LE SEL DES ALIMENTS

origines marines de la vie animale. C'est, pour cet auteur, par tendance ancestrale que le milieu vital dans lequel baignent nos tissus est approprié aujourd'hui auxbesoins de la matière vivante comme l’était le milieu extérieur aux temps primitifs. C’est, en tout cas, à l’eau de mer que nous empruntons toujours le sel des salines ou des mers anciennes à l’état de sel gemme, ou de sel des lacs salés.

le sel des ALiiïiENTS. — Nous ne nous contentons pas du sel naturel contenu dans nos aliments; on nous fait, depuis le sevrage, contracter l'habitude d'en ajouter à nos mets une quantité supplémentaire.

On connaît les luttes et les révolutions qui eurent pour but, dans l’antiquité et sous l’ancien régime, la possession du sel. Tacite relate les guerres acharnées que se livraient les tribus germaniques pour la conquête des sources salées. On a maintes fois rappelé les désordres provoqués par l’impôt impopulaire de la gabelle.

La paie dans l’armée romaine prit le nom de salaire parce que le soldat recevait sa ration en sel aussi bien qu’en huile, en viande ou en froment. Nos tirailleurs soudanais reçoivent encore parfois en sel l’appoint de leur solde et il n’est ni expédition, ni caravane qui ne s’engage actuellement dans les régions du centre de l’Afrique, sans être largement approvisionnée de sel aggloméré qui fournit toujours, avec les tribus noires, une précieuse matière d'échange.

L’appétence pour le sel n’est pas l’apanage de l’homme. Beaucoup d’animaux recherchent celte substance avec avidité. On l’emploie quelquefois pour masquer au bétail le goût désagréable des fourrages avariés.

Étant donné ce besoin de sel que l’homme semble avoir eu dans tous les temps et dans tous les lieux, il est naturel de se demander s’il n’est pas sans danger pour l’organisme de supprimer le sel ajouté à notre alimentation.

Des arguments d’ordre historique, ethnographique et physiologique permettent d'affirmer (pie la quantité de sel naturel contenue dans les aliments peut suffire aux besoins de la vie.

Tout d’abord, à y regarder de près, la consommation du sel, quoique très répandue, n’est cependant pas une pratique universelle. C’est la un argument remarquablement déve-

ROLE DU SEL DANS L’ORGANISME

loppé par Dastre qui a montré que tous les hommes ne salaient pas leur nourriture et que tous les animaux n’avaient pas de prédilection pour les chlorures.

L’homme à l’état de nature n’assaisonne pas ses aliments. Le sel n’a commencé à s’introduire dans l’alimentation qu’à partir du passage de la vie pastorale et nomade, à la vie sédentaire et agricole.

Il y a des populations etdes castes qui n’ont jamais adopté l’usage du sel. Salluste rapporte que les Numides le dédaignaient et Plutarque s’étonnait de voir les prêtres égyptiens ne pas saler leurs aliments.

De notre temps toutes les tribus du nord de la Russie et de la Sibérie qui se nourrissent du produit de la chasse et de la pêche, quoique vivant dans des régions où abondent les gisements, les efflorescences et les lacs salés, éprouvent une véritable répugnance pour le sel. L’explorateur C. von Ditmar a décrit la répulsion qu’éprouvent les Kamtchadales et les Tungouses pour les aliments additionnés de sel.

Sous d’autres latitudes, les Bédouins de l’Arabie, d’après Wrede, en trouvent l’emploi ridicule et les Kirghizes du Turkestan qui se nourrissent de lait et de viande n’en font point usage quoique vivant dans des steppes salés.

Parmi les animaux, les carnassiers ont plutôt du dégoût que de l’appétence pour le sel, et les carnivores qui vivent au milieu de nous, comme le chien et le chat, n’ont pour lui que de l’indifférence.

Les hommes qui se nourrissent surtout de viande sont moins avides de sel que les végétariens. C’est là une notion bien mise en évidence par Bunge. La raison doit sans doute en être cherchée dans ce fait, que le chlorure de sodium est en moins grande proportion dans les végétaux que dans la chair animale, surtout quand la bête qui en provient n'a pas été saignée. La théorie de Bunge, d’après laquelle le besoin de sel chez les animaux 'se nourrissant de végétaux serait dû à la richesse des plantes en potasse, paraît aujourd’hui à peu près abandonnée. Il faut en tout cas se garder de conclure que l’addition d’une grande quantité de chlorure de sodium est une nécessité même pour les sujets qui se nourrissent exclusivement de végétaux. Ainsi Ford a rapporté l’an passé à la Société de médecine vaudoise, que près de Locarno était