AU SIEUR NOËL, MAITRE D'HOTEL
Je ne ris point; vraiment, monsieur Noël, Vos grands talents vous rendent immortel. Sans doute il est plus d'un moyen de l'être: Qui dans son art surpasse ses égaux, Qiii s'aplanit des chemins tout nouveaux, Est dans son genre un habile, un grand maître. Des cuisiniers vous êtes le héros.
Vous possédez l'exacte connaissance
Des végétaux, et votre expérience.
Assimilant discrètenient leurs sucs.
Sait les lier au genre de ses sauces.
Au doux parfum des jasmins et des roses
Qui font le charme et des rois et des ducs.
Si quelque jour il vous prend fantaisie D'imaginer un ragoût de momie.
En l'apprêtant de ce goût sûr et fin.
El des extraits produits par la chimie^
L'illusion, le prestige et la faim
Nous rendront tous peut-être anthropophages.
Mais non, laissons ces repas aux sauvages; Même épargnons la chair des animaux; Prodiguez-nous plutôt ces végétaux ; Ils sont plus sains, plus faits pour nos usages.
Que de filets par vous imaginés.
Que de pâtés par vos mains façonnés.
Que de hachis, de farces délectables.
Dont nos palais, toujours plus enchantés. Sont mollement chatouillés et flattés !
Auteur fécond de ces mets admirables Que cent festins ne sauraient épuiser.
Vous inventez et savez composer Ce que jamais aucun de vos semblables Ne produisit pour s'immortaliser.
Aussi jamais, croyez-moi, la cuisine Égyptienne, ou grecque, ou bien latine.
Ne put atteindre à la perfection Où la porta votre esprit qui combine, Et votre vive imagination.
Ce Lucullus, fameux gourmet de Rome, Dans ses banquets, au salon d'Apollon, Festins fameux que Cicéron renomme.
Ne goûta rien d'aussi fin, d'aussi bon. Que cette bombe à la Sardanapale, Ce mets des dieux qu'aucun ragoût n'égale. Dont vous m'avez régalé ce midi.
Si l'on pouvait ranimer Épicure, Si la vertu de quelque saint hardi
Pouvait encor le rendre à la nature, Combien Noël en serait applaudi !
Il choisirait Noël pour son apôtre.
Il l'est déjà, car son travail vanté.
En tout palais prêche la volupté ; A nous tenter plus séduisant qu'un autre, Il est vainqueur de la frugalité; Et, surpassant le philosophe antique, Noël réduit ses leçons en pratique; Ses mets exquis amorçant les Prussiens, Les ont changés en épicuriens.
Au temps passé, la volupté grossière, Sans méditer sur des mets délicats.
Se contentait de surcharger les plats Pour assouvir sa dent carnassière.
On était loin de nos raffinements ; On ignorait nos assaisonnements ; On recherchait la viande la plus rare : Ce qui coûtait le plus passait pour bon.
Pétrone ainsi peint le festin bizarre
Que lui donna certain Trimalcion.
On y servait avec profusion
Des animaux entiers de toute espèce.
D'un porc surtout le cadavre hideux.
Si révoltant, si choquant à nos yeux.
Fut étalé, rôti tout d'une pièce.
Dès que ses flancs furent tranchés en deu.K,
On en tira l'oiseau brillant du Phase,
Chapons, dindons, bec-jïgues et perdrix.
Les conviés, tous ravis, en extase,
A cet aspect jetèrent de grands cris ;
Le cuisinier fut loué par bêtise.
Chacun mangea selon sa friandise ;
On dévora le porc et ses débris.
CHAMT IV.
Qui servirait à présent à ses hôtes
Un tel repas ? Au lieu d'être loué
Des successeurs des Térences, des Plautes,
En plein théâtre on serait bafoué.
Les fins gourmets, à table délicate.
Ne souffrent point qu'un chétif gargotier
Grossièrement travaille à la sarmate.
On veut surtout qu'habile en son métier.
Par des ragoûts dont la saveur nous flatte.
L'artiste ait l'art de nous rassasier.
Il faut encore, et j'allais l'oublier.
