doses moyennes de chlorure de sodium était sans effet appréciable sur les échanges organiques.

Chez des brightiques soumis pendant longtemps à des régimes diversement chlorurés, dont nous connaissions toujours la teneur en chlorures et en albumine, nous n’avons jamais constaté que la diminution des chlorures alimentaires ait entraîné des troubles de l’élimination uréique ou une augmentation de la rétention d’urée dans le sang.

Enfin des observations prises récemment sur eux-mêmes par des médecins qui, ayant suivi pendant longtemps un

(1) Dubelin, Nocli einige Versuche über don Einiluss dos Wassers und des Kochsalzes auf die Slickstofl'ausgabe voin Thierkôrper ( Zeitschr . f. Biol., 1891, N. F. Bd X, p. 237).

(2) Claude, Le chlorure de sodium et les mutations nutritives (Bull, et mém. de la Soc. méd. des hôp., 1904, p. 810).

(3) Gabriel, Ueber die Wirkungen des Kochsalzes auf dcr Verdaulichkeit und Umsetzung des Eiweisses (Zeitschr. für Biol., 1892, N. F. Bd XI, p. 554).

(4) G. Dapper, Ueber den Einiluss der Kochsalzquellen auf den StoITwechsel des Menschen (Zeitschr. für /clin. Medizin, Bd XXX, p. 376).

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l’égime hypochloruré, ont jour par jour minutieusement étudié leurs échanges, mettent bien en évidence la tolérance de l homme pour la restriction des chlorures alimentaires.

L. Ambard (1), qui s’est soumis pendant cinquante et un jours à un régime ne renfermant pas plus de ier,7'5 de NaCl par ration quotidienne, a constaté la régularité remarquable de l’élimination moyenne de ses chlorures. Malgré la longueur de l’expérience, il n’a perdu au total que 15 grammes de chlorures; il n’a jamais ressenti le moindre trouble fonctionnel : ses urines n’ont jamais été albumineuses et son poids est resté sensiblement le même.

André Mayer (2) pendant vingt-cinq jours a suivi un régime achloruré dont la teneur quotidienne était environ de 1er, 25.

L’un de nous (3) a supporté pendant trente jours, sans le moindre malaise, un régime qui ne comportait pas plus de 1er, 50 de chlorures par jour.

Voilà donc des observations précises prouvant que la petite quantité de sel naturellement contenue dans une ration physiologique peut être longtemps supportée par l’homme normal, sans le moindre dommage pour la santé. Nous avons suivi des brightiques, qui, laissés pondant de longs mois en équilibre chloruré avec 2 grammes, n’ont jamais présenté d’accidents pouvant être mis sur le compte de l’absence des chlorures alimentaires. Un de nos malades est au régime déchloruré depuis deux ans et demi, il suit son régime très exactement, comme le prouve l’analyse de ses urines, faite de temps en temps, et il se porte parfaitement bien.

De ce long préambule, retenons que l’organisme ne perd qu’une très faible proportion du chlorure qui entre dans la composition de nos humeurs et de nos tissus. Pour assurer la ration d’entretien en chlorure de sodium, il suffit donc que notre alimentation contienne une dose minime de ce sel.

(1) L. Ambard, Régime hypochloruré observé durant cinquanle-un jours. Équilibre chloruré. Effets de l’adjonction de S04Na2 et de Az03K à ce régime sur l’élimination de NaCl (C. R. de la Soc. de Biol.. 1905, p. 375).

(2) A. Mayer, Observations sur l’urine de l'homme sain, soumis à une alimentation pauvre en chlorure de sodium (C. R. de la Soc. de Biol., 1905, p. 377).

(3) F. Widal, Les régimes déchlorurés (Rapport au VIIIe Congrès français de médecine, Liège, 1905).