TOURS — TOURTEAU

et monumental; Paris, 1879, pi. in-8.

" ~ ' ™ Tours, 18

Abbé BossEiiŒUF, les Rues de Tours ; tours', 1888, in-8. — Suzanne, Tours pittoresque; Tours, 1898, in-8, avec photographies nombreuses (V. Touraine).

TOURS. Com. du dép. de la Savoie, arr. et canl. d'Albertville ; 521 hab. Stat. du chem. de fer P.-L.-M.

TOURS-EN-ViMEu. Com. du dép. de la Somme, arr. d'Abbeville, cant. de Moyenneville ; 4.070 hab.

TOURS-sur-Mârne. Com. du dép. de la Marne, arr. de Reims, cant. d'Ay ; 993 hab.

TOURS-sur-Meymonï. Com. du dép. du Puy-de-Dôme, arr. deClermont-Ferrand,cant. de Saint-Dier; 1.784 hab.

TO U RTE. Pâtisserie servant d'entrée et préparée comme le vol-au-vent (V. ce mot) avec de la pâte feuilletée. On la garnit, soit de godiveaux, soit de quenelles avec des champignons, des fonds d'artichaut, des écrevisses, des ris d'agneau ou de veau, etc.

TOURTE (Roche) (V. LomE [Haute-], t. XXII, p. 445).

TOURTEAU. I. Agriculture. — Les tourteaux sont les résidus solides des organes végétaux dont on a extrait Y huile (V. ce mot). Les vinasses de la distillerie de maïs passées au filtre-presse fournissent également un tourteau qui a les mêmes emplois que les tourteaux oléagineux. Dans le langage commercial, les tourteaux sont désignés sous le nom de la plante dont ils proviennent ; dan sle langage populaire, ils portent des noms très divers : pains (région de l'Est), trouilles (Sud-Est), nougats, matous, marcs, tourtes, gâteaux dliuile, etc.; ceux d'olive sont appelés couramment grignons. Leurs caractères extérieurs diffèrent beaucoup, suivant la nature de la matière première et suivant le mode de fabrication. La forme est ordinairement rectangulaire ou trapézoïdale ; la surface porte l'empreinte des scourtins ; l'épaisseur varie de 1 à 2 centim. ; les poids de 1 à 5 kilogr. sont les plus courants en France. La couleur est très variable: les tourteaux provenant de l'extraction à froid ont la même couleur que les graines, ceux provenant de l'extraction à chaud sont plus foncés, enfin ceux obtenus après traitement au sulfure de carbone sont habituellement plus épurés et de couleur plus claire. La cassure doit être prise en considération par l'acheteur; elle est plus fine et plus granuleuse dans les tourteaux de graines décortiquées que dans les tourteaux de graines non décortiquées ; sa couleur et son homogénéité doivent être absolues dans toute la section du pain. De même les caractères chimiques sont très variables, et les données fournies sur ce point présentent de tels écarts qu'elles ne peuvent être jamais consultées qu'à titre d'indications générales. La teneur en matières protéiques, de beaucoup les plus intéressantes pour l'agriculteur, est toujours très élevée et suffit pour attribuer aux tourteaux la qualité d'aliments très concentrés» Ce sont des aliments précieux encore par leur richesse en matières grasses et en acide phosphorique, permettant de compléter utilement, et à peu de frais, certaines rations ; mais, plus que tous autres, et, grâce, à lafois, à leur valeur commerciale élevée, à leur composition physique, et, enfin, à la façon courante d'opérer les achats sans garanties spéciales, ils sont l'objet de falsifications multiples, se commettant souvent par l'incorporation, dans les livraisons, de produits de nature différente, mais de valeur moindre, souvent aussi par l'incorporation, au moment du dernier pressage , de matières étrangères organiques et minérales dans les graines oléagineuses; enfin, et ce qui est beaucoup plus facile, par l'addition de résidus pulvérisés sans valeur dans les tourteaux livrés en farine : l'analyse microscopique est souvent nécessaire pour permettre de déceler ces fraudes, mais, dans tous les cas, il est indispensable de n'opérer les achats qu'en pains entiers et au poids, avec garantie formelle d'identité, de provenance et de pureté.

Les tourteaux rancissent et s'altèrent rapidement ; en milieu humide, ils perdent très vite leur valeur fertilisante et alimentaire, leur saveur et leur goût se modifient au point de les rendre nauséabonds les animaux les refusent

même; mal conservés, ils sont encore fréquemment envahis par des moisissures qui les pénètrent et les recouvrent de taches blanchâtres, orangées ou verdâtres ; leur ingestion peut alors provoquer des accidents graves, avec somnolence persistante, troubles cérébraux, vertiges, etc. Divers tyroglyphes les attaquent encore dans les greniers et les amènent bientôt à un état tel que les animaux ne veulent plus les accepter.

Les tourteaux sont beaucoup employés comme engrais (V. ce mot). Mais ils le sont plus encore, en raison des propriétés nutritives que nous avons signalées, pour l'alimentation du bétail, et on ne devrait même utiliser pour la fumure que ceux renfermant des produits nuisibles ou possédant un goût désagréable, ou ayant déjà subi un commencement d'altération. Le broyage s'impose avant la mise en distribution; celle-ci se fait à l'état sec, mais, le plus souvent, en soupes, en buvées extemporanées ou après fermentation (Angleterre). Certains tourteaux sont acceptés d'emblée (lin, œillette, coton, coprah, etc.), mais il est nécessaire, pour quelques autres (chanvre, colza, navette, arachides, etc.), d'user de tours de main au début (arrosage avec de l'eau salée ou saupoudrage avec du gros sel ; mélange avec des aliments bien goûtés : grains égrugés ou cuits, farines, carottes ou betteraves hachées, etc. ; addition à de l'eau blanchie avec des farines ou à des barbotages). h'ébouillantage en mélange avec d'autres aliments est, enfin, recommandable pour la préparation de quelques tourteaux riches en essences dangereuses, ainsi que des tourteaux ayant subi un simple commencement d'altération. Comme les tourteaux constituent un aliment très concentré, la distribution en doit être modérée, à la dose de 1 à 3 kilogr. par jour pour les grands ruminants et de 100 à 300 gr. pour les ovidés. Leur choix ainsi que leur mode d'emploi varient avec le but de l'exploitation et avec les conditions du marché ; mais toujours ils doivent entrer en association, dans les rations, avec des fourrages à relation nutritive plus large.

Les tourteaux ont également des applications thérapeutiques (tourteau d'amandes amer es, d'amandes douces, de farines, de moutarde blanche, de moutarde noire, de lin) et industrielles (distillation des tourteaux pour la production de l'alcool, préparation des moutardes et de divers condiments, huiles fines de noix et de noisettes par addition de tourteaux de faînes, clarification de diverses huiles de graines avec des farines de tourteaux, graissage des roues de voitures, farines de tourteaux d'amandes pour la préparation des pâtes d'amandes ou de noisettes ; appâts pour la pêche, tannage avec la poudre du tourteau de pépins de raisin, etc.).

Les tourteaux donnent lieu à des transactions très importantes, tant comme commerce intérieur que comme commerce extérieur. Toutefois, les statistiques ne nous renseignent que sur ce dernier point.