POTAGE

Les frères d'armes mangent aussi à la même assiette, boivent au même hanap. Les jeunes filles qui n'ont pas encore de servants d'amour se tiennent compagnie entre elles et se contentent aussi d'une assiette pour deux (1 j. Que de jolis mots et d'espiègleries, que d'arrangements affectueux et de feintes querelles, cette naïve coutume, ressuscitèe de l'âge d'or , alors que les hommes parta^ geaient sous la feuillée la même grappe et le même fruit, ne devait-elle pas provoquer? surtout si la dame avait quelque expérience de la vie, comme celle qui mangeait à la même assiette qu'un certain sénéchal dans le fabel de a la femme qui voulut éprouver son mari, » et qui, au milieu de ses démonstrations de coquetterie, embar* rassa sa ceinture dans les franges de la nappe (2).

Pendant ce temps-là^ les écuyers tranchent les viandes que les jeunes varlets placent sur la table. Nous ne nous étendrons pas. sur la variété des mets qui composent ce premier service. Les viandes étaient celles que nous voyons encore sur nos tables; elles Gguraient probablement dans les banquets en énormes quartiers.

On serait tenté de croire que le porc fut la principale ressource alimentaire aux xiV et xiii" siècles. Il est partout question de porc farci, et de pieds de porc, de boudin de lard accommodé de mille manières, d'andouilles et de trippes fumées (3). On n'ouvre pas un fabliau ou un roman qu'il n'y soit parlé de carbonnées de bacon

(1) Méon ; Fabl., II, 266 et 31. — Legrand ; Fabl., I, 340.

(2)Legran(l; ibid., III, 171.

(3) Fabliau du prestre c*on porte. Cire. 95%

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d'Angteterre ou de Bretagne (1) bien salées, de préférence à la « car de monton et de buef. » Cependant le bœuf de Bretagne était estimé.

Les assaisonnements variés pour les viandes ne manquent pas. Les sauciers ne sont jamais au dépourvu (2). Voulez-vous de la • mostarde de Dijon? • en voilà; voulez-vous de l'ail de Gandelu, des écbalottesd'Étampes? en voilà; de la sauce verte pour le chevreau, le monton, et le veau ; du jus de viande mêlé de pain grillé, relevé de verjus, assaisonné de poivre pour ie boeuf et le cochon rôti ? en voilà. Voilà des épîces, des boirons ec des vrilles (morilles et champignons). Avec Toie de la Beauce (3), vous mettrez de la sauge {k) ; avec les perdrix de Nevers et les lièvres de Vézdai, du verjus, du vinaigre, ou du vin de moutarde. La langue de cerf lardée exigera aussi quelque assaisonnement particulier (5).

Mais puisque nous venons de parler de volaille et de gibier, n'oublions pas qu'ils forment une partie essentielle du service.

(1) La devise du léchéor. Méon ; Fabl., I, 304.

(2) Les crieurs de sauce fabriquaient aussi de la moutarde et du vinaigre. Ils criaient le verjus à faire aillie (sauce à l'ail). La moutarde de Dijon , vantée par les proverbes du IlIii* siècle, se vendait sèche. Legrand; Fabl.. L 155.

(3) Les oyers rôtisseurs vendaient aussi du poisson cuit et des légumes. Les règlements leur défendait la fabrication de boudins au sang et au foie comme périlleuse viande. Legrand, I, 320.

(4) Paulmy; Précis d'une vie privée, 45.

(5) La devise au léchéor. Méon ; Fabl.

Les regraliers tenaient lieu de nos fruitiers et épiciers ;