LA LUTTE POUR L'EXISTENCE

rable : d’autres acteurs, vivants comme lui, s’agitent autour de. lui sur cette scène, et la lutte qu’il a à soutenir contre les matériaux mêmes du théâtre, pour se maintenir debout, n’est rien auprès de celle qu'il a à livrer à chacun des voisins animés, aux attaques de qui il est en butte et qu'il attaque souvent à son tour; il a à se défendre de l’envahissement de tout ce qui vit, depuis la forèt impénétrable dans les profondeurs de laquelle il ne se fraye un passage que la hache ou la torche à la main, depuis la plante dont le fruit l’empoisonne, lorsqu'il le porte à sa bouche, jusqu'à son voisin, l'homme, qui veut lui prendre sa place à ce banquet de la vie si ardemment envié. Un philosophe a dit : homo homini lupus ; la vérité est vivens viventi lupus.

Entre les deux extrêmes de la série de nos ennemis, la plante et l’homme, prennent, en effet, rang dans la bataille des combattants de toutes tailles, de toutes formes, dont les plus petits ne sont pas toujours les moins redoutables; au premier, figurent ces êtres hier encore inconnus de nous, qui recevions leurs coups sans les voir, ces infiniment petits qui produisent dans les liquides ce que nous nommons des fermentations et dans notre sang les maladies infectieuses, les microbes, monde immense que Pasteur a découvert et dont la science nous débarrassera dans l'avenir. La légende qui nous dépeint la lutte des premiers hommes contre les mastodontes aujourd'hui éteints, personnifie l'humanité dans Hercule purgeant la terre de ses monstres ; l'Hercule moderne a nom la science.

A côté de ces parasites infiniment petits, dont quelques-uns sont encore plutôt soupçonnés que découverts, prennent place les parasites vrais, qui produisent chez l’homme un grand nombre d'accidents. Nous étudierons ainsi successivement les rapports de l'homme avec cette population ambiante, depuis le microbe jusqu'à l’homme lui-mème.

Mais nous n'avons pas que des ennemis dans ces compagnons de vie, dans ces contemporains qui se rencontrent avec uous sur la planète ; nous avons des victimes, et pas mal, des associés, des amis plus ou moins intéressés, des auxiliaires.

Aussi bien serait-il peu philosophique de déplorer cette lutte au nom d'üun faux sentimentalisme ; elle est la condition même de la vie; c’est à prendre ou à laisser : il faut lutter ou mourir, manger ou être mangé; en réalité, on est toujours mangé après avoir mangé les autres ou, plus réellement, tous les êtres vivants, après une période plus ou moins longue d'incorporation molécu-

laire du monde extérieur, restituent ces molécules au grand tout, qui les leur avait prêtés pour un temps.

Je commencerai donc l'étude des rapports de l’homme avec la faune et la flore qui l'entourent, par l'alimentation. Le premier besoin de tout être c’est de manger :.primo vivere ! «Si l’homme, «dit Liebig, se nourrissait d’eau et d’air, il n’y aurait plus ni « maîtres, ni serviteurs, ni seigneurs, ni sujets, ni amis,nienne- «€ mis, ni amour, ni haine, ni vertus, ni vices, ni droit, ni injus- « tice ». Manger, c’est la cause déterminante du progrès physique et intellectuel du genre humain. (Beketoff.)

Parmi les animaux, les uns mangent d'autres animaux, les autres mangent des végétaux ; mais la différence est moins grande qu’on pourrait le croire. entre les carnivores et les herbivores. Les végétaux contiennent en effet tous les principes qui entrent dans la composition des tissus animaux : sucre, corps gras, albumine, fibrine. Il y a plus : lorsqu'on compare la quantité de ces substances, qui se trouve dans la ration d’un herbivore, avec celle qu'il détruit on qu'il accumule dans ses tissus, on trouve que ces deux quantités sont égales; en d’autres termes, l’animal ne crée pas de matière organique; il la puise dans le végétal, directement s’il est herbivore, indirectement s’il est carnivore. Le végétal a donc seul le pouvoir d’édifier la molécule organique avec la molécule minérale. L'animal ne fait que la lui emprunter; de telle sorte que le règne végétal est, en somme, le grand pourvoyeur alimentaire. L'alimentation végétale et l'alimentation animale diffèrent, au reste, plus par la quantité que par la qualité.

