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'), En comptant avec ce total 7.8 milliers de quintaux pour les départements ayant pro- *»nit moias de 1000 quinUnx.

Aux lieux de production du sucre brut, il faut ajouter les ports de Marseille, de Bordeaux, de Nantes, du Havre, de Cette^ qui, ainsi que Lille et Paris, épurent dans leurs rafBneries le sucre brut tant exotique qu*indigène. Les raffineries ont produit, en 1885, 375 millions de kil. de sucre raffiné, dont 238 dans le dép. de la Seine, 90 dans les Bouches -du-Rhône, 20 dans la Loire-Inférie\ire^ 25 dans le Nord, 16 dans la Gironde et 4 dans la Seine-Inférieure,

294. Ijcs eonfl tares. — Le sucre est employé pour la conservation des fruits, comme le sel pour celle de la viande ; on s'en sert pour diverses préparations alimentaires, dont les plus connues sont les confitures et les sirops, pour les dragées et les bonbons de toute espèce.

La confisene en tout genre est, en général, Tindustrie des grandes villes où se trouve le marché des fruits et où les consommations de luxe sont fréquentes. Paris vient en première ligne; bien loin derrière la capitale, Marseille, puis Nice, qui ont sous la main le sucre, la gomme, les amandes et les parfums; Bordeaux, Lyon; Rouen connu pour son sucre de pomme; Grasse, Montpellier, Lille. Quelques villes de moindre importance doivent, comme Rouen, leur réputation à un article spécial : Flerdun à ses dragées, ^ar-fe-/>iic àses confitures de groseilles, Orléans k sa gelée de coings, Clermonth ses pâtes d*abricots et à ses fruits confits, Montélimar h son nougat. Gignac (Hérault), Carpentras, etc., font des conserves de fruits.

Les liqueurs, composées d'eau-de- vie diversement aromatisée, se font à Paris, Marseille, Bordeaux, Lyon, Angers, Limoges, la Grande-Chartreuse, Fécamp, etc. Le vermouth vient surtout de Cette, Lyon, Marseille, Béziers, etc.; Tabsinthe, de Pontarlier, etc.; le cassis, de Dijon. Les montagnes des Vosges produisent le merisier dont le fruit donne le kirsch.

Le chocolat, qu*on fait avec du cacao et du sucre broyés et intimement mélangés et quelquefois sans sucre, est fabriqué principalement à Paris et h Noisiel {Seine-ei-Marne). Bayonne, voisine de TEspagne, n'a pas conservé son ancienne renommée ; Bordeaux, Lyon, Lille, Orléans, Blois, Lourdes ont plus d'importance ; dans la région du nord, l'industrie du sucre a développé aussi celle du chocolat.

A cette catégorie nous rattachons certaines pâtisseries qui seraient aussi bien à leur place parmi les pâtes alimentaires, telles que les biscuits de Paris et des environs, les pains d'épice et macarons de Reims, Paris, Chartres Nancy, Dijon, Lille, etc., les madeleines de Commercy.

l'industrie. 25t

295. Les condintento. — Les condiments sont d'un genre tout différent : le vinaigre en est ordinairement la base. Le vinaigre (8 millions d'hectolitres?) est du vin aigri à Taide d'un ferment (§ 222 et suivants). Le meilleur est celui qu'on fait avec des vins blancs, sous le nom de vinaigre d'Orléans^ dans le Loiret, le Zoirtl'Cher et Y Hérault, On en fait aussi avec du bois, etc., et surtout aTecTalcooljà Paris.

Le principal condiment de provenance française est la moutarde^ pour laquelle Paris, />i/on ^i Bordeaux sont renommés; la graine de moutarde est en partie importée d'Alsace, d'Italie et même de l'Inde.

296. liM médleaments. — Les médicaments ne sont pas des aliments, mais ils servent à rétablir l'équilibre des forces du corps et sont, dans la plupart des cas, administrés par les voies digestives : c'est pourquoi nous les avons placés dans la section des aliments. Paris, avec sa banlieue, est la fabrique la plus importante de produits pharmaceutiques. Les grandes villes de France, les grandes usines de produits chimiques et quelques établissements particuliers, comme ceux de Saint-Denis et du Havre, viennent au second rang.

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