V. — Issue de table

L'issae de table est ce qu'on appelle depuis le xvii* siècle dessert, mot qui, à l'époque de la Renaissance, désigne exclusivement l'action de desservir la table. On servait au dessert :

OEuFS. — Rabelais énumère une dizaine de manières plus ou moins fantaisistes d'accommoder les œufs, dont la plupart sont inconnues aux traités culinaires de l'époque : « OEufz fritz, perduz, suffocquez, estuvez, trainnez par les cendres, jectez par la cheminée, barbouillez, goildronnez... ».

Fruits. — Bruyerin Champier consacre le troisième chapitre de son 11*^ livre, intitulé « Victus gentium varius », à mettre en évidence cette vérité que les différents fruits répondent aux productions du sol. 11 allègue, entre autres exemples, celui des châtaignes qui constituent la nourriture essentielle des Périgourdins et des montagnards des Cévennes : « Là, dit-il, le sol est si stérile que le peuple n'a du pain à manger que les fêtes et les dimanches. Pendant tous les autres jours de l'année, il se nourrit de châtaignes, qu'il dessèche à la fumée, afin de les conserver, et qu'il mange fricassées avec du cochon ». Les châtaignes du Pcrigord sont mentionnées dans la Pantagrueline Prognostication.

Fruits méditerranéens. — La Provence l'emporte sur tous les autres pays par l'abondance et la variété de ses fruits. Les Jfgues de Marseille (1. I, ch. xxii) jouissaient d'une ancienne réputation. Toutes les grenades se tiraient au xvi^ siècle de la Provence.

"Le pistachier et son fruit, \si pistache (l'ancienne forme pistace est un latinisme), proviennent également de Provence. C'est un

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arbre éminemment méditerranéen. Les dattes, ou dactyles (latinisme alors usuel), comme les myrobolans, étaient au xvi* siècle, et le demeurèrent longtemps après, des articles pharmaceutiques, débités par les épiciers ou les apothicaires. Ces fruits venaient de l'Orient ou de la Provence.

Pêches. — Les pêches de Corbeil, à la chair sèche et solide, étaient les plus estimées, comnle l'atteste à la même époque Rabelais (1. IV, ch. lix). Un adage du xvi" siècle disait : « Elles sont belles et bonnes comme pesclie de Corbeil » (Leroux de Lincy, t. 1, p. 539^. Une autre variété, Valberge (1. III, ch. viii), fort répandue en Languedoc, n'était connue à Paris que depuis 1540, suivant le témoignage de Champier: « Arbor infra viginti annos in Franciam translata, nunc Lutetias frequens ».

Poires. — Voici les variétés mentionnées par Rabelais :

Poires de bon Christian (l. IV, ch. liv). Cette poire vient de la Touraine : on a dit d'abord à Tours, le bon clirétien, et cette appellation provinciale devint générale. Elle est attestée dans le Midi de la France dès le xv« siècle. C'est François de Paule (1416-1508), surnommé le Bon Chrétien, qui en aurait introduit la culture en France.*

Poire d'angoisse, variété à saveur acerbe et prenant à la gorge (i), originaire du village d'Angoisse (Dordogne). Cette espèce est ancienne. Au xiii^ siècle, les Crieries de Paris de Guillaume de Villeneuve en font déjà mention :

Poires d'angoisse criez haut ; L'autre, pommes rouges qui vaut...

Le sens symbolique, qui est seul donné par Rabelais {Pant. Progn., ch. v), se trouve déjà au xv' siècle dans V Evangile des Quenouilles et chez Villon.

La bergamote {\. lll, ch. xxi), importée d'Italie, se rencontre tout d'abord à Autun et en Lorraine, comme l'atteste Bruyerin Champier (p. 613): « Heduenses item pra^terea ac Lotharingi Dergamotta commendant modicœ magnitudinis, sed succi saporisque jucundissim^a ».

Pommes. — La variété dite blandureau, calville blanche, d'Auvergne (l. III, ch. xlv), est anciennement réputée:

(i) Cf. Furetière (1690) : « Poires d'angoisse, sorte de poires de mauvais goût qui prennent à la gorge, que Ménage dit avoir été ainsi nommées d'un village qui est en Limosin, du même nom, où elles furent trouvées en 1094 ».

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Prunes et pommes de rouviau Et d'Auvergne le blanc diiriau,

lit-on clans les Crleries de Paris de Guillaume de Villeneuve, et Bruyerin Champier (p. 6ii) prétend que le blandureau figurait dans les chansons des jeunes filles.

Une autre variété est la pomme de court pendu (1. III, ch. xiii), aujourd'hui pomme de capendu (i), qualité excellente d'un rouge-vermillon, d'une eau douce et agréable, que les Cris rimes d'Antoine Truquet (1545) appellent « la pomme la plus royalle ». Elle était très estimée, à cause de son odeur exquise : les dames du xvi^ siècle, nous dit Bruyerin Champier, en parfumaient les robes dans leurs armoires.

