DE FERMENTS INDÉPENDANTS

Depuis les faits consignés dans ma thèse de 1869 sur le rôle des algues unicellulaires agissant comme ferments alcooliques, divers mémoires ont été publiés, tant en France qu’à l'étranger, qui attestent, de plus en plus, la mobilité fonctionnelle révolue aux cellules vegétales.

La mème année que celle où parul mon travail,

MM. Lechartier et Bellamy (4), étudiant la respiration des fruits dans des conditions différentes de leur respiration normale, constataient, en effet, la formation non équivoque d’une certaine quantité d'acool dans leur parenchyme. Ces expérimentateurs, ayant observé, dans certains cas, la présence de cellules de levüre dans les fruits mis en expérience, et, dans d’autres, n'ayant pu en découvrir, furent tout d’abord assez embarrassés pour donner une interprétation rigoureuse aux phénomènes nouveaux qu'ils venaient d'observer. S'étant mis, néanmoins, à l'abri des causes d’erreur qui auraient pu venir de la mise en œuvre des germes extérieurs de proto-organismes pouvant évoluer comme ferments normaux, ils conslatèrent que, si des fruits entiers et parfaitement sains, plongés dans l'acide carbonique, donnaient de l'acool, c'était bien les cellules propres aux fruits qui fournissaient ce corps, et non pas d’autres corpuscules à fonction zymique amenés du dehors.

Après avoir fait leurs essais sur les fruits les plus variés, pommes, poires, prunes, cerises, groseilles, figues, citrons, châtaignes, etc., MM. Lechartier et Bellamy les ont répétés avec le même succès sur divers organes de plantes susceptibles de donner de l'alcool par voie de fermentation, et ils se sont convaincus que les feuilles et les semences des phanérogames les plus diverses, alors qu'on les mettait à l'abri de l'oxygène atmosphérique,

(1) G. Lecarrier et F. BeLLAMY. — De la fermentation des fruits.

— G.-R. de l'Ac. d. Sc., t. Lxix, 1869, et mêmes auteurs, même recueil, années 1872 à 1876, consécutivement.

élaient aptes à produire, elles aussi, de l’alcool et de l'acide carbonique, en quantité plus ou moins appréciable, suivant la température ambiante comme suivant le volume et la composition chimique des sujets mis en expérience.

Ils ont fait, en outre, la remarque importante que, du moment où le dégagement gazeux annonçant le mouvement fermentescible commençait à se faire sentir, il continuait avec la même intensité pendant une période de temps variant de quelques semaines à plusieurs mois, puis s’arrêtait brusquement pour ne plus recommencer ; ce moment d'arrêt correspondait à l’inertie ou plus exactement à la cessation de la vitalité propre aux cellules des fruits ou des autres organes des plantes soumis à l’expérimentation.

À la suite du travail chimique opéré dans la masse cellulaire des fruits qui ont ainsi fermenté spontanément, ces derniers, quoiqu'ils renferment encore le plus souvent beaucoup de sucre, ont perdu désormais toute activité fonctionnelle, et si on les remet à l’air, ils brunissent et se désagrégent comme tout organisme frappé de mort. Les graines que renferment ces fruits participent naturellement à l’altération générale, et elles ont perdu la faculté de germer.

Dans le cas où les fruits qui sont soustraits à l'influence de l'air, après avoir éprouvé l'arrêt de la fermentation marqué par la brusque cessation du dégagement gazeux, redonnent au bout d’un certain temps de nouvelles quantités de gaz, c'est qu'il s’est développé un ferment organisé dans leur intérieur, mais la présence de ce ferment

est tout accidentelle. MM. Lechartier ct Bellamy s’en sont assurés par maintes expériences, et lorsque cet accident n’a pas lieu, les fruits épuisés par l’action fermentative qu'ils ne doivent qu'à eux-mêmes peuvent rester dans leur atmosphère d’acide carbonique pendant plus d’une année sans donner une seule bulle gazeuse ; l'inactivité est alors aussi complète que possible.

Les expériences curieuses de MM. Lechartier et Bellamy n'auraient peut-être pas obtenu le retentissement scientifique qu’elles ont eu, si ces deux habiles physiologisies n'avaient point été mis en relief par le patronage de M. Pasteur.

Interprétées, en effet, comme elles auraient pu l'être, et comme je l'ai fait moi-même antérieurement {1}, leurs épreuves n'étaient ni plus ni moins que le renversementde la doctrine nouvelle de M. Pasteur sur les fermentations, et ce dernier, en se les assimilant et les acceptant, au contraire, comme une confirmation de ses idées personnelles, a été aussi adroit qu'un homme de génie, seul, pouvait l'être en pareille circonstance. La question des fermentations , reléguée jusqu'alors à l’étroit dans un coin obscur de la biologie, recut de ce contre-coup une immense impulsion, et elle devint une question pure et simple de physiologie cellulaire, terrain fécond en découvertes de toutes nalures, où elle restera désormais.

