DES FERMENTS

a) Données sléréo-chimiques ,

Liebig disait, nous l'avons vu plus haut, que les ferments ou, d'une façon générale, les catalysateurs, sont des corps en voie de décomposition, et qui transmettent leur mouvement aux substances sur lesquelles ils agissent. Schônbein et Traube ont démontré, il y a déjà longtemps, que celte idée était inconciliable avec les faits. D'ailleurs, des formules aussi vagues ne nous satisfont plus aujourd'hui. Un auteur emphatique ayant développé naguère cette conception .profonde que « toute la vie n'est que mouvement », Driesch a fait remarquer avec raison qu'on nous en apprendrait autant en nous disant que Kant était un vertébré.

Grâce aux observations de Pasteur et de Fischer, on a pu espérer qu'il se constituerait une théorie stéréo -chimique de l'action des ferments.

Pasteur, au début de sa carrière, avait observé que, si l'acide tartrique droit est facilement dédoublé par fermentation, il n'en est pas de même de l'acide tartrique gauche. 11 admit, en conséquence, que la forme géométrique de la molécule de l'acide tartrique exerce une influence sur la fermentescibilité de ses solutions. Les biographies de Pasteur nous apprennent qu'il attendait de cette conception

les résultats les plus féconds pour rintelligenee des phénomènes de la vie.

Néanmoins, cette idée de Pasteur était passée presque inaperçue des biologistes, lorsque Emile Fischer la reprit et, par une série de travaux remarquables, l'imposa à Tattenticn générale (i). Fischer constata que l'action catalytique des levures, par exemple, du Saccharomyces cerevisiœ^ dépend de la constitution et de la configuration de la molécule des corps à transformer.

En ce qui concerne, d'abord, la constitution de la molécule, — le Saccharomyces cerevisiœ ne fait fermenter, parmi les monosaccharides, que ceux qui ont dans leur molécule un nombre d'atomes de carbone égal à 3 ou à un multiple de 3. Ainsi, parmi les moQOsaccharides :

C3 He O3

Triose

C4 Hg O4

Tétrose

CsH^oO,

Pentose

Cq Hi2 Oq

Hexose

C7 Hi4 O7

Heptose

CgH^eOg

Octose

C«H,sO,

Nonose

seuls, le triose, Phexose et peut-être le nonose sont dédoublés par fermentation en acide carbonique et en alcool.

En ce qui concerne, maintenant, la configuration de la molécule (au sens où l'entend la stéréo-chimie), on trouve des différences analogues à celle qu'avait signalée Pasteur. Des seize combinaisons isomères qui répondent à la constitution des hexoses, trois seulement fermentent par le Saccharomyces cerevisiœ : le d-glucose, le d-mannose et le d-galactose. Le tableau suivant rend compte de ces rapports :

H H OH H i) CH2OH C C C C COH d-glucose fermente.