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RUE DES PRETRES SAINT-GERMAIN l'AUXERROïS, II.

AVERTISSEMENT

Le tableau que l'on trace d'une nation, comme le portrait d'un homme, sorti de la main du peintre, demeure très peu de temps en état de ressemblance parfaite avec l'original. Cela se conçoit : une nation ne se soustrait pas plus que les individus au cours dévorant des passions et des idées ; elle vieillit vite, elle se transforme, et le tableau qui la représentait jadis diffère bientôt de traits, de costume et de couleur avec les choses actuelles.

D'où résulte qu'un tableau de Paris est un livre qui devient nécessaire une fois au moins tous les cinquante ans. Nous tous, nous sentons le besoin de faire, à un jour donné, l'inventaire de notre situation morale et physique, et d'établir, à époques fixes, la balance de nos profits et de nos pertes, ou, si l'on veut, de nos progrès et de nos erreurs.

C'est dans cette pensée que les éditeurs, préoccupés de

réédifier pour le xixe siècle l'œuvre populaire de Mercier,

ont voulu que la Grande Ville fût un livre complet, v 1

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11 y avait deux conditions inhérentes à ce but : il fallait d'abord embrasser une immense variété de matières, et choisir ensuite pour chacune d'elles un écrivain dont le genre pût s'y approprier.

Au surplus, la classification du travail se présentait d'ellemême. Il en est à peu près des grandes agglomérations d'hommes comme de terrains pris sur une vaste échelle ; ils apparaissent en couches superposées, et plus l'agglomération est considérable, plus ces différentes zones se caractérisent à l'œil ou à l'esprit. Or la masse parisienne , sans tenir compte des nuances intermédiaires , se compose de trois catégories qui sont pour ainsi dire trois sociétés distinctes et indépendantes entre elles : c'est la classe populaire, la petite bourgeoisie, et le monde élégant. Il a donc suffi de rechercher les types ou les faits les plus saillants dans chaque série, pour arriver à une nomenclature aussi satisfaisante que possible.

Restait néanmoins le second problème à résoudre. Un livre, lorsqu'il a pour objet le développement d'un drame ou la manifestation d'une idée, gagne à demeurer homogène dans le fond comme dans la forme, mais cette nécessité se modifie lorsqu'il s'agit de peindre une société tout entière. Les hommes qui voient la société en face sont très rares : philosophes* critiques, écrivains, artistes ou gens du monde, ils sont tous placés de manière à ne la voir guère que de profil ; le reste demeure pour eux dans l'ombre. Le plus grand reproche qu'on ait fait à Mercier est d'avoir ramené tous ses tableaux à une couleur systématique, qui la plupart du temps n'était pas celle du sujet, et d'être tombé à chaque pas dans des négligences ou des erreurs inévitables chez un homme qui, sans tout connaître, voulait tout esquisser. Il eût donc été peu sage de remettre les destinées de la Grande Fille aux

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soins d'une plume unique. Les éditeurs ont évité eetéeueil, en ehoisissant des peintres différents pour chaque partie de cet immense tableau.

M. Paul de Kock devait naturellement avoir une grande part au travail. 11 était difficile de trouver un pinceau plus naïf et plus vrai pour les sujets qui viennent de former le premier volume. La petite bourgeoisie lui appartient de droit. Toutes ces charmantes pochades, prises au plus vif de la société moyenne, tous ces types qui se rencontrent sur les limites du Paris souterrain et du Paris élevé , et même pour aller plus bas, toutes ces physionomies pleines de naturel et de franchise des classes populaires, devaient forcément jaillir d'une plume qui marie si bien la bonhomie du style à la simplicité du sujet. Aussi le succès du premier volume a-t-il prouvé combien les éditeurs s'étaient heureusement adressés.

