FROMAGES

u lait de vache ; 2* ceux qui sont préparés avec du lait de chèvre ; * les fromages au lait de brebis ; h'' les fromages faits avec des laits lélangés. Chacune de ces classes peut elle-même se subdiviser en eux catégories comprenant les fromage^ mous (frais ou salés), et 5S fromages à pâle ferme. 11 faut distinguer aussi les fromages maù res et les fromages gras. Les premiers sont obtenus en faisant cailîp le lait écrémé; les seconds sont préparés avec du lait non écrémé t quelquefois additionné d'une certaine quantité de crème.

Les fromages frais^ destinés à être mangés immédiatement, se mt, soit avec le lait écrémé, soit avec le lait non écrémé, ou bien Qcore avec du lait auquel on ajoute de la crème provenant de la rmte précédente. Dans ce dernier cas on les appelle fromages à la

Le fromage blaiic^ ou fromage à la pie^ qui est connu partout, se ibrique avec du lait écrémé chaud additionné d'une certaine quantité e crème. La coagulation est produite au moyen de présure, puis le iiUé est mis dans des moules, où on le fait égoutter en le chargeant 'une rondelle de bois. Quand il est égoutté, on le sort des moules et m le pose sur un lit de feuilles ou de paille. Ce fromage peut se conerver huit à quinze jours.

Les fromages que l'on vend à Paris sous le nom de fromages de ieufchàtel ont la forme de petits cylindres d'une longueur de 7 centioètres sur h centimètres de diamètre. Chaque fromage est enveloppé ians du papier Joseph qu'on mouille pour le tenir frais. 11 y en a de içsieurs espèces : le fromage à la crème^ pour lequel on ajoute de ^ crème au lait doux ; le fromage à tout bien, fait avec le lait naturel ; ^fromage maigre^ fait avec du lait écrémé. Le second est celui dont •O consomme le plus; voici comment on le fabrique :

Après chaque traite, le lait est transporté dans une pièce â\\,Q pièce

fc fapprêt; on le coule, à travers une passoire, dans des cruches oîi

l est mis en présure. Ces cruches sont placées dans des caisses que

on recouvre de couvertures de laine et vidées le surlendemain dans

les paniers de bois, dont le fond est formé par une toile attachée

»ur les bords. On place ces paniers sur des éviers; le fromage

^*^outte jusqu'au soir; on le retire avec la toile que Ton replie

»Ur lui, et pendant qu'il est ainsi enveloppé on le met sous presse

Usqu'au lendemain matin. Puis on pétrit cette pâte dans un linge

rtajic, jusqu'à ce que les parties caséuses et butyreuses soient bien

agglomérées. Cela fait, on procède au moulage en introduisant

Uins des moules de bois des pâtons un peu plus forts que le

tloule, puis on les y comprime en les posant sur la table et en ap-

30(i JNDUSTUIES DE 1/AlJMEMATlON.

puyant sur leur face supérieure avec la paume de la main. A Taide d'un couteau de bois on enlève sur chaque base ce qui sort du moule et Ton démoule en frappant légèrement. Ces fromages sont ensuite salés sur leurs bases et roulés dans du sel fin. Après les avoir fait égoutter pendant vingt-quatre heures, on les transporte au magasin, où on les pose sur un lit de paille. C'est là que par un séjour de trras mois environ ils se raflinent ; pendant ce temps on les retourne souvent, on les change de place et Ton renouvelle la paille. On est renseigné sur la marche de Topération par l'apparition de boutons rouges qui ne doivent ôtrc ni trop secs ni trop coulants, et suivant leur nature on modifie l'humidité de Tapprél.

Les fromages de Brie que l'on trouve dans le commerce sont faits avec du lait non écrémé. Le laid chaud de la vache est versé dans un baquet où il reçoit la présure. Au bout d'une heure, lorsque le caillé est formé, on en remplit des moules placés sur une clayette d osier nommé cagereau; quand le caillé s'est bien égoutté, c'est-à-dire au bout de vingt-quatre heures, on retourne les fromages et on les sale sur une de leurs bases ; le lendemain on les sale sur l'autre. Puis on les place sur des tablettes à claire- voie, où on les retourne tous les jours en surveillant l'état de la pâte. S'ils sont trop mous, on les porte dans un lieu plus sec et plus aéré ; s'ils sont trop durs, dans un endroit frais et moins aéré. Au bout de quinze jours ou trois semaines, ils sont livrés au coniniercc.

Pour affiner les fronuiges on superpose, dans un endroit frais, des couches alternatives de fromage et de paille : en (juelques moi^ ils sont affinés ; si on les laisse trop longtemps, il se produit une fermentation et la pâte coule. A Meaux, à mesure que la pAte des froniai^e? s'écoule, on la ramasse soigneusement sur des planches tenues trfepro])rement et on la renferme dans do petits pois : cette pâte en pots se vend sous le nom de fromiujcs de Meaiw.

La production antmelle du département de Seine-et-Marne est évaluée à 12000 000 de francs.

