FARINES, PAIN ET PATES ALIMENTAIRES

Les graines du froment et des céréales en général renferment des principes qui les rendent précieuses pour l'alimentation ; riche à la fois en amidon et en matières azotées, telles que le gluten, le froment forme presque partout le principal et quelquefois le seul aliment de rhomme; mais il faut pour cela qu'il soit réduit en une poudre appelée farine^ que Ton obtient en écrasant les grains de blé et en séparant les parties corticales qui constituent ce qu'on appelle le son. C'est là le but de l'industrie que l'on désigne sous le nom de meunerie dans le Nord de la France, et sous celui de minoterie dans le Midi.

BIEUNER lE.

L'industrie de la meunerie s'exerce dans toute la France, tantôt dans des usines plus ou moins importantes qui achètent le blé pour le transformer en farine, tantôt dans des moulins oîi chacun va porter son blé, et oîi il est réduit en farine moyennant une certaine redevance. Ce dernier mode devient chaque jour moins important. Les villes où la meunerie est le plus développée sont : Corbeil (Seine-et- Marne), Gray (Haute-Saône), Poitiers, Moissac (Tarn-et-Garonne), Montauban, enfin nos grands ports où sont convertis en farine les grains venus de l'étranger : Marseille en première ligne, le Havre en seconde, puis Bordeaux.

Avant de décrire les opérations de la meunerie, étudions en quelques mots la constitution du grain de blé, afin de mieux comprendre ce qui va suivre.

Le grain de blé se compose d'une enveloppe externe, qui est éliminée à l'état de son, et d'un noyau farineux. La partie interne du noyau est la plus tendre : elle donne une farine très-blanche et très-