Ce cadre épuisé, ou pour mieux dire rempli, d'autres tableaux se présentaient. Le titre de l'ouvrage, après le livre comique, annonçait une œuvre critique, et pour obéir à ce programme, il fallait nécessairement toucher à des sujets plus vastes et plus palpitants. Les peintures légères devaient bien encore se rencontrer çà et là : les restaurants, par exemple, les petits théâtres, les marchands d'habits, les rivoyeurs, les banquistes , et d'autres sujets semblables pouvaient se rattacher encore par quelque point au sens général; mais nous avions devant nous le monde politique et littéraire dont l'examen exigeait des allures presque militantes; nous avions surtout à peindre cette reine toujours debout quoique incessamment frappée, qui craint la vérité plus que la calomnie, et devant qui reculent les plus braves : la Presse Parisienne !

11 fallait, pour saisir le géant corps à corps, un de ces

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robustes courages, un de ces hommes qui ont pour habitude de marcher dans leur force et dans leur liberté... Nommer le champion, c'est révéler combien la lutte sera chaude et passionnée, c'est exprimer d'avance toul l'intérêt qu'excitera dans le public ce tournoi de l'esprit contre la critique. Disons donc que M. de Balzac a bien voulu descendre dans cette redoutable arène.

Un mot pour finir sur l'exécution matérielle. L'illustration est un luxe désormais nécessaire. Elle a été doublée pour ce second volume, au moyen d'une gravure hors texte qui accompagnera chaque chapitre, ou d'un haut de page qui formera un sujet de grande dimension. En outre, le texte a été resserré, et le second volume, devenu compact, présentera la matière de deux volumes in-8° ordinaires. Cette double mesure aura pour effet de permettre aux écrivains comme aux artistes de passer en revue beaucoup plus de sujets, avec beaucoup plus de détails, sans que le prix de l'ouvrage soit augmenté.

L'entreprise est considérable, mais l'accueil fait au premier volume est un encouragement pour le second. Les éditeurs ont compris d'ailleurs que ce livre pouvait être une grande chose, et que ce but une fois défini, rien ne devait être épargné pour l'atteindre. Us ont l'espoir d'y réussir,

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Souvenir de o,3. — Origine révolutionnaire des restaurants. — Laeédémone à Paris. — Classification générale des restaurants. — I/homme qui mange et l'homme qui se régale. — Le lion vulgaire et le suprême lion. — Le lion au café de Paris. — De l'esprit an café de Paris. — M. Guizot et Mlle Albertine.

— M. Thiers et Caroline. — Anecdote sur la mort de Lafayette. — Le café Anglais. — Ce qui dîne au café Anglais. • — Du ragoût proprement dit. — Le Rocher de Cancale. — . Les rôtis de M. Borel et les boucliers de Cellini. — Le Caveau ressuscité. — L'Amour et la sauce. — Philippe et Bourgogne.

— Véfour.— Grandeur et décadence des frères Provençaux. — Les Vendanges de Bourgogne. — Paméla et le lard aux choux. — Le Prado, la Chaumière, l'Etudiant fadard et Clara Fontaine. — Barillau. — Viot. — Rousseau. — Risbeck. — Le Méridien. — Le Cadran Bleu. — Voltaire et le Vendredi-Saint. — Champeaux. — Le Commis-voyageur — Restaurants à prix fixes. — Yon. — Le budget de l'employé.

— La taverne des Deux -Mondes. — Les Gargotes. — La Barrière. — Critique chorégraphique. — Les coups de couteau. — Les antres de la Cité. — Le voleur en cour d'assises. — Sensiblerie du jury.

Vous souvient-il de l'histoire de ce jeune Allemand qui arriva à Paris dans l'époque la plus fiévreuse de la révolution, à ce moment où l'on se tutoyait les uns les autres sous peine de mort, où l'on ne parlait que de patrie et de sainte liberté sous le couteau de la machine de Guillotin ? Notre enthousiaste avait vu tout cela à travers l'imagination nébuleuse des idées germaniques, et lorsqu'il mit le pied à Paris, il se crut arrivé dans la Grèce ressuscitée, non point dans la Grèce d'Athènes, d'Alcibiade et de Périclès, mais dans la farouche Lacédémone aux mœurs austères et graves. Je ne vous dirai point avec quel art l'aveugle préoccupation du jeune Germain traduisait les diverses scènes qu'il voyait en autant d'imitations des antiques usages de la patrie de Licurgue; mais il me souvient que la première fois qu'il mit le pied dans un restaurant , il crut assister à ce banquet public de tous les citoyens de Sparte mangeant ensemble le brouet noir. Et en vérité il n'y avait pas trop loin de cette vie au grand jour, ordonnée par la loi grecque pour prévenir les gourmandises secrètes, à cette vie commune" que la nécessité imposait.