Modifications de l'espèce par Île régime alimentaire. — Nous avons vu précédemment le milieu extérieur imprimer à l'individu des modifications profondes; lorsque ce milieu pénètre les individus par l'alimentation, cette incorporation du milieu dans l'individu le modifie plus profondément encore : ainsi suivant la nourriture qu’on donne aux chenilles, on les force à changer de couleur et à se transformer, plus tard, en papillons de couleur différente; lorsqu'on donne à des oiseaux beaucoup de chenevis, leur couleur s’efface; inversement Darwin raconte que les naturels de l’Amazone ont l'habitude de capturer un perroquet vert, qui est abondant dans leur pays, et de le nuancer de diffé-

rentes couleurs, en le nourrissant exclusivement de poisson. Les naturels de Gilolo font de même avec un lori. On prétend aujourd'hui que l’usage interne de la pilocarpine, principe du jaborandi, teint les cheveux blonds en brun.

Les éleveurs savent que la tailie des animaux se modifie suivant le régime alimentaire ; les bœufs de Sologne, lorsqu'on les transporte dans la Beauce, où ils sont mieux nourris, deviennent plus grands au bout de deux ou trois générations. La taille diminue au contraire, par défaut d'alimentation, chez les chevaux redevenus sauvages dans les Pampas et surtout chez les poneys de la Cordillière, de la Corse, de la Sardaigne, des Landes et des îles Falkland.

En suivant les principes de la béteclie rationnelle, qui considère le rendement de la machine animale et son entretien comme devant constituer, autant que possible, une équation, ils sont arrivés, par l'alimentation intensive, à créer ce qu'on nomme les animaux précoces, c’est-à-dire des animaux d’un rapport non seulement considérable, mais anticipé; les recherches de Sanson ont en effet montré que la caractéristique de la précocité, c'étaient la soudure hâtive des épiphyses des os longs, l'apparition anticipée de l’âge adulte. On arrive alors à produire dans les os des différences comme celle-ci que J'emprunte à Sanson lui-même, qui la cite d’après H. Sainte-Claire Deville :

Proportion Proportion Poids Poids des malières des matières du des minérales organiques fragment sec. cendres, pour 100. pour 100.

Os précoce.... 48,06 2,10 67.1 320 Us commun... 2:.,515 0 ,970 61.4 ” 38.0

Or on arrive à ce résultat en fournissant aux jeunes animaux, qu'on veut rendre précoces, non seulement une nourriture très abondante, mais concentrée, riche en protéine, en potasse et en acide phosphorique. Uni à la sélection, cet entrainement alimentaire finit par produire des animaux absolument spéciaux, chacun dans leur genre, tel que le bœuf Durham et le cheval de course.

P.Regnard a conseillé, dans ce but, d'utiliser le sang des abattoirs, qui, à Paris, représente chaque semaine 420 000 kilogrammes de substance nutritive, en le donnant aux jeunes animaux sous forme de poudre, après l'avoir euit, séché et broyé. L'augmentation du poids des jeunes moutons ainsi nourris est en effet le #riple de l’accroissement des moutons soumis aux conditions ordinaires. Chez

les premicrs, le poids de lalaineest le double de ce qu'ilest chez les seconds. Le changement de formes et d’habitudes peut aller plus loin encore; sous l'influence d’une alimentation intensive, on peut forcer expérimentalement l’hydre d’eau douce solitaire à former une véritable colonie polypière. On ne saurait trop, à mon avis, insister sur ces faits, qui sont bien propres à détruire le mythe traditionnel et orthodoxe de l’immutabilité de l’espèce. Mais nulle part le milieu alimentaire ne produit des modifications aussi profondes que chez les abeilles, où l’on arrive ainsi à modifier le sexe dans la larve. En variant la bouillie qu’elles donnent aux larves, les ouvrières produisent, pour ainsi dire à volonté, äes ouvrières comme elles ou des reines, c’est-à-dire des femelles arrêtées dans leur développement ou une femelle normalement développée.

Born (de Breslau) est arrivé au même résultat chez un vertébré, chez la grenouille : en donnant à des tétards de Rana fusca nouvellement éclos d'œufs fécondés artificiellement dans un aquarium, une alimentation essentiellement végétale (algues, lentilles d’eau) au lieu de chair hachée, d’infusoires, de diatomées, de nombreux débris organiques, ete., il est arrivé à augmenter considérablement le nombre des femelles. Les expériences de Yung tendraient, de leur côté, à la même conclusion. Il est curieux de rapprocher de ces expériences ce fait, que les populations faméliques, qui dégénèrent, voient d’abord augmenter dans les naïssances la proportion des filles sur les garçons.

