COUP D'ŒIL RÉTROSPECTIF SUR LA QUESTION DE L'ORIGINE DES FERMENTS

Dans ma thèse Imaugurale, publiée en 4869 {1}, j'assignais à la genèse dese ferments organisés trois modes d’origine probables : la panspermie, d'abord, la mutabilité des germes maicroscopiques ensuite, et j'admettais, en outre, leur. formation possible à l’aide des granulations moléculaires diverses qu’on rencontre dans toute cellule vivante. Je faisais particulièrement allusion, pour ce dernier cas, au parenchyme des fruits,

(1) L'édition de cette Thèse étant épuisée, voir l'Extrait qui en a été fait par M. Bussy, dans le Journal de Pharmacie et de Chimie, 55° année, 4e série, tome x (1869), ainsi que le Rapport de M. Léon Soubeiran sur le prix des Thèses, inséré la même année dans le même recueil.

et je n'avais alors en vue que l'origine des /erments alcooliques.

Pour étayer mes deux conclusions premières, les deux seules fondamentales auxquelles je m'arrêlais , je m'appuyais sur la méthode expérimentale directe, insistant surtout sur la valeur des ensemencements microscopiques, et aujourd'hui encore c’est là, je crois, le critérium le plus sûr auquel on doive avoir affaire.

Il n’est pas toujours facile de suivre sous le microscope, dans une goulte de liquide nourricier , la génération ascendante ou descendante d’une cellule vivante, nettement déterminée ; il est plus délicat encore de surprendre le moment précis où les éléments anatomiques qui forment les poussières viennent à évoluer en un proto-organisme dont le germe procréateur n'était que soupçonné, et si l’on doit prendre gerde à un écueil, en celte circonstance, c’est de substituer les images enfantées par l'imagination à la réalité froide et nue. De même que le chimiste ne doit croire qu’à ce qu'il peut peser ou palper, de même aussi le micrographe doit être rigoureusement incrédule pour tout ce qu’il ne voit pas, et si son œil est plus près de son cerveau que ne l’est la main du chimiste, il ne doit pas oublier non plus qu'il n'a qu’un sens pour lui obéir, ce qui n’est que bien juste ce qu'il faut en matière de science positive.

Depuis mes premiers {ravaux, je me suis peu arrêté sur l’objet de ma troisième proposition, je veux dire sur celle concernant la naissance des levres à l’aide des granulations du protoplasma cellulaire, et quoique les

publications de M. E. Frémy sur l'Hémiorganisme (1) me fussent inconnues en 1869, je dois avouer que le peu d'expériences que j'aie tentées depuis dans ce sens ne sont rien moins que favorables à cette interprétation.

Chaque fois que j'ai déposé sous des lamelles de verre cimentées au vernis un peu de suc brut de fruits sucrés, raisins, cerises , fraises, elc , j'ai eu affaire à des milieux stériles, et à part les quelques cas où j'obtenais des végétalions douteuses, alors que j'opérais avec des sucs non filtrés, je ne saurais affranchir mes épreuves des causes d'erreur qui pouvaient survenir par suite de l'emprisonnement involontaire de germes étrangers à mes préparalions.

J'ai dit il y a déjà longtemps que ces épreuves élémentaires étaient beaucoup plus concluantes « que bien d’autres expériences inslituées pour combattre la genèse spontanée; » J'ai ajouté, cependant, comme corollaire, « qu’elles mettaient en garde, d'autre part, contre certaines avances trop prématurées de l’école panspermiste (2). »

Au mois de septembre 1871, ayant fait pénétrer dans des ballons préparés pour l'étude de Pévolution des ferments (3) du suc non filtré du parenchyme de grains

(4) Sur la génération des Ferments, par E. Fremy. — G. Masson, éditeur, 1875.

(2) J. Duvaz, dans le Journ. de l'Anat. et de la Physiol. de M. Ch. Robin, page 493. — 1874.

(8) Voir ma Thèse de 1869 et les planches annexées à mes travaux dans le Journ. de l'Anat. et la Physiol. de M. Ch. Robin, 1874, ainsi que dans le Journ. de Pharm. et de Chim. — Janvier 1875.

de raisins blancs dont j'avais soigneusement enievé l'épiderme, après avoir plongé chaque grain pendant une seconde dans l'eau bouillante pour annihiler la vitalité des corpuscules qui pouvaient y adhérer, je n'ai pu obtenir la fermentation des liquides sucrés soumis à l’essai. Sur six ballons préparés ad hoc, un seul donna lieu, au bout de quelques jours, à la naissance d’une mucorinée dont le mycelium épais et contourné se couvrit bientôt de conidies bleuâtres , mais c’élait là un simple accident de préparation.