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Car à cette époque il n'y avait plus guère de fourneaux domestiques : avoir une maison où l'on pût manger, c'est-à-dire avoir une cuisinière, c'était un danger; c'était se mettre à la disposition d'une envie de plus, et il y allait de la vie.

Ce fut donc à cette époque que les restaurants, qui jusque-là n'avaient guère existé qu'à l'état de cabarets plus ou moins élégants, prirent cette immense développement qui depuis n'a fait que s'accroître, et qui menace de supprimer tout à fait la vie intérieure.

Et d'abord jamais autrefois il ne fût venu à l'idée d'un père de famille d'envoyer son fils étudier la médecine et le droit à Paris, s'il n'y avait eu un ami ou correspondant, chez qui le jeune homme était le plus souvent logé , nourri et maintenu dans les habitudes d'une vie décente et d'une cuisine rationnelle. Aujourd'hui, au contraire, on citerait l'étudiant de province qui serait le commensal assidu et obligé de la maison d'un Parisien.

Il n'y a pas trente ans, qu'à l'heure de son repas, l'ouvrier voyait arriver sa femme avec un panier sous le bras, lui apportant le dîner qu'elle avait préparé et qui n'en était que plus sain. Maintenant à neuf heures et à deux heures, vous voyez se garnir les tables de tous les marchands de vin qui avoisinent une fabrique, une imprimerie, une maison en construction ; l'ouvrier mange six jours de la semaine dans le restaurant, et le septième il y mange toute sa semaine.

Ce n'est pas une des moindres causes de l'oubli de la famille, dans toutes les classes de la société, que ces tables incessamment ouvertes à la capacité de tous les estomacs et de toutes les bourses.

Mais revenons à notre sujet en ce qu'il a de particulier au but de cet ouvrage.

L'idée nous est venue d'abord de classer les restaurants par catégories, de les diviser en grands et petits ; mais où s'arrête le grand, où commence le petit? la limite est aussi impossible à poser entre ces établissements qu'entre les classes sociales, depuis que la révolution a renversé les enceintes formelles qui séparaient le noble du bourgeois, le maître du compagnon. Nous n'avons pas pensé un moment à prendre comme division le restaurant à la carte et le restaurant à prix fixe, car le premier comprendrait toute l'échelle des restaurants depuis le Hocher de Cancale jusqu'à Desnoyers, et le second n'est qu'une spécialité, qui mérite d'être profondément étudiée sous ses rapports moraux, mais qui ne peut être qu'une

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variété de l'une des deux grandes classes que nous voulons établir.

Pour nous, les restaurants se divisent en deux sortes parfaitement distinctes, et qui partent du sommet le plus élevé pour descendre dans les abîmes de la barrière, sans jamais se confondre : ces deux genres sont le restaurant où l'on mange et le restaurant où l'on se régale. Ainsi le café de Paris, le café Anglais, Véfour, Champeaux, Deffieux, Yon, Viot, le marchand de vin de tous les coins de rues , sont des restaurants où l'on mange ; le Rocher de Cancale, la maison Dorée, Philippe, le Cadran Bleu, le Méridien, les Vendanges de Bourgogne, le père Latuile, Desnoyers, sont des restaurants où l'on se régale. Ce n'est pas que quelquefois des Parisiens n'aillent se régaler dans les restaurants où l'on mange; mais ce sont des bourgeois ayant pignon sur rue, pour qui

