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parure. La cuisine du Hocher de Cancalè est à la fois un puissant aliment et une délicieuse gourmandise. C'est de l'art à toute sa portée.
C'est précisément à cause de cette excentricité supérieure que le Hocher de Cancale n'a pas ce qu'ont tous les autres restaurants, une clientèle d'habitués de tous les jours; mais il voit venir à lui tout ce qui aime à bien manger et tout ce qui sait manger : banquiers, artistes, conseillers à la cour, députés, journalistes, gros négociants, Parisiens, provinciaux, ayant femme, cuisinière et enfants, appartiennent au Rocher de Cancale, le jour où ils veulent faire un sacrifice au dieu ventre.
Disons, en passant, ce qu'une partie du public ignore, c'est que jusqu'à quatre heures du soir les prix du Hocher de Cancale sont absolument les mêmes que ceux des autres restaurants de la rue Montorgueil. C'est une sorte de sacrifice propitiatoire fait en faveur des dévotions humbles et vulgaires, lequel met en pratique ce haut précepte commun à la gourmandise et à la morale évangélique : Laissez venir à moi les petits!
M. Borel, le grand-prêtre de ce temple d'Apicius, a surtout un précieux mérite à nos yeux ; le sel dont il se sert pour assaisonner ses ragoûts devient quelquefois dans ses mains savantes le plus pur sel attique. Grâce à lui le Caveau, de poétique mémoire, n'est pas encore devenu le caveau funéraire où la chanson dormira de son dernier sommeil. Le Caveau a survécu à Désaugiers et aux bouderies de Béranger; le Caveau est plein de vie, de verve et de gaîté. Le Caveau déjeûne encore au Rocher de Cancale.
Le Rocher de Cancale a aussi la spécialité des délicieux tête-à-tête; mais quel couple assez distingué d'estomac peut-on imaginer, pour apprécier un mets savamment établi, pendant que les lèvres parlent d'amour, au lieu de frémir au contact d'une sauce divine. Mener une femme au Rocher de Cancale, c'est perdre un bon dîner ; aussi ai-je un profond mépris pour les blancs-becs qui vont rue Montorgueil faire un dîner de séducteur. C'est après la conquête qu'il faut y aller, quand on se connaît déjà assez bien pour oser manger en face l'un de l'autre; sans cela il faut préférer incontestablement les perdreaux étiques et les vins douteux du Cadran Bleu ; cela ne cause aucune distraction : f essentiel dans la vie, c'est fa-propos.
Kl fit-propos esl également essentiel pour celui qui écrit, et c'est
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pour cela que je ne quitterai pas cette rue Montorgueil sans vous parler de Philippe et de Bourgogne. Ici c'est encore le régal qui règne, mais à un degré moins élevé et moins précieux. C'est chez ces restaurateurs que se font ces forts dîners engloutis par de forts mangeurs, buvant de larges rasades. C'est le temple des carrés de viande, des portions incongrues, des ragoûts d'une riche graisse, d'un poivre violent; là vous voyez des dents à nulles autres pareilles, des lèvres ruisselantes de jus, des ligures pleines de bonne chère, ce sont les riches marchands de vin, d'huîtres, de bois, les entrepreneurs de moellons. Tout dîner y est une double affaire : 1° manger beaucoup, manger long-temps, manger bien, boire de même; 2° conclure un marché de quelques cent mille francs. C'est une bourse où l'on mange.
Quelquefois on y rencontre des tables ajoutées les unes aux autres avec dix à douze convives, hommes et femmes, qui parlent littérature. Ce sont les marchands de billets des théâtres de Paris qui traitent d'un succès dramatique. Le marchand de billets dans un ordre inférieur est un des gourmands les plus entendus de Paris.
Mais je n'ai point la prétention de vous faire connaître l'un après l'autre tous ces asiles de la dînerie ; toutefois je ne puis oublier Véfour, le café des avocats en renom , des députés soigneux d'eux-mêmes , des médecins cossus, de l'agent de change en congé de sa femme, de l'avoué qui n'en a pas, du comédien de quarante ans bien posé, du maître de pension qui a gagné une gastrite de besoin au régime de ses élèves. Véfour a écrasé Véry, qui n'a plus que des ruines de bonne cuisine et de bons vins ; il a écrasé les Provençaux. Cette modeste et grave retraite du gourmet silencieux et recueilli est tout à fait perdue depuis qu'on l'a dorée et descendue au rez-de-chaussée. Oh! qu'avezvous fait de cette docte cave, mes frères, mes chers frères provençaux, de cette cave, où l'on trouvait toutes les nuances des vins du Rhône et où l'on pouvait finir un dîner par un verre de ce fameux rhum d'Abrantès, ainsi nommé parce qu'il venait de la succession de Junot ?
Ainsi l'homme qui a aimé et qui a quitté l'asile où furent ses premières douces illusions, revient, après une longue absence, dans le pays dont le souvenir le berce encore, il se rappelle avec délices l'abri rustique où il a vu la jeune tille à la taille svelte, élancée cl souple, la maison grave et bien tenue où elle vivait sous l'empire
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de parents indulgents niais sérieux; il croit qu'il va retrouver tout ce qu'il a laissé. Point! — La belle tille est mariée, elle est grasse et joufflue ; la blanche mousseline de sa chambre est changée en gros rideaux de damas jaune; elle ne plie pas plus que son busqué d'un terrible acier, qui la maintient à peine; où il y avait de belles douces fleurs distinguées, il y a de larges dalhias communs qui ne sentent rien; l'infortuné qui est revenu tombe du haut d'un charmant souvenir dans une grosse réalité. Tel serait le désespoir qu'éprouverait un de ces généreux habitants de la province qui savent de la vie sa fonction la plus distinguée, s'il revenait à Paris et s'il retournait aux Provençaux avec ses souvenirs d'autrefois. La fleur de cette cuisine galante est passée , l'arôme de cette cave précieuse est évaporé : on y boit et on y mange comme partout. C'est affreux!!...
Sautons, pour nous consoler de ce désastre, sautons la moitié de Paris, et abattons-nous aux Vendanges de Bourgogne, non point, s'il vous plaît, un jour de repas de corps; qu'il s'agisse d'une compagnie de la garde nationale fraternisant avec elle-même, ou d'un banquet républicain prétendant fraterniser avec les nègres esclaves de la république américaine. Foin de cette mangeaille ! qu'elle soit payée à dix francs ou à deux francs par tête. J'exècre les dindons, j'exècre le veau rôti, j'exècre les choux-fleurs et les blancs-mangers à la fécule et à la colle de poisson. J'exècre encore plus le vin ordinaire à vingt sous, horrible boisson ; le bordeaux à cinquante sous, stupide breuvage , et le Champagne mousseux à trois francs cinquante ; de l'eau gâtée. Je professe également la haine la plus profonde pour les toasts à l'émancipation du monde et à la stabilité des lois , au progrès des idées et à la conservation des droits acquis, aux grands citoyens A. ou B., ou bien à notre digne capitaine B. ou A. Si vous voulez connaître les Vendanges de Bourgogne, allez un dimanche dans ces longues salles dentelées de tables d'un bout à l'autre. Là vous trouverez tout le bon et vrai peuple parisien.
Celui-ci, avec une femme et trois enfants, sa voix perçante et son accent bolonais, est un fumiste ou un modeleur en plâtre italien ; il mangera du macaroni. Cet autre, encore avec sa femme et point d'enfants, est un ébéniste du faubourg Saint-Antoine qui vient se régaler. L'Italien lire après lui la séquelle de sa génération en se disant : Je demanderai à dîner pour moi et ma femme; les enfants
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mangeront le reste. L'ébéniste établi, qui a une maison, y laisse ses enfants aux soins d une servante, parce qu'un bon dîner pour six lui coûterait trop cher. D'un autre côté, s'il doit lui arriver de sortir un peu des bornes de la tempérance, il ne veut pas que ses enfants le voient, et ils seront couchés quand il rentrera, tandis que l'Italien les ramènera le ventre creux à la maison, en leur donnant des coups de pied et des coups de poing, sous prétexte qu'ils ne marchent pas droit, vu qu'il ne veut pas convenir que c'est lui qui va d'un mur à l'autre de la rue.
Là aussi vous trouverez le riche maraîcher des environs de Paris venant conclure un règlement de compte avec un fruitier en renom ; dans un autre coin quatre hommes assis, d'un air supérieur, à une table..., quatre vaudevillistes qui veulent faire une pièce populaire. Ceux-ci, qui se pressent, vont, après dîner, au Cirque Olympique; ceux-là qui mettent les coudes sur la table rentreront chez eux après manger.
Mais voyez, je vous en prie, là , tout-à-fait contre le mur. Cette grande fille et ce jeune garçon vont vous donner un échantillon de leur dîner.
— Que voulez-vous, Paméla?
— Ce que vous voudrez... tiens, vous ne m'avez pas fait venir ici pour que je fasse le dîner.
— Deux côtelettes?
— De quoi! ah! l'horreur!...
— Un bifteck?
— Merci, mon cher.
— Choisissez donc.
— Il le faut bien! c'est que vous ne savez pas faire un dîner comme il faut. Vous allez voir: d'abord pas de soupe... j'en ai assez de la soupe; du vin blanc de Pouilly... je suis économique, nous commencerons par une salade d'homards... puis une perdrix aux choux, et nous finirons par des rognons au vin de Champagne.
Remarquez l'air préoccupé du pauvre garçon; il a déjà additionné la carte dans sa tête, et il compte du doigt les quelques pièces de cent sous amassées dans son gousset... Il y aura de quoi, mais la soirée sera bien entamée. Cependant que refuser à l'Armide qui le charme, à la grisette du Prado qui a daigné accepter son invitation! 11 ordonne, on sert, il mange... Mais, ô profonde douleur!
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dit1 il** mange pas, la salade (Y homards est fade... la perdrix aux choux n'est que de la viande bouillie : les rognons au Champagne sont amers... il ne sait quel mets délicieux peut flatter ce palais si délicat ; il y sacrifiera toute sa bourse et il la satisfera, dût-il laisser sa montre sur le comptoir. Mais tout à coup l'instinct de la séductrice se réveille, et elle lui dit d'un air de franchise sublime : « Tout ça, c'est de la ripopée... Donnez-moi un morceau de lard aux choux. » A cette proposition il se récrie, mais il faut bien obéir, et la belle en chapeau rose gâche ses choux avec de la moutarde, poivre son lard à le rendre gris, boit son vin sans eau, avale le tout avec une voracité féroce, se lèche les lèvres qu'elle n'essuie pas, et s'écrie : « A la bonne-heure! ça sent quelque chose.» Comme je vous l'ai dit, la donzelle est une grisette du Prado, et le pauvre garçon un commis de magasin de nouveautés. Si c'était un jeudi, ce serait un étudiant en droit.
Vous ignorez peut-être, et il est bon que vous le sachiez, que l'étudiant en droit dédaigne le Prado et la Chaumière le dimanche, et qu'il ne jette son aristocratique présence dans ces deux illustres bals que les jeudis. Aussi est-ce une merveilleuse assemblée que la Chaumière le jeudi; l'étudiant fadard (autrement dit calé, ou, si vous voulez, bien pensionné), y lionne ce jour-là; il danse à l'orchestre (c'est-àdire au quadrille le plus près de l'orchestre), ce qui est son droit, et ce-que l'étudiant pané ne se permettrait pas de lui disputer. Il est
des cancans où triomphait Sophie Po la belle danseuse qui, depuis
près de vingt ans, a passé en revue toute la fière jeunesse des écoles , Caroline qui n'est pas celle qui court sur les chevaux de Franconi, et Clara Fontaine, la belle des belles. Si vous voulez demander aux habitués du Prado pourquoi on l'appelle Fontaine, ils vous le diront.
Mais ceci n'est point de mon sujet, et ne me servira qu'à vous conduire, grâce à la distinction que j'ai faite entre l'étudiant fadard et l'étudiant pané, chez Barrillau, où dînent les premiers avec l'importance d'un estomac qui peut mettre jusqu'à deux francs cinquante à son dîner, tandis que l'étudiant pané va se cacher chez le Viot de la rue de la Harpe ou chez Rousseau l'aquatique, ainsi surnommé parce que le vin y est inconnu. Mais quelle eau! M. de Kolschild n'en boit pas de meilleure. Un habile habitué de chez Viot ou de chez Housseau peut combiner un modesle dîner qui ne
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va pas au delà de treize sous, et avec dix-neuf sous il fait un excellent repas. Mais l'étudiant ne hante pas seul ces modestes salons, c'est encore l'artiste en herbe, le graveur, le peintre, le statuaire, qui suit l'école d'un grand maître et qui gagne quelque trente sous par jour à je ne sais quels métiers qui sont des dégénérescences honteuses de l'art, comme de graver des têtes d'almanachs, de peindre des décorations de boutiques ou de modeler des figurines pour l'usage des églises de l'Auvergne.
Du reste partout et toujours se rencontre la différence essentielle du dîneur fastueux avec le simple mangeur. Chez Barrillau l'étudiant se carre comme le lion au café de Paris, demande le journal, interpelle le garçon par son nom propre et fait de l'esprit avec son voisin. Chez Viot au contraire, la salle est un réfectoire : on n'y pose pas, on y mange ce qu'on peut et on se hâte pour le manger : voilà tout . Mais l'étudiant pané de Viot qui veut se régaler ne va point chez Barrillau, il saute d'un bond jusqu'à Dagneau ou Risbeck.
0 Risbeck ! existez-vous toujours ? Hisbeck ! le restaurateur des bals de l'Odéon quand Musard n'existait pas encore et quand les danses prohibées n'envahissaient pas la jeunesse. Car il est une observation qu'il faut que je fasse en ce moment, c'est que le restaurant tel que je l'ai raconté n'est que le restaurant de la semaine ; le dimanche est un jour où toute classification est impossible. Le dimanche la population habituelle du dîner public s'accroît de la moitié de la population parisienne qui abandonne la maison. Ce jour-là, il n'y a plus aucune distinction à faire : à la place où dîne d'ordinaire un député, vient s'asseoir un entrepreneur de cuvettes inodores , et là où un conseiller maître à la cour des comptes a établi son siège, il arrive souvent que vient prendre place un fabricant de tournures oudinot. Il y a même beaucoup de restaurateurs qui n'ont que le dimanche comme jour de consommation, le Méridien, le Cadran Bleu lui-même (1), qui regorgent de monde le dimanche, ont à peine quelques dîneurs dans la semaine. C'est presque toujours un couple furtif qui va se cacher dans leurs cabinets particuliers, ou quelques provinciaux qui doivent aller le soir au mélodrame de la Gaité ou des Folies Dramatiques.
