SUR UN NOUVEAU MODE DE CONSERVATION DES SUCS

Puisque l'occasion s’en présente, je dirai, en passant, que depuis douze ans, au moins, je conserve les sucs qui doivent étre utilisés dans, mes expériences ou servir pour les besoins de la pharmacie, par un procédé calqué sur celui d'Appert, mais qui en diffère à cause de sa simplicité plus grande, de la supériorité relative des produits qu’il donne et de l’économie qu’il permet de réaliser. Ce procédé repose sur la substitution des bouchons de caoutchouc aux bouchons de liége, et j'ai fait depuis longtemps la remarque qu'il n'était pas nécessaire alors de chauffer les sucs à conserver à une température supérieure à 50° centigrades pour les jus franchement acides, — sucs de groscilles, de cerises, de coings, de mûres, de framboises, d’oranges, de raisins, ete., — et à une température dépassant 70 à 75° c., soit à la température de coagulation des principes. protéiques végétaux, pour d’autres sucs moins acides et de nature. plus mucilagineuse, tels que les sucs de pointes d’asperges, de nerprun, de mercuriale, etc.

Dans la méthode que j'indique ici, je chaufle, d’ailleurs, les sues à l'air libre, dans une bassine, à la température que je désire obtenir, et je les transvase alors tels quels, sans autre précaution, dans des bouteilles que je bouche aussitôt, en ayant soin de maintenir le bouchon avee un

simple fils métallique tordu. Outre les deux inconvénients provenant de la casse des bouteilles. par

le procédé d’Appert et du goût de moisi que les bouchons ordinaires peuvent communiquer aux sucs, mes expériences personnelles m'ont

Le cinquième appareil n’était autre chose qu'un demilitre éprouvette approximalivement rempli aux trois quarts du même suc végétal

Dans chacun des appareils, j'eus soin de délayer plusieurs grammes de levüre de bière fraiche, quantité plus que suffisante pour transformer en alcool et en acide carbonique tout le glucose du jugs de coings, et cela dans le but d'obtenir une fermentation aussi rapide et aussi tumultueuse que possible.

Je munis {rois de mes bocaux de bouchons de caoutchouc percés d’un trou ; à l’un, j'adaptai un tube à dé. gagement dont les deux branches en forme d'U renversé étaient aussi courtes que possible, la branche extérieure étant mise à l’affleurement avec une couche de glycérine

appris que la poussière résinoïde qui se détache des bouchons de liége reufermait souvent des proto-organismes capables de se développer sous diverses formes à une époque plus ou moins éloignée. Vu leur résistance à la chaleur et Le peu de conductibilité du tissu subéreux qui les renferme, c'est à ces germes féconds qu'il faut attribuer, sans nul doute, la production tardive des membranes épaisses qu'on rencontre assez souvent à la surface des sucs chauffés même à 100, et j'ai pu obtenir, par l'ensemencement pur et simple des poussières du liége dans des ballons préparés ad hoc, des fermentations avec production d'alcool et d'acide carbonique.

M. Houzeau, professeur de chimie à l'Ecole supérieure des Sciences de Rouen, m'ayant écrit il y a plusieurs années qu'il n’était pas à sa connaissance que M. Pouchet se soit jamais servi de bouchons de caoutchouc dans ses expériences, j'ai attribué depuis longtemps plusieurs des causes d'erreurs relatives aux épreuves de l’illustre physiologiste rouen nais à l’usage exclusif qu’il faisait des bouchons de liége.

Les bouchons de caoutchouc, si je ne me trompe, pourraient également

remplacer avec avantage les bouchons flambés de M. Pasteur, mais je n'insisterai pas.

DANS L’'ATMOSPHÈRE. k3

acélique renfermée dans un petit récipient ; à l’autre, j'adaplai un tube entièrement analogue, avec la seule différence que la glycérine était remplacée par de l'eau dans laquelle le gaz carbonique devait venir barbotter librement. Au troisième bocal de la même série, je mis un tube à dégagement comme aux deux premiers, mais je m'arrangeai de façon à ce que sa branche extérieure, un peu plus longue que la branche interne, vint plonger de plusieurs centimètres dans une éprouvelle très-allongée renfermant du sue de coings, récemment rebouilli, et filtré à limpidité absolue.

