VINAIGRE

Le vinaigre est un liquide acide qui sert à Tassaisonncment de m aliments et provient de Taltération d'un liquide alcoolique, comroele vin, la bière, le cidre, etc. Cette altération se produit par l'action de l'oxygène de Tair sur l'alcool qui, en s'emparant de cet oxygène, ^e transforme en acide acétique. Le vinaigre peut être considéré comme un mélange d'eau et d'acide acétique. On a reconnu que la présence d'un ferment appelé mère du vinaigre accélère l'acétification ; ce ferment est le plus souvent fourni par des copeaux de hêtre mis en contact avec l'eau, qui se charge des principes solubles de ce boi^ Orléans a été longtemps renommé pour la fabrication du vinaigre; voici comment on y opère :

Dans des ateliers chauffés à la température de 35 degrés, on pbc^ de vieux tonneaux à demi remplis de vinaigre. Tous les huit joiin^'»»» verse dans chacun d'eux 10 litres de vin que l'on fait couler pn'aiablcment sur des copeaux de hêtre : en même temps on retire du tonneai» par un robinet inférieurs ou 10 litres de vinaigre, c'est-à-dire u" volume égal à celui du vin qui a été ajouté. Ce procédé est lent et n^