(I) Le Cadran Bleu a surtout ses noces, el sous ce rapport il est justement célèbre, niai?, comme restaurant il n'a même plus la discrétion de ses cabinets.
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Une chose que je ne veux pas oublier et qui est un des traits de caractère, à mon sens, les moins honorables du peuple parisien et en particulier de la bourgeoisie , c'est l'encombrement de tous les restaurants le jour du Vendredi-Saint. Dans la plupart des familles les jours maigres ne sont guère observés, et pour l'immense majorité de Paris le carême est comme s'il n'était pas. Mais enfin un jour arrive où la ménagère (il faut rendre cet honneur aux femmes) n'ose pas oublier tout-à-fait les devoirs de la religion qu'elle professe et qu'elle enseigne à ses enfants. On fera maigre le jour du Vendredi-Saint. Alors le maître de la maison qui a cent fois dîné avec des œufs et des lentilles sans s'en apercevoir, se gendarme à l'idée d'un dîner maigre imposé par un devoir religieux.
— Ma femme fait maigre aujourd'hui, dit-il, je le veux bien à cause des domestiques qui ont besoin d'avoir un peu de religion , mais je veux aussi que le diable m'emporte si je dîne chez moi.
Et sur ce, sans penser qu'il serait bon que le maître de la maison donnât le bon exemple, si bon exemple il y a, il va dîner chez le restaurateur. Un dîner maigre pèserait à la conscience du libéral qui déteste les jésuites et qui est électeur indépendant. L'esprit voltairien, dégénéré jusqu'à la décrépitude de la presse constitutionnelle, fait croire à cet homme qu'il fait acte de courage et de philosophie en allant se goberger et s'enivrer le Vendredi-Saint. C'est horriblement misérable, mais c'est vrai : ce saint jour, le grand jour de deuil de notre religion, delà religion de nos pères et de nos enfants, est celui où les restaurants de Paris retentissent le plus de débauches et de grossièretés. Et cela par esprit de sottise, de vanterie, de fanfaronnade : c'est brutal, et qui pis est, c'est bête. 11 faut beaucoup le répéter au peuple le plus civilisé et le plus spirituel de la terre, à ce qu'il dit : c'est brutal et c'est bête!
Mais dans cette nomenclature rapide, combien n'en ai-je pas oublié ! Et d'abord Champeaux , le restaurateur du tribunal de Commerce, juges, agréés, syndics, arbitres, débiteurs, créanciers, tous dînant à portée de leur Thémis commerciale. C'est là que tout bifteck est assaisonné d'un protêt, tout perdreau d'un commandement, et tout faisan d'une saisie. Nous avons encore les restaurants de la rue Notre-Dame-des-Victoires et de la rue de Grenelle ; c'est l'asile du commis-voyageur : il s'y parle un argot de vins, de trois-six, de fih n°' 200, 240, etc.; de castorines, percalines, de laines ou soie, de fer-
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raille, dé houille, d'huiles, de cacao, de vanille, d'épiees, de denrées de toutes sortes qui mériteraient qu'un ministre du commerce vînt s'asseoir dans un coin de ces salles mal éclairées pour y entendre traiter d'une façon à laquelle il ne s'attendrait point les questions de production et de douanes. C'est particulièrement dans quelques uns de ces restaurants qu'on peut remarquer une chose qui n'a jamais lieu dans les autres. C'est le plus souvent des consommateurs apportant l'un une bouteille de rhum ou de vin lin qu'il veut faire goûter à ses convives, tel autre remettant au garçon un pâté de foie qu'il servira à sa table au moment demandé. Celui-là a des saucissons, cet autre des petits pois ou des haricots de Nantes dans leur caisse de ferblanc; et ce plat spécial est confié au cuisinier qui l'apprête.
Est-ce que chacun de ces dîneurs a apporté cela de ses voyages? Non : mais de ses voyages il a rapporté un goût prédominant pour un mets favori ; et mieux que le plus habile gourmand de Paris, il connaît le correspondant qui le reçoit de première main ( il va l'y acheter lui-même ), et le fait préparer à la façon originale qu'il a apprise dans le lieu même où naît ce produit gastronomique. C'est ainsi que le commis-voyageur qui revient sans cesse à Paris comme au grand centre de la toile d'araignée qu'il étend sur tous les marchés voisins, aime à se donner de temps en temps, tantôt un souvenir de la Provence, tantôt un souvenir de la Normandie. Une chose remarquable du restaurant que fréquente le bon commis-voyageur, c'est l'excellence des vins ordinaires. Les vins fins n'y ont point cours, mais les maçons, les beaunes, et les bordeaux ordinaires y sont d'un cru dont la franchise dépasse de beaucoup les vins apprêtés pour revêtir des noms plus pompeux.
Quelques uns de ces négociants en poste préfèrent la table d'hôte; mais jamais vous n'en verrez dans ces établissements que le Parisien pur sang préfère à des restaurants cent fois meilleurs, mais où il faut ne manger que d'un mets quand on n'est pas riche. Jamais commis-voyageur n'entrera dans les restaurants à prix tixe.
ïl faut être de ce Paris pour lequel a été inventé le proverbe : Habit de velours, ventre de son, pour savoir ce qu'a d'influence sur ses enfants l'étalage suivant : Potage, trois plats au choix, dessert, une demi-bouteille de vin, et le tout pour 2 fr., pour 1 fr. 60 c, pour 1 fr. 25 c. Comprenez - vous que cela puisse se faire?
I ; EST Al K A N I S ET < i A RG ( ) 1 ES .
Cela se fait pourtant, et il est notoire que sur dix fortunes à faire au métier de restaurateur, huit sont assurées aux restaurateurs à prix fixe.
Prétendre découvrir le mystère de ces chimistes supérieurs qui peuvent extraire de je ne sais quoi : un potage, trois plats, dessert et carrafon de vin pour vingt-cinq sous, et y gagner encore quelque chose, ce serait trop d'audace. Cela doit tenir à des secrets d'alchimie, dont les démons seuls ont la propriété, et qu'ils vendent aux mortels ; et je suis d'autant plus porté à le penser, qu'ayant mangé du bifteck de cet endroit je crus reconnaître cette odeur fantastique de cuir qui brûle, qui annonce d'ordinaire la présence de Satan.
Une autre raison qui me fait pencher pour cette opinion, c'est la population effrénée qui hante ces sortes de restaurants, comme tout ce qui mène à la perdition de l'homme soit par l'esprit, soit par l'estomac. C'est là que dînent les rentiers de l'état, les retraités civils et militaires, les commis de ministère, c'est-à-dire tous les hommes dont la vie est soumise à un budget régulier et infranchissable.
Ainsi l'avocat, l'avoué, l'homme de lettres, le négociant peuvent dîner à l'aventure ; s'ils se sont laissé gagner une fois par un peu trop d'appétit en toutes choses, ils se disent qu'ils travailleront un peu plus pour réparer la brèche ; mais il n'en est pas de même pour le rentier et le pensionnaire de l'état qui ont un revenu invariable de douze cents francs à mille écus. Admettez un commis à 1800 fr. : il ne peut pas sortir d'une dépense régulièrement circonscrite. Ainsi, j'admets qu'il s'arrange ainsi :
Quinze sous de déjeûner par jour, ci. . 22 fr. 50 c. par mois. Quarante sous de dîner par jour, ci. . 60 »
Loyer, 25 fr., ci, 25 »
2 fr. de blanchissage par semaine, ci. . 8 >» Femme de ménage, 4 fr., ci. . . . 4 »
Tout cela fait déjà 119 fr., ci. . . .119 fr. » par mois.
Admettez le reste pour le vêtement, et vous comprendrez que si cet homme se laissait dépasser dans son dîner de quelques sous par jour, il serait tout de suite hors de voie, et forcé de s'endetter.
D'ailleurs, c'est, à mon sens, une chose déplorable que d'être en Face d'une carie de restaurateur, el d'être obligé de regarder aux
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prix avant d'oser manger ce qui vous plaît. 11 faut s'interdire tout poisson et tout gibier. Tandis qu'une fois entré chez Yon avec une pièce de quarante sous dans votre poche, vous planez en maître sur une carte aussi vaste et aussi variée que celle des plus huppés, et sans crainte, sans préoccupation aucune vous pouvez vous donner à cœur joie, de la volaille, du gibier, de la pâtisserie. Votre pièce de quarante sous répond de tous vos appétits. Car, je vous le jure, lorsque vous aurez épuisé la plénitude de votre droit, vous serez incapable d'aller plus loin.
Cette catégorie de restaurateurs a cela de particulier qu'elle suit la même classe d'individus dans toutes ses hiérarchies. Ainsi, le chef de bureau entre chez Richard , le commis va chez le Viot (un autre Viot de la rue de la Monnaie, à vingt et un sous), et le surnuméraire, rue des Mathurins, à seize sous. Mais soyez sur d'une chose, c'est que tous les habitués de ces restaurants sonl des gens d'ordre.
Si j'étais banquier et que je pusse savoir qu'un homme a été six mois de suite dîner dans un restaurant à trente sous sans y manquer un seul jour, je le prendrais immédiatement pour caissier. La régularité de l'estomac annonce la régularité des idées, et celui qui ne s'est pas abandonné une seule fois à l'attrait de dépenser douze sous de trop, est un homme à qui l'on peut se confier pour l'exacte tenue des comptes. Je m'y fierais plus qu'aux bureaux de placement.
Au reste, pendant que j'écrivais cet article il s'est établi un nouveau restaurant à prix fixe qui semble une providentielle justification de ce que je disais en commençant : que la vie de famille s'en va tous les jours. Sous le passage de l'Opéra, dans les souterrains qui se sont appelés : le ral d'îdalie (Idaliedans une cave... n'est-ce pas monstrueux d'esprit parisien!); dans ces souterrains, dis-je, vient de s'ouvrir la taverne des Deux-Mondes. C'est une conception effrayante : vous descendez quinze marches au milieu de ténèbres préparatoires, foulant d'épais tapis qui condamnent vos pas au silence. Cela vous rappelle ces caveaux obscurs des M Me et une Nuits, ces voûtes humides où Abdahlah s'aventure pour pénétrer jusqu'aux salles bâties de diamants du palais enchanté. Au pied de la rampe, murmure une fontaine qui jaillit d'une rocaille. El puis vous entrez.
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Mais au lieu d'une lampe merveilleuse, il y en a deux cents. L'œil distingue à peine le fond de cette salle immense noyée dans un horizon lumineux. Vous apercevez confusément des bataillons de tables alignées sur trois files de cinquante rangs de profondeur, supportant l'assaut de plus de deux mille mangeurs. Le plafond, étoile de lumières, reçoit l'air par de vastes soupiraux qui sont comme les poumons de cette foule immense. Une sorte de trône s'élève à l'autre bout de la crypte. Tout cela est si gigantesque, si étrange, qu'on s'attend à y voir monter quelque infernal génie. C'est le pandémonium de la gourmandise parisienne.
Et maintenant je n'ai plus qu'un mot à dire sur cette prodigieuse entreprise, et sur l'homme qui la conduit.
Peuple parisien, il n'y a en France qu'un pays d'où vient la truffe, ce tubercule qui ne se transplante pas... il n'y a qu'un pays où pousse le grand cuisinier, c'est le Languedoc.
Le directeur de la taverne des Deux-Mondes est compatriote du Languedocien Balaine, cet autre artiste qui créa le Hocher de Cancale. Carême, quoi qu'on en dise, ne fut qu'un cuisinier. Balaine, lui, a été un magnifique entrepreneur de cuisine: tel est aussi le tavernier du passage de l'Opéra ; esprit fin, observateur délié, il a le génie de vue, il aura la puissance de l'exécution : c'est un homme qui a voulu faire une révolution; vous verrez qu'il la fera.
Je vous ai dit tous les endroits où mange le bourgeois parisien, et il me reste à vous dire où mange le peuple. La semaine, c'est chez le marchand de vin, dans une salle basse défendue par des rideaux de calicot rouge. C'est là qu'on lui sert du bœuf bouilli, et le plus souvent de la charcuterie, la plus détestable nourriture de la terre. Le dimanche, c'est à la barrière, dans des myriades de cabarets plus ou moins grands, et dont quelques uns ont l'étendue d'un vaisseau de ligne avec ses entreponts à perte de vue. C'est là que grouille, au milieu de la salade, du veau rôti, de la gibelotte de lapin, une population énorme d'ouvriers de toute espèce buvant et mangeant, parlant, puis dansant : car on danse autant qu'on mange à la barrière.
Le grand monde qui traîne ses pas dans des salons ennuyés, commence à trouver la danse une assez sotte chose. Je ne vois plus guère que la valse à deux lenips qui puisse légèrement émouvoir le languissanl dédain de nos belles dames; mais chez le peuple
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la danse est toujours une idole à laquelle il sacrifie avec amour, avec excès.
C'est du reste un spectacle curieux que ces deux ou trois cents repas servis à la fois dans une même pièce, et se composant à peu près à toutes les tables des éléments que nous venons de dire plus haut. Ce qui caractérise ces endroits, c'est parmi des gens de la même espèce, et souvent du même quartier, l'isolement de chacun. Personne ne se mêle de son voisin, et si après le troisième litre, deux camarades dînant ensemble en viennent à se quereller, et passent de la querelle au poing et du poing au couteau, c'est tout au plus si la t able voisine rangera les chaises pour ne pas laisser tomber du sang dans la sauce. Sous ce rapport, le peuple parisien est barbare. ÏI prend aisément en pitié l'homme qui tombe d'inanition sur une borne; mais que deux hommes ivres se battent, se mordent, se coutellent, il étend les bras pour empêcher de passer ceux qui veulent les arrêter; il fait faire cercle, et il admire.
