EXTRACTION DU SUCRE DE DETTERAVE

toupies ou turbines. Ils se composent d'une enveloppe cylindrique de fonte AA (fig. 20Zi) dont le fond porte un pivot sur lequel peut tourner, avec une très-grande vitesse, une tige CD, qui entraîne avec elle dans

FiG. 203. — Chaudière ù cuire les sirops.

sa rotation une espèce de panier LL dont les parois sont percées d'un grand noncibre de trous. Le sucre est placé dans ce panier; pendant la

FiG 20i. — Turbine à sucre.

rotation, il se développe une force, dite force centrifuge^ qui tend à porter aussi loin que possible de l'axe CD les matières que renferme le vase LL; le sucre se trouve donc appliqué contre les parois, les grains solides ne peuvent passer à travers les trous, mais les mélasses

et autres produits liquides et colorés, qui sont mélangés au sucre, passent en M et peuvent s'écouler au dehors dans le tube 0. Dans l'espace de huit à dix nriinutes la matière brune est éliminée et le sucre se présente sous forme de petits grains blancs qui constituent le sucre blanc indigène.

Les produits impurs extraits par le tube 0 sont traités à nouveau et donnent des sucres de qualités inférieures. Il en est de même des écumes et du dépôt qu'ont fournis les sirops à la sortie des cuves de défécation ; le sirop contenu dans ce dépôt est extrait à l'aide de filtres spéciaux appelés filtres-presses.

Le sucre brut indigène ou cassonade et le sucre de canne qui nous arrive des colonies ont besoin d'être soumis à un raffinage avant d'être livrés à la consommation à l'état de sucre blanc. On commence par délayer la cassonade avec un peu de sirop et on la soumet à l'action de turbines semblables à celle que nous venons de décrire. Puis elle est dissoute dans le moins d'eau possible avec du noir animal et du sang de bœuf; le liquide est monté dans de grandes chaudières à double fond et chauffé par la vapeur qui circule entre les deux fonds. L'ébullition coagule l'albumine contenue dans le sang de bœuf. Celleci monte à la surface comme une espèce de réseau emprisonnant entre ses mailles les matières solides en suspension dans la liqueur et produit une clarification de bas en haut. On sépare les écumes et l'on fait passer le sirop dans des filtres de toile d'une nature particulière; il s'y clarifie et passe de là dans de grandes tonnes remplies de noir animal qui, par sa propriété d'absorber les matières colorantes, le décolore. Il est ensuite envoyé dans les appareils a cuire dans le vide et il y est amené à un état de concentration suffisante. A sa sortie il est réchauffé à nouveau et versé dans des vases coniques ou formes. Les formes sont placées le sommet en bas et portent à ce sommet un petit trou qui est bouché par u[i tampon et par un clou appelé tapette. Le sirop ^ e refroidit lentement et le sucre prend l'état solide en cristallisant. 11 a dû être réchauffé avant d'être coulé dans les formes, sans quoi la cristallisation serait trop brusque, le sucre n'aurait pas de grain et serait trop compacte. Pour ralentir encore le refroidissement, on place les formes dans des greniers chauffés.

Le sucre ainsi cristallisé contient encore quelques impuretés; pou^ les lui enlever, on procède à l'opération du claircage^ qui consiste à verser sur la base du pain de sucre un sirop de plus en plus pur appelé clairce. La clairce s'infiltre dans le pain, entraîne avec elle les impuretés et s'écoule par le trou inférieur que l'on a débouché; puis on laisise égoutter. Autrefois l'égouttage des dernières parties de

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claîrce durait cinq ou six jours; aujourd'hui il se fait rapidement a l'aide d'un appareil appelé sucette^ qui consiste en un tube muni de tubulures garnies de rondelles de caoutchouc; on pose sur ces tubulures la pointe des formes coniques, avec une pompe on fait le \ide et Ton aspire toute la clairce qui est encore dans les pains. Quand ils sont complètement égouttés, on les fait sortir de la forme en les frappant sur un billot de bois et l'on reçoit le pain sur la main. Cette opération, appelée lochage^ est suivie d'un travail qui rend la base parfaitement plane et régularise le sommet du cône.

Le sucre est encore humide et friable : pour le rendre solide et so-

FiG. 205. — Appareil à faire le sucre candi.

nore on le met à l'etuve; la température ne doit pas dépasser 50 ci 55 degrés. L'étuvage dure de six à huit jours. Au sortir de l'étuve, les pains sont placés dans un magasin chauffé, où ils sont mis en papier. Cette dernière opération s'appelle Vhabiliage.

On désigne sous le nom de sucre candi le sucre en gros cristaux à facettes et à angles bien nets.

Quelle que soit l'espèce de sucre employée comme matière première, on la traite, en présence de l'eau , par le noir animal dans une chaudière double fond A chauffée à la vapeur (flg. 205); on clarifie avec des blancs d'œufs et l'on filtre d'abord sur des filtres de toile B, puis sur du noir en grains C. Le sirop est dirigé par le robinet D dans un réservoir E ; lorsqu'il est parfaitement limpide, on le cuit d'abord dans une chaudière à cuire dans le vide H, puis à l'air libre et à l'ébuUition dans une chaudière J ; la concentration du liquide est poussée plus ou moins loin suivant la qualité de sucre employée. Aussitôt que la cuite est à son terme, on distribue le liquide, à l'aide des vases L, L' (fig. 206), dans des terrines de cuivre hémisphériques. Des

3i0 INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION.

trous pratiqués dans leurs parois opposées servent à faire passer des fils de lin ou de chanvre maintenus horizontalement dans le liquide et autour desquels se fera la cristallisation ; une feuille de papier collée contre la paroi extérieure ferme les trous et empêche la déperdition du sirop. Les terrines E remplies de sirop cuitsont disposées sur les tablettes de Tétuve AB chautfée à 60 degrés par des tubes où circule la vapeur. Après soixante-douze heures de chauffe, on abandonne les terrines dans Tétuve fermée.

