TOPINAMBOUR

ralimentation de l'homme^ mais qui, le plus généralement, est utilisé comme fourrage, à Tétat cru pour les chevaux et pour les porcs, après cuisson pour les autres animaux domestiques ; les tiges et les feuilles donnent un assez bon fourrage pour les vaches et les moutons, mais il convient également d'en faire un usage modéré et de les associer avec d'autres éléments moins aqueux et plus riches. Les tiges sèches fournissent un combustible quelquefois employé pour le chauffage des fours; on les utilise aussi comme tuteurs pour les légumineuses et comme litière après broyage. On ne peut encore ignorer que les topinambourières constituent d'excellentes remises pour le faisan. Enôn, remploi du topinambour comme matière première de la distillerie a été indiqué depuis longtemps, notamment en France; quelques usines ont été montées, à cet effet, il y a un demi-siècle, en Bretagne, dans la Champagne, en Sologne et au voisinage du plateau central, la plupart d'entre elles ont disparu; quatre distilleries situées dans l'Indre, le Loiret et la Seine-et-Oise seules travaillent aujourd'hui à la fois la betterave et le topinambour; en Belgique, certaines usines ont associé le travail de la betterave, et surtout de la pomme de terre, à celui du topinambour ; ce dernier présente d'ailleurs, au point de vue purement industriel, une composition élémentaire peu différente de celle des autres tubercules et des racines saccharifères ; Muntz et Girard ont trouvé, dans des échantillons prélevés à la fin de l'hiver, et provenant de situations très diverses :

Sucre et inuline

Dordogne 14,27 «/o

Charente 13,40

Seine 12,42

Moyenne 13,36

Ces chiffres sont quelque peu inférieurs à ceux obtenus par Braconnot, Payen, Boussingault, Wolff, etc. D'après les mêmes auteurs, l'amidon et la saccharose font défaut dans le topinambour ; ils y sont remplacés par des hydrates de carbone de même valeur élémentaire, la synanthrose, isomère de la saccharose, mais sans saveur, susceptible de se transformer, sous l'influence des acides, en un mélange de glucose (1 partie) et de lévulose (2 parties), et Y inuline ^ qui peut être considérée comme analogue de l'amidon et qui donne naissance, sous l'action des acides, à de la lévulose. Des travaux plus récents sont venus compléter et modifier quelque peu ces conclusions, mais ils ne sont intéressants qu'au point de vue scientifique (V. /. fur Landw,, 4878). Le rendement pratique en distillerie varie entre 6 et 8 '^/o avec une teneur moyenne de 1 4 **/o en lévulose.

Culture. Le topinambour est une plante très rustique ne craignant pas les extrêmes de température, mais redoutant les chmats très humides ; il réussit également bien dans le Nord et dans le Midi, pourvu que cette dernière condition soit satisfaite ; son aire géographique est très étendue en tant que production de tubercules, mais il ne mûrit que très exceptionnellement ses graines en Europe, même dans les régions les plus chaudes de la Hongrie; en Corse, Michon a pu en récolter quelques exemplaires (1888) qui, cultivés par de Vilmorin, dans le Midi, ont donné naissance à plusieurs variétés dont une seule a pu faire souche persistante et intéressante pour la culture (var. T. jaune) ; les variétés (rouges, blanches et jaunes) les plus courantes ont été obtenues probablement par simple sélection. Sous le rapport de la nature minéralogique du sol le topinambour se montre encore peu difficile, pourvu que le milieu soit sain ; les mauvais sols sablonneux, siliceux, crayeux, schisteux, les terres de landes, les dunes, etc., conviennent parfaitement pour sa culture surtout s'ils ont quelque profondeur, il est pour eux une ressource précieuse : par contre, il redoute les sols humides, fortement compacts et à sous-sol imperméable. Muntz et Girard indiquent à son sujet la composition centésimale et les chif-

fres d'exigences (récolte par hectare i tubercules 28.400 ki logr., fanes 4.850 kilogr.) suivants :

COlVlPOSITION p. lOO

Exigences totales par hectare

Kilogr.

Azote

Ac. phosphorique . .

Potasse 0,85

Chaux 0,05

Magnésie 0,03

Le topinambour présente de très fortes exigences en azote et surtout en potasse ; on a donc tort, ainsi qu'on le fait généralement, de le regarder comme une plante insensible à Faction des fumures. Lorsqu'on tire uniquement parti des tubercules, ce qui est le cas le plus ordinaire, les feuilles et les parties tendres des rameaux pour* rissent sur la terre et restituent à cette dernière une notable proportion des éléments fertilisants qu'elles renferment. Il faut remarquer que les chiffres précédents, dont il faut tenir compte dans la pratique, justifient l'opinion courante que les terres légères d'origine granitique ou volcanique^ conviennent particulièrement au topinambour; des engrais potassiques doivent être employés dans les sols pauvres en potasse comme le sont en général les sols calcaires. Les soins de culture sont presque identiques à ceux que nous avons indiqués pour la pomme de terre ; la reproduction se fait également par tubercules que Von plante de février à fin avril, suivant les régions et les sols ; les plants doivent être entiers, de poids moyen (25 à 40 gr.), et il faut tenir compte, dans leur sélection, non seulement de leur état de conservation et de leurs qualités physiques (forme et régularité), mais aussi de leur richesse en principes Saccharifiables lorsque la récolte est destinée à la distillerie ; la plantation se fait aux écartements de 60 à 70 cetitim. entre les lignes et de 40 à 60 centim. sur les lignes, elles exigent 4.000 à 4.200 kilogr. de tubercules moyens; on sarcle, on bine à plusieurs reprises et Ton butte légèrement pendant le cours de la végétation ; la culture peut durer pendant quelques années en sol très fertile. Les ennemis du topinambour sont peu nombreux ; deux champignons, le Sclerotinia Libertiana (maladie des sclérotes du topinambour) et le Chœtonium pannosum (maladie des tiges) sont seulement à craindre dans les cultures européennes. Les tubercules ne gèlent jamais en terre sous notre climat ; par contre, ils se conservent assez difficilement une fois arrachés, aussi ne les arrachet-on généralement qu'au fur et à mesure des besoins ; on opère à la main ou avec des instruments attelés (charrues arracheuses), mais, quelle que soit la méthode adoptée, il reste toujours dans le sol un grand nombre de tubercules, le quart et plus de la récolte totale; il est done bon de herser à plusieurs reprises après l'arrachage ; la conduite, sur les champs, de troupeaux de porcs, animaux très friands du topinambour, achève de nettoyer le terrain ; on peut encore cultiver ensuite delà pomme de terre, des vesces avec du trèfle violet, du maïs fourrage, un fourrage vert à plusieurs coupes. Les rendements en bon sol bien fumé varient entre 20 et 30.000 kilogr. par hectare. Les tubercules qui ne sont pas consommés ou travaillés immédiatement doivent être l'objet de quelques soins en vue d'assurer leur conservation ; il faut les mettre en petits tas dans un lieu très sain et lès abriter de la pluie, de la neige, de la gelée, de la lumièr*e, et, surtout des coups de soleil, on peut ainsi en constituer des réserves suffisantes pour un approvisionnement de trois semaines et même d'un mois. J. Trodde.

III. Art culinaire. — Le topinambour a une saveur douce, rappelant un peu celle de l'artichaut. Il se mange frit, comme les salsifis, en le trempant dans une pâte à frire, après qu'il a été cuit à Feau. Une bonne manière de Fapprêter est de le faire cuire dans de l'eau avec du sel et un peu de beut-re, de le couper en tranches après