CHAPITRE IL

VIVRE s- VIANDE.

A la fin de septembre 1870, au moment où s'imposait à l'Administration l'obligation de distribuer de la viande fraîche, la Guerre pouvait compter sur un troupeau de 1300 bœufs et de 5000 moutons qui avaient été spécialement réservés pour elle dans les achats opérés par le ministère de l'agriculture et du commerce.

Pour assurer ]e service, il ne suffisait pas de rassembler des bestiaux, il fallait créer des parcs, avoir des étaux, posséder un personnel nombreux, expérimenté.

Malheureusement, le nombre des officiers comptables et des employés était fort restreint ; on dut avoir recours à un certain nombre de gardes mobiles qui vinrent aider l'Administration dans les détails de sa gestion, détails considérables, car en dehors des fournitures aux corps d'armée et aux divisions, il fallait établir dans Paris même un vaste système de distributions, d'abord pour les troupes restées dans l'enceinte, ensuite pour les parties prenantes isolées, dont le nombre s'est élevé jusqu'à 10,0®0.

On fit appel également aux bouchers de la ville et sept boucheries militaires furent créées dans l'intérieur de Paris.

Pour constituer le parc, on construisit, en quelques jours, de vastes étables sur les boulevards de Montrouge et de Montparnasse. Trois vétérinaires militaires furent chargés de donner leurs soins au troupeau et de conjurer les dangers d'épizootie.

Comme des raisons d'hygiène pouvaient conduire quelquefois à abattre plus d'animaux qu'il n'en fallait pour la consommation journalière, un employé supérieur de la marine, le directeur de la manutention de Cherbourg, M. Le Sens, établit à Grenelle un atelier de salaison.

Le troupeau de moutons, fort de 5,000 têtes, fut parqué sous les hangars de la gare d'Ivry.

Dès le 1" octobre tout était prêt pour commencer les distributions de viande fraîche.

Mais l'Administration avait encore le devoir d'être prévoyante et de faire des acquisitions nouvelles pour augmenter ses ressources. Seulement, vu l'investissement, ces acquisitions étaient difficiles, et pendant toute la durée du siège elles ne fournirent que 344 bœufs ou vaches et 400 moutons.

A l'emploi de la viande de boucherie ordinaire succéda rapidement celui de la viande de cheval.

Pour faire la part de l'imprévu et des éventualités militaires, l'Administration nourrit d'abord l'armée avec le bétail qu'elle possédait; et, en octobre, ses achats en chevaux furent très-restreints ; ils s'élevèrent à 329 , le prix du kilogramme sur pied ne dépassant pas 0' 55.

En novembre, la face des choses avait changé complètement; la viande de bœuf ou de mouton devenant rare, les viandes salées et conservées s'épuisant, le cheval constitua, pour ainsi dire, l'unique ressource de la boucherie. Il fallut alors donner aux achats une extension considérable, car la consommation journalière exigea bientôt, pour l'armée seulement, 150 à 200 chevaux.

Un marché fut ouvert à Montparnasse ; les chevaux y étaient examinés par une commission dont faisaient

partie trois vétérinaires militaires, M. le sous-intendant Perrier, ou l'un de ses délégués, présidait chacune des opérations de cette commission.

Les cours, modérés au début, s'élevèrent rapidement; de 0^ 60 ils montèrent à 1^ 25.

Le comptable des vivres-viande, M. Lagasse, était chargé de payer aux fournisseurs la valeur des animaux reçus, suivant le cours du jour, et, autant que possible, dans la limite de ceux adoptés par la commission civile, qui fonctionnait séparément pour les besoins de la population.

Ce système d'achats directs par le comptable représentant l'administration militaire , était imposé, car les propriétaires entendaient être payés au comptant. Cela nécessitait des avances considérables; ces avances, données généralement pour deux ou trois journées, constituaient un million environ remis d'une façon à peu près permanente entre les mains du comptable.

C'était une lourde charge pour lui ; et à la suite d'une décision prise par la commission supérieure des vivres-viande, présidée par M. Jules Simon, sur la demande de M. le sous -intendant militaire Perrier, membre de cette commission, il fut convenu qu'à partir du 15 décembre les commissions civile et militaire se fusionneraient, que les, deux ministères achèteraient ensemble les animaux et se les partageraient ensuite au prorata des besoins.

Les achats directs par le comptable cessèrent ; le système de réquisition fut complètement établi, il subsista dès lors jusqu'à la fin du siège; et l'armée ne manqua pas un seul jour de viande. -

En résumé , le service des vivres-viande, malgré des difficultés considérables, fonctionna, comme celui des subsistances, avec toute la régularité que permettaient

les circonstancos oxccptionnollos du blocus, ot cola on le doit au dircolour de l'adminislration, à M. le soua-intendant militaire Perrier, ainsi qu'au personnel restreint dont on disposait.