CAVE

par sa simplicité et la faible dépense qu'il occasionne , est digne de fixer l'attention des cultivateurs. Il va sans dire que, dans une cave, il faudra éviter Thumidité qui entraîne la pourriture; il en sera de même des gelées. Il faut éviter aussi Faccès de la lumière, qui provoque la germination des tubercules. En tous cas, il faudra visiter les pommes de terre de temps à autre. Si la masse offrait des signes de fermentation, il faudrait séparer immédiatement les pommes de terre altérées. Ce triage est très facile et peu dispendieux lorsqu'on conserve les tubercules dans les caves ou les celliers. D'après M. G. Heuzé, un homme peut remuer de 420 à 130 hectol. de pommes de terre par jour. Souvent on conserve les carottes dans les caves en les enterrant dans du sable, ce qui empêche leur dessiccation.

C'est également dans les caves que l'on conserve les produits vinicoles et alcooliques, leur procurant ainsi une atmosphère toujours à peu près égale, ce qui leur est indispensable. La chaleur et la lumière, lorsqu'elles sont trop vives, aigrissent le vin ; elles ont aussi, suivant la remarque de M. A. Cadol, une action sur les barriques, qu'elles dessèchent ; toutefois, il faut du jour et de l'air dans une cave à vin. L'air circulant assainit ; l'obscurité détériore à la longue les objets qu'elle enveloppe. Des ouvertures ou soupiraux remplissent le but, qu'on se propose, d'aérer et d'éclairer les caves à un certain degré. Les soupiraux doivent être disposés de telle manière que les courants d'air puissent facilement et doucement s'établir à l'intérieur, de telle sorte aussi que le jour y pénètre sans cependant livrer passage aux rayons directs du soleil. Par leur situation souterraine, toutes les caves sont nécessairement plus ou moins humides. Là encore il y â un juste milieu à observer. En ce qui concerne la conservation des vins, l'humidité est plutôt favorable que nuisible. C'est grâce à elle que le bois des barriques se maintient dans un état constant de gonflement. Mais si une cave humide est plutôt une bonne chose, trop d'humidité devient aussi funeste que la sécheresse: la moisissure attaque les barriques au lieu de les conserver, les cercles sont rongés par la rouille et le liquide s'échappe (coulage) ; en outre il acquiert un mauvais goût. Il est à remarquer toutefois qu'une cave trop humide n'offrira aucun danger si le propriétaire veut exercer une surveillance active et prendre quelques précautions, par exemple placer les barriques sur des chantiers élevés et balayer fréquemment au-dessous des tonneaux. D'ailleurs, une cave trop humide réclame un ou plusieurs soupiraux supplémentaires. C'est alors surtout qu'il ne faut pas craindre de laisser pénétrer l'air et la lumière. Il faut éviter aussi que les vins ne soient soumis à l'action directe des courants d'air dont ils subiraient Tinfluence néfaste au grand détriment de leur conservation et de leur qualité. La cave ne doit pas être creusée trop près des voies publiques, car le roulement des voitures imprime aux barriques des secousses telles que la lie s'en ressent et se mélange continuellement au liquide. On donne plus particulièrement le nom de caveau à une petite cave où l'on ne met guère que du vin en bouteille et des petits barils d'eau-de-vie, de liqueur et de vins fins {V. Cellier, Silo).

On indiquera dans Farticle Vin la composition de ce qu'on appelle une cave, l'organisation et les soins qu'il y faut, etc. A. Larbâlétrier.

III. Administration. — Les maires sont investis par Tart. 97 de la loi du 5 avr. 1884, d'un droit de surveillance sur les caves, en tant que leur existence ou les ouvertures qui leur donnent accès compromettent la sécurité de la circulation. Ils peuvent notamment prendre des arrêtés ou règlements de police pour exiger l'exacte fermeture des portes et des escaliers de cave dont l'ouverture donne sur la voie publique, et l'établissement de barres de fer em-péchant qu'on ne puisse passer au travers des soupiraux (Ordonnance du bureau des finances du 4 sept. 1778). Un édit de déc. 1607 défendait formellement de faire des