Nous avons dit que les barrières étaient le refuge de la moitié de la population parisienne le dimanche et le lundi; durant la semaine, elles n'ont guère d'autres habitués que les voleurs de profession. Indépendamment de quelques cabarets qu'ils fréquentent plus assidûment, et lorsqu'ils sont en rupture de ban ou sous le poids d'une condamnation, ils vivent volontiers à la barrière. Quant aux bouges de la Cité, de la rue de la Bibliothèque, ce n'est qu'à minuit que commencent les franches lippées. Un mets qui y joue un grand rôle, c'est la poule au riz et le foie de veau. La poule au riz et le foie de veau sont la vraie passion culinaire du voleur. C'est là que l'on peut voir, quand on ose y pénétrer, l'orgie sous la forme lapins hideuse et la plus pittoresque. Qu'il porte un habit de sedan ou un bourgeron en lambeaux, le voleur est L'égal de tout autre voleur. De même pour l'être immonde qu'il appelle sa femme, soit qu'elle ait un chapeau de soie rose d'Alexandrine (et cela s'est vu), ou un madras troué pour lui servir de bonnet. Il en arrive que si vous pénétrez dans un de ces bouges, vous voyez assis à la même table la belle dame et le beau monsieur qui vous ont coudoyé à l'Opéra, et le mendiant qui vous a tendu la main au coin d'une rue. Tout cela jubilant, mangeant, parlant un horrible argot , et traitant d'un vol comme on traite d'une chose à livrer. On cède un vol à faire à prix fixe ou avec un intérêt dans le vol. C'est cinq, ou vingt-cinq pour cent
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dans la prise, et le marché se conclut sur ces bases connue s'il s'agissait d'une coupe de bois ou de la publication d'un livre. J'ai voulu finir par ce trait , pour montrer jusqu'à quel point le voleur de Paris est infâme.
En effet, c'est en mangeant qu'il organise ses méfaits. C'est le ventre plein qu'il médite de répondre à ses juges : Pousse par la misère et le désespoir. Et les jurés prennent ceci pour des circonstances atténuantes. Pauvres gens!
Erkdéric Soclié.
JJur (Êugène KBrttïault.
Les approvisionnements. — La Halle; ses annexes, son passé. — Le cimetière des Saints-Innocents. — Un rat dans un crâne. — La fontaine. — Ancien aspect de la huile. — Réalité et apparences. — La littérature des halles. — Un mot. — Les poissardes et les forts. — Hommes et femmes. — Leur condition à la halle. — Les dames de la halle. — La halle et le carnaval. — Les costumes. — Le catéchisme poissard. — Quelques types. — Calomnies — La nuit de la halle. — Les marchés. — Documents. — Les différents marchés. — Statistique des approvisionnements. — Les cabarets. — Les restaurants ambulants. — Paul Niquet. — Le départ des jardiniers. — Les veillées de la halle. — La halle, le jour. — Plus de daines de la halle. — Nationalité de la halle. — La fidélité des relations. — Les restaurateurs.— Les gourmets. — Les tombes de juillet. — Mœurs. — Education. — Les piliers des halles.
A l'aspect des principaux centres de population et de la multitude d'êtres animés qui remplissent les grandes villes, une première pensée frappe l'esprit, l'étonné d'abord, et finit toujours par l'épouvanter; c'est celle des besoins sans cesse renaissants et auxquels il faut suffire non pas seulement chaque jour, mais à chaque instant de la journée. On se demande avec effroi s'il est une main assez puissante pour accomplir avec persévérance et avec sûreté cette œuvre de salut et de conservation ; puis , la réflexion se fatigue , cette recherche l'importune comme une idée fâcheuse et pénible; on jouit du bienfait sans daigner remonter jusqu'à la source de la sécurité et de l'abondance. La surprise serait bien plus vive, si l'on s'apercevait que ce ne sont pas les seules nécessités et les plus impérieuses exigences de la vie qui sont ainsi satisfaites , mais qu'il n'est pas un caprice , pas une fantaisie , pas un désir, pas une extravagance de la richesse, du luxe et de la sensualité qui ne voient à l'instant même accomplir leurs volontés ou remplir leurs vœux.
C'est un immense problème résolu chaque matin , à la halle de Paris.
Les magistrats préposés aux soins de la subsistance publique ont appliqué leur sollicitude et leur vigilance aux grands approvisionnements alimentaires; mais ces mesures étaient inapplicables à une production de denrées tellement nombreuses et diverses que par leur nature même elles échappaient à toute prévoyance. L'édilité voyait se briser ses efforts contre des obstacles infinis et sans cesse répétés; elle a dû se borner à une protection suprême, tout en laissant libres les intérêts particuliers.
Halle est le mot générique par lequel nous désignons un marché. Paris compte plusieurs halles qui ont des destinations spéciales; on les distingue entre elles par le nom même des denrées qui s'y débitent : la halle aux cuirs , la halle aux vins , la halle aux draps , la halle aux blés. Un seul marché est appelé la Halle, comme les citoyens de Rome et d'Athènes appelaient leur cité la Fille; la halle est donc le marché-type , le marché par excellence : ce titre est déféré au marche des Innocens.
Ce marché , celui que la dénomination populaire appelle le carreau de la halle, est aujourd'hui le point central d'autres emplacements consacrés aussi à la vente des provisions de différentes
espèces: autour de lui se groupent des annexes nombreuses qui toutes forment comme autant de colonies qui ont les mœurs, le langage , les habitudes et toutes les allures de la métropole qui les a engendrées.
La halle proprement dite occupe un espace en forme de parallélogramme, qui est situé entre la rue Saint-Denis, les rues Aux Fers et de la Lingerie, dans la direction de Test, et qui côtoie parallèlement la rue de la Ferronnerie , le prolongement de la rue Saint-Honoré ; c'était l'ancien emplacement de l'église et du cimetière des Saints-Innocents.
L'histoire de ce cimetière est une des plus hideuses pages des chroniques de la ville de Paris.
Il recevait les sépultures de vingt-deux paroisses hors des portes. Lorsque ce quartier fut renfermé dans l'enceinte de la ville, il s'exhalait du sol des miasmes tellement putrides et infectes que tout le voisinage était menacé de maladies contagieuses et même de la peste; les plaintes avaient été nombreuses et réitérées, mais elles furent long-temps inutiles, et ce ne fut que vers l'année 1780, à la fin du siècle dernier, qu'on pensa à chasser de la ville cette abominable fléau et à éteindre ce foyer pestilentiel. On nomma une commission composée de savants, et ils décidèrent unanimement qu'il y avait urgence de procéder à l'exhumation. Cette sage et indispensable mesure ne fut exécutée qu'en 1786.
On raconte encore dans les veillées de la halle que pendant cette opération, une tête de squelette, jetée hors de la fosse , se prit à rouler avec une étonnante rapidité ; déjà la foule effrayée criait au miracle et se disposait à interrompre un travail qui semblait maudit par le ciel : on entendait prononcer le mot de profanation ; un des fossoyeurs courut intrépidement après la tête vagabonde, et, lorsqu'il l'eut atteinte, il en fit sortir un énorme rat qui s'était logé dans la boite osseuse.
L'endroit parut favorable à l'établissement d'un marché ; il faut se rappeler qu'alors ce lieu était dans la région centrale : Paris n'avait pas pris l'énorme et rapide accroissement qui a si fort reculé ses limites.
La première condition d'un marché qui était, par les prévisions mêmes de ceux qui le construisaient , destiné à être le principal marché de Pans, c'était la salubrité ; une fontaine devait favoriser
ce projet. A l'angle de la rue Aux Fers, en 1551, Pierre Lescot, le célèbre architecte, avait construit une fontaine que Jean Goujon, l'illustre sculpteur, avait décorée de bas-reliefs et de statues de naïades. A ce monument remarquable par la noble et gracieuse élégance de ses proportions , il ne manquait qu'une seule chose, de l'eau. On jeta les yeux sur ce joyau pour orner la place du nouveau marché ; mais pour poser au milieu de la halle cette fontaine adossée à l'angle d'une rue , il fallait y ajouter deux façades et une toiture ; sous la direction de MM. Poyet et Molinos, architectes de la ville, M. Pajou sculpta trois naïades.
MM. Daujon, Lhuilier et Mezières complétèrent les autres ornements. On donna à tout le monument un ton uniforme ; les œuvres des artistes nouveaux ont peut-être plus de correction et de régularité de dessin que celles de Jean Goujon ; mais celles-ci ont un charme de vie et de légèreté qui ne permet pas de leur préférer les autres.
Le monument est placé sur trois gradins, au milieu desquels est un bassin carré sur lequel s'élève un soubassement de même forme, où quatre lions, posés sur ses angles, se montrent prêts à lancer de l'eau par jets impétueux dans son bassin inférieur. Au dessus commence la décoration de la fontaine. Sa construction est quadrangulaire; elle a quatorze mètres d'élévation ; elle est percée sur chaque face par une arcade encadrée dans des pilastres corinthiens, cannelés, entre lesquels est couchée une figure de naïade de grande proportion; au dessus, les quatre côtés de l'attique sont surmontés par un fronton triangulaire; une coupole de cuivre façonnée en écailles de poisson couvre l'édifice. Au milieu des arcades est posée une vasque supportée par un piédestal de forme élancée. On a conservé l'ancienne dédicace Fontium Nymphis (aux nymphes des fontaines); et on y a reproduit la vieille inscription de Santeuil :
« Quos duro cernis simulâtes marmorc fluet us, « Ilujus Kympha loci credidit esse suos. »
« Ces tlots que tu vois taillés par l'art dans ce marbre si dur, la nymphe de ces lieux les a pris pour les siens. »
Tout ce faste n'était qu'un pompeux mensonge; pendant vingt ans l'eau de la fontaine des Innocents suffisait à peine à 1 entretien du ruisseau; mais, en 1813, quand Paris sentit circuler dans son sein les eaux qu'il empruntait aux rivières voisines, des nappes lim-
pides et abondantes retombèrent à larges flots dans les bassins inférieurs; d'étage en étage elles drapaient l'édifice, et lui donnèrent ainsi son véritable caractère ; quatre lions distribuaient au public ces trésors de fraîcheur : ce fut la première fontaine dont Paris put s'enorgueillir; elle fournissait par jour deux mille muids d'eau.
Il faut le reconnaître, la halle eut long-temps un aspect repoussant : elle ressemblait à un vaste cloaque, et l'on comprenait difficilement comment d'un endroit dont la vue et l'odeur provoquaient au loin le dégoût, pouvait sortir chaque jour une si grande quantité d'aliments. Les marchandes se tenaient abritées sous de larges parapluies de toile cirée : autour d'elles étaient entassés les objets qu'elles exposaient à la vente ; dans toutes ces dispositions, il y avait quelque chose de si malpropre qu'on se sentait blessé par cette contemplation : c'était un spectacle immonde. Le langage participait de cette grossièreté triviale : il affectait des formes rudes, un accent rauque, des cris odieux et des mots qui n'appartenaient à aucune langue ; c'était quelque chose d'informe et de discordant qui blessait à la fois et le sens et l'oreille ; les manières des naturels du pays étaient à l'avenant, et dans ce Paris où florissait la langue la plus polie de l'univers, dans cette patrie de l'urbanité et du goût, la halle formait une contrée exceptionnelle dont l'impudente effronterie et l'âpre ignorance étaient proverbiales.
Et cependant sous ces apparences qui éloignaient d'elles le reste de la ville, se cachaient les mœurs les plus naïvement pures, les habitudes les plus loyales, toutes ces vertus du peuple si franches et si modestes; cette écorce qui froissait le regard et le contact couvrait le type originel de la physionomie parisienne : la halle l'avait conservé intact et inaltérable; sous ce langage si malsonnant il y avait une expression toujours vraie, toujours animée qui faisait vivre les objets par la parole, et donnait à la pensée et au sentiment une énergie qu'on aurait vainement cherchée ailleurs ; sous cette impolitesse des dehors, se voilaient les principes les meilleurs, la bienfaisance et la plus expansive cordialité. La halle était de tous les points de Paris celui dont les saillies s'étaient le moins usées au frottement de la corruption ; là se retrouvaient des traits pittoresques et des formes vigoureuses qui avaient disparu partout.
Quelques bons esprits furent frappés par tout ce que la halle offrait de piquant à l'étude de l'observation; c'était là qu'il fallait
étudier le peuple. Ou mit la halle à la mode. 11 était de bon goût d'y aller le matin, de se prendre de propos avec les marchandes, et de se faire cribler d'injures par les huées de tout le carreau,
11 y eut une littérature des halles ; Vadé y fit des merveilles ; pendant long-temps cela remplaça et détrôna la pastorale. Collé, Piron et d'autres cultivèrent ce genre : le vaudeville et la chanson s'y livrèrent tout entiers ; mais ces petits vers qui enflaient leur voix pour atteindre aux robustes accents qu'ils voulaient copier ne rappelaient pas plus la langue de la halle que les bergères de la comédie à ariettes ne rappelaient les filles des champs. Un jour Vadé, qui se croyait bien fort dans le genre grivois, allait à la halle pour s'inspirer de tout ce qu'il entendrait ; un vinaigrier vint à passer, et sa brouette heurta et faillit renverser un étalage de légumes ; la marchande furieuse ne lui dit que ces paroles : « Passe ton chemin, limonadier de la Passion. » Vadé, vaincu et découragé, se retira. L'éponge, le fiel, le vinaigre, la soif ardente et le supplice du Juste
sur le Golgotha, tout cela résumé dans ces seuls mots : « Limonadier de la Passion! »
A cette époque, la population de la halle se partageait en poissardes et en forts, qu'on appelait aussi les forts de la halle. Les poissardes prenaient leur nom de la vente du poisson, qui a toujours formé la branche principale du commerce de la halle; les forts étaient les hommes de peine qui portaient les fardeaux; pour ce métier, il fallait être doué de facultés herculéennes.
Une des particularités des mœurs de la halle, c'est que les femmes y ont toujours tenu le premier rang : seules elles font les transactions, les ventes, les achats, tous les marchés ; les hommes leur sont soumis et se montrent dociles k leurs volontés ; presque tous sont dans une position inférieure qui les tient en servage. A la halle les femmes régnent et gouvernent; aussi se sont-elles très orgueilleusement appelées les dames de la halle, comme pour constater leur domination.
Les dames de la halle formèrent long- temps une espèce de corps qui avait ses franchises et ses privilèges; dans certaines occasions solennelles, et surtout aux naissances et mariages des princes et princesses, elles allaient féliciter le roi et la reine, et offrir des corbeilles de fruits, quelque poisson prodigieux et des bottes de fleurs ; elles avaient leur franc-parler, composaient elles-mêmes leurs harangues, dans le style qui leur était propre, et étaient toujours bien accueillies et amplement régalées. Elles avaient à l'église leurs fêtes et leurs offrandes ; dans toutes ces circonstances elles déployaient un grand luxe.
