LES BOISSONS
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H. DB TOULOUSE LAUTKKC, I
548 Fleur de la Cuisine.
te jus d'un demi-citron, environ 10 gouttes d'essence d'oranges amères et deux verres à liqueur de cognac. Recouvrez d'un second verre et agitez bien le tout pendant 20 minutes. Passez ensuite ce liquide dans une ccupe à Champagne que vous achèverez de remplir avec de l'eau gazeuse. (H. George, barman.)
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576 Table des Recettes.
Sauce hachée 53
Saoce hollandaise 49
Sauce italienne rousse 53
Sauce madère 67
Sauce mayonnaise 62
Sauce Mornay 67
Sauce poivrade 53
Sauce Robert 65
Sauce Soubisc 62
Sauce suprême 66
Sauce tomate 59
Sauce Toulouse 67
Sauce Villeroy 67
Saumon à la genevoise 190
Saumon à la Rothschild 188
Saumon froid à la parisienne 192
Côtelettes de saumon Dorigny 191
Hure de saumon aux écrevisses 191
PAté de saumon 193
Sauté de saumon ou escalopes de saumon à la maître
d'hôtel ou à l'espagnole 190
Tronçon de saumon à la royale 192
Sole au gratin 196
Sole à la Colbert 193
Sole normande 196
Aspic de filet de sole 198
Filets de sole à la Horly 200
Filets de sole à la Mirbeau 201
Filets de sole en caisses, dits à l'égyptienne 197
Filets de sole Marguerite 198
Filets de sole, sauce homard 199
Horly de filets de sole 100
Pavés de sole à la NagornofT •. . . 202
Paupiettes de sole Nissarde 200
Ragoût d'escalopes de filets de sole à la vénitienne.... 69
Sorbet à la fraise 516
Sorbet à l'orange 547
Soubise ou purée d'oignons 391
Soufflé chaud aux pommes et aux noix fraîches 463
Soufflé Eve 461
Soufflé Palais Royal 460
Soufflé en caisse à la fleur d'oranger. 460
Soufflé russe à l'ananas 461
JVSTIFICATION DV TIRAGE Ce livre a été achevé d'imprimer le i5 mai 1921 sur les presses de l'Union Typographique à Villeneuve -Saint- Georges. On en tira 5o exemplaires sur papier vélin des manufactures de Rives, numérotés de 1 à 5o, contenant une suite de quatre lithographies en couleur d'Henry Monnier. Le présent exemplaire porte le n° —
254 Fleur de la Cuisine.
dans des cocottes vernissées. Egootter le beurre que l'on réservera au chaud. Déglacer la casserole d'un décilitre de vin blanc, mouiller de fonds de veau et faire réduire. Passez ce fonds sur les rognons, ajouter le jus d'un citron. Faire chauffer le beurre de la cuisson et en verser deux ou trois cuillerées sur les rognons. Servir en cocotte sur une serviette pliée. (Salles et Montagne).
