FROMAGES

nagasin, et pendant ce temps on doit les frotter souvent avec un inge mouillé d'eau ou mieux de vin blanc.

On fabrique dans les Vosges un fromage très-estimé qu'on vend sous le nom de fromage de Gérardmer ou de Géromé; il est fait avec du lait de vache. Le lait arrivant de Tétable est transvasé dans un baquet où on le môle à la présure. Après quinze minutes la coagulation est faite et, à l'aide d'une grande cuiller de cuivre, on extrait tout ce que l'on peut enlever de petit-lait. Puis on sort le caill» avec cette même cuiller et on le met dans des moules dont le fond est percé de trous; il s'égoutte et, à mesure qu'il se durcit, on le change de moule un certain nombre de fois. Au bout de deux jours, on procède à la salaison : le fromage est extrait du moule, roulé dans le sel, remis en forme et salé sur sa base supérieure; on répète plusieurs fois l'opération en le retournant à chaque fois. Il est ensuite sorti du moule et porté à la cave, où il suffit de le laisser pendant un temps qui varie de quinze jours à deux mois.

A Livarot et à Pont-l'Évéque dans le Calvados, à Camembert dans rOrne, on fabrique avec du lait de vache des fromages très-estimés. On fait bouillir le lait non écrémé de la traite du soir et l'on y ajoute le lait écrémé provenant de deux ou trois traites précédentes. Le mélange est agité et mis en présure pendant qu'il est encore chaud. Au bout d'une heure, on rompt le caillé et on le met dans des moules cylindriques de fer-blanc. Au bout de deux jours on sale, et quatre ■jours après on porte les fromages dans des séchoirs appelés haloirs^ sur des râteliers couverts de paille ou même sur des claies de bois menu. On les retourne souvent et, lorsqu'ils laissent exsuder un peu de liquide, on les transporte à la cave, oîi ils séjournent environ vingt-cinq jours. La production annuelle du Camembert peut être évaluée à environ 600 000 pains et celle du Livarot à 2 000 000.

Avec le lait des chèvres élevées dans les étables du Mont-d'Or, on prépare des fromages renommés que l'on expédie par boîtes dans toute la France et même à l'étranger. Leur fabrication ne présente rien de particulier; ils ne sont pas pressés, mais seulement égouttés. La même observation s'applique au fromage de Montpellier, qui est fait avec du lait de brebis.

Dans quelques pays, notamment à Roquefort (Aveyron), à Sassenage (Isère), au Mont-Cenis (Savoie), on fait des fromages avec des

faits mélangés. Le plus estimé de tous est celui de Roquefort. On évalue à 100 000 le nombre des brebis qui vivent sur les plateaux de Lazac et concourent à la fabrication du fromage de Roquefort. On les trait deux fois par jour et on mêle leur lait à une quantité plus ou moins grande de lait de chèvre. On verse le mélange, à travers une étamine, dans une chaudière de enivre, et on le fait quelquefois chauffer un peu pour Tempécher de s'aigrir ; puis il est mis en présure : quand le caillé est formé, on le pétrit comme de la pâte et Ton extrait le petit-lait par la décantation. La pâte est placée ensuite dans des moules percés de trous où on la comprime avec les mains ; quand les moules sont pleins, on pose une planche par-dessus et Ton charge avec des poids. Au bout de douze heures, pendant lesquels on a eu soin de retourner plusieurs fois les fromages, on les porte au séchoir, après les avoir entourés d'une sangle de toile pour les empêcher de se fendiller. Après quinze à vingt jours d'exposition, on peut les porter dans les caves. Ces caves, adossées contre un rocher qui entoure le vilhige de Roquefort, sont naturellement à une température qui varie entre A degrés et 6 degrés, et c'est à cette basse température que l'on doit les qualités que le fromage y acquiert. On range les fromages par piles sur lesquelles on projette du sel, on répète Topération plusieurs fois ; puis on les met sur des tablettes où ils se couvrent de duvets que des ou\rières raclent avec soin de quinze en quinze jours.