TRUFFE

ment sur les arbres qui la portent (forme et parfum) ; elle est de beaucoup la plus utile ; sa production semble limitée dans la zone de la vigne, le Périgord (Dordogne et Lot) en est le principal centre ; on la trouve aussi en Provence, mais elle y est concurrencée par le T. brumale. Elle se développe surtout sur les chênes (chêne pubescent et chêne vert) et réclame une situation en coteaux bien ensoleillés et exposés au midi. Le t|ibercule se forme d'avril, à octobre; la récolte se poursuit de novembre en mars -ou avril; sa qualité rehausse avec de légers froids, et il est surtout estimé en janvier et février.

2*^ T. brumale Vittadini ( Trw/f^ d'hiver, Truffe musquée du Périgord, etc.). Même aspect extérieur, mais grosseur moindre ; la chair est moins noire et elle est parcourue par des lignes blanches, minces, et non accompagnées de lignes translucides ; le parfum est moins sensible, néanmoins la qualité est fort estimable. Cette variété se vend souvent en mélange avec la précédente sous le nom de truffe noire ; elle est surtout abondante dans les départements méridionaux ; les périodes de formation et de récolte sont les mêmes que pour le T. melanosporum.

3^ T. moschatum Ferry de la Bellone (Truffe musquée). Ressemblance extérieure très notable avec les deux autres variétés, mais différence complète par l'odeur et la couleur de la chair ; cette dernière est couleur gris brun ; elle est parcourue par des veines blanches, larges et peu nombreuses avec une zone translucide ; son odeur est forte, pénétrante, rappelant celle du musc, sa, saveur est peu agréable; la maturation est tardive.

4° T. œstivum Vitt. (Truffe blanche, T. d'été, de la Saint-Jean, etc.). Chair roussâtre parcourue par des veines blanchâtres peu nombreuses ; odeur forte, non désagréable, rappelant un peu celle des bergeries ; tubercules arrondis, de la grosseur d'une noisette à celle d'un œuf de dinde ; variété moins exigeante que les premières au point de vue de la chaleur et se trouvant, en général, depuis le Midi jusqu'en Allemagne, en montagne ou sur les pentes des plateaux, particulièrement en sol argileux, sur les racines du hêtre et du chêne rouvre ; la fructification a lieu de novembre à avril et la maturation en été ; les tubercules sont récoltés surtout fin octobre.

5° T. mesentericum Vitt. (Truffe fouine). Variété voisine du T. œstivum et comestible au même point. Tubercule arrondi de couleur noire, à chair fauve parcourue par des veines blanches très nombreuses et très serrées ; odeur forte et saveur assez agréable ; la récolte se fait en automne et en hiver au pied des chênes et des bouleaux.

6^ T. uncinatum Chatin (T. de Bourgogne, de Dijon, de Chaumont, etc.). Tubercules sphériques, à chair d'abord blanchâtre, puis brune, parcourue par des veines blanches. Variété répandue, en mélange avec la truffe noire, dans toutes les régions, mais surtout abondante en Bourgogne et en Champagne ; la récolte se fait d'octobre à fin décembre.

Les truffes à péridium lisse : T. magnatum Pico ou T. du Piémont, à saveur forte, l'odeur rappelant celle de l'ail et de l'oignon, récoltée en automne sous les chênes, les peupliers et même les saules, rare en France mais abondante dans le N. de l'Italie où elle est très estimée; T. excavatum Vitt., à chair roussâtre avec des veines plus claires, cultivée dans les forêts d'Allemagne, particulièrement dans la région d'Alfeld, offrent peu d'intérêt pour la France. D'autres Champignons hypogés, tels que les 1er fez (chair blanchâtre avec des bandes d'un brun clair, plusieurs espèces communes en Algérie et même dans le Midi de la France, aux environs de Tarascon), la Taboulane, voisine des Terfez, et abondante dans la région du Caucase, les Boukouriou (Japon), etc., sont encore comestibles, mais ils ne présentent guère pour nous qu'un intérêt botanique .

Exploitation. — Les truffes se développent au pied de certains arbres. Sur la périphérie de la zone occupée par les racines elles sont enchevêtrées avec les jeunes radi-

celles ; leur croissance ne se fait normalement qu'en terrain calcaire, surtout dans les calcaires de l'époque secondaire et dans les oolithes; le sol doit être, en même temps, léger et poreux, assez riche en humus et reposer sur un sous-sol perméable ; un climat tempéré, à printemps assez humides suivis d'étés secs et chauds, est le plus convenable ; l'altitude des centres de production dépasse rarement 600 m. Les truffières naturelles ou spontanées sont simplement exploitées par l'homme aux époques indiquées plus haut ; on utilise à cet effet des porcs et des chiens que leur odorat subtil guide dans la recherche des tubercules, on les dresse d'ailleurs à cette chasse. Les truffes sont aussitôt débarrassées de la terre adhérente en les passant à la main sur des claies d'osier, puis triées. Les principales truffières se trouvent dans le Sud-Ouest (Dordogne, Lot), le Sud-Est (Vaucluse, Gard^ Basses-Alpes, Drôme, Isère), dans l'Est (Côte-d'Or, Haute-Marne, Aube) et dans l'Ouest (Vienne).

L'observation a démontré que le semis de glands provenant des chênes sur les racines desquels se développaient des truffes (chênes dits trujffiers) donnait des arbres ayant la même propriété ; ce lait a été le point de départ de la création des truffières artificielles qui se sont développées surtout dans le Vaucluse, lors des reboisements du mont Ventoux en chêne vert et chêne blanc comme essences dominantes (Com. de Bedoin, Flassan, etc.). Le semis se fait en sol argilo-calcaire, un peu siliceux, léger, peu profond, assez pierreux et reposant sur un sous-sol perméable ; les lignes sont écartées de 5 à 6 m. et les poquets de l> à 4 m. sur les lignes. La pépinière reçoit les soins ordinaires ; après trois ou quatre ans, on mélange la couche superficielle avec un peu de terre provenant des truffières en rapport ; lorsque la truffière commence à marquer, ce que l'on reconnaît à la disparition des espèces herbacées poussant; entre les arbres, la récolte peut débuter ; elle se poursuit pendant dix à douze ans au minimum. Un élagage énergique, exécuté de façon à ce que le sol ne soit pas ombragé, favorise la production ; lorsque cette dernière diminue sensiblei^ent, on recèpe à la hache, jamais à la scie ; la cépée acquiert une nouvelle vigueur et la récolte peut reprendre au bout de trois ou quatre ans.

Production et Commerce. — D'après une statistique effectuée, en 1900-01^ par le ministère de l'agriculture, la truffe ne serait produite régulièrement, en France, que dans 24 départements :