Levures

Les Levures ou Saccharomyces consistent en petites cellules microscopiques, se multipliant par bourgeonnement. La membrane se gonfle à une ou aux deux extrémités de la cellule; ce renflement

1. Voir W. Zorr, Die Pilze in morphologischer, physiologischer, biologischer ul syslematischer Beziehung, Breslau, 1890,

se remplit d'une partie da protoplasma de la cellule-mère ; quand il a pris sa forme et sa grosseur, il se sépare de la cellule-mère par une cloison transversale.

Les levures proprement dites (Saccharomycètes), en dehors de ce

thalle bourgeonnant, peuvent, dans certaines conditions, comme

l'ont montré les recherches de Hansen”, former aussi du vrai mycélium ramifié et, surtout en présence de l'air, se multiplier par formation de spores à l’intérieur de cellules (ascospores). Donc, suivant les circonstances extérieures, la multiplication de ces organismes se fait de deux façons, par bourgeonnement ou par formation de spores.

On n’a pu jusqu'alors arriver à déterminer exactement les espèces qui diffèrent entre elles au point de vue morphologique et biologique, parce qu’on n’avait pas de méthode de cullure permettant de séparer sûrement chaque espèce.

Parmi les espèces connues et contribuant à la décomposition des matières organiques dans le sol (d’après ADAMETz), mentionnons jeté

Saccharomyces cerevisiæ (levure de bière). Cellules sphériques ou ovales, de 8-9 p, entourées d’une membrane contenant un protoplasma finement granuleux avec suc cellulaire ; les vacuoles se trouvent surtout dans les cellules adultes.

Le noyau cellulaire est relativement gros. Les ascospores, sphériques, fortement réfringentes, ont 2, 2-6 p.. Elles sont

F16. 10. — Saccharomyces cerevisi® au nombre de 2-4, parfois de CES 5-6 et même d’une seule dans 1: Bourgeonnemont.— 2. Formadion de or ne ccllule-mère (fig. 10).

1. E. G. Hansen, Recherches sur la morphologie des ferments alcooliques. Résumé du compte rendu des travaux du laboratoire de Garlsberg. Vol. Il, 1886, p. 106.

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MORPHOLOGIE DES MICROORGANISMES. 81

Saccharomyces ellipsoideus (levure ordinaire du vin). Cellules elliptiques d'environ 6 y. de longueur, isolées ou en courts chapelets ramifiés. Spores de 3 à 3,9 p., naissant, comme dans l’espèce précédente, ordinairement à 2-4 dans une cellule-mèêre. Agent des fermentations spontanées, notamment de celles du moût de vin et par suite universellement répandu (fig. 11).

Saccharomyces glutinis

(levure rosée, fig. 12). Cel- dd 259 lules globuleuses-ovales ou ne) Re

: Rs PRE , Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces glutinis en cylndi es cours ? longueut (d’après DE BaArRY). (d’après Coux).