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Ainsi montez quatre marches, ouvrez cette porte à deux battants, traversez ce tambour vitré, vous voilà au café de Paris. Pour peu que vous ayez quelque intelligence de l'estomac, vous reconnaîtrez immédiatement l'homme qui mange de l'homme qui se régale. À la désinvolture de sa pose, à la négligence de sa mastication, à la manière dont il boit à petites gorgées son vin de Champagne frappé ou son vin de Bordeaux, vous devez reconnaître immédiatement l'homme qui

mange, le dîneur habitué. Le maladroit qui est là pour se régaler, mange avec vigueur, vide son verre toutes les fois qu'il le remplit, et ne se penche que sur son assiette. Ce qui sépare encore plus l'homme qui mange de l'homme qui se régale, c'est la manière dont chacun d'eux accueille le plat qu'on lui apporte. Le dîneur habitué l'examine profondément avant d'y mettre le couteau et la fourchette; il le sonde, il le goûte de l'œil, et quelquefois le

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repousse sur cet examen; il a le droit de le juger sur la mine. Le dîneur-extra l'attaque dès qu'il est devant lui, très convaincu que puisqu'il s'est décidé à aller au café de Paris faire un bon dîner, tout y sera bon.

Mais dans un sujet aussi vaste que celui-ci, c'est assez s'occuper d'exceptions, il est temps d'arriver au fond du sujet. Et encore devons-nous prévenir le lecteur que le fond du sujet n'est pas pour nous la cuisine des restaurants, mais sa. population, et puisque nous avons nommé le café de Paris, nous commencerons par celui-ci.

Vous savez tous qu'il y a à Paris une race qu'on appelle la race des lions. Le grand lion, le suprême lion ne va pas au café de Paris; il a maison montée, et ne s'égare guère dans le restaurant que lorsque toute sa maison est dans ses terres, et qu'il est pour quelques jours à Paris avec un valet de chambre et une voiture de poste. Mais il y a le lion vulgaire, celui que tout le monde connaît, le lion des avant-scènes de l'Opéra, où il étale ses volumineuses lorgnettes, ses gilets et ses intelligences avec quelque rat des ballets. Celui-là dîne au café de Paris, où il fait étalage de son dîner. Ce restaurant lui plaît, parce qu'il s'étale lui-même aux yeux des passants par des fenêtres au rez-de-chaussée. Il est là au grand air en été, derrière une vitre en hiver, en montre aux badauds comme les pantalons de Renard ou les gants de madame Geslin. Ce dîneur a des prétentions à la gourmandise. On peut en citer un qui, je crois, y entend quelque chose; quant au reste, ce ne sont que des mangeurs du troisième ordre. Le clinquant de la cuisine les séduit comme les faux mollets des danseuses, et passé le vin de Champagne pour lequel ils ont une affection devenue routinière, ils sont d'une ignorance crasse sur la distinction qu'on peut faire entre un Laffitte navigué et un Saint-Emilion mûri au roulage. L'étiquette de la bouteille les influence, son coût les dirige, et ils n'apprécieronl jamais un Lanerte de huit ans autant qu'un Ermitage de quatre , parce qu'ils boivent pour le nom et point pour le vin.

A les prendre comme dîneurs, les habitués du café de Paris sont des hommes fort médiocres, mais le café de Paris n'en est pas moins le restaurant le plus spirituel qu'il y ait; on y cause, on y fait des mots, on y tient compte de la peine qu'on se donne pour bien dire et dire spirituellement. Au café de Paris, on juge avec une liberté extrême de verve et d'expression M. Guizot et mademoi- " a. 2

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selle Albertine, la marche des Anglais dans l'Inde et les allures de Partisan, et cela absolument du même air et du même ton, sans que l'on hausse ou que l'on baisse la voix pour dire que M. Thiers parle comme une vieille femme ou que Caroline saute comme un ministre. C'est encore au café de Paris que se font les mots historiques de l'époque. Ainsi le jour de la mort de Lafayette il fut jugé convenable qu'un nom si illustre n'eût pas expiré sans un mot caractéristique : on s'empara de la députation des écoles admise près du lit du mourant, et on lui lit répondre : « Vous serez plus heureux que moi , vous verrez la terre promise ! » Le mot parti du café de Paris alla au foyer de l'Opéra, où le journalisme, ce gobe-mouche aux cent gueules ouvertes, l'avala et le donna le lendemain à Paris, à la France, au monde, et je défie tout historiographe qui voudra conter la vie de Lafayette de ne pas affirmer qu'il a proféré en mourant : « Vous serez plus heureux que moi, vous verrez la terre promise. »

On m'a dit, et je suis forcé d'avouer que ce bruit a quelque fondement, que le café de Paris, oubliant ce qu'il devait à la lionnerie, a failli perdre sa clientèle pour avoir ouvert un de ses salons à la petite bourse. Mais le préfet de police a protégé ce restaurant contre cette velléité d'agiot, et il est redevenu un peu ce qu'il était, quoique le restaurant de la maison Dorée commence à le saper dans la base.

