OH H H OH

etc..

Si nous comparons les combinaisons dextrogyre et lévogyre du glucose, du mannose et du galactose, nous voyons qu'il s'agit là d'un fait entièrement analogue à celui qu'avait observé Pasteur. Les idées développées par Fischer sur le rapport entre la configuration de la molécule des sucres et leur fermentescibilité ont exercé une grande influence en biologie : aussi croyons-nous bon de les mentionner ici.

Fischer admet que les ferments, — dans ce cas particulier, la zymase, — sont des substances albuminoïdes, qui se forment synthétiquement chez l'être vivant. « On peut admettre que la structure géométrique de la molécule du ferment, en ce qui concerne son asymétrie, est semblable à celle de la molécule des hexoses... Ce ne serait que lorsque les deux molécules (celle du ferment et celle de la substance fermentescible) ont une structure géométrique semblable que pourrait se produire entre elles le rapprochement nécessaire à la mise en train du processus chimique. On pourrait dire, en employant une image,

XXVIÏ,p. 2036. — E. Fischer, Ber, d. deuisch. chem. Ges., vol. XXVII, p. 2985, 1894. — E. Fischer, Zeitschr. f, physiol. Chemie, vol. XXVI, p. 60, 1898.

que le ferment et lo glucoside doivent être adaptés Tun à l'autre comme la clef à la serrure... »

Max Cremer a émis l'idée que la fermentation, dans toutes ces expériences, porte en réalité sur un seul et même sucre, le glucose (1). On peut admettre, en effet, que la fermentation du d-maunose et celle du d-galactose se font en deux moments ; il y aurait, d'abord, transformation de ces sucres en glucose, puis décomposition du glucose en alcool et en acide carbonique. Cette idée a, en tout cas, l'avantage d'établir une analogie avec des faits bien démontrés; on sait, en effet, que la fermentation des disaccharides, — par exemple, du saccharose, — se fait en deux étapes: d'abord Tinvertine dédouble le saccharose çn dextrose et en lévulose; ensuite la zyraase produit sur ces sucres la fermentation alcoolique. La fermentescibilité du d-mannose, du d-galactose et du lévulose, sous l'action de la zymase, tiendrait à ce que ces sucres sont les plus faciles à transformer en d-glucose (ou à ce que la levure contient des catalysateurs capables de produire cette transformation). — Lobry de Bruyn a montré qu'en effet, le d-galactose, le d-mannose et le d-fructose, qui tous trois fermentent sous l'action de la zymase, peuvent être assez facilement transformés en glucose.

Si cette interprétation des faits est reconnue exacte, le rapport qu'on avait cru voir entre la configuration stéréochimique et la fermentescibilité ne serait qu'une apparence.

b) Théorie des réactions intermédiaires dans r action des ferments.

Nous avons dit qu'en principe, le catalysateur peut être retrouvé tel quel à la fin de la réaction : c'est pour cela qu'une petite quantité du catalysateur (ou du ferment) peut

(1) Max Cremer, Zeitschr. f. Biologie, vol. XXXII, p. 49, 1895,

CONTRIBUTION A LA THÉORIE DE l'aCTION DES FERMENTS

transformer une quantité de substance illimitée ou en tout cas très grande. Ces faits s'accordent avec l'hypothèse d'après laquelle le catalysateur formerait avec la substance qu'il transforme des combinaisons intermédiaires qui seraient rapidement détruites.

Comme nous ne connaissons que très mal la nature chimique des ferments (nous admettons que ce sont des composés albuminoïdes), il n'est pas possible, quant à présent, de rechercher si leur action cataly tique comporte réellement des réactions intermédiaires.

Mais il y a des catalysateurs inorganiques dont l'action est tout à fait semblable à celle de certains ferments : par exemple, le platine, et d'autres métaux tels que l'iridium, l'osmium, l'argent, etc.. Nous avons déjà signalé que le platine hydrolyse le butyrate d'éthyle comme le fait la lipase. L'oxydation de l'alcool en acide acétique est accélérée par le platine comme par les micro-organismes de la fermentation acétique (1).

Mais l'analogie la plus complète qu'on puisse observer entre Paction du platine et celle des tissus vivants ou de leurs extraits aqueux est relative à la décomposition de l'eau oxygénée (2). On admet généralement que cette décomposition se produit suivant la formule : H,» O^ = H^ O -|- O, — l'atome d'oxygène qui devient libre devant servir à oxyder des corps dysoxydables.

Récemment, Kastle et Lœvenhart se sont élevés contre cette interprétation de la réaction (3). Ils montrent que Hg Oa peut former avec un grand nombre de corps des composés d'addition : par exemple, Ba O^H-t O2, Kg O^. 2 Ha O2, et beaucoup d'autres. Ils rapellent que, d'après Jones et CarroU, beaucoup de sels et d'acides présentent,

(1) On trouvera une énumération des faits de ce genre dans le beau travail de Bredig sur les ferments inorganiques. Leipzig, 1901.

(2) O. Lœw a montré qu'il existe un ferment spécifique, la catalase, qui accélère la décomposition de H2O2.

• (3) Kastle et Loeveniiart. Amer. chem. Journal^ voU XXIX, p. 563, 1903.

dans une solution d'eau oxygénée, un abaissement anormal du point de congélation, ce qui semble indiquer qu*il se forme une combinaison entre les molécules de ces sels et la molécule de l'eau oxygénée.

De tous ces faits et d'autres faits encore, Kastle et Lœvenhart concluent que les corps qui, comme le platine, accélèrent la décomposition de l'eau oxygénée, commencent par se combiner avec elle ; après quoi la combinaison est rapidement décomposée et Ton obtient à part de Toxygène moléculaire, de l'eau et le catalysateur (par exemple, le platine).

Ces idées sont confirmées d'une manière frappante par l'étude de l'action de certains poisons, tels que l'acide cyanhydrique, sur la décomposition de l'eau oxygénée par les métaux ou par la catalase. On sait que l'acide cyanhydrique tue rapidement les animaux à sang chaud. Schônbein avait déjà constaté qu'il arrête la décomposition de l'eau oxygénée par les tissus animaux» Il arrête également cette décomposition quand elle est produite par le platine, et Bredig a pu reprendre, à ce sujet, les expériences de Schônbein en employant une méthode plus précise. La vitesse de l'action catalytique étant proportionnelle à la surface du métal, Bredig a préparé, pour obtenir une action aussi intense que possible, des solutions colloïdales de platine et d'autres métaux. Il a pu montrer que des quantités extrêmement faibles d'acide cyanhydrique suffisent pour arrêter la décomposition de l'eau oxygénée qu'on obtient en faisant agir ces solutions (1).

Kastle et Lœvenhart expliquent cette action « toxique » de Tacide cyanhydrique sur la catalyse de l'eau oxygénée par le platine en admettant que l'acide cyanhydrique forme avec le platine une combinaison insoluble, qui empêche le platine de constituer avec l'eau oxygénée le composé d'addition instable dont il vient d'être question (2). — S'il

(1) Bredig, travail cité.

(2) Kastle et Lœvenhabt, Am. Chem, Journ., vol, XXIX, p. 397, 1903.