TRUFFE ~ TRUITE

Bien que de sérieux éléments d'appréciation échappent à la statistique, notamment en ce qui concerne la production des truffières naturelles exploitées, le plus souvent, sans méthode et fortement braconnées, on peut se rendre compte des énormes variations qui se présentent, tant dans la production totale (203.347 kilogr. en 1898, 569.541 kilogr. en 1899), que dans la production par département et dans les prix ; ces variations rendent impossible l'établissement de moyennes. La valeur totale atteint, en 4898, environ 3.110.000 fr., et, en 4899, 4.690.000 fr. Le commerce des truffes françaises a pris surtout de l'extension en Dordogne (arr. de Périgueux et de Sarlat), où d'importantes usines ont été créées pour la fabrication des pâtés truffés de foie gras, des conserves truffées de gibier, de volailles, etc. ; la plus grande partie de ces produits est exportée, notamment en Amérique ; l'ensemble des chiffres d'affaires dépasse annuellement 6 millions de fr.

Notre production de truffes augmente sensiblement et nos produits sont, de beaucoup, les plus estimés dans le monde entier ; il faut ajouter cependant que les chiffres du commerce extérieur nous sont peu favorables actuellement ; sans doute nos importations sont peu importantes, mais elles se sont accrues dans une proportion considérable depuis quelques années ; de 2.029 kilogr. en 4897 elles sont passées à 27.780 kilogr. en 4899 ; nos exportations (truffes fraîches et sèches ou marinées) ont tombé, par contre, pendant la même période, de 474.038 kilogr. à 129.084 kilogr. (différence de 25,4 %); elles sont absorbées pour les huit dixièmes et plus par l'Angleterre (37,5 à 46,2 Vo), l'Allemagne (49,8 à 24,7 «/o), la Belgique (6,6 à 43,3 %) et les Etats-Unis (6,8 à 44,8 «/o).

J. Troude.

III. Economie domestique. — Les truffes entrent comme assaisonnement dans une foule de ragoûts ; on en garnit les pâtés, on en farcit les volailles, etc. ; elles ont une odeur et un goût qui flattent le palais; elles excitent l'appétit, mais elles sont indigestes et échauffantes quand on en mange sans modération. On leur attribue des vertus aphrodisiaques. — Les Romains ont connu la truffe ; celles dont ils faisaient leurs délices leur venaient de Grèce, d'Afrique et principalement de Lybie ; la substance en était blanche et rougeâtre, et les truffes de Lybie étaient les plus recherchées, comme à la fois plus délicates et plus parfumées. Des Romains jusqu'à nous, il y a un long interrègne, et la résurrection des truffes est assez récente. Au xyiii*^ siècle, elles étaient rares à Paris, et une dinde truffée était un objet de luxe qu'on ne voyait qu'à la table des plus grands seigneurs. — Les meilleures truffes de France viennent du Périgord, de l'Angoumois et de la haute Provence ; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur parfum. Le Bugey en fournit de bonne qualité, mais cette espèce a le défaut de ne pas"^se conserver ; celles de Bourgogne, du Languedoc et du Dauphiné sont de qualité inférieure : elles sont dures et manquent d'arôme.

On trouve encore des truffes, mais également de qualité inférieure, en Alsace, en Champagne, en Normandie et dans le N. de la vallée de la Seine autour de Paris. Il s'en rencontre aussi dans presque tous les pays, et quelques espèces n'y sont pas moins estimées que la truffe noire en Europe. On peut citer à ce titre la Terfez, Fécule de terre ou Truffe blanc-de-neige, très abondante et très estimée en Orient et dans l'Afrique septentrionale.

Conservation des truffes. — Les conserves de truffes se préparent de plusieurs manières: par une cuisson à la vapeur dans des bocaux que l'on ferme soigneusement pendant l'opération ; par une cuisson dans du jus de viande et l'inclusion immédiate dans un bocal hermétiquement fermé et goudronné ; par une cuisson au vin blanc après laquelle les truffes refroidies sont noyées dans le beurre fondu et l'huile d'olives. On les conserve encore par l'exposition à l'air libre, sur des claies, mais il faut avoir

soin de les surveiller d'une manière très attentive, pour écarter celles qui s'altèrent.

BiBL. : Culture. — Ferry de La Bellonne, la. Truffe ; Paris, 1888— G.-A. Chatin, la. Truffe; Paris, 1892. — MouiLLEFERT, Culture de la truffe; Paris, 1892.

TRUGNY. Corn, du dép. de la Côte-d'Or, arr. de Beaune, cant. de Seurre ; 204 hab.

TRU GUET (Laurent-Jean-François, comte), amiral et homme politique français, né à Toulon en 1752, mort à Paris en 4839. Fils d'un ancien chef d'escadre, il fit les campagnes de 1778 et 1783, sous de Guichen et d'Estaing; en 1784, il conduisit à Constantinople l'ambassadeur Choiseul-Gouffier et travailla (jusqu'en 1788) à réorganiser la marine turque : son Traité de manœuvre et de tactique fut longtemps en usage dans la flotte ottomane. En 1791, Louis XVI l'envoya en mission d'étude navale en Angleterre et le nomma contre-amiral en 1793 : il fut chargé de prendre la Sardaigne, mais échoua devant Cagliari ; incarcéré à Paris, il fut mis en liberté après le 9 thermidor, devint ministre de la marine sous le Directoire (1'^^ nov. 1795); il prépara l'expédition d'Irlande, qui échoua misérablement, et fut renvoyé en 1797, après le 18 fructidor. Nommé ambassadeur en Espagne en 1798, il fut peu après exilé et se retira en Hollande. Rappelé après le 18 brumaire et nommé conseiller d'Etat (1801), il reprit du commandement à la mer, mais fut destitué pour refus d'adhésion à l'Empire (1801). En 1808, il fut nommé préfet maritime de Brest, puis chargé de l'administration maritime de la Hollande; en 1813, les Hollandais le mirent en prison. Louis XVIH l'éleva à la pairie en 1819 et le nomma amiral en 1831,

TRUIE. I. Zoologie (V. Porc).