Ces expériences donnent entièrement raison à celles exéculées Par M. Pasteur dans le même ordre d'idées {1}, et il faut avouer, sans part pris, qu’elles semblent aussi donner le démenti à l’hypothèse d'après laquelle les granulations des cellules vivantes, sans autre spécification, seraient capables de se métamorphoser d’elles-mêmes en cellules de ferments. Tout n'est pas dit encore, cependant, sur cette question brülante de la génération intra-cellulaire des ferments et, quelque nom qu’on lui donne, il y à certaines restrictions à faire, principalement en ce qui touche les organismes cellulaires proprement dits, et, jusqu’à preuve matérielle du contraire, je crois encore, pour ma part, à la genèse secondaire des levüres à l'intérieur des cellules de certains microphytes ; c’est là, d'ailleurs, un des points sur lesquels repose ma théorie de la mutabilité des yermes microscopiques.

Il est possible que je me sois trompé en interprétant

(1) Cons. les travaux de M. Pasteur sur les grains de raisin, dans les Compt-Rend, de l'Ac. des Se. — 1872.

SUR L'ORIGINE DES FERMENTS. 13 mes expériences comme je l'ai fait antérieurement; il est possible aussi que j'aie mal vu, quoique j'opérasse sur des organismes assez volumineux pour que l'illusion füt difficile. Néanmoins, comme, en matière de science, on ne doit point se contenter d’un simple Credo, je m'inclinerai avec la meilleur grâce du monde le jour où l’on m'aura prouvé que j'étais dans l'erreur.

Jusqu'à présent, les deux résultats essentiels auxquels je m'éluis arrêté dans ma dernière thèse sont restés debout; quoiqu'il en soit, et dans les travaux qui ont été faits et publiés concernant l'origine des levüres, depuis 1869, je n’ai rien saisi qui püt les infirmer. À cette époque, Jj'aflirmais qu'une algue microscopique , le palmella cruenta, être non ferment, mis aux lieu et place des levüres, et en particulier de la levüre alcoolique, engendraitla fermentalion de même nom avec production polymorphique de granules fermentescibles dans le plasma de chaque utricule de palmella, L'expérience fait in vitro, dans des appareils calqués sur ceux de M. Pasteur, ainsi que l’ensemencement de quelques utricules bien pures de l’algue susdite sous des lamelles de verre, me permirent de voir et de saisir comme au passage la transformation mutabilitaire que j'avais cherché à provoquer.

J’ai répété les mêmes expériences avec le protococcus viridis, et j'ai obtenu les mêmes résultats.

Etendant un peu plus tard le champ des mes observations, j'eus l’idée de contrôler mes premières épreuves en soumettant au même criterium physiologique diverses autres conferves prises au hasard, et depuis le

leptothrix subtilissima que j'ai recueilli dans les flacons à eau distillée où il s'était spontanément développé, jusqu'aux genres wlothrix, palmogloea, schizogonium et cylindrospermum de la classification de Kützing {l), j'ai obtenu dans tous les cas une fermentation alcoolique plus ou moins régulière.

Le protococcus pluvialis, autrement appelé hæmatococcus, à cause de sa couleur de sang, m’a également donné des phénomènes de fermentation, et je dirai plus loin que non-seulement j'ai pu obtenir avec ce proto-organisme la fermentation alcoolique, mais qu'il s’est également prêté à la catalyse lactique (2).

Ces faits, et d’autres moins bien étudiés que j'ai tentés avec les spores de diverses cryplogames, ont pris élection de domicile dans la science (3).

Je n'ignore pas que les travaux entrepris dans ces dernières années tendent à prouver que les levûres proprement dites rentrent exclusivement dans la classe des champignons ; pour les uns, ce sont des phycomycèles, pour les autres des ascomycètes, et l’on en a même formé depuis, pour les besoins de la cause, une sous-famille à laquelle on a donné le nom de schizomycètes. Le mot Phycomycètes, qui signifie, à proprementparler, champignons-alques, sépare nettement ce groupe phytologique des véritables champignons,

(1) Kurzixe. — Tabulæ phycoloqicæ. — Ed. Leipsick, t. 1.

(2) J. Duvaz.— Mémoire sur la mutabilité des germes wicroscopiques et la question des fermentations, dans le Journ. de l'An. et la Phys. de AI. Ch. Robin, p. 400. — 1875.

(3) J. D. Jbid., loc. cit.

qu'ils soient microscopiques ou non, car, en réalité, ces végétaux singuliers et sur lesquels on a écrit tant de choses contradictoires sont, avant tout, des êtres aériens, et il semblerait que le nom même de Phycomycètes vint trahir un rôle tout opposé. L'expression de Schizomycètes dont l’acceplion est beaucoup moins large ne préjuge rien de leur fonction, elle ne touche qu’à la forme et, comme telle, elle est beaucoup moins significative que la première.

