II. — Entrés de table

Voici les plats de ce premier service :

Potages. — On servait à la fois cinq ou six soupes différentes (1. V, ch. xxvii) : « potages de sept sortes ». Sur la table des Gastrolâtres on apporte de « grasses souppes de prime, souppes 15'onnoises, souppes de leurier », dont les recettes restent inconnues aux traités culinaires des xv' et xvi' siècles, très abondants cependant sur ce chapitre. Taillevent n'énumère pas moins d'une trentaine de brouets, potages et soupes. Rabelais est plus modeste.

La grasse soupe de prime, dans son roman, est un souvenir de la vie monastique. C'étaient des soupes, c'est-à-dire des tranches de pain et de fromage trempées dans du bouillon, ou des

tartines étendues de gras de bœuf bouilli et semées de persil haché. Les moines goûtaient cette soupe après l'office de prime, ou première heure canoniale, c'est-à-dire à six heures du matin. Frère Jean se réveillait avant minuit, « tant il estoit habitué à l'heure des matines claustrales », commençait par boire copieusement et puis mangeait (l. 1, ch. XLi) « carbonnades à force et belles souppes de primes ».

Ailleurs notre moine dit à Panurge (1. 111, ch. xv) : « Tu aimes les souppes de primes: plus me plaisent les souppes de leurier... »

Cette souppe de leurier, que Frère Jean préférait à celle de prime, était faite, suivant Cotgrave, avec du pain bis, après que le premier bouillon a été tiré et le pot rempli d'eau. Leurier est une variante graphique de lévrier (celle-ci figure seule dans l'édition Montaiglon), mais on ignore la raison de cette expression (i).

Souppe lyonnoise, probablement une variété usitée à Lyon, ville d'adoption et séjour préféré de Rabelais.

Savorados, vocable noté par Cotgrave comme limousin, désignerait un potage de pauvres gens, extrait seulement du jus des os, ou plutôt l'os creux qu'employaient les miséreux pour donner du goût à leur soupe au choux (1. Ill, ch, xvii): « La vieille [sibylle de Panzoust] faisoit un potaige de choux verds avecques une couanne de lard jaune, et un vieil savorados ».

Ajoutons \di fromentée (l. IV, ch. lx), bouillie de farine de froment (encore usuelle dans les campagnes), dont Taillevent donne déjà la recette ainsi que le Ménagier de Paris. De même le mi7, bouillie de millet.

Ragoûts. — Ce qui caractérise la cuisine du bon vieux temps, c'est l'abondance des ragoûts, des sauces et surtout des épices et des herbes aromatiques, dont tous les mets sont assaisonnés.

Cet abus des épices (2) subsiste encore dans le Midi de la France, en Italie comme dans l'Europe orientale. La cuisine ne s'est simplifiée et raffinée que vers le milieu du xvii" siècle.

Sur la table des Gastrolâtres paraissent neuf espèces de fri-

(i) Nous reviendrons sur cette appellation.

(2) Les épices, celles qui venaient du Nouveau Monde, étaient naturellement inconnues aux Romains, mais dès le xve siècle elles étaient usuelles dans la cuisine française. Cf. notre Hist. nat. Rab., p. 412- 4i3j note.

cassées de saulgrenées defebves, c'est-à-dire de fèves ou pois accommodés avec du beurre, des herbes fines, de l'eau et du sel (1. IV, ch. Lx) et des hochepots, hochepots. Son équivalent ultérieur, pot pourri, ne se rencontre qu'au V^ livre (i).

Rabelais mentionne, en outre, des plats récemment introduits du Midi :

Des coscossons (l. I, ch. xxxvii), c'est-à-dire du couscous, appelé ailleurs coscotons à la moresque (1. V, ch. xxxiii). Il avait entendu le mot dans la Provence : couscoussou (en Espagne, cuscusa, de l'arabe kouskous), boulettes de farine et de viande que l'on fait frire dans l'huile. C'est un plat fort en usage parmi les indigènes de l'Algérie et d'une grande partie de l'intérieur de l'Afrique.

Le salmiguondin, salmigondis, du provençal salmigoundin, celui-ci répondant à l'italien salmi condito {con sale), c'est-àdire mélange de viandes assaisonnées avec du sel et autres ingrédients propres à piquer le goût.

Sauces. — L'ancienne cuisine, très riche en ragoûts, emjjloyait de nombreuses variétés de sauces. Taillevent en énumère dix-sept, dont plusieurs sont encore usuelles au xvi^ siècle, mais Rabelais n'en cite qu'un petit nombre :

Des canards à la dodine (1. IV, ch. xxxii et lix), c'est-à-dire à la sauce au blanc avec des oignons, que du Fail, dans ses Propos T^usiiques (ch. xv), appelle des « canards à dodo l'enfant ». Le Ménagier parle des « mallars de rivière à la dodine », et le Livre de honneste volupté en donne la recette.

Ailleurs (1. IV, ch. xl), Rabelais parle de la saulce Madame, dont le Viandier fournit la recette. Le cuisinier Robert en aurait trouvé une autre (l. IV, ch. xv), et le Viandier (p. 72) donne également la recette pour faire un « pasté de poules à la saulce Robert ».

La saulce verde est commune au roman (1. III, ch. 11) et au Viandier. Les Cris de Paris, de 1545, l'annoncent à tout venant, aussi bien que le verjus, suc des raisins verts qu'on ramasse après la vendange et qu'on conserve confits dans un sirop de sucre.

La sauce à l'ail, Vaillade, était et est encore usitée dans le Midi, à Bordeaux, à Toulouse. Les Gastrolâtres se régalent

(i) Ch. xxxiii : « Sus l'issue de table fut apporté un pot pour rj"... Le pot pourry estoit plein de potages d'espèces diverses ».

d' « esclanches à Valllade », c'est-à-dire de gigots à la sauce à l'ail. C'est un terme méridional jusqu'alors inconnu (on disait anciennement aillée). Comme pendant à l'aillade, Rabelais cite (1. IV, ch. Lix) « des coustelettes de porc à Voiynonnade ».

Mentionnons enfin le plat bourgeois de la tête de veau ou têie de mouton assaisonnée, que notre auteur appelle rustevie (1. II, ch. xii), c'est-à-dire plat du bas peuple.

Salades. — On sert aux Gastrolâtres « cent diversités de salades », parmi lesquelles celle de obelon ou houblon, dont on accommodait les tiges comme des asperges, et qui était très goûtée vers 1560. Bru5'erin Champier remarque (p. 504) qu'en Belgique, cette salade « in maxima est authoritate ». Elle y est encore usuelle (i).

Pâtés. — Le Viandiev énumère une quarantaine d'espèces de pâtés, parmi lesquels les pastés de passereaux. Rabelais en mentionne une dizaine (1. IV, ch. lix) : « Pastel de venaison, d'alouettes, de lirons, de stamboucqs, de chevreuilz, de pigeons, de chamoys, de chappons, de lardons », à côté des « pastel à la saulce chaulde », ces derniers figurent aussi dans le Viandier. Les paste.s d'assiette, dont il fait également mention, sont des pâtés destinés au premier service, en opposition aux pastel d'issue de table ou pâtés de dessert.

Le pâté d'alouettes était alors le plus répandu. On en était très friand à Paris: « Vulgatissimus est cibus Lutetiae » (Champier, p. 808). Les alouettes elles-mêmes étaient servies enfilées par six ou par douze â une petite broche de bois, et bardées de sauge et de lard.