Durant plusieurs années le costume des dames de la halle fut le déguisement à la mode : on le rencontrait aux bals masqués et dans les carrossées de masques, à peu près comme l'on rencontre aujourd'hui celui des débardeurs. 11 était d'une richesse bizarre. Le jupon et le casaquin rouge, le bonnet et le fichu aux larges dentelles, des bijoux-monstres, des chaînes d'or lourdes et pendantes, des anneaux-géants, le bandeau de velours noir, puis, suspendu au dessus de la ceinture, le portrait du fort dans un large médaillon, les grandes boucles aux souliers, du rouge à toute outrance et des mouches, tels étaient les éléments de cette joyeuse parure, laquelle ne faisait qu'exagérer la réalité de la mise des poissardes, lorsqu'elles allaient le dimanche à la Courtille, à la Râpé<> et aux Porche-
rons, qui étaient alors les villas de la halle et quelquefois aussi les petites maisons des grands seigneurs. Les hommes affectionnaient ce déguisement de poissardes; peu de femmes le portaient, tant il exigeait de force d'encolure, de gestes et de poumons. L'habit des forts était aussi très recherché ; il avait , comme le costume des poissardes, une opulence originale : il se composait de la veste et du pantalon de molleton blanc, de la queue courte, grosse, lourde et tombante ; les cheveux étaient poudrés ; on portait un chapeau à cornes, mais haut et pyramidal, caché tout entier sous les fleurs et sous les rubans. La cravate négligemment nouée laissait voir la chemise ornée d'une épingle colossale en argent et en forme d'anneau ; on étalait un paquet de breloques à grands fracas; le pantalon flottait sur un bas à côtes ou à anneaux de couleurs tranchantes, le soulier très découvert laissait reluire de grandes boucles d'argent ciselées ; souvent sur toutes les coutures on faisait courir un passepoil rouge ; la ceinture bleue ou rouge était de rigueur ; plus tard on l'a quelquefois remplacée par des châles et des écharpes ; le vrai fort avait pour fard une couche de farine, sans mouches.
Le complément de ces habits était le catéchisme poissard; mais les vrais malins (les forts prenaient aussi ce titre), dédaignaient toute leçon faite et apprise d'avance, et se plaisaient à l'improvisation ; le mérite de cette harangue effroyablement soutenue par les gestes et par la plus expressive pantomime consistait surtout dans la richesse, l'abondance et le bonheur des rimes. Le mot qui caractérisait cette oraison la définissait bien : on appelait cela, engueuler. On parlait alors comme l'on danse aujourd'hui ; c'étaient le même abandon et la même désinvolture. Les franchises attachées aux costumes de poissardes et de forts étaient extrêmes; on avait le droit d'insolence universelle, rien n'était à l'abri des insultes de ces masques; contre eux toute colère était ridicule; il fallait leur répondre, et pour les vaincre mettre les rieurs de son côté.
La population du marché des Innocents , lorsque tout s'était écroulé autour d'elle par la secousse révolutionnaire, avait gardé fidèlement ses traditions ; elle n'avait admis que quelques caractères nouveaux : c'étaient ceux de madame Angot , de Jocrisse, son valet, et de son fils Jeannot, qui se faisait appeler monsieur le marquis de la Jeannotière; ce fut, sans contredit, une des plus violentes et des plus spirituelles critiques contre les nouveaux enrichis.
Llï MARCHÉ DKS INNOCENTS.
On a calomnié la halle ; on a cru et on s'est efforcé de faire croire qu'elle avait vomi les hordes révolutionnaires, ces mégères et ces cannibales en jupons qui ont ensanglanté la sainte cause que le peuple défendait. On s'est trompé, la halle n'a pris aucune part aux massacres des rues et aux scènes atroces dont quelques journées de la révolution sont souillées ; mais de funestes préoccupations étaient alors habituées à la regarder comme l'égoût dans lequel tombait toute la fange de la ville : on ne daignait pas réfléchir que la tourbe infâme qui s'entassait chaque nuit dans les cabarets d'alentour n'appartenait pas à la race indigène de la halle.
En 1813, une révolution s'opéra, et de toutes parts on vit tomber la vieille halle ; la civilisation y pénétrait de vive force, elle lui enlevait son antique simplicité, et lui apportait des magnificences inconnues.
Les parapluies, ces tentes sous lesquelles depuis tant d'années la vente campait sans souci d'un sort plus brillant, furent détruites ; on leur substitua des galeries de construction svelte, aisée, spacieuse et commode; il y eut bien des regrets. Le marché prit alors un certain air de propreté coquette qui lui allait à ravir, mais qui ne laissait plus rien subsister de sa physionomie ancienne ; des places, c'est le nom que prend chaque établissement personnel, les soins passèrent aux personnes et bientôt au langage. Le marché des Innocents fut toujours le premier des marchés de Paris ; mais la halle n'existait plus : ses mœurs, son langage, son costume et presque son souvenir disparurent en quelques mois ; elle ne conserva, comme un dépôt sacré, que la bonne foi des transactions.
Dès deux heures du matin, par toutes les barrières, entrent les charrettes des jardiniers des campagnes, et celles des maraîchers qui cultivent, dans Paris, les terrains que ne leur disputent pas encore les constructions nouvelles. Les chevaux, les ânes, les paysans chargés à merci arrivent aussi dans toutes les directions. Vers les trois heures en été, et vers les quatre heures en hiver, le marché des légumes s'établit sur les flancs de la halle; autrefois il se tenait dans la rue de la Ferronnerie; maintenant il s'étend par le bas de la rue Saint-Denis jusque sur la place du Châtelet. Lorsque les arrivages sont presque terminés, la vente commence. Vous voyez alors sortir des maisons voisines des femmes chaudement vêtues; si la nuit dure encore, elles sont munies d'une lanterne. D'abord
elles s'avancent lentement sur le double front de bandière des denrées rangées en tas, elles les inspectent et les examinent avec le soin qu'apporte un général passant une revue; puis elles se communiquent l'une à l'autre leurs observations sur la quantité et la qualité de ce qu'elles ont vu; elles se réunissent, se groupent, se rapprochent, échangent quelques paroles et déterminent le prix des légumes, comme à l'ouverture du parquet les agents de change, dans la corbeille de la Bourse, fixent le premier cours des effets publics.
Les marchés se font au cent , que l'on divise par moitiés de cinquante et quarts de vingt-cinq. De leur côté les jardiniers et les autres vendeurs cherchent à maintenir les cours qui leur sont le plus avantageux ; ils les règlent sur la fécondité ou sur la détresse de la production. Cette première opération est rapide : les vendeurs y trouvent l'avantage de réaliser promptement et presque d'un seul coup les sommes qu'ils doivent emporter.
Après cette opération des grosses capitalistes , les bourses h> férieures se montrent et achètent des quantités plus petites et à plus haut prix; chaque marché prélève un bénéfice. Les ventes successives et en échelons se prolongent jusqu'au jour ; elles ont lieu pendant que le travail sommeille et que l'opulence cherche le plaisir ou le repos. Bientôt les légumes sont distribués ; cinq classes de vendeurs et d'acheteurs ont trafiqué sur eux : les uns courent aux marchés lointains, les autres sont roulés en charrettes par la ville , les places de la halle en sont garnies , les pourvoyeurs de quelques établissements ont fait leurs emplettes de bonne heure ; les boutiques des fruitières sont pourvues , les revendeuses sont nanties , et à neuf heures le chou qui doit entrer dans le potau-feu du bourgeois, les carotes qui forment la base invariable de la julienne de l'étudiant, ont passé par sept mains différentes, qui toutes les ont frappées d'un impôt.
Les transactions qui ont pour objet les produits d'élite, les merveilles d'horticulture et les miracles des primeurs, sont l'objet d'arrangements particuliers.
Les fruits et les légumes fins se rangent autour de la fontaine , ou s'alignent vers la rue Saint-Denis ; les œufs sont en partie dans le même endroit et en partie sur les bas-côtés de la halle. Ils attendent pour être vendus la criée du matin vers la rue de la Tonnellerie; leur nombre est étourdissant.
Plus de quinze millions par an sont ainsi échangés.
Autour delà halle, et adossés à elle, se trouvent, ainsi que nous l'avons dit, les marchés affectés aux différentes denrées : la viande de boucherie se vend deux fois par semaine dans la rue des Prouvantes,
Le marché aux poissons est la principale des annexes de la halle; il est situé entre la rue de la Tonnellerie et celle des Piliers des Potiers d'Étain. C'est un édifice dont la forme est celle d'un parallélogramme couvert d'une toiture et décoré d'une fontaine ; il reçoit et abrite deux cent vingt-sept marchandes. Au milieu, tous les jours, la vente en gros se fait par les facteurs pour le poisson d'eau douce, à trois heures du matin, du mois de mai au mois de septembre, et le reste de l'année à quatre heures. Celle du poisson de mer a lieu au fur et à mesure des arrivages. Les droits des facteurs sont de un pour cent sur la vente au comptant, et de un et demi pour cent sur les marchés à crédit. La ville perçoit sur le poisson d'eau douce un droit de cinq pour cent.
Les huîtres sont vendues, rue Montorgueil, de sept heures du matin à dix heures, par trois facteurs, qui acquittent un droit municipal de trois pour cent.
Les sommes dépensées chaque année pour l'achat du poisson s'élèvent à 6,500,000 francs. Le beurre et les œufs emploient de dix-huit à vingt millions !
Et chaque jour, légumes, œufs, beurre et poisson répondent à l'appel de cette consommation vraiment gargantuaélique.
Toute la halle, dès que les marchés commencent, est entourée d'un cercle lumineux; ce sont les boutiques de liquoristes largement ouvertes aux consommateurs ; là, viennent de tous les coins de la ville se réfugier le vagabondage et l'indigence, ce que M. Eugène Sue appellerait la gouape; les chiffonniers y sont en majorité, et parmi eux le nombre des femmes l'emporte sur celui des hommes; c'est la ronde du sabbat en haillons et toute souillée de boue; l'ivresse y fait horreur. C'est là que le malheur et la détresse boivent pour cinq centimes l'oubli de leurs maux, la consolation, ainsi qu'ils le disent eux-mêmes. Quelques uns de ces restaurateurs nocturnes qui portent à bras d'homme du bouillon, du café, et dans un panier des petits pains et des cervelas, parcourent les rues adjacentes. Les jardiniers prennent volontiers un petit verre avant de se remettre en route ; mais ils ne s'arrêtent pas dans les cabarets.
Presqu'en face de la fontaine, vers le milieu, flamboie l'antre de Paul INiquet : c'est le pandœmonium de la nuit de Paris ; là sont les ténèbres extérieures de la misère infâme dans tout ce qu'elle a de plus hideux. Paul INiquet tient à la halle ; mais il n'en fait pas partie ; nous ne pénétrerons donc pas dans ce repaire qui est la dernière expression de tous les cloaques et l'égoût dans lequel se sont jetées une à une les sentines qui roulaient la fange de la nuit de Paris et que la police a successivement fermées.
Au départ, les jardiniers et les cultivateurs qui suivent la même route s'appelent entre eux et se rassemblent au moyen d'une mélopée qui traverse tous les bruits et s'élève au dessus de tous les cris. Ces caravanes que nous avons vues arriver dormant et marchant en bande quelquefois sous la conduite d'un enfant, ces troupes de pauvres piétons qui portaient sur leurs têtes, enveloppés avec les soins les plus tendres, les fruits délicats, les fraises surtout qu'on cache sous un capuchon de papier haut et pointu, se retrouvent avec joie, et tous ensemble regagnent leur gîte. Dans l'hiver, les habitants des collines descendent à Paris et remontent à leurs villages en traîneaux.
La halle sommeille un instant. Dans les nuits d'été quelques jeunes compagnies font la veillée en écossant les pois, les fèves et les haricots; c'est là que se débite la petite chronique galante et matrimoniale; c'est là que se comptent les couronnes de fleurs d'oranger qui se sont vendues dans la rue aux Fers ; c'est là qu'on pèse les bijoux nouveaux et que l'on fait l'inventaire des toilettes nouvelles.
Si le jour vous ramène à la halle, vous la trouverez remplie d'activité, de mouvements et de propos ; toutes les avenues sont assaillies par les revendeuses ; vous y entendrez encore les glapissements qui l'ont rendue si célèbre, mais vous écouterez vainement pour saisir un trait : depuis que l'on a tant dit que l'esprit courait les rues, on n'en trouve plus nulle part, pas même à la halle.
Ne cherchez pas non plus à les voir ces dames de la halle dont vous avez si souvent entendu parler, c'est un type perdu; vous apercevrez encore de grosses et grasses marchandes , dorées comme des châsses et richement couvertes, mais vous ne reverrez pas cette image vraie de l'opulence plébéienne qui a fui avec les parapluies qu'on a enlevés.
le marché des innocents. 37
La halle a une nationalité qui lui est propre: sur ses domaines, elle a fait et défait les renommées ; il y a un point d'honneur qui appartient à cette étrange patrie. On vous dira avec un ton superbe : « C'est un enfant du carreau de la halle! »
Il y a aussi à la halle une grande et incorruptible fidélité dans les relations. Les pièces de choix sont religieusement mises de côté pour les pratiques qu'on sert habituellement et dont la clientèle est avantageuse. Les maisons les plus élevées et les plus opulentes mettraient inutilement les enchères sur ce qui a été réservé pour les restaurants fameux; à la halle, Véfour, Hammel, Munier, Yéry , Douix et Borel sont fêtés et mieux accueillis qui ne le seraient les princes et les banquiers. Le matin, tous ces grands noms de la cuisine contemporaine se rencontrent à la halle, comme les joueurs à la Bourse : ils se font mille tours et se disputent les beaux morceaux. Quelques gourmets d'élite ne dédaignent pas de faire eux-mêmes leur halle : c'est la plus haute preuve de courtoisie et de bienveillance qu'un amphytrion puisse donner aux convives qu'il a invités.
La halle retrouve dans ses fournisseurs cette réciprocité de dévouement : dans les environs de Paris , dans les vergers , dans les ports de mer, dans les fermes, partout on refusera de céder, même à prix d'or, les denrées destinées à la halle. 11 y a des villages des environs de Paris dans lequel les propriétaires de maisons de campagne sont réduits à se fournir à la ville d'œufs, de volaille et de légumes. Sur ce point, les paysans sont intraitables.