De l'alimentation de l'homme, — L'homme n'échappe pas plus aux lois du milieu alimentaire qu’à lPaction des autres milieux ; 1l importe donc beaucoup au devenir de chaque race ou de chaque peuple d’être herbivore, carnivore ou omnivore : l'herbivore est forcé de se contenter de peu ou de trouver une grande quantité d'aliments; le carnivore est exposé à en trouver plus rarement, plus péniblement surtout, mais, à volume égal, il obtient une nourriture plus copieuse; l’omnivore a plus de chances de s’accommoder aux circonstances,

Si nous voulons savoir ce qu'est l’homme au point de vue alimentaire, il nous importe de regarder ses dents, car si Brillat-Savarin a dit avec raison : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es», on peut ajouter : Montre-moi tes dents et je te dirai ce que tu manges. Or l’homme possède absolument les mêmes dents que les singes supérieurs, ses voisins immédiats dans l’ordre des Primates; j'entends par là non seulement les Anthropoïdes, mais encore les

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Pithéciens. Il est donc fait pour s'asseoir à la même table qu'eux. Lui et eux possèdent les mêmes dents, en mème nombre et disposées de la même manière, suivant la formule suivante : incisives Die Die 2 Le Pate PR ee D

gg > canines —; prémolaires, nn. molaires Sade 32 dents. Si bien que, comme tous les singes n’ont pas cette formule dentaire, on peut dire que, sous le rapport de la denture, il y a plus de différence entre les Primates comparés entre eux qu’entre les Hominiens, les Anthropoïdes et les Pithéciens comparés aux autres Primates.

Cette sériation par la denture a son importance au point de vue de la classification de l'homme, quand on songe à l'importance que tous les classificateurs d'espèces ont reconnue au système dentaire : ainsi, lorsque Cautley et Falconer ont découvert l'hippopotame fossile de l’Inde, ils l’ont nommé Hexapotodon et en ont fait une espèce à part, parce que la formule de ses incisives était 12 et que chez l’hippopotame actuel elle est 8.

Chez l'Homme, commechezles Anthropoïdes et les Pithéciens, les molaires sont garnies de tubercules saillants, arrondis, tandis que chez les insectivores, elles sont hérissées de saillies pointues et chez les carnassiers de grosses saillies inégales, En outre, la série des dents forme chez l’homme et chez les grands Primates un plan de mastication lisse, uni, tandis que chez les carnassiers les dents s’engrènent les unes dans les autres ou mieux pénètrent dans des espaces libres, ménagés entre deux dents voisines, les inférieures se logeant entre les supérieures, les supérieures entre les inférieures, L’homme et les singes sont donc organisés comme des frugivores ; je dis frugivores, car l'herbivore a des machelières, qui lui servent à triturer les quantités considérables de fourrage qu’il avale ; il lui faut, en outre, une panse très dilatée, pour loger cette alimentation embarrassante, mais pauvre ; le frugivore, lui, broie des parties végétales plus résistantes, mais aussiplus nourrissantes ; à l'herbe il préfère la graine. L'homme, comme aujourd’hui les singes, a donc été un animal frugivore, un végétarien. Sir Smith assure d’ailleurs que les sauvages se guident souvent sur le singe pour le choix de leur nourriture. Encore aujourd’hui même, dans un grand nombre de pays, les végétaux forment plus de 99 0/0 de la nourriture des habitants. Ainsi en Afrique, un grand nombre de populations nègres vivent de millet et surtout de Durra (Holcus bicolor) ; l'Égyptien vit de dattes; dans l'Asie méridionale, le riz

forme la base de lalimentation ; les Malais ont l'arbre à pain, le sagou. Dans certaines îles de l'Océan, les habitants doivent à une seule espèce de Palmier la base essentielle de leur alimentation. Il y a certainement plus d'hommes qui ne vivent que de riz, de seigle, de maïs, de millet, qu'il y en a qui vivent de viande. Le riz a plus de consommateurs que n’en a le blé. Or il est, sans doute, riche en fécule, mais il est pauvre en matière azotée ; aussi l'Indou lui ajoute-t-il le. karri ou au moins la pulpe de famuarin, heureux quand il peut y joindre un peu de poisson salé; tandis que le midi de la Chine vit de riz, la Chine du nord vit de millet, qui est plus nourrissant; on y mange aussi les jeunes pousses de l’ailante.