En face est le café Anglais. Celui-ci est déjà d'une cuisine plus grave et d'une population moins papillotante. Au café Anglais on dîne peu par ostention du dîner proprement dit, quoiqu'on y dîne aussi par ostentation d'y dîner. Je m'explique Le marron de la Bourse , le journaliste ministériel , le maître clerc de notaire , vont au café Anglais, mais seulement pour pouvoir dire à leurs confrères, lorsque chacun parle de la manière dont il vit : « Moi, je dîne au café Anglais ; » mais cette vanité ne va pas au delà de la localité; et lorsque ces messieurs viennent prendre leur repas, ils ont des combinaisons de carte (de restaurateur) pour borner leur dépense à une somme fort médiocre.

Ce qui dîne bien au café Anglais, c'est le chef de division d'un ministère , c'est l'associé d'agent de change , le chef d'emploi de quelque théâtre de premier ordre, le vieux garçon, rentier de vingt mille francs, quelques anciens colonels ou généraux d'une fortune au

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dessus de leur retraite, En général le dîneur du café Anglais est un homme d'une position faite, assise, d'une bonne solvabilité. Jusqu'à un certain point, la cuisine y a la consistance de ceux qui la mangent. Le bifteck et les côtelettes y sont d'une épaisseur et d'un suc exquis. Jl faut que la dépense y profite.

Dans ce café d'un apparat plus modeste que celui du café de Paris, il y a beaucoup plus de vrais mangeurs que dans ce dernier. Si on n'y comprend pas très bien le fini et la légèreté d'un entremets, on y entend à merveille la succulence des viandes rôties. Quant au ragoût proprement dit, il n'y a qu'un endroit à Paris où il soit admirablement exécuté, c'est le Rocher de Cancale.

Personne ne dîne et ne peut dîner tous les jours au Rocher de Cancale, non à cause des prix pour lesquels il peut se trouver toujours des bourses assez riches, mais parce que la cuisine du Rocher de Cancale est toujours une cuisine de régal, et qu'elle porte un cachet particulier. Tout homme qui sait vivre, et qui vit dans sa maison avec un cuisinier un tant soit peu habile , n'ignore pas que le même plat n'est plus le même, s'il dîne seul avec sa femme et ses enfants, ou s'il a six personnes à sa table. Ne serait-ce qu'un poulet au blanc, le cuisinier mettra une nuance très sensible entre celui qui doit être servi en famille et celui qui doit paraître devant des étrangers. Or, la cuisine du Rocher de Cancale est (et j'en reviens à mon mot) une cuisine de régal.

Aussi n'y a-t-il pas de nobles dîners de mangeurs, de ces dîners où tout sera apprécié, où rien ne passera inappercu, depuis le mets le plus Spartiate jusqu'aux rôtis Weron et à la crème vierge renversée, qui ne se donnent au Rocher de Cancale. C'est une sainte et belle chose qu'un pareil dîner; c'est un grave et fort spectacle que l'aspect d'une table dont le service a été abandonné à la haute intelligence du maître de la maison. C'est à la fois quelque chose de magnifique et de précieux que l'invention de ces plats monstrueux qui encombrent une table de quarante couverts. 11 y a dans cette cuisine une force et une grâce surprenantes. Ainsi j'ai vu là tel aloyau dont la chair puissante était dorée de jus si précieux, parsemée de si élégants et de si fins accessoires, qu'on eût pu le comparer à ces boucliers du grand Benvenuto, tout couverts de dessins les plus délicats et les plus achevés sur un robuste fond d'acier.. Ainsi le bouclier de Cellini était à la fois une défense et une