A ceux qui accusent le peuple de sentiments impies et irréligieux, nous citerons un fait récent et qui donne à ces insultes un éclatant démenti. Dans les journées de juillet 1830, la halle fut le théâtre de combats sanglants; les citoyens morts pour la liberté furent enterrés sur le carreau même de la halle. Eh bien, pendant dix ans, leur sépulture a non seulement été respectée, au point que jamais le moindre débris n'est venu y tomber , mais que chaque matin les fleurs étaient renouvelées avec un pieux empressement.
Nous le répétons, il n'y a plus de dames de la halle; mais presque toutes ces maisons hautes et étroites qui encadrent le vaste marché , sont la propriété des riches marchandes ; elles ne sont plus des poissardes, ce sont des dames qui rendent le pain bénit à la paroisse, sont patronesses d'établissements de charité, ont quitté
le bonnet aux dentelles flottantes , portent des robes de soie , des chapeaux de velours, des châles de cachemire français et vont aux féeries du Cirque-Olympique, aux drames des théâtres de la Gaité et l' Ambigu-Comique , quelquefois même aux pièces du théâtre du Gvmnase-Dramatique.
En parcourant les places vos regards s'arrêteront peut-être sur de jeunes marchandes au maintien poli et chaste ; vous serez étonné de ce contraste entre leur attitude et leur profession : si vous vous adressez à elles vous en recevrez une réponse en termes affables et obligeants ; ce sont les filles des capitalistes de la halle ; les mères voulaient leur donner une éducation brillante, les faire élever, mais une irrésistible vocation les a ramenées à la halle ; elles sont fort riches, leur dot prête, elles épouseront des négociants de la rue des Bourdonnais, à moins que les vaudevilles du dimanche ne leur tournent la tête et ne les jettent au théâtre. Leurs sœurs d'ailleurs sont dans un pensionnat à Picpus, parlent anglais , savent l'histoire naturelle, touchent du piano et chantent les romances de mademoiselle LoïsaPuget.
A quelques pas des halles on rencontre une sombre et étroite galerie, tout encombrée de vieux habits, de hardes fanées et de lambeaux d'étoffes: ce sont les piliers des halles; les gémonies du luxe parisien. Quelques rues séparent l'endroit où le travail gagne la tranquillité et la fortune, et celui où la débauche vient vendre son dernier haillon.
Eugène Briffault.
|Jnr iïlnrc foumicr.
Héroïsme de l'auteur. — L'amour des dates. — Notre vieux savant. — Philippe-le-Hardi. — La foire du Saint-Esprit et le bourreau. — Les Harpies de q3. — Cadoudal. — Marie la rapioteusc. — Le Marché du Temple. — Léger croquis. — Aux ennemis de la truelle. — Encore notre vieux savant. — La Rotonde. — Witefriars. — Le duc d'Angoulëme. — Le carreau du Temple. — i83o et les habits de cour. — Les marchands d'habits. — Maître Pautrel. — Entrée de Jérôme Rarbot dans la capitale.
— Il raccommode la faïence et étudie la psychologie. — Transfiguration de Jérôme Rarbot. — Il devient député. — Aventure de la culotte en satin turc. — Rcau réquisitoire de M. Fouquier- Tainville.
— Encore Marie la rapioteusc
On ne saurait assez louer un écrivain qui tient sa plume en bride, et résiste à l'enivrant plaisir de faire parader sa phrase ou d'étaler aux yeux les plis étoffés de sa période.
Ce noble effort acquiert même tous les caractères de l'héroïsme quand le sujet, tel qu'il se présente à l'auteur, sujet docile, élastique et souple, semble aller au devant de sa faconde et tendre le cou de lui-même au joug fleuri de la rhétorique.
On nous accordera que le Marché du Temple est un peu parent de ces sujets-là.
Il est hors de doute qu'un faiseur de lignes, pour peu qu'il sache son monde, vous barbouillera lestement quelques douzaines de pages sur ce bazar effroyable, sur ce gouffre sans fond, dirait-il, où vient s'engloutir tout ce qui a brillé sur terre : enfer du Dante, ajouterait-il , enfer aux sept cercles lamentables , où tout s'éteint , tout pâlit, tout se brise!... Et là dessus, si votre homme a l'esprit meublé de détails historiques, attendez-vous à un déluge de dates et de citations. L'érudition de nos jours a ses faiblesses. On lit si peu de livres sérieux, on a si peu de loisir, tant le présent nous
LA ROTONDE DU TE&ll'LK
absorbe, pour s'occuper du passé, qu'on se laisse facilement éblouir par l'air supérieur d'un bouquiniste qui vous jette quelques millésimes à la tête. Aussi le savant, à peu près sûr de son triomplie, garde t— il généralement peu de mesure dans ses exhibitions chronologiques.
Monsieur, vous dira le pédant percé aux coudes, que vous aurez la maladresse d'interroger sur le Marché du Temple, monsieur, je suis fâché de vous l'avouer , mais je dois à ma conscience de convenir que vous me paraissez d'une simplicité fabuleuse. Eh quoi! mon cher monsieur, vous ignorez que le commerce des vieux habits, du vieux linge et des vieilles tiges de bottes, remonte, pour la ville de Paris, à la plus respectable antiquité! Juste ciel, d'où sortez-vous! Un édit de 1278, monsieur, remarquez cette date, monsieur, un édit de Philippe-le-Hardi, lui-même, monsieur, porte en toutes lettres : « qu'il sera construit des halles, avec piliers et galeries, le long du mur servant de clôture au cimetière des Innocents, et là, — je vous prie, monsieur, de me prêter toute votre attention, — et là , dis-je, qu'il serait placé de pauvres femmes et de misérables personnes, ce sont les propres termes de l'édit! pour y vendre de vieux souliers, de la friperie et de méchants cuirs ! !
— Mon cher , continuera le magister d'un ton de plus en plus renversant, vous êtes crasseux d'ignorance. Je vous cite-là les rudiments de l'histoire! Un élève de sixième vous dira, qu'avant l'établissement du Temple, comme marché, il se tenait tous les lundis une foire sur la place de la Grève, qui s'appelait la foire du Saint-Esprit. Ces jours-là il n'y avait jamais d'exécution et chacun y procédait à sa toilette, toilette plus riante assurément que celle dont messire le Boureau s'occupait, les autres jours de la semaine, envers les clients qui lui passaient par les mains. Les fripiers étalaient là de préférence des habillements de femmes et d'enfants, parce que ces créatures faibles et vaniteuses étaient plus portées que les hommes aux tentations du malin. Quand le sexe contemple des ajustements féminins , a dit un auteur du siècle dernier , il a dans la physionomie une expression toute particulière ; ce qui donnerait à croire que les halles du Sainte-Esprit offraient à l'œil de l'observateur, plus d'un groupe animé, plus d'une attitude imprévue...
Voilà ce que vous dira l'érudit, et s'il s'en lient là, le supplice
LA ROTONDE I>r TEMPLE. \ (
sera tolérable; niais quoi! est-ce qu'un érndit s'arrête? Est-ct; qu'un érudit qui possède tant bien que mal un auditeur se résout si vite à le lâcher? Hien ne ressemble mieux à un érudit que l'avare Achéron dont il est parlé dans Phèdre; pour qu'un érudit lâche sa proie, il faut, pour le moins, que vous lui ayez fait le sacrifice de tous les boutons de votre habit ; encore trouvera-t-il moyen de vous saisir au nœud de votre cravate et de continuer en ces termes :
« Vous parlez du Temple, monsieur, mais savez-vous ce que c'était que le Temple? l'avez-vous jamais vu? Figurez-vous une grosse vilaine tour flanquée de quatre tourelles, et accroupie sur des fossés fangeux. Les herses à double rang de crocs qui hérissaient les guichets étaient les mâchoires de fer de ce monstre de granit, Ténare insatiable, où il y avait bien des pleurs et bien des grincements de dents! Moi qui vous parle, monsieur, j'ai vu les tricoteuses errer la nuit autour de cette forteresse, flairant l'haleine d'un soupir royal, ou rugissant au bruit d'un sanglot porté sur l'aile du vent qui hantait les meurtrières. .. C'étaient de hideuses furies! Elles me faisaient l'effet d'être les seules chauves-souris dignes de ces lieux funèbres.
Virginei vohicrum vuliîts, fœdissima venlris , Prolvvics
Ce qui était vrai, pour la plupart du temps.
Cette tour, mon cher monsieur, datait de 1212; elle fut bâtie par un frère Hubert, trésorier des Templiers, brave et digne homme à ce qu'il parait, car il lit diablement bien les choses, tout intendant qu'il était. Vous ne sauriez vous imaginer le bruit que menaient ces guichets et ces poternes. C'était un cliquetis de chaînes à vous tenir, quinze jours durant, les cheveux dressés sur la tête. La nuit, les gens du quartier s'éveillaient en sursaut à ce grincement de ferrailles. On entendait rouler un liacre autour duquel piétinaient des chevaux, et le bourgeois, qui risquait le nez hors de la fenêtre, voyait des lames nues briller d'un reflet rouge à la lueur des flambeaux ; le fiacre s'arrêtait, un homme blême et en désordre en descendait le marche-pied, et alors la grosse porte s'ébranlait sur ses gonds... C'est ainsi que je vis entrer Cadoudal, ie grand pâle, comme les portières du temps l'appelaient. Mais, j'y songe, vous, monsieur, qui prétendez écrire l'épopée du Temple et des marchands d'habits, vous ignorez sans doute que les fripières et les rapioteascs jouèrent a. 0
un très grand rôle dans la conspiration de Georges. 11 y eut sept femmes impliquées dans le procès, et trois d'entre elles rapiotaient, c'est-à-dire remettaient les vieilles nippes à neuf pour les revendre aux fripiers.
Marie Hizay, que j'ai connue, était rapioteuse; ce qui ne l'empêchait pas d'avoir le cœur tendre, bien au contraire. Elle était connue depuis la place Maubert jusqu'à Saint-Étienne-du-Mont pour la plus jolie fille qui eût fait battre le cœur des marchands d'habits. Tous avaient pour elle, quand elle montait la montagne, un regard et un soupir. Mais la belle Marie était médiocrement fière de ces hommages, et portait plus haut ses affections et ses vœux. Dans une petite chambre, au n° 32 de la rue Sainte-Geneviève, se cachait un proscrit; la chambre était celle de Marie, et le proscrit se nommait Georges Cadoudal. C'est là qu'il demeurait encore lorsqu'il fut arrêté, rue de Seine, dans le fameux cabriolet que conduisait d'Hozier. Marie fut au nombre des quarante-huit prévenus ; on la mit aux Madelonnettes. Elle montrait une sérénité douce et calme pendant les premiers jours de son incarcération , mais ayant été fouillée, on trouva sur elle une amulette qu'on lui enleva. Depuis ce jour, elle perdit tout courage comme toute résignation, ne répondit plus aux juges, repoussa tous les avocats qui s'offrirent pour sa défense, et demanda comme une miséricorde qu'on la voulût bien faire mourir. J'ai vu de mes propres yeux cette amulette au greffe parmi les pièces de conviction. C'était un médaillon représentant d'un côté une croix faite en satin blanc avec une bordure noire, placée sur un fond de satin rose. Derrière ce médaillon on voyait un petit morceau d'écorce d'arbre avec ces mots : Parcelles de la vraie croix, vénérées à la Sainte-Chapelle de Paris et dans la collégiale de Saint-Pierre à Lille. Au-dessous et à la main on lisait : Donné à Marie par Georges Cadoudal, le 1er mai 1804. Marie subit deux ans d'emprisonnement, et j'eus l'occasion de la voir vingt ans plus tard dans une singulière circonstance... »
Ici notre conteur essaie de reprendre haleine, et nous profitons de cet événement pour nous enfuir à toutes jambes du côté de la Rotonde, où nous avions dessein, en commençant ce chapitre, de conduire le trop patient lecteur.
Enfin nous y voilà!— Traversons le marché si c'est possible, e( atteignons la Rotonde avant (pie notre discoureur impitoyable ait
orienté sa poursuite. Faites bien attention à ces quatre immenses hangars rangés sur deux lignes parallèles, et divisés en cinq arches pour les deux premiers, et en six pour les deux seconds. C'est le marché. Prenons l'avenue du milieu, mais passons vite, et ne jetons pas un regard trop curieux sur ces files d'étalages, rangés par catégories sous le regard des promeneurs. Passons vite, vous dis-je, car au moindre pas, au moindre coup d'œil quêteur qui vous désignerait comme chaland, aussitôt vingt, trente, cinquante voix se croiseraient à vos oreilles, insultant toutes les notes de l'octave, et formant le plus infernal des charivaris. Femmes, chiens, marmots, tutti quanti sortiront de leurs ayons respectifs (nous reviendrons sur ce mot-là) et vous happeront aux jambes, à la gorge, à l'habit, partout où vous êtes saisissable. Une fois empêtré dans
cette chausse-trappe, vous êtes perdu. En deux tours de main vous voilà dans le labyrinthe inextricable que forme l'intérieur du
Ai
marché. Vous cherchez une issue, mille se présentent, et toutes, dans leurs sinuosités perfides, vous enfoncent davantage au sein de ce chaos. A chaque pas, des doigts crochus s'alongent, jettent le grapin sur vous, et une voix criarde entonne, sans vous faire grâce d'un article, la longue énumération des objets, comme neufs, entassés sous vos pieds. — Par ici, monsieur, par ici! de belles redingotes à la dernière mode, — des pantalons à dessous de pied, — ça n'a été mis que deux fois, —ça sort du Mont-de-Piété, — mon bon monsieur, mon joli monsieur, venez on vous arrangera. — Voulezvous troquer votre queue de morue contre un frac à la française? — Désirez-vous un castor, tout poil de lapin, c'est un vrai velours,— touchez-moi ça, — c'est pour rien, — c'est le dernier qui me reste. — Un gilet de poil de chèvre, monsieur, des gants pour bals et soirées, monsieur, ça n'a été lavé qu'une fois, monsieur, c'est blanc comme de la caillée. — Des cols, des cravates, un parapluie, un beau clissoir, monsieur! — Une charmante robe en soie puce, ma belle dame, — des camisoles pour le matin, — donnez-vous la peine de palper ce molleton, c'est à pleines mains, — une duchesse se fourrerait de ça jusqu'aux talons, — ceci vient de la reine d'Angleterre, c'est sa chemise de noces, mademoiselle, elle sent encore l'eau de rose, vous m'en direz des nouvelles. — Achetez-moi cet! e capote, vous n'en retrouverez pas l'occasion. — De quoi! mais dites donc un prix! — Voulez-vous des cosmétiques, j'ai de l'eau de Ninon pour la peau. — j'ai de la pommade du lion, mon petit monsieur! j'ai de la pommade de chameau, madame, j'ai de la graisse d'ours, j'ai de la moelle de renard, j'ai...