C’est surtout dans les pays chauds que nous trouvons les végé: tariens, car à mesure qu'on s'approche des latitudes froides, il faut une nourriture plus animale. Il est donc vraisemblable que c’est surtout à l'époque glaciaire, que l'homme a dù, chez nous, s'habituer progressivement à un régime animal.

Il est probable également, ainsi que le pensait Cuvier, que c’est l'emploi du feu quia permis à l’homme d'utiliser la nourriture animale; d’ailleurs, s’ilest vrai de dire que la plus grande partie des humains vivent de végétaux, il n’est pas moins vrai que grand est encore le nombre de ceux qui, sans être très civilisés, apprécient la nourriture animale : il faut d'abord placer ici les peuples pasteurs : en Afrique, un grand nombre de peuples se livrent à l'élève du bétail : les Abyssins, les Nubiens, les Barris, les Balondas, les Bassoutos, les Angolais, les Benguellans, les Somalis, les Gallas, les Cafres, les Hottentots élèvent des bœufs, des moutons, des zébus ; dans le Sennaar, on trouve un porc spécial, Sus senariensis. Il est vrai que ces peuples tuent peu leurs animaux; ils boivent surtout leur lait et ne mangent guère les bêtes qu’au fur et à mesure qu’elles vieillissent ou succombent. Ainsi, chez les Cafres, le lait est réservé aux enfants, qui ne vivent que de cela jusqu’à l’âge de douze ans, et exclusivement à eux. Dès qu’ils peuvent marcher, ils vont tous ensemble, deux fois par jour, au kraal des vaches qu’ils tètent directement, et pourtant il n'existe point dans ces pays de société protectrice de l'enfance! Après l’âge de douze ans, le lait et le fromage sont défendus! On ne dédaigne pas le foie cru du bœuf ou du mouton, qui se mange, sous le nom d’'amrara, trempé dans force poivre, sel et cumin; les Nubiens du Jardin d'Acclimatation trempaient chaque bouchée de viande dans le poivre, comme nous ferions d’un beignet dans du sucre. La

bosse du zébu, le pied d’éléphant, le chien, le pigeon, le poulet ne sont pas dédaignés. Il est vrai que les Bongos, les Boschmman, moins gourmets, se contentent de lézards, de serpents, grenouilles, araignées, termites, scarabées, chenilles diverses. Certains peuples d'Afrique ont l’habitude de {raire, en quelque sorte, le sang de leurs chameaux par une saignée rapide; pendant que le sang coule, on boit au chameau comme à une fontaine.

L'homme lui-même figure, non sur la table, mais dans le festin de quelques peuples. Il est vrai que ce n’est pas toujours dans un but alimentaire; la religion, le mysticisme y prennent une large part. On mangeson vieux père pour lui donner une sépulture digne de lui; on mange son ennemi pour s’assimiler son courage, comme le Malais mange le cœur du tigre pour devenir fort comme lui; on mange de même un ami, un maître, pour intussusciper ses bonnes qualités. Les catholiques, qui croient manger la chair etle sang de leur Dieu, font, sans s’en douter, de lPanthropophagie symbolique.

Mais revenons à l'alimentation réelle et non symbolique. Dans le Tibet, le lait des yacks constitue la majeure partie de l’alimentation; ce lait est d’ailleurs très nourrissant ; il contient beaucoup de beurre (55 grammes de beurre pour 1 litre de lait, tandis que le lait de la vache n’en contient que 32 grammes par litre). Dans toute la Tartarie, on élève en grand le bœuf, la chèvre, le mouton et certains propriétaires possèdent 15000 ou 20,000 moutons ; on voit sur certains marchés jusqu’à 25 000 moutons, 300 bœufs, 1 000 chevaux, 600 chameaux. Que sont nos foires de province auprès de ces marchés où se croisent les costumes aux couleurs voyantes?