Somme {oute, l’histoire naturelle des levûres est et doit être encore incomplète dans l'état actuel de nos connaissances, et si présentement 1l est assez facile de faire une classification de ces êtres, alors qu’on les prend en masse et dans un élat qu'on pourrait appeler leur état adulie, 1l n’en serait sans doute pas de même si l’on voulait classer les divers prolo-organismes d'ou dérivent les levüres qui sont à naître dans un milieu où l'œil ne les discerne pas encore.

Dans ces conditions, deux hypothèses seules sont admissibles : ou bien la levüre nait d'elle-même par spontéparité, ou bien elle apparait par voie de polymor phisme.

Les expériences rigoureuses qui ont été faites dans ces derniers temps, et notamment les épreuves mémorables de M. Pasteur sur la stérilité des liquides fermentescibles soustraits à l'influence directe des poussières organisées de l’atmosphère{i}, ces expériences, dis-je, écartant à jamais la possibilité de la genèse

(1) L. Pasteur. Sur les corpuscules organisés de l'atmosphère. Ann. des Se. Nat., Paris. — 1861.

spontanée, — tout au moins en dehors cle l'organisme, — il faut dore avoir recours à la seconde hypothèse.

A une certaine époque de l’année, époque qui correspond à la maturité des fruits, en général, 1l n'est pas rare de rencontrer à la surface de ces derniers des cellules bourgeonnantes, ou, ce qui est beaucoup plus vrai, toutes prêtes à bourgeonner, qui ressemblent aux levüres que nous connaissons. Je n'ai bien vu, pour ma part, que la levüre apiculée, étudiée par M. Engel, et désignée par luisousle nomde carpozyma apiculatum (1). Cette levüre, à cause de ses deux apicules qui lui donnent la forme d’un citron, ne peutêtre confondue avec aucune autre, et c’est à peu près le seule que j'aie vu se développer dans la /ermentition de la pulpe des coings à la surface desquels on peut la retrouver.

Quoi qu’en aient dit, néanmoins, plusieurs auteurs, il n’est pas vrai que l'air en mouvement soit le véhicule des ferments proprements dits, l'œil le plus exercé a peine à reconnaitre dans les poussières flottantes des cellules qui puissent être confondues de bonne foi avec les levüres types, el si ces levüres y élaient aussi surabondanies, rien ne serait plus facile que de les faire bourgeonner sous ses yeux, ce qui n’a pas encore pu être observé sciemment par aucun expérimentateur. J'ai soutenu et répété maintes fois cette vérité qui restera longtemps, sans aucun doute, le grand desideratum des physiologistes, et je suis bien aise de rapporter ici, à

- (1) Excez. Des ferments alcooliques. Thèse de la Faculté des Sc. de Paris. — 1872.

l'appui dé mon assertion, le témoignage d'un savant qui non-seulement s’est occupé chez nous de la question des ferments, mais est allé jusqu’en Allemagne pour tâcher d'approfondir plus avant l’origine de leur genèse première. |

« D'une façon générale, dit le D' A. Guillaud {1}, l'air, le milieu extérieur, les objets environnants, contiennent des germes; ces germes peuvent, dans certaines circonstances, se développer avec les matières fermentescibles et putrescibles, bien qu'il y ait des exceptions. Peut-:on, dans ces conditions, affirmer que partout et toujours, dans une fermentation quelconque, les organismes qui s’y développent viennent du dehors ?

» On n’a pas encore pu suivre une seule espèce évoluant de l'air dans un milieu altérable, et de ce milieu dans Vair, et l'on ne sait pas encore si, dans une pareille migralion, le ferment ne se transforme pas.

» D'un autre côté, si tous les organismes ferments existent dans l'atmosphère, 1l faut les supposer infinis en nombre et en quantité. Celte multiplication des germes de l'air soulève des objections nombreuses ; d’ailleurs les observations de Douglas Cunningham (2) semblent prouver le contraire.

» Si donc la panspermie est vraie en elle-même, elle ne suffit pas à nous éclairer sur l’origine des ferments.

(1) D'A. Guicraun. Les Ferments figurés. (Etude sur les Schizomycètes, Levüres et Bactériens.) Thèse d’agrégation présentée à la Faculté de médecine de Paris. — 1876, p. 109.

(2) Douglas Cunningham. — Microscopie examinations of air. Calcutta, 1873 ; cité par M. Ch. Robin dans son Traité des Humeurs. — 1874.

Et serait-il reconnu que tous ont leur source dans l'atmosphère, la question de leur production naturelle ne serait pas résolue pour cela; elle ne serait que reculée. La panspermie ne vaut que contre le fait d’hétérogénie, mais n'explique rien. »

Tel était l’état de la question en 4869, tel donc il est encore à l'heure qu'il est.

Qu'est devenue la théorie de la Mutabilité que j'ai imaginée pour sortir de cette périlleuse impasse? Les faits nouvellement acquis à la science sont-ils venus la contredire, ou lui servent-ils d'appui? C’est ce que l'on verra par les développements qui vont suivre.