Il y a des esprits chagrins qui prétendent que la vieille Lutèce , à force d'employer le badigeon à haute dose , aussi bien pour recrépir ses mœurs et ses institutions que pour rapetasser ses monuments publics , a perdu le caractère d'originalité qui convenait si bien à son antique origine. Si ces ennemis de la truelle constitutionnelle se fussent promenés dix minutes dans le marché du Temple, cherchant comme nous, à sortir de cette trame serrée de ruelles, de couloirs sombres et de passages qui se croisent dans tous les sens autour de mille échoppes formées de quatre morceaux de toiles, ou de quatre planches pourries clouées sur quatre piliers noircis, — nous aimons à croire qu'ils eussent reconnu sans peine pour une ride des moins fardées ce repaire grouillant, bruyant et
pilant de la vieille capitale. Bien que l'établissement des halles du Temple soit d'une date assez rapprochée, on peut dire que là se sont réfugiées toutes les mœurs du vieux négoce. A voir ces auvents ouverts au jour le jour, ces étalages de guenilles renfermées le soir dans de grands bahuts de chêne, ces comptoirs que le rabot n'a jamais nivelés, on se croirait à cent lieues ou pour mieux dire à cent siècles des éblouissants bazars du Paris moderne. Un demi-jour perçant à peine l'atmosphère humide plane sur un monde à part , et frappe des groupes et des figures empreints de la fantaisie flamande. A quelques uns des ayons se voient accrochés des oripeaux de théâtre, manteau court, pourpoint pailleté, hauts-de-chausses à crevés, André Ferrare, feutre ombragé de plumes; plus loin c'est la garde-robe exhilarante du carnaval, le loup de velours noir, le domino, le titi, l'écharpe du débardeur, le casque extra-chicard ou la catogan du malin. Tout cela se heurte dans la mêlée à des plumes, des fleurs, des mantes, des crispins, des dentelles, appartenant à nos costumes de ville. C'est un désordre relevé d'un cachet bizarre , singulier d'aspect et d'allure. Quelquefois au détour d'une échoppe où se balancent des toilettes modernes, l'œil aperçoit une femme élégante, si glissant dans l'ombre, et disparaissant derrière un rideau de serge. C'est une cliente. Telle mantille que vous voyez-là pendue par une ficelle, brillera le soir à l'Opéra.
Les halles du Temple contiennent mille huit cent quatre-vingthuit places, que les naturels de la contrée appellent des ayons; ces ayons se louent à la semaine, à raison de trente-trois sous, et se paient d'avance. Les halles appartiennent à la ville. Chaque fripier emporte le soir sa pacotille ou la serre dans de grandes caisses fermées d'un cadenas, pour l'étaler de nouveau le lendemain entre neuf et dix heures. Excepté les comestibles, les matières d'or ou d'argent, et les pierres précieuses, tout peut se vendre au Temple. Les halles sont divisées en plusieurs zones, suivant le genre du négoce. Le vieux linge, les vieilles chaussures, les chapeliers, les quincailliers , la batterie de cuisine , les ferrailles sont d'un côté ; de l'autre sont les tailleurs, les toilettes de femmes, les chiffons, les habits de théâtre, les vieilles fourrures, les rubans, les fleurs, les marchandes de modes. Ne croyez pas que la modiste du Temple soit quelque chose qui ressemble à la vive et fringante grisette du passage des Panoramas. Toutes les figures qui habitent ces ténè-
bres humides sont Juives, rechignées et maladives; les voix son! stridentes, les gestes anguleux, et les regards n'ont d'autres flammes que eelles de l'avidité.
Il faut distinguer le Marché de la Rotonde. L'un et l'autre ont été bâtis dans le vaste enclos qui appartenait à la bastille du Temple et qui fut vendu, par bail emphytéotique en 1779 ; mais la Rotonde est de soixante-douze ans plus vieille que le marché. Ah! si notre savant de tout à l'heure avait retrouvé notre piste, que nous vous dirions de choses précieuses sur tout cela!
Mais, par Minerve! n'est-ce pas lui que voilà, marchandant de vieilles bottes et épuisant toute sa dialectique pour obtenir quinze centimes de rabais? 0 science!...
Ah! nous dit le pauvre diable en nous abordant d'un air beaucoup moins rodomont, vous le voyez, monsieur, je m'amuse à étudier ces mœurs originales, et à juger par moi-même de la ténacité du brocanteur. On ne saurait se livrer assez à ce genre d'expérience. Le savant doit tout voir par ses propres yeux... Mais je m'aperçois que votre curiosité est captivée par la Rotonde elle-même. A vrai dire, Perrard de Montreuil, qui en traça le dessin en 1781, ne fit pas une œuvre irréprochable. Cette forme oblongue est disgracieuse, et ces portiques manquent de hardiesse et de légèreté. La Rotonde a 37 toises dans sa longueur et environ 18 dans sa largeur. La cour qui est au centre, étroite, sombre et monotone, est de 23 toises sur 6. La Rotonde, ainsi nommée parce que l'édifice se termine à ses deux extrémités par une forme circulaire, a 44 arcades, soutenues par des colonnes toscanes, qui offrent une galerie couverte sous laquelle s'ouvrent des boutiques assez mal éclairées. Ces boutiques ainsi que les appartements qui sont au dessus se louent à un prix modéré ; mais la moindre petite chambre se payait au poids de l'or, il y a cinquante ans, époque où l'enclos du Temple servait encore de refuge aux débiteurs, banqueroutiers, faussaires et coquins de toute espèce. C'était le Whitefriars de Paris, notre Alsace, notre Canongate, et je puis vous assurer que son aspect ne le cédait en rien aux repaires de Londres et d'Edimbourg. Chacun des drôles qui habitaient ce refuge y apportait une industrie quelconque, et c'est à cette circonstance que le commerce actuel de la Rotonde doit son origine. Sur les cinquante fripiers qui suspendent leurs guenilles à ces colonnes tosca-
nés, dépouilles opimes d'un genre lout particulier, il y en a trente au moins qui descendent de père en fds, des anciens réfugiés. A propos, voyez-vous cette haute muraille qui longe la Rotonde du côté du midi, ainsi que les onze grandes arcades du marché? ce sont les jardins d'une communauté religieuse bâtie sur le terrain même où s'élevait la terrible tour des Templiers. Oui, monsieur, le pied mignon d'une jeune pensionnaire foule aujourd'hui le sol où résonnait jadis l'armure des chevaliers en manteaux blancs. Mais ce que vous ignorez sans doute c'est que le Temple , après l'exécution des Templiers, devint le chef-lieu du grand-prieuré de Malte, et que le dernier grand-prieur de cet ordre fut le duc d'Angoulême, actuellement en exil...
— Pardon, monsieur, si j'interromps vos souvenirs, mais ditesmoi ce que signifie cet attroupement qui se forme entre le marché et les portiques et qui semble s'accroître à chaque instant?
— Quoi! vous n'avez jamais vu le carreaul cette foule est exclusivement composée de marchands d'habits. Ne les reconnaissez-vous pas à leur plaque numérotée, et surtout à leur épaule chargée du butin qu'ils ont fait la veille en parcourant les rues de la capitale? 11 est onze heures du matin ; le carreau durera jusqu'à deux heures de l'après-midi. C'est le Tortoni du Temple. Ici, les vieux habits ont un cours aussi chanceux que celui du trois pour cent. Si la redingote est abondante, il est infaillible que la redingote baissera. On a vu les pantalons à blouse tomber en quelques minutes à vil prix, et les gilets en poil de chèvre s'élever à des taux incroyables. En 1830, le lendemain des trois journées, on avait des habits de cour pour cent sous, y compris le cordon bleu. Quinze jours après, on les couvrait d'écus, et encore n'en trouvait-on pas. Vous le croirez si vous voulez, monsieur, mais les fortunes ont ici leur bascule tout comme dans les coulisses de la Bourse. On cite des gains scandaleux et d'effroyables ruines. Je connais dans la rue du Bac, un hôtel splendide dont le propriétaire, maître Pautrel , possède trente mille livres de rentes. C'est un fort galant homme, magnifique autant que seigneur de France, et qui sortit en sabots d'un petit village de la Normandie pour s'en venir à Paris raccommoder la faïence et rapioter le vieux. Car il faut vous dire, monsieur, que tous les marchands d'habits sont Normands, ainsi que les cochers de fiacre , les tailleurs de pierre , les marchands
LA ROTONDE DU TLMl>LL.
de salade et les prêteurs sur gages. Les marchands d'habits sortent de tous les petits villages avoisinant Mortain, Vire, Avranehes, Carouge, Sourdeval. 11 y a des hameaux, tels que Saint-Laurent, Saint- Poix , Montjoie , Mesnilgibert, Cuves et autres , dont les hommes s'expatrient, bien avant l'âge de raison, pour venir à Paris spéculer sur les fonds de culottes. Ne croyez pas pourtant qu'ils entrent de plein saut dans tous les secrets du métier. Il y a plusieurs degrés d'initiation. Le petit bas Normand dans la pouchette de qui sa mère a glissé deux pistoles, avant de le quitter au premier détour du chemin, pousse droit à Paris, et y fait son entrée par la barrière de l'Étoile, absolument comme une princesse de Mecklembourg. De là vous le voyez s'enfoncer dans la première rue qui se présente, et accoster le premier marchand d'habits qui passe.
C'est toujours un pays. Le pays prend le marmot par la main, lui fait traverser les quais, le Pont-Neuf, tout le quartier latin, la place Maubert, et vous le remise au septième étage d'une maison
quelconque de la rue Sainte-Geneviève. Le chenil est déjà occupé par une demi-douzaine de jeunes gaillards qui rapiotent.
— Comment que tu t'appelles, demande le pays au moutard bas Normand?
— Jérôme Barbot.
— Eh bien, Jérôme Barbot, voici tes appartements, ça te coûtera six sous par semaine, et t'auras cinq pouces de large dans le lit commun, c'est la mesure. Avec ça, deux sous de soupe, quatre sous de fripaille , deux canons par jour, et te v'ià niché. Voyons tes mains?
Jérôme Barbot montre deux éclanches de veau d'un rouge violet.
— T'as des abattis de duchesse. Ça raccommodera joliment la terre de pipe; marchais, marchais! nous te mettrons peut-être aux vieilles botes... si t'es sage.
Le pays s'en va, Jérôme Barbot se couche, dort vingt-quatre heures sans sourciller, et le surlendemain, dès l'aube, il se rend chez le pays, lequel le repasse à un autre pays, qui lui met deux tessons, des clous et du mastic entre les mains. Ici commencent les hautes destinées de Jérôme Barbot . Selon les promesses de son protecteur, le jeune néophyte passe promptement du raccommodage de la faïence à l'achat des têtes de clous et des bouteilles fêlées; puis, s'élevant à un genre d'exercice plus ambitieux, il tente les difficultés ardues de la tige de botte et du chapeau défoncé. Bientôt, ne connaissant plus d'entraves , son génie atteint aux plus délicates finesses du pantalon avec ou sans dessous de pied, du gilet à châle ou sans châle, voire de l'habit à pans larges ou efflanqués. Il se familiarise en même temps avec tous les détours de la plus haute psychologie, en ce sens qu'il étudie l'homme à l'état de créature passionnée qui veut vendre dix sous ce qui n'en vaut que cinq.
Vous croyez bonnement, mon cher monsieur, que toute l'adresse d'un marchand d'habits est d'acheter à bas prix; vous vous trompez. Le premier axiome du métier est d'acheter cher, parce que de cette façon on fait plus d'affaires, et si le bénéfice est moindre on se rattrape largement sur la quantité. Un autre principe de la science est de régler l'achat sur le cours des saisons. Soit un pantalon de cuir-laine ; si vous le vendez au mois d'août , Jérôme Barbot vous alléguera que c'est un pantalon d'hiver et qu'il faudra le garder trop long-temps en magasin. Si, au contraire, vous l'offrez au mois a. 7
de décembre, le même Jérôme pensera avec raison que pour vous défaire d'une pareille nippe, dans un pareil mois, il faut que vous soyez pane, et le Jérôme utilisera la découverte. Dans ces deux cas, il est votre maître. Un marchand d'habits connaît tous les replis du cœur humain. Tel qu'il est, ainsi posé en face de nos plus cuisantes misères intimes, tel que le fait l'exploitation de ces misères, c'est l'animal le plus dissimulé du monde connu, il contracte un certain regard couché et sommeillant que rien ne saurait animer. Sa voix n'a que deux notes, celle de son cri d'abord, un vrai cri de corbeau, et puis celle qui lui sert pour négocier. C'est une note claire, nette, impassible.
Chaque jour il traite de gré à gré avec d'immenses douleurs, avec la faim souvent, d'autrefois avec les passions indomptées du joueur, de l'ivrogne, du débauché. Jérôme Barbot lïaire la situation du premier coup, devine les larmes cachées au plus pro-
fond de la prunelle, et de sa voix limpide rabat de suite cinquante pour cent sur le prix demandé. Le marchand d'habits ne s'est pas promené trois mois qu'il se transfigure; son nez s'effile, ses lèvres s'amincissent, son œil s'arrondit, toute sa face s'amaigrit et s'alonge, il tourne au renard. C'est à peu près vers ce temps qu'il songe à la reproduction de son espèce, mais il ne s'accouple jamais qu'à une payse. Vous les villages de la Normandie expédient leurs filles à cet usage. On se câline, on s'épouse et on s'établit, c'est la règle. La femme refaçonne, rapiote et remet à neuf ; le mari se promène, fait le carreau, amasse quelques sous et finit par prêter à vingt pour cent sur les reconnaissances du Mont-de-Piété. Plus tard, il escompte à la petite semaine, place ses épargnes en bonnes terres du Calvados, devient censitaire, apprend à signer son nom et se fait nommer député... à moins qu'il n'accepte tout de suite la pairie.
— Diable! je ne croyais pas le métier si bon...
— J'avoue, reprit notre cicérone, qu'il a ses avantages ; cependant il faut bien se garder de croire à tout ce qu'on en dit. Vous entendrez raconter vingt contes bleus de marchands d'habits qui ont fait des trouvailles fabuleuses dans les poches d'un vieux carrick , ou entre la doublure d'une culotte; mais, de toutes ces histoires, il n'y en a qu'une de vraie, celle qui concerne la culotte, et pour peu qu'elle pique votre curiosité...