Au Japon, la nourriture animale consiste surtout en poisson ; il est très abondant sur les deux côtes du pays, qui sont toutes deux baignées par une branche de la bifurcation du grand courant chaud (Kouro-siwo) qui vient heurter sa pointe méridionale, Le bœuf, il y a quelques années seulement, était encore inconnu dans l'alimentation du Japonais; quant au mouton, il ne peut s'acclimater au Japon; il y succombe rapidement, victime, dit-on, de la trop grande humidité. En somme, le riz forme, avec le poisson, la base de l'alimentation; il la constitue parfois tout entière avec la bouillie de fèves (Mamé), le blé, l'orge, le maïs, le Polygonum fagopirum. Ajoutons un navet colossal (Brassica japonica), ou Duiko, l’igname (Dioscorea japonica), la patate, un fucus (Laminaria saccharina), des champignons (Matsoutaké), le bambou

(Také\, dont on mange les jeunes pousses, comme nous mangeons celles des asperges. On mange aussi au Japon certaines fougères (Warabi\, le fruit du marronnier d'Inde, le raifort, etc.

Dans toute l'Amérique du Nord, on mange beaucoup de viande : matières grasses, mi-gelées, mi-putréfiées, qu’on nomme Mikiak au Groënland, estomac de renne {(Nérukuk), sang chaud de foie de morse, renard, ours, souris grillées et non vidées, oiseaux d’eau, poissons pourris. Dans la baie d'Hudson, le célèbre Pemmican (viande desséchée et broyée avec graisse et farine) est très nourrissant ; une livre de pemmican contient autant de matière nutritive que quatre livres de viande ordinaire ; le mufle d’élan, la bosse de bison sont très recherchés ; le hareng pourri, les grillons, les cigales, les fourmis pilées avec des glands sont un aliment fort goûté. Les Indiens Hidasta, nommés aussi Gros-ventres, se montrent particulièrement friands d'un plat, qui semble, en effet, raffiné et qui ne doit pas être mauvais du tout : c’est un fœtus de bison cuit dans l’amnios même.

Les Indiens des bords du golfe du Mexique mangent beaucoup de tortues ; une de leurs grandes occupations est de leur faire la chasse ; on marche alors au-devant des bandes de tortues, qui viennent de pondre ; chaque homme renverse sur le dos une de ces énormes bêtes, qui se trouve ainsi mise à sa merci.

Mais le pays de la viande par excellence, c’est l'Amérique du Sud. Les Gauchos ne mangent uniquement que du bœuf pendant des mois entiers. Sans compter les 4 000 000 de chevaux dela Pampa, certains propriétaires y possèdent jusqu’à 35 000 moutons, 5 000 bœufs, 600 chevaux. La seule province de Buenos-Ayres comptait, en 4871, 65 000 000 de moutons, et le nombre des bœufs égorgés chaque année, dans la Plata, pour la peau et les os plus que pour la viande, s'élève à 1 900 000. On se fait d’ailleurs difficilement une idée du gaspillage de viande à la Plata. Un estanciero a souvent à envoyer de grands troupeaux à une assez grande distance ; or, il arrive souvent que les bêtes tombent sur lesol, épuisées de fatigue. On les tue pour la peau, mais les Gauchos n’ont pas l’idée d’en lever un quartier pour leur repas. Il faut chaque soir qu'ils tuent un nouveau bœuf pour leur souper! Lorsqu'on veut exploiter la viande, un appareil ingénieux prend le bœuf au 1azz0, l’abat, le dépèce en six minutes. Une partie de la viande, séchée au soleil, se vend sous le nom de carne tasajo avec du sel et de carne dulce sans sel. Les peaux sont expédiées non tan-

nées, alors que les matières tannantes abondent là-bas. C’est que ce qui manque, ce sont les bras.

On mange aussi au Brésil le bambou, comme au Japon, mais c'est pour manger le ver gras et succulent qui l’habite au moment de la floraison, le Bicho da taquera. I a la réputation d’anaphrodisiaque. i

Si l'homme est organisé pour une nourriture végétale, il est donc vrai qu'il a su, sur bien des points, s’accommoder à la nourriture animale. L'organisme se plie, d’ailleurs, plus facilement qu'on pense à cette modification; ce sont toujours, après tout, les mêmes principes, ainsi que je l'ai dit tout à l'heure, Le changement est considérable au point de vue de la digestion, mais non de l'assimilation. Le docteur Bérenger-Féraud a pu acclimater une guenon au froid de notre hiver, en la mettant progressivement au régime animal ; il est vrai qu’eile est devenue diabétique. En Polynésie, il y a des chiens qu’on ne nourrit que de végétaux, et Darwin cite des moutons qu’on a pu nourrir avec du poisson, des pores qu'on a nourris uniquement d’orge et enfin des chevaux qu’on nourrissait de viande.