N'ayant pas sous la main de bouchon de caoutchouc dont l'ouverture centrale fùt plus grande que celle qui sert à recevoir les tubes de verre qu'on emploie habituellement dans les recherches de chimie, je fermai le quatrième bocal avec un bouchon de liége percé en son milieu d’un trou circulaire où entrait à frottement un cylindre de verre creux de treize millimètres de diamètre, haut de neuf centimètres, et terminé à sa partie supérieure en pointe eflilée. J’avais placé au préalable dans la partie du cylindre de verre regardant son côté aminci une certaine quantité de coton destiné à livrer passage à l'acide carbonique, à l'exclusion des particules solides que ce gaz aurait pu entrainer mécaniquement. Afin d'assurer la filtration totale de l’élément gazeux à travers Ja colonne de coton, je pris la précaution de verser à l'extérieur du bouchon de liége, mis en place, une eouche épaisse de collodion destinée à boucher hermétiquement loules les parties de la masse subéreuse qui auraient pu permettre la diffusion du gaz. Cette précau-

4h ABSENCE DES LEVURES

tion, sans doute, était fort inutile, mais le superflu paraît être souvent un besoin dans les expériences de cette nature, et l'on y retombe fatalement, sans trop savoir pourquoi.

A la partie supérieure du demi-litre éprouvette, je plaçai enfin un petit support métallique en forme de triangle plongeant de trois centimètres dans l’intérieur du vase, et, sur ce support, je déposai un verre de montre renfermant un peu de glycérine.

L'ensemble de mes appareils étant ainsi disposé, je recouvris le tout de la cloche de verre dont j'ai parlé en débutant, et j’attendis quarante-huit. heures.

La température moyenne de la pièce où j'opérais fut de 13° centigrades, et la fermentation, qui se déclara au bout de quelques heures, devint bientôt on ne peut plus active. Pendant presque tout le temps de l'opération, la surface des liquides se recouvrit d’une mousse à grosses bulles imprégnées de levüre de nouvelle formation, et,n’était l’espace vide que j'avais laissé à dessein entre le liquide et les bouchons, ces bulles, en crevant, seraient venues mouiller la base de ces mêmes bouchons.

Je n’aurai pas besoin d’insisier longuement sur la signification des épreuves que je viens de rapporter ; elle saute d'elle-même aux yeux, et il est facile de voir que, se contrôlant l’une par l’autre, elles tendent toutes au même but, à savoir si la levüre de bière, en pleine activité de digestion et de reproduction, est à même de se disséminer naturellement, sous sa forme typique, audelà des foyers où elle fonctionne comme matière transformatrice des sucres.

Le résultat que je pressentais fut sur tous les points d'une négativité absolue, et, pas plus dans le liquide témoin renfermé dans le verre de montre que dans ceux des autres appareils, pas plus dans ceux-ci que dans le coton révélateur où les corpuscules de levüre auraient pu s’arrèter, 1l ne me fut possible de saisir une seule cellule de la levüre sous-jacente. Le suc de coings chauffé, au sein duquel les germes de levüre auraient dû venir proliférer tout à leur aise, resta parfaitement limpide, et ce n’est qu’au bout de plusieurs jours d’exposition à l'air libre que sa surface, recouverte alors de sporules de mucédinées tombées de l'atmosphère, commença à se troubler. Ce qui advint pour le suc en question, est ce qui arrive pour tous les sucs acides bouillis et filtrés qu'on expose aux ensemencements spontanés, circonstances dans lesquelles ils ne fermentent jamais d'eux-mêmes, sans que l’on emploie pour cela des artifices spéciaux.

L'eau de lavage du gaz acide carbonique, j'appelle ainsi celle où ce gaz vint barbotter pendant des heures entières, soumise à l’ébullition avec quelques gouttes de chlorure d’or, resta d’une limpidité parfaite, n’accusant aucune trace de matière organique, ni même organisée, ce que l'inspection optique suffisait pour affirmer; cette eau ne fut, avant comme après l'expérience, que de l’eau ordinaire, parfaitement potable.