— Comment donc, monsieur! mes oreilles sont fort à votre service... si toutefois votre histoire a des dimensions raisonnables.
— Je vous promets d'être bref. Une pincée de tabac et je commence.
Le vieux bavard alongea les doigts dans notre tabatière, et autant qu'il nous en souvient parla dans les termes suivants :
2lt>enture i»'une culotte en satin turc, pour faire suite à l'histoire parlementaire oe la ÎReWution française.
En ce temps-là les sans-culottés jouissaient de l'estime la plus exagérée, et il n'y avait que M. de Robespierre qui osât montrer sa jambe coquettement recouverte de bas de soie chinés. Ceux donc pour qui l'exhibition du molet n'eût pas été d'un irréprochable civisme, faisaient disparaître à tout prix l'accoutrement suspect. Les mar-
\jX rotonde DU TKM'PLE
cliands d'habits en .donnaient ce qu'ils voulaient; le plus souvent ils n'en donnaient rien du tout, et même recevaient-ils outre la culotte un généreux pour-boire, tant déjà c'était une rude besogne que de se charger les épaules de ce vêtement, — devenu très peu nécessaire.
Nous ne prétendons point insinuer ici que le gouvernement de M. de Robespierre n'avait pas ses petits défauts; quel est le gouvernement au monde qui ne les a pas? Mais ce qu'il faut bien avouer, c'est que les marchands d'habits ont conservé le plus touchant souvenir de cet homme charitable, et qu'en les pressant un peu, ils le mettraient volontiers au nombre des bienfaiteurs de l'humanité. Tous vous diront qu'à cette époque, depuis Avranches jusqu'à l'extrémité du pays d'Auge, ce n'était qu'une voix sur ce bon M. de Robespierre qui rendait des décrets contre les culottes et mettait ainsi à vil prix le velours, la soie, la pluche, la ratine, le gros de ÎNaples et toutes les riches étoffes ayant cours dont elles étaient taillées. On racontait des coups de filets qui dépassaient toute idée et les cervelles bas-normandes travaillaient au point de menacer Paris d'une invasion; ce qui eût peut-être, malgré la victoire de Jemmapes, compliqué singulièrement la situation des choses
Parmi ceux que les culottes parisiennes avaient attirés du fin fond de la Manche , on remarquait Danjoux, jeune gars de bonne venue, avec des yeux à fleur de tête , et le plus beau nez de fouine qui se fût jamais rencontré.
Danjoux se serait damné pour un écu de six livres ; il se fit sansculotte, si l'on peut donner ce nom à un homme qui achetait de toutes mains ce genre de chausses, et qui choississait les plus mûres pour les ajuster à son Usage. Mais, il faut le dire, nul ne portait le bonnet rouge d'un air plus tranche-montagne, et ne déclamait aussi haut contre ces chiens de ci-devant qui osaient encore, malgré M. de Robespierre, arborer la culotte, ce vêtement de Pitt et de Cobourg.
Danjoux appelait cela faire venir l'eau sous le moulin , en d'au- Ires termes faire abonder la culotte.
Une fois les culottes en magasin , Danjoux les prenait une à une, les découpait , les dépeçait, les démembrait , et de la peau de celles-ci, de la moire de celles-là se faisait aux piliers des halles un revenu net et liquide. Aussi se considérait-il avec une certaine satis-
faction intime, comme acquéreur de biens nationaux; seulement quand survint la débâcle des assignats, Danjoux tira son bonnet rouge sur l'oreille gauche, et conclut qu'il valait mieux acheter les culottes des ci-devant que leurs parcs et leurs châteaux.
Mais Danjoux devait bientôt reconnaître que les marchands d'habits ont ceci de commun avec les conquérants du monde :
Qu'arrivé sur le faîte, on aspire à descendre.
Danjoux atteignit ce faite dangereux par une soirée de février 1793. Qu'on se le représente un instant dans une chambre à soupente d'une superficie de six pieds carrés, ouvrant sur les toits par une fenêtre à tabatière, et tapissée de nippes. Les tas de vieilles défroques qui n'ont pu trouver place le long des murailles , ne laissent que l'espace strictement nécessaire pour la petite table et l'unique chaise qui forment tout le mobilier du logis. C'est devant cette^iable et à la lueur d'une lampe économique que Danjoux travaille avec ardeur au dépècement d'une culotte en satin turc doublée de peau de chamois. Danjoux accompagne d'un ça ira enrichi de roulades le bruit cadencé de ses ciseaux, car il faut savoir que Danjoux était d'un naturel fort agréable. Mais tout à coup voilà que ses ciseaux qui filaient le long d'une couture avec une dextérité merveilleuse rencontrent une résistance inaccoutumée. Danjoux cesse son ça ira en reconnaissant que ça ne va plus. 11 tâte, il fouille, il entr'ouvre délicatement l'étoffe du bout de ses ciseaux, et fait sauter enfin une petite pierre que le hasard ou toute autre circonstance avait logée entre le satin turc et la fine basane qui lui servait de doublure. La pierre ainsi chassée de sa niche décrit une parobole lumineuse et va tomber sur la table en reflétant par mille éclairs la pâle lumière du lampion... On eût dit qu'une étoile venait de se laisser choir du plafond.
La pierre étincelante était un diamant de la plus belle eau.
Danjoux était brocanteur à la douzième puissance. 11 prend le joyau, l'examine , le pèse dans le creux de sa main avec un sangfroid sublime , et le reposant ensuite à portée de la lumière , il vit celle-ci courir sous chaque face du diamant comme une ondine qui se fut jouée entre les parois roses et bleues de son palais.
— Je viens de trouver trente mille francs, dit Danjoux. Ensuite il acheva de découdre sa culotte. La nuit il rêva qu'il s'établissait rue
Saint-Honoré dans un bel appartement de quatre pièces, et ce songe lui porta à la tête.
11 est avéré que la joie est une espèce de folie. Quand on est fou, on fait des sottises. Danjoux en commit une qui n'a pas de nom. 11 courut le lendemain chez un lapidaire pour lui vendre son diamant . Le lapidaire qui vit l'émotion de Danjoux et la culotte dont il était vêtu, prit son diamant, et lui mit la main sur le collet. Il crut avoir affaire à quelque aristocrate en fuite, ou au moins à l'un de ses domestiques. 11 faut savoir qu'il entrait dans le système du lapidaire de faire empoigner quiconque venait lui vendre des bijoux, attendu que les objets lui restaient pour prix de sa capture, il avait déjà doté deux de ses filles à ce métier-là.
Danjoux fut donc empoigné, écroué, interrogé et oublié dans une basse-fosse de l'Abbaye. Sans le lapidaire qui désirait faire guillotiner sa prise pour retirer le diamant du greffe, Danjoux serait demeuré perdu dans les cryptes de l'Abbaye avec la fourmillière de ses compagnons d'infortune. Mais le lapidaire à force de marches et de sollicitations, réussit à le faire mettre au rôle, et Danjoux comparut devant le tribunal révolutionnaire. M. Fouquier-Tainville lut l'acte d'accusation d'où il résultait que le nommé Danjoux, agent de Pitt et de Cobourg, dans le but parricide de favoriser la fuite d'un cidevant, avait tenté d'échanger un diamant contre des assignats.
Danjoux essaya de démontrer qu'en préférant des assignats à un vil joyau, il avait fait preuve de patriotisme ainsi que de confiance dans la République une et indivisible ; que les ci-devant au contraire qui affectaient de mépriser les assignats , les eussent volontiers échangés contre des pierres précieuses, celles-ci étant d'un transport agréable et d'un cours infiniment plus solide chez le lâche étranger.
Mais M. Fouquier-Tainville, ayant répliqué victorieusement que cette apparence de contradiction dans la conduite du prévenu n'avait été que l'effet d'une ruse pour mieux dépister les gardiens incorruptibles de la liberté, appela sur l'impertinent discoureur toute la sévérité des lois.
En conséquence Danjoux fut, séance tenante, condamné à la peine de mort.
Heureusement qu'en ce temps-là on n'avait pas le temps de tuer tout le monde; d'ailleurs M. do Robespierre à qui, chaque soir, on
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présentait la liste des gens à raceonrcir, avait beaucoup d'antres noms à marquer d'une croix rouge que celui d'un obscur brocanteur de la me Sainte-Geneviève. De telle façon que celui-ci prit patience, et atteignit, à petites journées, celle du 9 thermidor, qui eut pour effet de remettre en liberté la France et notre ami Danjoux. Mais le pauvre cher homme était destiné à perdre la tête! Quand il se retrouva dans sa chambre de six pieds carrés, et entouré de ses guenilles, il réfléchit que s'il rattrapait son diamant, il louerait le bel appartement de quatre pièces rue Saint-Honoré, et entreprendrait le grand brocantage. Danjoux d'ailleurs avait un nez excellent, et il sentait venir une affaire superbe avec les habits bleu-barbeau de messieurs de la Convention. Si bien qu'il alla trouver des gens de loi et de chicane qui lui assurèrent qu'en plaidant contre le lapipaire, ensuite contre le greffier de la justice criminelle, qu'en plaidant aussi contre le ministère public, contre les juges, et s'il le fallait contre le comité de salut public, il serait infailliblement réintégré dans la possession de son diamant. Plaider!... Deux, quatre, six procès!!... Danjoux s'attendrit comme un bas-Normand qu'il était, et se mit incontinent à la besogne.
En 1824, Danjoux plaidait encore, et vivait par jour de quatre sous de pommes de terre frites pour pouvoir payer son avocat sur le gain presque chimérique que le vieillard essayait encore de réaliser en revendant au Temple des savates et de la ferraille. Quand je le connus, il était logé au n° 32 de la rue Sainte-Geneviève, dans les combles de cette même maison qui abrita Cadoudal. Danjoux qui voulut me consulter sur son affaire, me montra en passant une grande femme décharnée qui avait des cheveux gris, quoique encore jeune. Elle était portière du logis, et s'appelait Marie-Michel Hizay. Pauvre femme! Elle voulait mourir à la même place où son cœur, vingt ans auparavant, avait été frappé...
Danjoux était fou, mais d'une folie douce et quasi riante. Ses accès les plus forts consistaient ordinairement à chercher un escompteur qui lui avançât cent sous sur le prix de son diamant. Ces accès-là le prenaient l'hiver par vingt degrés de froid, lorsque le pauvre vieux bonhomme grelottait dans son chenil sans couverture et sans feu...
11 mourut la veille du jour où son affaire devait être mise au rôle, ,1e ne sais trop ce qu'est devenue Marie.
LA llOTOrSDi; DU TEMPLE.
Ainsi parla l'érudit, et à voir le Iriste équipage du cher homme, je fus sur le point de lui demander s'il lui était arrivé, à lui aussi, d'être volé par la république. Mais je n'en eus pas le temps, car il me fit un salut rapide et se dirigea presque en courant vers l'un des ayons du marché, dont les étagères ployaient sous des monceaux de feutres et de castors passablement avariés. La déesse du lieu courait des bordées devant la porte, le chef coiffé du plus jeune de ses chapeaux, et occupée de lancer sur les chalands d'agaçantes œillades. Elle accueillit le savant par une bourasque d'injures entremêlées de gestes si expressifs que je fus curieux de m'enquérir du motif de cette scène. Je m'approchai donc, et le savant, aussi confus de ma présence que des épithètes un peu risquées dont il était l'objet, s'inclina néanmoins avec assez de grâce, et se redressant ensuite de toute sa hauteur :
— Monsieur, me dit-il, j'ai l'honneur de vous présenter mon épouse.
Marc Fournier.
LES SPÉCIALITÉS PARISIENNES
$av Marc £ ournicr.
Origine et lignée de la Spécialité. — Opinion de Mercure à ce propos. — La fée Commandite. — La Bourse est prise d'assaut. — La Spécialité fait son entrée dans le monde. — Elle est de La Faculté de médecine.— Elle est inscrite sur le tableau des avocats.— M. Flourens la fait entrer à l'Académie des sciences. — Elle explique et traduit les romans de M. d' Arlincourt. — Elle fait mettre M. Vidocq en prison — MM. G.anneron, Taschereau, Piscatory, Remilly, Bngcaud et Dupin , lui font faire un beau chemin — Elle est élue membre de l'Académie française. — Te Denm en l'honneur de M. de Tocqueville. — Du mot ministériel au point de vue grammatical. — Considérations scientifiques. — De Kiang-Ning sur le Kiang-Hu à Pontoise. — Réminiscence en faveur de M. Flourens — Embarras du choix. — Hoffmann. — Saint-Pierre et Mlle Taglioni. — M. Thiers aux prises avec un gamin — Entrée en matière.
Spécialité!...
Voici un des mots les plus révolutionnaires et les plus pétulants de notre patois parisien . Le jour que Spécialité fut découverte par Sa Majesté l'Industrie, reine de France et de quelques lieux circonvoisins; ce jour-là, dit-on, Mercure, dieu spécial des marchands et de plusieurs autres spécialités sociales, frappa par trois fois de son caducée le fronton de la Bourse, et jura par la barbe de Proserpine que le mot lui paraissait joli.
Le vieux messager de l'empyrée avait on ne peut plus raison. Spécialité est une de ces expressions heureuses, éloquentes, parfaites, coulées d'un seul jet, et qui se produisent d'elles-mêmes à la vénération de l'esprit. Ce fut, dès l'heure de sa naissance, un mot tout élevé, plein de finesse et de rouerie, grand, fort, et tapageur en diable. A l'instar de tous les petits princes arabes de M. Galland, Spécialité eut pour nourrice une fée puissante, une fée miraculeuse, qui dota le nouveau-né de toutes sortes de dons et de richesses : la fée commandite, cette même fée qu'un instant l'on soupçonna d'avoir trouvé la pierre philosophale. Si bien que Spécialité eut tout de a. 8
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suite une nuée de courtisans à sa suite. D'abord, elle pénétra dans la Bourse comme dans une ville conquise, et de cet antre s'élança dans Paris et souleva sur son passage des milliers d'apôtres et de croyants. Ce fut une fièvre, un délire, un fanatisme; les capitaux accoururent de toutes parts, s'inclinèrent devant elle, et s'empilèrent à ses pieds. Finalement, Spécialité eut tout les succès, tous les triomphes; il ne lui manqua même pas ce qui manquait à Molière... comme nous. verrons plus bas.