Prunes. — Les prunes les plus goûtées étaient les pruneaulx de Tours (1. III, ch. xiii),, variété que Bruyerin Champier appelle (p. 600) « acceptissima et laudatissima ».

Encore aujourd'hui les pruneaux de Tours sont récoltés et préparés dans la partie sud-ouest de la Touraine, et surtout aux environs de Chinon.

Raisins. — Les variétés de raisins qu'on trouve dans notre auteur méritent de nous arrêter.

Rabelais a groupé dans un passage célèbre les différents cépages estimés dans la première moitié du xvi^ siècle (1. I, ch. xxv) : « Car notez que c'est viande céleste, manger à desjeuner raisins avec fouaces fraisches, mesmement des pineaulx, des fiers, des muscadeaulx, de la bicane et des foyrars pour ceulx qui sont constipez du ventre... »

Plusieurs provinces ont fourni leur contingent à cette nomenclature viticole de l'époque :

Bicane^ cépage qui donne des raisins d'une belle couleur jaune, à très gros grains ellipsoïdes, mais dont le goût laisse un peu à désirer. La forme rabelaisienne est la première attestée ; des variantes ultérieures sont données i)ar Liébault {bcccane) et par Nicot (bicarne). Aujourd'hui, le mot est usuel en Indreet-Loire : en Blésois, bicane désigne le cépage blanc à gros raisins (Thibault).

Sous sa double forme, bicane et bécane, c'est un dérivé de bique (Poit. bèque), chèvre, répondant, sous le rapport du sens, à la variété bordelaise, nommée clieurier en Dordogne et cabrié

(i) Cette forme remonte également au xvi* siècle : des « pommes de Capendu » sont mentionnées dans le Mémoire pour un banquet.

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en Périgord. Raisins de chèvre est le nom vulgaire du nerprun purgatif, dont les baies ont une saveur acre comme celles du cépage. Le goût acide de la bicane, qui fait appeler ce cépage verjus par certains auteurs, explique son nom que Rabelais a tiré d'un patois du Centre, et tout particulièrement de l'Orléanais.

Les Fiers appartiennent, par contre, à l'Anjou. On les appelle, à Montauban. raisins goût de Jigue. On sait que les formes fie et figue alternent en ancien français et dans les patois.

Les Foirards venaient du Lyonnais : ils sont bons, nous dit Rabelais, pour ceux qui sont constipés du ventre. Le mot était devenu parisien, suivant le témoignage de Liébault.

Les Francs-aubiers venaient de la Provence : aubié, variété de raisin blanc, à grains ronds et doux, comme à Aix ; aujourd'hui, ce raisin est fréquent dans la Charente-Intérieure.

Le Muscadeau, ou raisin musjat, provenait du Languedoc {muscade!). Liébault l'appelle muscadet, nom qui est resté. Rabelais donne ailleurs (1. V, ch. xxxiv) le nom de muscadet au vin de goût muscat, sens encore usuel et remontant au xv' siècle. En Languedoc, muscadet est le nom d'un cépage connu qu'on cultive également sur les coteaux de la Loire-Inférieure.

Le Pineau, dont les petites grappes serrées ressemblent aux pommes de pin, est un cépage de Touraine. Liébault écrit pinot, à côté de « fin pinet d'Anjou, qui a le bois tirant sur le verd ». Aujourd'hui encore, dans la Touraine, \q pineau noir sert à faire des vins rouges, et le gros pineau, des vins blancs. Rabelais en parle avec délices (1. 1, ch. v) : a O lacryma Christi, c'est de la Deviniere, c'est oin pineau ».

Finalement, les « gros raisins chenins », variété de raisin blanc et noir (proprement raisin qui plaît aux chiens), provenaient également de la Touraine : le chenin blanc, ou pineau blanc de la Loire, se trouve encore dans les meilleurs vignobles de cette province.

Fromages. — Le fromage de Brie (1. I, ch. xvii) était depuis longtemps célèbre. Il figure déjà, au xiii« siècle, dans les Crieries de Guillaume de Villeneuve.

Rabelais mentionne en outre (1. IV, ch. lix) la caillebotte, plat de lait caillé et cuit, mot des patois de l'Ouest, et la. Jonchée, également lait caillé et égoutté dans un panier de jonc, appellation parisienne, suivant Liébault (p. 39). Rabelais l'appelle ailleurs (1. III, ch. xxxiii) Joncade, d'après son équivalent languedocien.

Pâtés. — Nous avons déjà traité des pâtés d'entrée, pastes d'assiette, comme on les appelait, qui renfermaient de la chair ou du poisson. Les pâtés de dessert contenaient du laitage, des fruits, des herbes ou des confitures.

Confitures. — Notre auteur fait servir sur la table des Gastrolâtres « soixante et dix huit espèces de confitures seiches et liquides », à côté de cent couleurs de dragées.