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Mais au lieu d'une lampe merveilleuse , il y en a deux cents. L'œil distingue à peine le fond de cette salle immense noyée dans un horizon lumineux. Vous apercevez confusément des bataillons de tables alignées sur trois files de cinquante rangs de profondeur, supportant l'assaut de plus de deux mille mangeurs. Le plafond, étoile de lumières, reçoit l'air par de vastes soupiraux qui sont comme les poumons de cette foule immense, l'nc sorte de trône s'élève à l'antre bout de la crypte, tout cela est si gigantesque, si étrange, qu'on s'attend à y voir monter quelque infernal génie, ("est le pandémonium de la gourmandise parisienne.

Et maintenant je n'ai plus qu'un mot à dire sur cette prodigieuse entreprise, et sur l'homme qui la conduit.

Peuple parisien, il n'y a en France qu'un pays d'où vient la iruffe, ce tubercule qui ne se transplante pas... il n'y a qu'un pays où pousse le grand cuisinier, c'est le Languedoc.

Le directeur de la taverne des Deux-Mondes est le compatriote de Balaine,cet autre grand artiste qui créa le Rocher de Cancale .

Carême, quoi qu'on en dise, ne fut qu'un cuisinier, ttalaine, lui, a été un magnifique entrepreneur de cuisine : tel est aussi le tavernirr du passage de l'Opéra, esprit fin, observateur délié; il a le génie de vue, il aura la puissance de l'exécution : c'est un homme qui a voulu faire une révolution; vous verrez qu'il la fera.

Je vous ai dit tous les endroits où mange le bourgeois parisien, et il me reste a vous dire où mange le peuple. La semaine, c'est chez le marchand de vin, dans une salle basse défendue par des rideaux de calicot rouge. C'est là qu'on lui sert du bœuf bouilli, et le plus souvent de la charcuterie, la plus détestable nourriture de la terre. Le dimanche, c'est à la barrière, dans des myriades de cabarets plus ou moins grands, et dont quelques uns ont l'étendue d'un vaisseau de ligne avec ses entreponts à perte de vue. C'est là que grouille, au milieu de la salade, du veau rôti, de la gibelotte de lapin, une population énorme d'ouvriers de toute espèce buvant et mangeant, parlant, puis dansant : car on danse autant qu'on mange à la barrière.

Le grand monde qui traîne ses pas dans des salons ennuyés, commence à trouver la danse une assez sotte chose. Je ne vois plus guère que la valse à deux temps qui puisse légèrement émouvoir le languissant dédain de nos belles daines; mais chez le peuple

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la danse est toujours une idole à laquelle il sacrifie avec amour, avec excès.

C'est du reste un spectacle curieux que ces deux ou trois cents repas servis à la fois dans une même pièce, et se composant à peu près à toutes les tables des éléments que nous venons de dire plus haut. Ce qui caractérise ces endroits, c'est parmi des gens de la même espèce, et souvent du même quartier, l'isolement de chacun. Personne ne se mêle de son voisin, et si après le troisième litre, deux camarades dînant ensemble en viennent à se quereller, et passent de la querelle au poing et du poing au couteau, c'est tout au plus si la table voisine rangera les chaises pour ne pas laisser tomber du sang dans la sauce. Sous ce rapport, le peuple parisien est barbare. Il prend aisément en pitié l'homme qui tombe d'inanition sur une borne; mais que deux hommes ivres se battent, se mordent, se coutelleut, il étend les bras pour empêcher de passer ceux qui veulent les arrêter; il fait faire cercle, et il admire.

Nous avons dit que les barrières étaient le refuge de la moitié de la population parisienne le dimanche et le lundi; durant la semaine, elles n'ont guère d'autres habitués que les voleurs, de profession . Indépendamment de quelques cabarets qu'ils fréquentent plus assidûment, et lorsqu'ils sont en rupture de ban ou sous le poids d'une condamnation, ils vivent volontiers à la barrière. Quant aux bouges de la Cité, de la rue de la Bibliothèque, ce n'est qu'à minuit que commencent les franches lippées. Un mets qui y joue un grand rôle, c'est la poule au riz et le foie de veau. La poule au riz et le foie de veau sont la vraie passion culinaire du voleur. C'est là que l'on peut voir, quand on ose y pénétrer, l'orgie sous la forme la plus hideuse et la plus pittoresque. Qu'il porte un habit de sedan ou un bourgeron en lambeaux, le voleur est l'égal de tout autre voleur. De même pour l'être immonde qu'il appelle sa femme, soit qu'elle ait un chapeau de soie rose d'Alexandrine ^ et cela s'est vu), ou un madras troué pour lui servir de bonnet. Il en arrive que si vous pénétrez dans un de ces bouges, vous voyez assis à la même table la belle dame et le beau monsieur qui vous ont coudoyé à l'Opéra, et le mendiant qui vous a tendu la main au coin d'une rue. Tout cela jubilant, mangeant, parlant un horrible argot, et traitant d'un vol comme on traite d'une chose à livrer. On cède un vol à faire à prix fixe on avec un intérêt dans le vol. C'est cinq, ou vingt-cinq pour cent