Quoi qu’il en soit, une fois qu’on a mordu dans la viande, il est difficile d'y renoncer ; et Isidore Geoffroy-Saint-Hilaire, voulant acclimater dans nos mœurs l’usage de la viande de cheval, a pu dire avec raison que « sans la viande, il n’y a pas de grand tra- « vail cérébral, pas de grande civilisation. » Les docteurs Loiset et Bergane ont constaté, en France, que plus la consommation individuelle de la viande augmentait, et plus était marqué le mouvement ascensionnel de la population. Dans un autre ordre d'idées, les chirurgiens ont observé que les suites des grandes opérations sont moins heureuses chez les végétariens que chez les opérés qui mangent de la viande habituellement ; c’est là une observation très conforme, d'ailleurs, à celle des vétérinaires, qui ont constaté que-la résistance pathologique des carnivores était supérieure à celle des herbivores.

Les peuples sauvages qui vivent surtout de végétaux sont peu forts. Galton dit que les Damaras ont un énorme développement musculaire, mais il ajoute : « Pour la force, je n’en ai jamais «trouvé un qu’on pût comparer à la moyenne de nos hommes. » D'un autre côté, en Russie, où une partie de la population fait usage d’une boisson acidulée appelée kwas et d’un régime principalement végétal, les calculs d’oxalate de chaux sont très

fréquents : en trente ans, le docteur Betetow, à hôpital de Kasan, en à soigné 275 Cas.

L'alimentation exclusivement animale a également ses inconvénients; Bouley a signalé la lithiase urique chez les moutons, qui sont, comme reproducteurs, l’objet d’une alimentation trop succulente, et À. Robin a observé des coliques néphrétiques chez un enfant de dix-sept mois, élevé par une chèvre, dont on rendait l'alimentation azotée trop intensive.

L'alimentation doit, en effet, subvenir aux besoins de l'organisme. Or quels sont les besoins d’un homme adulte? Ces besoins varient avec la race, le climat, l’état de repos ou d'activité, la nature du travail cérébral ou musculaire ; le travail cérébral consomme plus de phosphore et le mot célèbre : «sans phosphore pas « de pensée, » est absolument vrai; le travailmusculaire consomme plus d'azote. Néanmoins, en restant dans la moyenne, on peut penser, avec le docteur Gasparin, qu’un homme adulte qui travaille doit recevoir, et pour son entretien propre et pour produire la force qui est son gagne-pain :

CAPDORÉR EUR RL UE RUE PRES D Doi

En Angleterre, Edward Smith est arrivé à des chiffres semblables, bien qu’inférieurs :

En Allemagne Pettenkoffer est arrivé à la formule :

TORRES ART RS SON RE ET EE ER Re 253,0 CAPDONE NUS Es un cn pt à AE 31700

Les divergences portent donc sur le carbone : l'accord est assez complet sur la quantité d’azote nécessaire (25 grammes).

Or il n’est pas indifférent pour un homme de trouver ses 25 grammes d'azote dans un morceau de viande, qui les lui fournira et au delà, ou bien dans une masse végétale, qui ne les lui donnera que tout juste. Aussi qu’arrive-t-il? C’est que l’ouvrier des villes, mieux nourri en azote que l'agriculteur, donne un rendement supérieur à celui de l’agriculteur, et encore est-il permis de penser, que ce dernier trouve dans l'atmosphère un peu de l’azote qui lui est nécessaire ct que son alimentation stomacale

lui donne souvent avec parcimonie. Quant à l'ouvrier anglais, mieux nourri que l'ouvrier français, il donne une somme de travail supérieure à la sienne. D’après Gavarret, l’ouvrier anglais consomme en moyenne 318,90 d’azote par jour, tandis que, dans les fermes de la Corrèze, le paysan ne prend que 245,26 d’azote et dans Vaucluse que 228,15.