En fin de compte, les cinq épreuves dont je viens de donner le résultat, épreuves instituées pour savoir si, oui où non, les corps en fermentation émettent au-dehors des ferments palpables et visibles, ces épreuves, dis-je, se résument dans un seul mot : néant.

2° Expériences indirectes faites dans les lieux où la levûre se reproduit d’une façon

permanente et en quantité illimitée.

Des esprits difficiles, et il s’en trouve toujours, même parmi les savants les plus convaincus, trouveraient peulêtre à redire aux expériences qui viennent d'être exposées, en établissant que, ce que je n’ai pu obtenir en petit dans mes appareils, il serait possible que l'on püt l'avoir en grand dans les laboratoires industriels où l’on manipule des quantités de levres infiniment supérieures à celles de mes petits cuves en miniature. On pourrait également arguer de mes expériences qu'elles ont été faites dans des conditions spéciales, et qu'il leur a manqué un stimulus quelconque, soit dans la lempérature que j'ai maintenue trop basse, soit dans l’atmosphère restreinte où je me suis confiné, atmosphère à laquelle 1] manquait les ondulations nécessaires que provoquent les courants aériens, etc.

A ces objections spécieuses, qui m'ont été faites verbalement, je l'avoue, je répondrai par les deux expérlencessuivantes, expériences prisesentièrementsur le vif.

Dans les premiers jours du mois de mai de cette année, j'écrivis à M. le baron Hermann Springer, directeur et propriétaire de la fabrique de levüre de grains de Maisons-Alfort, pour lui demander s'il voudrait bien faire placer dans son usine deux ou trois vases à large ouverture renfermant un peu de glycérine. Avec une libéralité dont je me plais à le remercier publiquement, M. Sprin-

ger se mit aussitôt à ma disposition et, selon mes indications écriles, 1] recommanda de faire séjourner les récipients-contrôle, du jour au lendemain, dans les chambres mêmes où s'exécute dans son usine la fermentation des moûts destinés. à générer la levûre. M. Springer me fit envoyer ensuite à mon domicile, à Paris, le contenu des vases à glycérine, et je pus l’examiner. J'avais tenu, pour cause, à ne point assister à l'expérience. Or, sur trois flacons dont le premier avait été placé dans le local de fermentation proprement dite, et les deux autres dans les endroits où s’opèrent le brassage et la macéralion des grains pulvérisés destinés à être saccharifiés, le premier s’est trouvé exempt de toute trace de levüre ; les deux autres, au contraire, en ont montré des traces évidentes. Dans le cas de la dissémination réelle de la levüre à l’état de prolifération, c’est le contraire qui aurait dù avoir lieu, et si j'en ai rencon tré dans des locaux autres que celui de la fermentation proprement dite, cela tient au transport mécanique de la levüre avec d’autres corps pulvérulents, matières amylacées ou débris de tissu cellulaire des graines de céréales qui les accompagnaient.

Ce serait être de mauvaise foi que de vouloir confondre ce transport accidentel des grains de levüre dans l’air des usines où l’on manipule d’autres malières pulvérulentes qui s’y trouvent plus ou moins mélangées avec une dissémination non factice, d'ordre physiologique, et c’est là le même cas que celui des cellules épithéliales et des globules de pus desséchés qu'on rencontre dans l’atmosphère des salles d’hôpitaux, où ces

corps s’y montrent quelquefois, accompagnant les débris des corps textiles ou pulvérulents qui servent pour les pansements.

A l’entour de l’usine de Maisons-Alfort, deux plaques de verre enduites de glycérine, qui sont restées déposées là plusieurs heures, se sont enrichies d’une assez ample moisson de poussières de charbon de terre et de grains féculents de diverses natures, particulièrement ceux de l'orge et du seigle ; de cellules de levüre, 1l n’y en eut point; pardon, j'ai rencontré deux grams bourgeonnants de saccharomyces adhérents aux cellules du testa d'un grain d'orge |!

Si l’on songe que l'usine modèle dont je parle produit chaque jour plusieurs milliers de kilogrammes de levüre de grains, et que celte levüre y est sujette à des manipulauons et à des renouvellements incessants, on devra en inférer que l'exigence des parfisans qui m'ont foi que dans les expériences en grand doit être amplement seüisfaile, et cependant le résultat n’est1l pas identique à celui que j'avais obtenu moi-même antérieurement ?