Au bout de douze jours la cristallisation est terminée, on perce la croûte cristalline pour faire écouler le sirop en excès; on ravive les cristaux avec de l'eau tiède, on faitégoutter en maintenant les terrines renversées et inclinées comme on le voit en I, ce qui permet au liquide sucré de s'écouler dans une gouttière qui le mène dans un réservoir. Enfin on détache les pains hémisphériques des terrines et, après les avoir désséchés par un nouveau passage à l'étuve, on les livre au commerce.

CON FISERIE

La confiserie est une industrie qui consiste dans la fabrication de produits dont la forme et la composition sont très-variables. Elle est répandue dans toute les grandes villes : Paris se place en première ligne; après Paris viennent Marseille, Bordeaux, Lyon, Rouen, Montpellier, etc. Quelques villes de moindre importance fabriquent des articles spéciaux qui font leur réputation. C'est ainsi que Verdun est renommé pour ses dragées, Bar-le-Duc pour ses confitures de groseilles, Orléans pour sa gelée de coings, Glermont pour ses pâtes d'abricots, Montélimart pour ses nougats. Nous ne pouvons évidemment donner la description des différents procédés employés par les

C0NFISE1\1E. 3i3

confiseurs pour la fabrication de produits aussi variés. Nous dirons seulement quelques mots d - ceux qui peuvent être considères comme rentrant dans la grande industrie, par exemple les dragées, les pastilles et les boules de gomme, les pastilles à Temporte-pièce.

Les dragées proprement dites sont formées d'un noyau entouré de sucre. Ce noyau est tantôt naturel comme les amandes, les avelines, les anis, etc., tantôt il est fait avec un fondant ou avec de la liqueur.

Les dragées à noyau naturel se fabriquent par le procédé suivant : Les noyaux sont placés dans des bassines (fig. 207), dont les parois sont formées par un tube de cuivre enroulé en spirale, dans lequel circule delà vapeur; elles sont animées d'un mouvement de rotation autour d'un axe incliné passant par leur sommet. Par suite de ce mouvement, les noyaux sont constamment remués et roulent l'un sur l'autre; on les arrose de temps en temps avec du sirop de sucre cuit à un degré convenable; des tuyaux verticaux en communication avec un ventilateur amènent dans chaque bassine un courant d'air chaud ou froid, qui facilite l'évaporation ; le sucre se solidifie et enveloppe les noyaux de couches successives qui finissent par former autour d'eux l'épaisseur voulue. Pour les qualités communes on ajoute de temps en temps de la farine au lieu de sirop.

Les petites dragées, qui présentent à leur surface des aspérités et sont désignées sous le nom de perles^ sont fabriquées par un procédé analogue. Les noyaux formés par des fragments d'anis, de vermicelle, etc., sont arrosés avec du sirop contenu dans un entonnoir promené mécaniquement au-dessus d'eux dans un appareil représenté sur la droite de la figure 207 ; cet entonnoir contient un sirop trèsconcentré qu'il laisse tomber goutte à goutte : les gouttelettes saisies parla solidification forment à la surface des bonbons les aspérités qui sentie caractère de cette espèce de dragées.

Pour les dragées à liqueur on commence par fabriquer le noyau. Après avoir tassé de l'amidon en poudre dans un cadre de bois, on applique à la surface de cet amidon une planche en plâtre présentant des aspérités qui ont la forme du noyau et qui, faisant leur empreinte dans l'amidon, y produisent autant de cavités dans lesquelles on coule un mélange, en proportions convenables, de sirop et de la liqueur à employer (kirsch, marasquin, etc.). Par un phénomène trèscurieux, le sucre, en cristallisant, se sépare de la liqueur et l'emprisonne. Quand le noyau est fait, on le recouvre de sucre comme pour les dragées à noyau naturel.

l^e^ suaves cuits sous forme de drops, de tablettes, boules, etc.,

sont obtenus mécaniquement au moyen d'un laminage du sucre. Lorsque celui-ci est cuit au degré convenable et amené à l'état de pâte malléable, on l'oblige à passer entre deux cylindres gravés en creux, d'oii il sort avec des empreintes en relief qui permettent de le diviser, après refroidissement, en autant de bonbons séparés.

On fabrique les pâtes et pastilles à la gomme en coulant du sirop de sucre et de gomme dans des moules en amidon, semblables à ceux que nous avons décrits plus haut.

Les pastilles à remporte-pièce sont composées de sucre en poudre vivement battu avec de la gomme adragante et de l'eau. La pâte, à cet état, offre assez de corps pour être manipulée. Après l'avoir parfumée avec des essences de menthe, d'orange, de citron, etc., elle est réduite en lames et découpée en tablettes circulaires ou elliptiques à l'aide d'une machine ingénieuse dont l'inventeur est M. Derriez.