VINAIGRE

Le vinaigre est un liquide acide qui sert à Tassaisonnement de nos aliments et provient de l'altération d'un liquide alcoolique, comme le vin, la bière, le cidre, etc. Cette altération se produit par l'action de l'oxygène de l'air sur l'alcool qui, en s'emparant de cet oxygène, se transforme en acide acétique. Le vinaigre peut être considéré comme vm mélange d'eau et d'acide acétique. On a reconnu que la présence d'un ferment appelé mère du vinaigre accélère l'acétifîcation ; ce ferment est le plus souvent fourni par des copeaux de hêtre mis en contact avec l'eau, qui se charge des principes solubles de ce bois. Orléans a été longtemps renommé pour la fabrication du vinaigre; voici comment on y opère :

Dans des ateliers chauffés à la température de 35 degrés, on place de vieux tonneaux à demi remplis de vinaigre. Tous les huit jours on verse dans chacun d'eux 10 litres de vin que l'on fait couler préalablement sur des copeaux de hêtre : en même temps on retire du tonneau par un robinet inférieur 8 ou 10 litres de vinaigre, c'est-à-dire un volume égal à celui du vin qui a été ajouté. Ce procédé est lent et ne