CHOCOLAT

Le chocolat est un mélange de cacao broyé et de sucre, auquel on ajoute un aromate qui varie d'un pays à l'autre et qui, en France, est ordinairement la vanille. Le cacao, ou fruit du cacaoyer, nous vient ordinairement de l'Amérique ; les meilleurs, les Caracas et les Maragnan, nous arrivent de l'Amérique méridionale. L'usage alimentaire du cacao en Europe remonte à la conquête du Mexique (1520) : les indigènes l'^enseignèrent aux Espagnols qui d'abord en firent un mystère et le révélèrent plus tard au reste de l'Europe. L'industrie du chocolat a pris de grands développements; la consommation annuelle de la France dépasse 12 millions et demi de kilogrammes, représentant une valeur de plus de 31 millions de francs. En 1856, elle n'était que de 6 millions de kilogrammes.

La fabrication du chocolat est une opération très-simple. Le cacao subit d'abord, dans des appareils analogues à ceux qui servent à griller le café, une torréfaction dont l'effet est de développer son arôme, de lui enlever de l'âcreté en volatilisant les principes amers et de rendre les coques plus fragiles. La coque ainsi préparée est triée et livrée à un appareil décortiqueur qui enlève la pellicule. Puis le cacao est broyé dans un mélangeit?'^ qui se compose (fig. 208) d'une auge oii tournent des meules verticales de granité; le fruit s'écrase et les huiles qu'il renferme forment avec la partie solide une pâte qui devient de plus en plus liquide à mesure que le broyage avance. On ajoute à cette pâte une certaine quantité de sucre, en moyenne les deux tiers, * et le mouvement des meules incorpore le sucre dans la masse. Le

CHOCOLAT. 3i5 mélange étant opéré, la pâto est livrée à d'autres appareils qui ont pour but de la rendre plus homogène et d'écraser d'une manière plus parfaite les grains de sucre. Ce sont des cylindres de granité roulant l'un sur l'autre et faisant l'office de laminoirs. Mais pendant ce broyage la pâte est devenue moins liquide: on lui rend sa liquidité

FiG. 208. — Mélangeur à chocolat.

par un séjour h. l'étuve et on la livre de nouveau au mélangeur. Ensuite elle passe dans un appareil nommé boudineuse, qui a pour but d'extraire les bulles d'air et se compose (fig. V.09) d'un entonnoir, ou trémie, au fond duquel se meut une vis d'Arcliiméde horizontale. Cette vis prend la pâte et la refoule dans un trou d'oîi elle sort à l'état de boudin, que l'on divise en portions de poids déterminé; le pesage se fait le plus souvent sur des balances ordinaires, mais dans certaines usines on se sert de peseuses automatiques; nous citerons l'ingénieuse machine inventée par M. Abraham (d'Amiens).

Cliacua des morceaux obtenus par le pesage est placé dans des

INDUSTIUES DE I/ALIMEN' TATION.

moules de fer-blanc appelés /orme*. On dispose un certain nombre de ces moules sur une planche que l'on place sur un appareil à secousses nommé tapoteuse. Les secousses imprimées à la planche forcent la pâte à se repartir dans le moule, pendant que l'ouvrier, à l'aide des

FiG. 209. — lîoudincuse à cîiocolat

mams et de lavant-bras, achève de la tasser et lui donne le poli exteneur. Cette opération est désignée sous le nom de dressage. Il laut ensuite refroidir brusquement le chocolat pour le solidifier et pouvoir le démouler : on y parvient en portant les moules dans une pièce ou circule un courant d'air lancé par un ventilateur. Enfin le chocolat en tab ettes est livré aux ateliers de pliage, où il est mis en papier par des femmes. Dans certaines usines le pliage se fait mécaniquement