GIBIER

d'Angleterre ou de Bretagne (l) bien salées, de préférence à la « car de mouton et de buef. » Cependant le bœuf de Bretagne était estimé.

Les assaisonnements variés pour les viandes ne manquent pas. Les sauciers ne sont jamais au dépourvu (2). Voulez-vous de la » mostarde de Dijon? » en voilà; voulez-vous de l'ail de Gandelu, des échalottesd'Étampes? en voilà; de la sauce verte pour le chevreau, le mouton, et le veau ; du jus de viande mêlé de pain grillé, relevé de verjus, assaisonné de poivre pour le bœuf et le cochon rôti ? en voilà. Voilà des épices, des borgons et des vrilles (morilles et champignons). Avec l'oie de la Beaucc (3), vous mettrez de la sauge [h) ; avec les perdrix de Nevers et les lièvres de Vézelai, du verjus, du vinaigre, ou du vin de moutarde. La langue de cerf lardée exigera aussi quelque assaisonnement particulier (5) .

Mais puisque nous venons de parler de volaille et de gibier, n'oublions pas qu'ils forment une partie essentielle du service.

(1) La devise du léchéor. Méon ; Fabl., I, 304.

(2) Les crieurs de sauce fabriquaient aussi de la moutarde et du vinaigre. Ils criaient le verjus à faire ailiie (sauce à l'ail). La moutarde de Dijon , vantée par les proverbes du xuV siècle, se vendait sèche. Legrand; Fabl., L loa-

(3) Les oyers rôtisseurs vendaient aussi du poisson cuit et des légumes. Les règlements leur défendait la fabrication de boudins au sang et au foie comme périlleuse viande. Legrand, L 520.

(4) Paulmy; Précis d'une vie privée, 45.

(5) La devise au léchéor. Méon; Fabl.

Les regratiers tenaient lieu de nos fruitiers et épiciers ;