L’Angleterre est le pays qui consomme le plus de viande; cette consommation moyenne s'élève à 100 grammes par homme et par jour ; en France, elle n’est que de 35 grammes. Or le peuple anglais est certainement un des plus vivaces de l’époque actuelle ! I est vrai que c'est en Angleterre et en Amérique que se recrutent surtout les Zégumistes, fervents adeptes de Newmann et de Moe Kingsford, qui ont voué une horreur convaincue à tout ce qui est viande, mais je ne vois pas qu’on compte, parmi ces évangélistes d’un nouveau genre, beaucoup de forgerons ou de joueurs de crocket. Donnez donc des végétaux et pas de graisse animale aux Esquimaux, et ils ne tarderont pas à succomber de froid. La graisse de veau marin est en effet la principale nourriture au Kamtschatka, comme celle du phoque au Groënland. Lorsqu'il a du monde à diner, l’amphytrion se met à genoux devant l'invité assis; il enfonce dans sa bouche le plus gros morceau possible de graisse, en criant fan, {ana ; puis, Coupant avec son Couteau ce qui déborde des lèvres de l’ami comblé, il le mange.

Une expérience démonstrative à d’ailleurs été faite par Talabot, dans un établissement industriel du département du Tarn. Il a augmenté la ration de viande de chaque ouvrier, et il a constaté qu’avant cette innovation chaque ouvrier perdait, en moyenne, pour cause de maladie, 15 journées de travail, tandis que, depuis, chaque ouvrier ne perdait plus que 3 journées pour cause de maladie.

J'ai dit 25 grammes d'azote. Quel beau chiffre, s’il était réalisé! Mais c'est là en quelque sorte le 0° de léchelle alimentaire. Au dessus (+) sont inscrites les classes riches; elles montent jusqu’à + 100. Mais le nombre des humains, sur la planète, même dans sa partie civilisée, qui sont inscrits au dessous (—), est plus considérable, car on ne trouve pas l'azote et le carbone à Pétat comestible dans la nature, et pour répondre à l’étalon physiologique de l'alimentation, il faudrait manger environ 300 grammes de viande et 1 000 grammes de pain par jour ! Or la surface entière de la planète, dans son état actuel, serait absolument incapable de fournir à chaque homme ce pain quotidien.

Que l’on considère d’ailleurs que l’Europe agricole subit actuelement ce que les éleveurs et les vétérinaires nomment une effrayante dépécoration, que le nombre des têtes de bétail va sans cesse en diminuant, on comprendra quel intérêt pousse l'Europe civilisée à faire venir du bétail comestible des immenses plaines de l’Amérique du Sud et de l'Australie, où il abonde.

La cause de cette dépécoration est bien simple ; c’est que Île cultivateur a plus de bénéfice à produire du blé, du vin, ou tout autre végétal, que de la chair. En se plaçant au point de vue philosophique et général, on pourrait dire, avec Beketoff, que la plante puise dans le sol la matière brute qu'elle transforme et que l’animal ne recoit, pour l’élaborer, qu’une matière déjà transformée une fois par la plante; or tout produit deux fois transformé est évidemment plus cher qu’un produit qui n’a été transformé qu’une seule fois ; aussi, ajoute cet auteur, depuis le commencement du siècle, en Europe, la viande et tous les produits de bétail augmentent de prix plus vite que le blé. Aïnsi là où, au commencement du siècle, on pouvait avoir, pour 160 kilogrammes de viande, 720 kilogrammes de blé, on n’en a plus maintenant, pour la même quantité de viande, que 480 kilogrammes ! |

En revanche, il est vrai de dire que si le nombre de nos têtes de bétail diminue, en France, le rendement du blé augmente. Au commencement de ce siècle, la France produisait 1 hectol., 674 de blé par habitant, en 1874, elle en produisait presque le double, 2 hectol., 89.

Nous sommes évidemment en progrès, et l’on mange plus et mieux qu’autrefois, ce dont va nous convaincre le coup d'œil que nous jetterons tout à l'heure sur le temps passé.