Parmi les auteurs les plus désintéressés dans le débat, eten même temps les plus sincères, qui se sont servis des expériences de MM. Lechartier et Bellamy pour com-

(1) J. Duvaz. — C.-R. de l'Ac. d. Se., t. LxxIx, p. 4160. — 1874.

battre la notion première que M. Pasteur avait assignée degmatiquement aux fermentations, je citerai seulement MM. Poggiale, Colin {1}, Ch. Robin (2)etCh. Blondeau [3].

Si j'eusse été le seul à indiquer ce revirement subit dans la manière de voir de M. Pasteur, j'aurais eu mauvaise grâce à le faire, et l’on aurait pu supposer dans ma remarque critique un parti pris qui ne saurait exister. Je regretterais amèrement que mes sentiments fussent interprétés d’une manière loute autre, car nul plus que moi ne rend hommage à l'application heureuse des recherches persévérantes de M. Pasteur à la science, ainsi qu’à l’industrie, et si je me suis permis d'entrer dans l'arène paisible où lui-même a combattu tant de fois, c'est que je suis de ceux qui luttent non pour les hommes, mais pour la vérité, qui est le domaine de tous.

Je ne reviendrai pas sur tout ce qui a été dit à ce sujet; ce serait entrer ici dans une discussion tout-à-fait oiseuse ; je ne m'étendrai pas davantage sur la polémique ardente soulevée à l’Académie des Sciences, à propos précisément de la découverte de MM. Lechartier et Bellamy, entre M. Pasteur et M. Frémy.

M. Frémy, qui avait admis depuis longtemps la fermentation intracellulaire de l'orge germée, a toujours soutenu et soutient encore contre M. Pasteur, — auquel

(1) Cons. Pocçrace et Coin. — Discussion sur les fermentations, dans le Bull. de l'Ac. de Méd., 1°* semest., Paris. — 1875.

(2) Ch. RoBin. — Journ. de l'An. et de la Phys. — Sur la nature des fermentations, p. 396. — 1875.

(3) Ch. BLonpgau. — De la fermentation et de la putréfaction. — Dans le Moniteur scientifique Quesneville, — p. 449. — 1875.

il reproche de ne pas connaitre toutes les formes que peuvent revêlir les ferments, —que, siles fruits entraient d'eux-mêmes en fermentation, c’est qu'il y avait fatalement production spontanée et constante de cellules de levüre dans leur tissu interne. MM. Joubert et Chamberland ont répété avec les plus grands soins, il n’y à pas longtemps encore, les expériences de MM. Lechartier et Bellamy, et ils affirment de nouveau que l'examen microscopique de l'intérieur des fruits qui ont fermenté alcooliquement ne leur a jamais montré de cellules de ferment (1).

J'ajouterai moi-même, pour mémoire, qu'ayant eu l'occasion , en 1875, d'examiner le parenchyme de pommes qui avaient été conservées en tas pendant l'hiver, comme cela se fait dans les pays à cidre pour les. pommes diles tardives, il m'est arrivé de ne pouvoir rencontrer aucune cellule de levüre alcoolique dans ces fruits, quoique leur suc brut m'’eùt donné à la distillation des traces appréciables d'alcool. Je ferai remarquer que les pommes ainsi entassées les unes sur les autres se trouvent, celles du milieu de la masse principalement, dans une atmosphère entièrement privée d'oxygène, et qu'il n’est pas étonnant d'y observer les mêmes réactions chimiques que dans les fruits qu’on plonge isolément dans l'acide carbonique. Il se fait, dans les mêmes circonstances, des éthers païticuliers, éthers. malique: et

(1) Jourerr et CHaMBERLAND, — C.-R: dé l'Ar. d. Se. == 1876:

DE LA CELLULE VÉGÉTALE. 65 butyrique probablement, qui donnent aux fruits entassés une odeur enivrante particulière (1).

Les feuilles du mürier qu’on rassemble en masses plus où moins volumineuses avant de les donner en pâture aux vers à soie, dans jes contrées séricicoles, subissent très-probablement une fermentation partielle analogue à celle des pommes mises dans les mêmes conditions, et les faits de celte nature ne sont certainement pas les seuls que l’on pourrait ajouter à l'avoir des fermentations provoquées par les seules forces de la nature, sans le concours des ferments figurés

S IT. FERMENTATION INTRA-CELLULAIRE DES PLANTES ENTIÈRES PLONGÉES TEMPORAIREMENT DANS UNE