Spécialité fut d'abord de la Faculté de médecine. Il y eut, et nous avons encore des médecins spéciaux qui ne travaillent qu'une seule maladie. Médecins spéciaux pour les migraines, pour les maux d'yeux, pour les engelures et les cors aux pieds; médecins spéciaux pour les maux de cœur, médecins pour les enrouements, pour les furoncles, pour les clous , pour les indigestions et pour les boutons sur le nez...
Spécialité fut également du barreau de Paris. Nous comptons une foule d'avocats qui s'annoncent sous la rubrique d'une spécialité judiciaire. Il y en a qui ne plaident absolument que les questions de murs mitoyens ; d'autres qui se vouent exclusivement à l'examen des cas de récidive en matière de faux-poids , d'autres encore qui ne connaissent qu'une chose : les circonstances atténuantes en fait de parricides, fratricides, infanticides et autres écarts d'imagination. M. avocat fort distingué, n'a jamais étudié que les brevets d'invention, et la manière de s'en servir.
Spécialité entra ensuite à l'Académie des sciences avec M. Flourens, voué à l'étude spéciale de la phthisie pulmonaire des canards et des poulets.
Spécialité pénétra dans l'Académie des inscriptions, à la suite de plusieurs mémoires de M. Stanislas Julien sur l'interprétation du welche et du charabia, patois primordiaux dont quelques traces se retrouvent encore dans les romans de M. le vicomte d'Arlincourt.
Spécialité fut de la police secrète avec M. Vidocq, dont l'écriteau charmait les yeux et l'esprit clans le passage Vivienne. Cette spécialité-là est présentement sous clef.
Spécialité fut nommée député en la personne de M. Ganneron, de M. Taschereau, de M. Piscatory, de M. Uemilly, et d'une foule d'autres honorables qui ont chacun la spécialité d'une plaisanterie plus ou moins annuelle et amusante. M. Bugeaud, par exemple,
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avant qu'il fut soldat-laboureur, avait la spécialité du coq-à-1 âne, et M. Dupin partage toujours avec M. Sauzet la spécialité du calembourg.
Enfin, Spécialité fut de l'Académie française! Gloire à jamais à l'homme généreux qui lui ceignit le bandeau de l'immortalité! Cet homme incomparable, dont les siècles futurs conserveront la mémoire, est M. de Tocqueville, auteur spécial d'un livre excessivement spécieux sur la démocratie aux États-Unis. M. de Tocqueville n'a jamais fait que ce livre. — Mais quel livre!
Que signifient, enfin, ces dix lettres miraculeuses, ce mot spécialité? La question n'est pas facile à résoudre. Espérons que M. de Tocqueville, dans la prochaine édition du Dictionnaire de l'Académie, fera donner une petite place au mot dont il est la chose. Jusque-là, spécialité sera tout ce que vous voudrez, excepté d'être français. C'est un de ces mots qui naissent, qui brillent, qui se répandent, mais qui n'ont, au fond, qu'un éclat passager. On les invente poulies besoins du moment. Vous avez dans ce genre, le mot gouvernemental , le mot doctrinaire , le mot ministériel , le mot constitutionnalitc, et beaucoup d'autres. Dans vingt ans, ce sera de l'hébreu.
Spécialité, si je ne me trompe, est née industriel. Si, plus tard, tille est devenue savant, orateur, homme d'état et autre chose, c'est que nous vivons à une époque essentiellement remuante ; d'autres diraient progressive- Pour bien comprendre le mot, il faut donc le prendre à son origine. Dès l'instant qu'on reconnut que la division du travail était favorable à la production, on étendit ce crytère des produits de la main-d'œuvre aux principes du négoce. On ne fit qu'une seule chose pour la mieux faire, on n'étudia qu'une seule branche pour la mieux savoir, enfin, on ne vendit qu'un seul article, pour le mieux vendre. Or, ce fut cet article qui prit le nom de Spécialité. . .
Les spécialités du commerce parisien s'étendent à l'infini. Dans nos passages, dans nos bazars, dans nos rues les plus belles, dans nos cités les plus riches, vous voyez resplendir de somptueux étalages reflétés par des panneaux à glaces, ombragés dé tentures de soie, groupés avec un art et une entente des couleurs qui ne se rencontrent qu'à Paris. Les passants s'arrêtent involontairement devant ees curiosités charmantes, ces objets d'un luxe raffiné, même devant ces choses d'une destination plus humble qui empruntent je ne
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sais quelle séduction, quel élégant prestige au goût avec lequel on les présente aux yeux.
Ce qui distingue la spécialité du commerce vulgaire, c'est que celui-ci se trouve partout, se fait sous toutes les zones habitables, depuis Kiang-Ning sur le Kiang-ïïu jusqu'à Pontoise, en passant par la rue Saint-Denis.
Mais franchissez le rayon qui part de la rue Vivienne, s'étend à la rue Richelieu, touche aux boulevarts, pénètre dans la Chaussée d'Antin,etil n'y a plus de spécialité. La spécialité parisienne ne peut avoir, ne doit avoir qu'un élément, c'est le luxe. Otez-lui les larges trottoirs, les portes cochères, les balcons et les cariatides, reléguez-là dans une rue boueuse, sous un auvent obscur, éclairez-là à l'huile, et la spécialité mourra. Qui dit spécialité, dit nécessairement élégance. Bien entendu qu'il n'est pas ici question de la spécialité de M. Flourens pour la pathologie volatile.
Nous avons fait connaissance avec les caractères généraux de notre sujet; pénétrons maintenant dans les détails, et décrivons, miracle à miracle, toutes les merveilles du commerce parisien, en tant qu'il ressort de la spécialité.
Lequel choisirons-nous d'abord? Susse, Duvelleroy, Marion, Durousseau, Monbro, voilà tout autant de gloires qui marchent d'un pas égal. Cependant, pour peu qu'Hoffmann eût visité les galeries de Susse , l'imagination fantastique du buveur de Dresde aurait donné tout de suite le premier rang à ce musée, unique peut-être dans le monde entier. Je ne sais quel rêve étrange il eût senti s'agiter à la vue des trésors entassés dans ces magasins ; sans doute il eût doué de mouvement et de vie cette foule de statuettes, de figurines , de groupes , de sculptures capricieuses , portraits sérieux ou grotesques , poétiques ou spirituels de toutes nos célébrités contemporaines, mêlés à des plâtres, dont l'inspiration remonte à d'autres temps, d'autres costumes, et tous formant un ensemble inouï, une sorte de poème inconnu où les siècles évoqués semblent apparaître en se donnant la main. Ici le ciseau d'Antonin Moine a reproduit les traits ascétiques de saint Pierre, de saint Jean, de sainte Amélie, demi-dieux chrétiens dont les chlamydes de bure frôlent les épaules ailées de Taglioni, déesse toute païenne, modelée par Barre. Plus loin, que vois-je! M. Thiers, en terre cuite, semble donner le bras a un petit plâtre tapageur et charmant : Le gamin des barricades!
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Pour le coup, le hasard est essentiellement facétieux... Ici, c'est un Charles Ier, de Marochetti , une Chasseresse, de Pradier, un bénitier Saint-Georges , de Nieuwerkerke, un François Ie ', de Gechter. Là, Carlotta Grisi, notre brûlante Carlotta traverse d'un vol rapide le chemin où s'avance Marguerite de Bourgogne , assise sur son palefroi : deux passions incarnées, l'une sanglante et sombre, l'autre souriante et couronnée de fleurs!
— Et puis les toiles qui couvrent les murailles! Roqueplan, Gudin, Isabey, Decamps, Dedreux, Dupré, Cabat, Marilhat, Bouterweek, toutes les signatures illustres sont là dans un aussi beau jour, dans des cadres aussi riches, et quelquefois devant des yeux plus experts qu'au Louvre et au Luxembourg . Susse a une spécialité, celle d'être le mécène du génie , et d'avoir ouvert aux arts le plus beau des panthéons. Mais avant de quitter son palais enchanté, revenons à Hoffmann et à ce ravissant conte qu'il écrivit un jour sur les joujoux de Nuremberg. Qu'eût-il écrit, qu'eût-il imaginé, grands dieux! dans la chambre aux jouets de M. Susse! Non, jamais, fils de sultane ou de calife, jamais enfant protégé par la fée Bimbelotte ne rêva de tant de belles choses et de tant de prodiges amoncelés. Sancho Pança, ia Bonbonnière grotesque, le Père Trinquefort, l'Enfant qui parle, le Danseur de corde, Fanny Elssler, la Poupée mécanique, la Joueuse de piano, la Permission de dix heures, cent drôleries fantastiques, exhilarantes, ingénieuses, enchanteresses ! Que vous dirais-je? c'est à rendre un homme enfant jusqu'à la fin de ses jours...
Le Parisien a, pour Susse, une admiration stupéfiante. Depuis dix ans, le Parisien passe tous les jours devant les magasins de Susse, et s'y arrête tous les jours avec autant d'onction et de ferveur qu'un lazzarone qui se prosterne devant saint Janvier. Susse ne mettrait à ses carreaux de vitres que des toiles d'emballage et des morceaux de brique, que le Parisien les contemplerait encore avec beaucoup de plaisir; c'est passé dans le sang. Les femmes ont surtout en présence de cette profusion de chinoiseries, de toilettes, de coffrets , de reliquaires , de marqueteries et de cartonnages , des mouvements et des regards d'une rare concupiscence. Un de nos amis s'est posé ce problème qu'il n'a pas osé résoudre :
« Une femme très vertueuse étant donnée avec un homme laid, « mais généreux, qui la courtise, on demande combien de fois la
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« femme farouche passera devant Susse au bras de l'homme laid, « avant de trouver qu'Esope vaut bien Antinous. »
Au surplus, retenez bien ceci, que la spécialité de Susse n'est pas la seule qui provoquerait une semblable équation. 11 en est une
autre Mais avant de pénétrer dans ce sanctuaire de presque
toutes les fourberies de la femme, il est bon de vous prévenir que nous touchons aux propriétés les plus raffinées et les plus coquettes de la Spécialité; car, sachez-le bien, c'est une fort grande dame, quand elle le veut, rouée comme madame de Parabère, et séduisante comme une fille d'honneur. Laissez-la, je vous prie, chausser ses petites mules, poudrer à blond ses repentirs, et s'embarquer avec vous sur le fleuve de Tendre. Par Cupidon î elle vous fera voir du pays. C'est une commère qui a le pied cambré. La voyez-vous d'ici, rose épanouie dans son peignoir de dentelles, et à demi renversée sur ce galant sopha?...
Le sceptre qu'elle tient à la main est un colifichet qui ne vaut guère plus de quelques centaines (h; louis. C'est une simple feuille de satin
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léger, artistement fixée sur une monture de bois de sandal. Le dedans de cette feuille est armée de brins qui la soutiennent, terminés par des bouts de flèche délicieusement évidés. Les panaches, c'est-cà-dire les deux supports du bijou, sont découpés comme des points de matines, et réunis à la tête par des clous en rubis. Les bouts de flèches ont chacun un diamant enchâssé dans l'évidure et chaque fleur découpée dans le panache a également pour corolle une rose de la plus belle eau. Quand les brins s'étendent et que le satin se déplisse, vous pouvez admirer sur le tissu qu'elle recouvre une gouache inestimable, — un berger et sa bergère à qui le dieu de Paphos montre dans un tableau magique deux colombes amoureuses. — L'Amour est du carmin le plus vif, les cieux sont rose-cendré, l'habit du berger est vert-pomme, et les yeux de la bergère sont gris de perle. Les arbres sont du lilas le plus tendre, et l'effet général est du dernier galant. C'est ce que Boucher a imaginé de plus adorable comme absurdité de couleur.
On a sans doute deviné le nom de mon colifichet ?
Et à ce propos, on se rappellera peut-être ce qu'en disait madame de Sévigné : « Je veux bien gager, en vérité, que, dans « tout l'attirail de la femme la plus galante et la mieux parée, il n'y
LES SPÉCIALITÉS PARISIENNES
« a point d'ornements dont elle puisse tirer autant de parti que de « son éventail. » *
Il est à peu près reconnu aujourd'hui que c'est messire le Diable qui a doté la fille d'Eve de l'éventail. Un de nos amis s'occupe en ce moment d'une statistique tendant à prouver que depuis 1522, date authentique de l'introduction de l'éventail en France, les loyers ont haussé en enfer de près de cent pour cent. C'est incroyable!
M. Duvelleroy, à Paris, est le représentant de la maison Lucifer et compagnie pour la propagation de l'éventail. 11 est fort probable que M. Duvelleroy, qui porte ce nom, passage des Panoramas, en porte un autre dans les possessions infernales. C'est du reste un assez bon diable, mais adroit, inventif, et spirituel comme il convient à tout honnête démon. 11 est hors de doute qu'il damnerait les dix mille vierges, s'il s'en donnait la peine, rien qu'en déployant à leurs yeux les plumes peintes, la nacre, l'ébène, le citronnier, la laque, l'or et la soie dont il compose ses merveilles. Malheureusement, il a trop d'occupation sur terre.
Au surplus, tous les pères de l'Église conviendront que la providence, en nous octroyant le libre arbitre, a mis la créature dans les meilleurs termes possibles pour se damner un peu passablement . La civilisation a cela de très original, qu'elle est d'un calme désespérant à l'endroit de son salut. C'est son genre. Elle pousse même la subversion des idées au point d'admettre qu'en fait de perdition il n'y a rien de trop coquet ni de trop élégant . Nous nous rappelons à ce propos qu'une grand'mère à nous, une charmante vieille qui portait les coiffes les plus respectables du monde, nous assurait que de son temps un jouvenceau, comme on disait alors, soupirait dix ans aux pieds de sa beauté ( même style), avant de se risquer à lui prendre la main et à lui baiser le bout des doigts. Je n'ai pas de peine à le croire. Le papier dont on se servait alors pour écrire une lettre d'amour était gris, raboteux, et laid à faire peur. Il fallait assurément toute la bonne volonté des duchesses de ce temps-là pour se monter la tête au toucher de ces affreux poulets. C'est à se demander comment leurs doigts de rose avaient le courage de s'en accommoder. Ma grand'mère, elle, n'avait pas tant de valeur, et loin de compromettre sa gorge de satin au contact de ces héroïdes écrites sur papier à poivre, elle se dépêchait ordinairement d'en faire des boulettes pour amuser son chat. Mais arriva, sur ces entrefaites,
