I. — Hors-d'œuvre

Chaque souper, dans les livres de cuisine du xvi' siècle, commence par la formule : Bon pain, bon vin. C'est ce que Panurge appelle dans son discours sur les prêteurs et débiteurs (1. 111, ch. iv) : « Pain et vin. En ces deux sont comprinses toutes espèces des aliments ».

Dans le banquet des Gastrolâtres, Rabelais fait mention de plusieurs variétés de pain : bourgeois^ mollet, en opposition au « gros pain balle », destiné aux domestiques, lourd et indigeste, fait avec un mélange de son et de farine.

La tourte OM Y)dÀn bis, de forme circulaire (1. I, ch. xxv), subsiste encore dans certaines provinces, par exemple dans le Berr3% où elle est de forte dimension et pèse environ vingt-

(i) A. Lebault, La Table et les repas à travers les siècles, Paris, 1910, et A. Franklin, La Cuisine, Paris, 1888, p. 68 à 92 (banquet des Gastrolâtres).

(2) Voici par ordre chronologique les ouvrages qui font autorité sur la matière :

Le Viandier de Guillaume Tirel, publié par J. Pichon et G. Vicaire, Paris, 1892-1893, édition qui permet de suivre les additions successives du xtv" au XVI* siècle.

Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d'économie domestique composé vers iSgS par un bourgeois parisien, éd. J. Pichon, Paris, 1846.

Le Livre de honneste volupté, contenant la manière d'habiller toutes sortes de viandes tant chair que poisson et de servir es banquets et festes, avec un Mémoire pour faire escriteau pour un banquet, Lyon, i5o8 (souvent réimprimé sous des titres divers).

De Re cibaria libri XII, omnium ciborum gênera, omnium gentium, moribus et usu probata complectens, lo. Bruyerino Campegio authore, Lyon, i56o. C'est le plus important ouvrage scientifique sur l'alimentation au xvie siècle.

Voy., pour plus de détails, les pages que nous avons consacrées à l'Alimentation, dans notre Hisî. nat. Rab., p. 396 à 446.

En ce qui touche la cuisine monastique, si copieusement représentée chez Rabelais, sa nomenclature spéciale nous laisse souvent en défaut. Cotgrave nous tire parfois d'embarras, et ses explications méritent confiance, ce lexicographe ayant consulté nombre d'ouvrages techniques. Nous avons d'ailleurs tenu à signaler expressément ces lacunes, heureusement peu nombreuses.

cinq livres. Il en est de même de la /owace, ce gâteau rustique encore familier dans nos provinces et particulièrement dans le Poitou. Celles de Lerné, village du Chinonais, voisin de la Devinière, se vendaient à dix lieues à la ronde.

Venons maintenant aux hors-d'œuvres, aux salaisons, que Frère Jean appelle les avant coureurs du vin (1. I, ch. xxi) ou encore les ramoneurs du gosier (1. V, ch. xliii). L'importance de leur rôle dans le roman, comme dans les usages du xvi" siècle, exige quelques précisions géographiques.

Charcuterie. — Les saussises de Bologne et de Lombardie avaient alors la vogue. Les meilleurs jambons venaient d'Allemagne, de Mayence. Bruyerin Champier les met au premier rang pour leur goût exquis et leur grosseur. Mais les pays fournisseurs principaux de salaisons étaient l'Italie et la Provence. De la première provenaient :

Cervelat, cervelas (1. IV, ch. lix), en italien cercellaio, saucisse à la milanaise fortement épicée.

Saulmates, saumates, proprement salaisons, précédées des langues de bœuf fumées (1. IV, ch. lix), appelées ailleurs les « deificqueii saulmates » (1. V, ch. xxiii).

Ce hors-d'œuvre a été célébré par Antonio Francesco Grazzini (i 503-1583), dans ses Rimes, chant III, strophe xiii :

Le sue dolcezze son quasi divine :

E reca dopo, s'è migliore il bere, Chela sommata et il cavial ben fine.

La Provence a fourni à son tour :

Boufargue, du marseillais boutargo, œufs de mulet salés et confits dans du vinaigre, mets jadis recherché en Provence, préparé surtout aux Martigues.

Caviat, caviar, œufs d'esturgeon pressés et marines, également fort réputé au xvi' siècle : le caviat et la boutargue figurent à l'entrée de table des Gastrolâtres et la nauf de Pantagruel en est abondamment pourvue.

Les pêcheurs provençaux s'étaient fait un excellent revenu de la préparation de ces deux salaisons. Us avaient appris cet art des Grecs, comme ceux-ci des pêcheurs de la mer d'Azof. Ainsi l'affirme Belon.

Les « olives du Languedoc » (Pantagr. Progn., ch. vi) étaient déjà réputées, surtout les olives marinées que Rabelais appelle (d'après Pline) olives colymbades (1. IV, ch. lx), c'està-dire olives conservées dans la saumure.

Poissons SALÉS. — Il s'agit des poissons séchés, fumés ou salés. Rabelais énumère des « saulmons saliez », des « anguillettes sallées », des « arans blancs bouffiz », à côté des « arans sors » ou harengs saurs, des sardines (sardaines) et principalement des :

Anclioys, anchois, qu'on goûtait frits ou grillés, et surtout salés, importés au xvi" siècle de l'Espagne par l'intermédiaire de la Provence, où le commerce de cette denrée, selon le témoignage de Bruyerin Champier, était des plus florissants.

Du Midi provenait aussi le thon mariné qu'on débitait sous le nom de ihonine (dans Rabelais : tonnine), à Marseille iounino. Sur la table des Gastrolâtres (1. IV, ch. lx), on sert des « lancerons marines », de l'italien marinare, mettre dans la saumure pour les conserver.

Mais le nom du principal poisson salé venait du Nord, de l'Angleterre et de la Hollande. Par l'intermédiaire du patois normand, le stockfisch, espèce de morue salée et séchée à l'air, avait pénétré dans la langue dès le xiv' siècle.

Coquillages. — En premier lieu, les huîtres. Sur la table des Gastrolâtres, on servait des « huistres frittes », sans leurs coquilles, avec du beurre et un peu de poivre, et « des huistres e?i escalies », c'est-à-dire enfermées dans leurs coquilles. Rabelais fait mention des huitres de Busch (1. IV, ch. vi), c'està-dire de la Tête-de-Buch, bourgade située sur le bassin d'Arcachon, encore aujourd'hui renommée pour ses huîtres.