GIBIER

d'Angleterre ou de Bretagne (1) Men salées, de préférence à la « car de mouton et de bUef. » Cependant le bœuf de Bretagne était estimé.-

Les assaisonnements variés pour les TÎaùdes ne man* quentpas. Les sauciers ne sont jamais au dépourvu (2). Voulez-vous de la « mostarde de Dijon? » en voilà; vou- 1^-vous de Tail de Gandelu, des échalottesd*Étampes? en voilà; de la sauce verte pour le chevreau, le mouton, et le veau ; du jus de viande mêlé de pain grillé, relevé de verjus, assaisonné de poivre pour le bœuf et le cochon rôti ? en voilà. Voilà des épices, des boigons et des vrilles (morilles et champignons). Avec Toie de la Beauce (3), vous mettrez de la sauge (U); avec les perdrix de Nevers et les lièvres de Vézelai, du veijus, du vinaigre, ou du vin de moutarde. La langue de cerf lardée exigera aussi quelque assaisonnement particulier (^) .

Mais puisque nous venons de parler de volaille et de gibier, n'oublions pas qu'ils forment une partie essentielle du service.

(1) La devise du léchéor. Méon ; Fabl., I, 304.

(2) Les crieurs de sauce fabriquaient aussi de la moutarde et du vinaigre. Us criaient le verjus à faire aillie (sauce à l*ail). La moutarde de Dijon , vantée par les proverbes du 3(111* siècle, se vendait sèche. Legrand; Fabl.. 1, 155.

(3) Les oyers rôtisseurs vendaient aussi du poisson cuit et des légumes. Les règlements leur défendait la fabrication de boudins au sang et au foie comme périlleuse viande. Legrand, I, 320.

(4) Paulmy; Précis d'une vie privée, 45.

(5) La devise au léchéor. Méon ; Fabl.

^es regratiers tenaient lieu de nos fruitiers et épiciers ;