X. ROCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE

côtés du bâtiment : la façade postérieure a été adossée à un coteau, et le bâtiment se trouve de ce cùté enlerréjusqu'au premier étage, auquel les chariots accèdent directement en suivant un long plan incliné. Le raisin se trouve donc apporté au premier étage et derrière le bâtiment. Il est versé dans une grande trémie en ciment, où vient le

jus et on établit un plancher, retenu par des madriers, pour maintenir le chapeau submergé ; on remet ensuite le moût et on surveille sa fermentation. Chaque cuve est inscrite sur un registre spécial indiquant la nature du cépage, la température d'encuvage, la richesse acide et saccharine du moût. Un homme spécial relève trois fois par jour la lem-

Fig. G. — Cellier du domaine de Polinville. — Au milieu se trouvent les appareils de foulajro et d'égrappage, auxqucU le rai.«in est amené par un cicvaleur visible en haut à droite ; le raisin foule est ensuite déversé dans les cuves dont on aperçoit Touverlurc en bas à droite.

Photographie de M. Paul Potin. — Photogravure do MM. Kougoron, Vigncrot ot C**.

puiser une chaîne sans fin. Le raisin est monté par celle-ci à la turbine foulante, placée au milieu et au sommet du cellier. La vendange, foulée par la turbine, est dirigée, au moyen de canaux de bois, dans les cuves de fermentation. Celles-ci se composent de 3G grandes cuves en ciment de 230 hectolitres chacune, formant une double rangée centrale, et de cuves de bois, d'une contenance moyenne de 200 hectolitres, placés le long des murs. Quand la cave est pleine, on soutire une certaine quantité de

péralure des cuves et trace la courbe de température de chaque cuve. Ces indications servent de guide pour appliquer la réfrigération au moment le plus propice. Un refroidisseur d'eau Rohleder-Montupet, six réfrigérants et des pompes permettent de réfrigérer six cuves â la fois.

Les vins terminés sont envoyés dans la cave, qui est voûtée et enterrée dans le sol. Elle renferme 44 foudres de 200 hectolitres, 27 foudres de 100 hectolitres et 44 citernes de 200.*

J.A. DSISS — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE

Les vins produits sont des vins rouges ordinaires, des vins blanes et des vins rouges de cépages fins (cabernet, pineau, syrah), et des vins de muscat et de Banyuls. La production annuelle est actuellement d'environ 25.000 hectolitres.

§ 2. — Domaine de Orétéville.

Le domaine de M. Crété, à Crétéville, seHrouve égaleneat dans la régkm voisiDe de Tunis. Il y a été pfauité 400 hectares de vignes. Le foulage s'effectae au moyen de looloirs à cylindres et la fermeBtatkHi s'effectue dans des cuves en cifoent et des cuves en bois. Les plus grands soins sont apportés it la réfirigération des modts, pour laquelle on emploie le réfrigérant Baldauff-Grété. On pratique é^Jement Taération. Pour activer les fermentations paresseuses, on emploie une levure préparée d'avance. Les vins décuvés sont soumis à la filtration.

§ 3. — Domaine de Kaar-Tyr.

Dans le domaine de M. Pilter k Ksar-Tyr, la surface cultivée en vignes est de 100 hectares. Les raisins sont arrosés avec de Teau de citerne à 23* environ et on les abandonne pendant la nuit. On les foule et on envoie la vendange dans les cuves ; ces cuves sont d'une faible capacité — 65 à i 10 hectolitres. — Il yades cuves en ciment et d'autres en bois.

pour obtenir une bonne fermentation, on aère bien le moût en le pompant à la partie inférieure et le déversant au-dessus de la cuve. On refroidit d'abord les raisins comme nous l'avons dit, puis on entretient le cellier à une température qui ne dépasse pas 25"*. Pour cela, le cellier, qui est enterré em partie et entouré de murs épais, est coinplètefBeat fermé pendant le jour. Fendant la nuit on etk owre, as contraire^ les portes. Le sol, qui est bien cimenté, est toujours entretenu humide, et un puissant venlilatesr Blackmann, placé en tête d'un tunsd alteaut an cellier, entretient un violent covrant d'air. Ce ventOateur, tournant à 50 tours par minute, renouvelle en 10 minutes les 6.000 mètres cubes d'air contenus dans le cellier. Sur le parcours du tunnel qui amène l'air, on fait couler de l'eau en pluie pour entretenir l'air frais et humide. Le ventilateur ne fonctionne pas d'une manière permanente; car, dans la journée, il introduirait dans le cellier de l'air à une température fort élevée. On ne le met en marche que peu d'instants avant le lever du soleil et après son coucher. Chaque ventilation dure 20 minutes. De cette manière les fermentations s'achèvent en trois ou quatre jours sans s'élever à plus de 35** *.