VINAIGRE

donne, une fois mis en train, que 10 litres de vinaigre tous les huit jours. M. Pasteur a étudié, il y a quelques années, les conditions dans lesquelles se fait l'acétification du vin et a proposé d'heureuses modifications.

Il a découvert qu'à la surface du vinaigre se développe une plante qu'il appelle Mycoderma aceti^ que le développement de cette plante est nécessaire à l'acétification, et que si l'on vient à la submerger dans le liquide, de manière à la soustraire au contact de l'air, l'oxydation de l'alcool s'arrête. Il a remarqué d'ailleurs que les animalcules, dits anguilhiles du vinaigre^ qui se développent dans ce liquide, se trouvant privés de l'oxygène de l'air nécessaire à leur respiration par la présence du Mycoderma^ qui s'étale comme un voile à la surface du \inaigre, réunissent leurs efforts pour le submerger, l'entraîner au fond et lui faire perdre ainsi la propriété qu'il a d'opérer l'acétification. De là résulte la lenteur avec laquelle se fabrique le vinaigre, puisque, pendant l'opération, le Mycoderma^ agent nécessaire de l'acétification, se trouve souvent submergé, et qu'il faut qu'il s'en développe un nouvelle quantité à la surface du liquide pour que la transformation recommence.

Pour éviter ces inconvénients, M. Pasteur sème le Mycoderma aceti à la surface d'une eau contenant 20 pour 100 de son volume d'alcool et un dixième d'acide acétique; il active son développement en ajoutant à la liqueur des phosphates qui sont la nourriture minérale de la plante. De cette manière le mycoderme se développe avec rapidité; les anguillules n'ont pas le temps d'apparaître et d'exercer leur action nuisible. Â mesure que l'acétification s'opère, on ajoute de nouvelles quantités de vin.

Par ce procédé, une cuve de 1 mètre carré de surface contenant 50 à 100 litres fournit par jour 5 à 6 litres de vinaigre; M. Pasteur opère à une basse température, ce qui permet la conservation des principes qui donnent du montant au vinaigre.

Dans le Midi on fabrique d'excellent vinaigre en soumettant à l'action du pressoir le marc fermenté du raisin.