En Auvergne, les vaches sont traites deux fois par jour : le lait, transporté à la fromagerie dans de grands seaux de bois, appelé? gerbes, est passé dans des tamis de crin et immédiatement mis on présure. Le vacher qui dirige la fromagerie doit savoir apprécier la consistance du caillé. Au bout de cinq quarts d'hiMire en été, il divise et rompt le caillé dans tous les sens avec une spatule de bois. Cette opération a pour effet de déterminer la séparation du petit-lait, qu^ l'on décante. Le petit-lait est consommé dans le ménage, ou bien on

raOMAOES. ;i07

L extrait par le repos le peu de crème qu'il contîenl encore. Cette ème sert & faire le beurre connu sous le nom de heurre de monlywe. La pète qui reste après la décaulatiou du petit-lait est mise ans uDe auge A percée de trous que l'oji place sur la table à fro- Mge (fig. 192). Le va- ,

her, les bras nus et le "\ -.

antalon retroussé ju pi'au-desâus du genou aoflte sur la tible et annprinie cette pfltc a\ec les bras et ses jambe^ 3e manière à en faire sor tir le reste du petit lait Cette opération ne dure pB moins d'une heure el âeiDie. La pAtc bien pétrie porte le nom de tome On b met dans une gnndc priK et on la laisse Ter ■rater durant quirante kutheures. Pendant cette fcrmentation la tâme de Wnt spongieuse : on le ■ietle avec soin, on la sale •ton laplacedans un moule, poison soumet le fromage à 11 presse. Au bout de

lingt-quatrc heures , il '"^ ''■^ " ^"''"'^"""' "" '™""B'-. -i Au.cre„e. feut être mis à la cave, oîi

on doit le surveiller avec attention : pondant l'été surtout, il faut le frotter avec un linge blanc trempé dans l'eau fraîdie.

\a fromage de Gruyère est d'origine suisse, mais sa fabrication l'ea répandue en France, et particulièrement tians les départements *i Jura, du Doubs et de l'Ain. Il est fait avec du lait de vache et ron en fabrique trois espèces : le fromage ifas, dans lequel on laisse *ute la crème ; le mi- gras, qui se fait avec la traite du matin et celle *ls veille que l'on a écrémée; \(^ maigre, qui se fabrique a\eclelait *'^k. Le mi-gras est l'espèce la plus répandue dans le commerce. Dsng les trois départements de la Frauclie-Comté, la fabrication *> Iromage de Gruyère s'effectue, comme en Suisse, par associations

308 INDUSTRIES DE I/ALIMENTATIOX.

connues sous le nom de fruitières. Les cultivateurs d'une commuoe nomment une Commission de plusieurs membres chargée de faire exécuter le règlement de Tassociation, et cette Commission choisit uo fruitiej'j c'est-à-dire Thomme chargé de fabriquer le fromage. C'est chez lui que les femmes portent le lait qu'il doit transformer. Vdei comment il opère :

Il verse le lait dans une chaudière suspendue dans la cheminée! une potence qui permet de la mettre facilement au-dessus du feu et de l'en éloigner. Âussilôt que le lait est versé dans la chaudière, on h place sur le feu de manière à élever la température à 25 degrés centigrades ; puis on l'éloigné du feu et l'on y verse la présure, qu'on mêle en agitant le liquide en tous sens ; après un repos de vingt minutes environ, le lait est caillé. Quand la coagulation est complète, le fruitier brasse la masse, d'abord avec un couteau de bois, pois avec un instrument appelé brassoir; il la réduit ainsi en morceaux gros comme des pois ; ensuite il replace la chaudière sur le feu et, sans cesser de brasser, il élève la température jusqu'à 33 degrés; puis il retire la chaudière et continue le brassage jusqu'à ce que le caillé se change en grains d'un blanc jaune qui, lorsqu'on les presse dans la main, se collent et forment une pâte élastique et croquant sous la dent. Après le brassage, la matière caséeuse tombe au fond de la chaudière en gâteau d'une consistance assez ferme. Pour l'en retirer et la séparer du petit-lait, le fruitier prend une baguette flexible et y fixe par un enroulement de deux ou trois tours une toile très-propre ; il plie la baguette, la passe entre le fond de la chaudière et le caillé, et tire à lui la toile pendant qu'un aide placé de l'autre côté de la chaudière tient l'autre extrémité de cette toile. Quand celle-ci se trouve bien arrangée sous le pain, il la prend par ses quatre coins, et en la soulevant sort le fromage du petit-lait ; il laisse égoutter pendant quelque temps et met le caillé avec la toile dans un moule qui n'est autre qu'un cercle de bois de sapin ou de hêtre que l'on peut rétrécir à volonté. Le fromage ne doit pas dépasser le moule de plu» de 3 centimètres. On pose une planche dessus et l'on soumet à la presse. Au bout d'une demi-heure, on retourne le fromage, on change la toile, on rétrécit le moule, et, après y avoir replacé le fromage, on soumet de nouveau à la presse. On répète l'opération jusqu'à ce que tout le petit-lait soit écoulé. Les fromages sont ensuite marqués du nom de celui qui a fourni le lait et portés au magasin. On les dépose sur des tablettes et on les saupoudre de sel toutes les vingt-quatre heures pendant soixante à quatre-vingts jours. Lesbon^ fromages de Gruyère doivent rester dix-huit mois ou deux ans en