DU SUCRE

Nous avons mis le sucre au nombre des assaisonnements connus dans les xiv et xiii<^ siècles, ?u qu'il est prouvé, par des témoignages incontestables, que l'expédition de Syrie fit connaître la canne à sucre aux premiers croisés. Sans remonter à Théophraste, à Pline, à Sénèque, à Dion, qui ont parlé du sucre comme jus de roseau ^ et à Lucain qui l'appelle miel de roseau , nous pouvons dans les historiens du moyen-âge reconnaître l'existence, non pas d'un simple sirop de cannes , mais de sucre cristallisé (1).

ce Le peuple, dit Albert d'Aix, ayant trouvé dans cette « vaste plaine une grande quantité de cannes remplies « de miel que Ton appelle zucra, en exprimait le suc « salutaire avec un extrême plaisir, et une fois qu'ils en « avaient goûté , les pèlerins ne pouvaient se rassasier « de sa douceur. Cette espèce de plante est cultivée tous « les ans par les agriculteurs de ce pays avec un soin « infini. A l'époque de la moisson^ et lorsque la canne a « mûri, les indigènesla broient dans des mortiers, font « filtrer le suc qu'ils en ont extrait, et le recueillent « dans des vases où ils le laissent reposer jusqu'à ce « qu'il soit pris et durci ; il présente alors l'appa- « rence de la neige et du sel blanc. Ensuite ils le râ- « pent pour le manger avec du pain ou le faire dé-

(1) « Les cannes à miel, dit Jacques de Vitry, sont des roseaux remplis de miel, c'est-k-dire d'un suc extrêmement doux dont CD fait, en les passant d'abord sous un pressoir et en condensant le suc par l'action du feu, d'abord une sorte de miel, puis une sorte de sucre, » etc. Jacq. de Vitry. Coin lect. trad. des hist.. XXli, 91.

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« layer dans Teau ; ils le prenneot ainsi en forme de « boisson (i). »

Guillaume de Tyr assure « que les eaux d'une source « des environs de Tyr favorisent la culture de la canne « mielleuse avec laquelle on fabrique le sucre si pré- « deux, si nécessaire aux hommes pour toutes sortes « d'usages en même temps que pour leur santé, et que « les marchands transportent ensuite dans les parties les a plus reculées du monde (2). »

La culture de la canne n'avait pas tardé beaucoup à passer en Sicile , car Hugues Foulcaud , abbé de Saint- Denis, historien de cette île, parle de la canne à miel, c nom qui lui vient de la douceur du suc qu'elle ren- « ferme. Une légère cuisson lui donne la saveur du miel, « mais si on le fait bouillir assez longtemps il prend la « consistance et la qualité de sucre (3) . •

£n 1230 , Frédéric II, qui possédait Palerme et les îles d'Hières, fit planter dans ces îles la canne à sucre. Cent ans après, Sanuto écrivait que les états du sultan d'Egypte, les territoires de Tripoli et de Bélinas, Ghyprès, Rhodes, AmoreaetMortea, étaient remplis de can-

(1) Gollect. traduite des hist. de Fr., in-8o, I, 506; Albert d'Aix, l. V, c. 27.

(2) Ibid., XVII, 256. Guill. de Tyr,II.

Dans Joinville : « Le roi vint à un lieu appelé Passe-Poulain, là où il y aYait de moull belles eAûes de fontaines, de quoi on arrouse ou pais les cannes dont vient le sucre. »

(3) Harum arundinahtm succus diligenter et moderatè decoctus in speciem mellis traducitw; si vero perfectius excoctus fueritf in saccari substantiam condensatur. Murator. res. Italie, VII, col. 258. — Hist. litt., XV, 281.