caves sous le sol des rues. Les maires ont tous pouvoirs pour rappeler cette prohibition et pour interdire, dans l'intérêt de la sécurité publique, toute excavation sous les rues ou places et même ordonner la suppression de celles qui existent (Cass. ch. crim., 27 fév. 1873, Petit). (Quelquefois les particuliers ont conservé, en vertu de certaines conventions ou de permissions, les caves qui se trouvaient, au moment où les rues ont été ouvertes, redressées ou élargies, sous les emplacements que cellesci occupent actuellement. C'est ce qui a eu lieu, notamment à Paris, conformément à un arrêt du conseil du roi, en date du 3 juill. 1683. De pareilles conventions ne peuvent empêcîier les maires de prescrire la suppression des caves, lorsqu'ils la considèrent comme indispensable au point de vue des intérêts de la sécurité publique (Conseil d'Etat, 23 janv. 1862, Legendre). Les propriétaires peuvent d'ailleurs, comme le remarque justement M. Guillaume, Voi7ie urbaine, 301, réclamer devant les tribunaux compétents l'indemnité à laquelle ils prétendent avoir droit pour le dommage que leur cause la mesure, ils seraient fondés, sans aucun doute, à demander le prix du terrain qu'ils auraient cédé à la voie publique et dans lequel se trouvaient leurs caves, s'ils ne l'avaient pas reçu avant la suppression de celle-ci. La loi du 28 avr. 1816 autorise les employés des contributions indirectes à vérifier les quantités de liquides et spiritueux que les débitants ont en leur possession et à pénétrer dans ce but dans toutes les parties de la maison occupées par eux, y compris les caves et celliers. A. Souviron.

IV. Assistance puBLiauE. — Cave centrale des hôpi" taux. La cave centrale des hôpitaux et hospices de Paris occupe, à la Halle aux vins, un 'des pavillons de la Butte de la Seine. Elle est dirigée par un directeur comptable, assisté d'un commis principal. Le personnel professionnel se compose de un surveillant et cinq ouvriers à la journée. La fourniture des vins destinés aux hôpitaux est mise eu adjudication à certaines époques, suivant les besoins. La réception de la pièce adoptée est faite par une commission d'expertise, composée de cinq des plus notables commerçants et courtiers en vins, [choisis par la chambre de commerce et renouvelés à chaque adjudication. Par ce moyen, la fraude est rendue très difficile. Le jour de la livraison, la pièce type adoptée à l'adjudication, scellée publiquement et renfermée ensuite dans une enveloppe spéciale, dont le directeur a la clef, est mise en perce et sert d'étalon pour les autres. Le budget de la cave centrale prévu pour 1889 est de 2,224,700 fr., d'où il faut déduire 20,000 fr. de loyer annuel. Il a été acheté en 1888 pour 1,451,690 fr. de vin. Depuis un an, les hospices de Bicêtre, de la Salpétrière, les Incurables, les Ménages, fournis depuis dix ans par des adjudications particulières, ont fait retour à la cave centrale, ainsi que les asiles départementaux de Sainte-Anne, Ville-Evrard, Villejuif et Vaucluse. Ces derniers sont tributaires à la cave centrale, pour le budget de 1889, d'une somme de S07,500 fr. Les droits d'entrée ont été de 454,300 fr. pour Paris, et de 57,900 pour les établissements extérieurs. La cave centrale ne possède ni bières ni alcools. Les vins de Bordeaux existant autrefois ont été supprimés en 1888. (Juantaux vins de Bagnols et de Banyuls, il n'en sera plus désormais distribué que 10 pièces par mois pour tous les hôpitaux au lieu de 60 ou 80 distribuées autrefois.

Bourneville et Albin Rousselet.

V. Art militaire. — Cave à mortiers, à canons. Voûtes à l'épreuve de la bombe, servant à abriter des mortiers ou des canons et placées derrière une masse couvrante (V. Casemate).

VI. Anatomie. — Veines caves. Les veines caves sont deux gros vaisseaux qui apportent à l'oreillette droite du cœur le sang veineux de toutes les parties du corps. On les distingue en veine cave supérieure, thoracique ou descendante, et en veine cave inférieure, abdominale ou ascendante» — La veine cave supérieure représente le