Que toute table élégamment servie
Évite en tout l'art d'une boucherie ;
Qu'un rôt coupé ne soit jamais sanglant :
Un tel objet d'horreur est révoltant.
Un cuisinier qui brigue la louange.
Doit déguiser les cadavres qu'on mange.
En cent façons il peut les disséquer ;
D'ingrédients il compose un mélange ;
La farce enfin lui sert à tout masquer.
Voilà par où le fameux Noël brille ;
Il imagine, et jamais il ne pille
De vieux menus d'autres maîtres d'hôtels;
C'est un Newton dans l'art de la marmite,
Un vrai César en fait de lèchefrite;
Et, surpassant nos héros actuels,
Il les vaut tous aux palais senniels.
Mais si ces vers tombaient à l'improviste Entre les mains d'un bourru janséniste, Zélé, dévot et prompt à s'enflammer, Je crois d'ici l'entendre déclamer Contre ce monstre impie ou sybarite.
Qui prôna trop la volupté maudite.
Et vous loger l'auteur, sans le nommer Au gouffre affreux que Lucifer habite.
Tout doux, tout doux, monsieur le cénobite. Plus de bon sens, de grâce, point d'humeur ; Entre nous deux, c'est la raison, docteur, Qiti seule doit juger notre querelle.
A ses décrets ne soyez point rebelle ; Elle vous dit, si vous pouvez l ouïr : " Prétends-tu donc laisser évanouir Les dons du ciel qu'il verse en abondance ? S'il les donna, selon toute apparence.
Ce fut afin que l'on en pût jouir. »
User de tout, c'est le conseil du sage. Savoir jouir sans abuser de rien ; Souffrir le mal, s'il vient, avec courage. Et bien goûter l'avantage du bien.
Hâiez-vous-donc, Noél, servez la table; Je sens déjà le parfum délectable De vos ragoûts; on vient me les offrir. Allons goûter de vos métamorphoses , Car, puisque enfin, si l'on ne veut mourir. Tout homme doit chaque jour se nourrir. Ne nous donnez que d'excellentes choses !
On a senti de loin cet énorme fromage
Qui doit tout son mérite aux outrages du temps.
Un Allemand nommé Martin Schookius a fait un livre sur cette sorte de fromage, intitulé : De Aversione casei (de l'aversion du fromage). Je n'ai jamais pu me procurer cet ouvrage, qui aurait été d'un grand prix pour moi. On peut, au reste, consulter sur ce savant l'article assez curieux qui lui a été consacré dans la Biographie universelle. Cela me fait souvenir d'avoir lu quelque part qu'un autre Allemand avait fait un gros livre sur un zest de citron : c'est le comble de l'art et du talent.
Qu'un ignorant artiste, émule de Mignot, Nouvel empoisonneur, assaisonne leur pot.
Mignot, cuisinier, vivait du temps de Boileau. Celui-ci le traita, comme on sait, d'empoisonneur dans sa satire du Repas. Le cuisinier offensé porta sa plainte au magistrat, qui le renvoya en lui diiant que l'injure dont il se plaignait n'était qu'une plaisanterie dont il devait rire tout le premier. Cette raison, bien loin d'apaiser le traiteur, ne fit qu'irriter sa colère : il résolut de se faire justice lui-même. Il s'avisa d'un expédient tout nouveau. Il avait la réputation de faire d'excellents biscuits, et tout Paris en envoyait chercher chez lui. Il sut que l'abbé Cotin avait fait une satire contre Boileau, leur ennemi commun. Mignot la fit imprimer à ses dépens, et quand on venait demander des biscuits, il les enveloppait dans la feuille qui contenait la satire imprimée, afin de la répandre dans le public, associant ainsi ses talents à ceux de l'abbé Cotin. Quand Boileau voulait se réjouir avec ses amis, il envoyait chercher des biscuits chez Mignot pour avoir la satire de Cotin. Cependint la colère de Mignot s'apaisa quand il vit que la satire où Boileau le traitait d'empoisonneur, loin de le décrier, l'avait rendu célèbre. En effet, depuis ce temps-là, tout le monde voulait aller chez lui. Mignot s'est enrichi dans sa profession , et il faisait gloire d'avouer qu'il devait sa fortune à Boileau.