Influence sociale de l'alimentation. — ( Que de grands « faits, dit Isidore Geoffroy-Saint-Hilaire, dans la vie des nations, « auxquels les historiens assignent'des causes diverses et dont le « secret est dans l’alimentation. L’Angleterre régnerait-elle paisi- « blement sur un peuple en détresse, si la pomme de terre presque « seule n’aidait celui-ci à prolonger sa lamentable existence ? Et « par-delà des mers, 140 000 000 d’Indous obéiraient-ils à quel- « ques milliers d'Anglais, s'ils se nourrissaient comme eux? Les « Brahmes, comme autrefois Pythagore, avaient voulu adoucir les « mœurs, ils y ont réussi, mais en énervant les hommes. »

Il est évident que le sort d’une agglomération d'hommes dans un pays dépend des ressources alimentaires que ce pays peut lui offrir : à quoi sert un rivage propice à la pêche si le poisson y est toxique, comme le Diodon des côtes néo-calédoniennes ?

Que de ressources, au contraire, donne le Cocos nucifera ou cocotier, en Polynésie, notamment aux Pomotou et dans la Sonde: on mange la partie charnue, l'huile sert de ciment, de matière d'éclairage, de cosmétique ; le lait du fruit sert de boisson et de médicament; du périanthe on tire un vin fermenté, qui devient le Toesvak! On a pu dire que, dans certaines iles, le nombre des habitants est proportionnel à celui des cocotiers. Et l’Arenga saccharifera, dont les fibres font des cordages, dont le fruit donne du sucre et une liqueur fermentée, le Sagoevir! et la Hura crepitans, et l’'Ophioxylon serpentinum, employé comme contrepoison ! |

En Colombie, les indigènes ont une ressource végétale bien précieuse, une plante dont le suc est analogue au lait animal, le Brosimum galactodendron, connue du peuple sous le nom de Palo de leche ou arbre à la vache. Les incisions faites au tronc laissent couler un liquide, dont le suc privé d'eau contient, d'après Boussingault :

Cire et matières grasses. .......... 84.10 TOI D RP Re 3.40 COM are cure ce roue ARR 3.45 Cases Tr ARA A MR 4.0

Sels ACIER PMR * 410 Substances indéterminées,.,...... 4325

Les Indiens de l'Amérique du Nord ont la Pomme de térre spontanée, l'Asclepias tuberosa, dont on mange les jeunes pousses, comme nous mangeons les asperges; l’Agave ou aloès américain, dont le tronc euit se mange en tranches, dont les feuilles se fument, dont le charbon sert de teinture et dont la racine donne par fermentation un alcool, l'esprit de Meseal. Et le Duttier, la richesse des Zibans et de l’Arabie! « Honorez le palmier comme votre tente « paternelle, dit le Coran, il a été formé par le Créateur du reste « du limon dont il a créé l’homme. » Strabon, qui rapporte que cet arbre a été importé de Phénicie, porte à 360 le nombre des usages du dattier!

On se fera d’ailleurs une idée de la diffusion des végétaux alimentaires en consultant le tableau suivant que j'emprunte à l’English Mechanic : «Le chou est originaire de Sibérie; le céleri provient d'Allemagne; la pomme de terre a pris naissance au Pérou; l'oignon, en Égypte; le tabac est indigène de l'Amérique du Sud ; le millet a été découvert pour la:première fois dans l'Inde; le citron est originaire d'Asie; l’avoine provient de l’Afrique septentrionale ; le seigle, de la Sibérie; le persil est spontané en Sardaigne ; le panais en Arabie ; le soleil (et probablement le topinambour) a été apporté du Pérou; l’épinard vient d'Arabie ; le marronnier du Thibet; le coing est originaire de l'ile de Crète; la poire est indigène de l'Égypte et le raifort provient de l’Europe méridionale. »

Un des éléments les plus essentiels de notre alimentation, est le sel. Les populations qui l'ont à leur portée, ont eu de tout temps un avantage considérable, etles belles collections de bronzeque nous tronvons, à l’époque du bronze, chez les populations préhistoriques des environs de Salins, nous indiquent quelle richesse était pour elles le sel gemme, qu’elles exploitaient déjà. Encore aujourd'hui, les tribus africaines qui trouvent le sel à leur portée, sont riches et puissantes. La Gabelle a été partout et de tout temps une source de richesse; au Darfour, sous forme de petits cylindres et sous le nom de Falgo, le sel sert de monnaie. C’est la matière précieuse, c’est l’or du pays.

Quoi qu’il en soit, il résulte des détails dans lesquels je viens d'entrer, que l'homme est omnivore ; or, du jour où l’homme est devenu omnivore, il a acquis en quelque sorte le don de cosmopolitisme, devenant capable de plier son alimentation aux exigences de tout climat!