Au commencement d'avril de eette mème année, j'avais déjà fait faire la même manipulation que çelle dont je viens de parler dans une brasserie voisine de l'Ecole de pharmacie de Paris. M. Charles Durand, appariteur de l'Ecole, auquel je m'étais adressé pour me rendre ce pelit service, m'avait rapporté, au bout de 24 heures, une glycérine aussi vierge que possible. Quelques grains de lupuhin et de la poussière de charbon souillaient seuls ce Hquide témoin.

[l'est done bien vrai, décidément, que l’air, si fécond

DANS L'ATMOSPHÈRE. 49 qu'il soit en germes de prolo-organismes, ne renferme point les cellules bourgeonnantes de la fermentation alcoolique (1).

S III. RÉSERVES À FAIRE A PROPOS DES MYCODÈRMES ET FERMENTS AUTRES QUE LES LEVURES ALCOOLIQUES, AINSI QU'A PROPOS DES AGENTS DE LA CONTAGIOSITÉ, EN GÉNÉRAL.

Si l’on répétait les expériences de ce chapitre avec d’autres ferments, en agissant sur d’autres milieux fermentescibles, il est très- probable que les résultats seraient conformes à ceux que je viens d'exposer. Il y aurait là, cependant, de nouvelles recherches à faire, car, avant que l'expérience directe n'ait parlé, on ne saurait êtr: absolument affirmatif, dans toute la rigueur des termes.

Il existe dans la nature une série de phénomènes que l’on confond sous le nom defermentations, sans connaitre au juste toutes les relations de causes à effets qui produisent ces mêmes réactions, Il faut, sans nul doute, être très-réservé à l'égard de ces dernières Les ferments de la fermentation putride, par exemple, les germes septiques, les miames ou les vapeurs organiques molécu-

(1) Une expérience eurieuse que je conseillerais de faire aux partisans des épreuves à longue portée serait de placer sur le trou de bonde d'un foudre en pleine fermentation un tube chargé de coton destiné à retenir les germes qui grouillent dans le liquide qui bouillonne au-dessous, et, aprés un temps suffisant, d'inspecter le tissu chargé d'opérer la récolte. — À moins de causes d'erreurs grossières, le coton restera certainement stérile.

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laires que l’on peut, jusqu’à un certain point, assimiler aux ferments, jouissent-ils de la même fixité relative que les agents de la fermentation acoolique? A d’autres à répondre.

M. Pasteur et d’autres, avant lui, ont cru remarquer dans l'air en mouvement les cellules de quelques mycodermes, et notamment celles du mycoderma vini, vulgairement appelées les fleurs du vin. Eu égard à leur constitution physique, à leur rôle comme à leur habitat ordinaire, il n’y a rien d’impossible à ce que les cellules susdites puissent se retrouver dans l'air. J’ai déjà dit, au reste, dans ma première thèse, qu'il ne fallait point assimiler les fleurs mycodermiques proprement dites, êtres à fonctions comburantes, aux véritables ferments organisés, dont le but physiologique est essentiellement différent (1).

Quant à l’origine première des voiles ou membranes mycodermiques que l’on voit se développer spontanément sur divers liquides qui ont déjà fermenté d’une façon ou d’une autre, elle n’en reste pas moins obscure, et elle sera longtemps encore l’objet de nombreuses controverses.

Biologiquement parlant, les fleurs mycodermiques forment comme un trait d'union entre les moisissures vulgaires et les ferments véritables, etil n’y aurait rien de surprenant que, par l'étude du polymorphisme des espèces, on arrive à retrouver en elles quelques-uns des liens naturels qui pourraientrapprocher ces deux groupes phytologiques. C’estlà, d’ailleurs, de ma part, une avance

(1) J. Duvaz. — Thèse imaug., chap. IV, p. 42 et 43.

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DANS L'armosPÈRE.

purerement gratuite, une conceplionintuilive ne reposant que sur des épreuves encore trop mal suivies pour que je puisse en tirer une conclusion logique, etj'abandonne l'une et l’autre au contréle de nine beaucoup plus éclairés.

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