LÉGUMES ET DESSERT

rengs de Fécamp, les lamproies de Nantes, les turbots accommodés à vingt sauces différentes suivant la méthode du cuisinier de Saint-Denis (1) , et les langues de baleines accompagnées de pois, ou rôties à la broche (2).

A défaut de marée on se serait contenté du saumon de la Loire, assaisonné de précieux aromates, des pimpemaux de l'Eure (espèce d'anguille) , des barbottes (lottes) de Saint-Florentin , des écrevisses de Bar-sur- Seine, des luz de (ihâlons-sur Saône (brochets], des truites d'Ândelis, ou des vaudoises d'Aise (3).

En fait de légumes nous ne citerons que les oignons de corbeil, les pois vermandois fricassés, les pois au lard et les fèves.

Le dessert offrira plus d'intérêt C'est une réunion de tourtes à la viande , de beaux pâtés de Paris , de tartes de Dourlens, de rissolles, de flamiches , de talemouses , de nieules, d'oubliés renforcées, d'échaudés, de siminiaus de Blangy (^), de gaufres et de galettes, et de ces gâteaux enfin dont le nom et la forme ne seraient pas

(i) Capefig. ; Hist constit., 1 , 19. — Legrand; Vie privée, etc.

(2) M. Crapelet affirme qu'il y avait souveot des baleines dans la Seine cinq cents ans avantrépoque que nous décrivons.

(3) Proverbes et dictons popul. au xiu* siècle.

(4) Simenellus, échaudés. Prov. et dictons popul., 121.

Ducange. Roselia.

« Chaudes tartes et chaus flaons Viennent en granz plateaus roons; La craime vint lance levée Parmi le fons d'une valée ;

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uAérés db ooi jour» par les coavives les moins scropuleax (1).

Non toin de toutes ces belles pyramides dressées sur des plateaux ronds, sont rangées de volamineuses assiettes de poires de Saint-Rinle, de hastiveaux, de poires de Ghailloux et d'angoisses, de blandnrianx d'Anvergne, de nèfles, d*alises, de jorroises, de figues de Malte, de pommes de Aoufiau, de comiQes (fruit de cormier), de prunes de Damas, entremêlées de montagnes de blancmangers {alba cottveêtio)y de pignolat, de gingembre confit, de sucre de roses (2) , d'avelines (3), de raisins d'outre-mer (6) , de fruits secs, et de châtaignes de Lembardie.

Peut-être servit-on aussi des l)eignets de firomage en souvenance de ceux que les Sarrasins envoyèrent aux

Li fromage d'autre part , Vinrent poignant par un essart , Et après viennent li maton. »

Bataille de Karetme et de Chômage, Les échaudés sont mentionnés dans une cbarte de Notre- Dame de 1)02. Les Grecs nommaient Qbelia$ les onblles cuites entre deux fers.

(1) Paulmy et Legrand, sur la vie privée des Français. — Marcbangy ; Gaule poétique.

(2) Legrand ; Fabl., I, 359. Nous avons attribué ce produit aux repas du xiii' siècle pour marquer que le sucre était connu; le sucre de roses est mentionné par Arnaud de Villeneuve qui écrivait au commencement du xrv* siècle.

(3) Les noisettes au xiii* siècle sont appelées nois de coudre.

(4) Roquefort pense que le raisin d*outremer est une espèce rapportée dans les croisades, et Legrand croit que c'est