IV. — Entremets

Le service qui suivait le rôti et précédait le dessert était le

(i) Histoire des Poissons, Paris, i558, p. 108.

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plus brillant du repas. 11 était composé de légumes, de rôtis d'apparat (cygnes, paons, faisans), de plats sucrés, de gelées.

Légumes. — Les légumes sont très rares sur la table des Gastrolâtres et en général sur celles des gastronomes du xvi* siècle qui les dédaignaient. Rabelais cite:

Uat'tichaut, récemment importé d'Italie, et dont nous avons déjà parlé.

Le chou, dont il mentionne la variété à tête pommée : « chous cahute à la mouelle de beuf » (1. IV, ch. lix), ancien emprunt méridional, et le « chous à l'huile », « alias cailles amb'olif » (1. IV, ch. xxxii), plat gascon ou languedocien.

Les fèves frètes (1. IV, ch. xxxii), c'est-à-dire pilées ou décortiquées, dont Taillevent nous donne la recette.

Les pof.s, dont le plat (aujourd'hui bourgeois) des pois au lard était alors des plus en vogue. Vers 1560, Champier en parle avec enthousiasme. Il le compte parmi les lautissimas epulas et il ajoute : « Reges quoque ac proceres gratissime mandunt. prassertim cum suilla incocta, PLsa ex lardo vocant ». Rabelais, tout en ne le faisant pas figurer sur la table des Gastrolâtres, le connaissait et l'appréciait.

La j^ave, dont la variété limousine, ra6e, la grosse rave ronde, était la nourriture par excellence des habitants de la Savoie , comme de la Saintonge et de l'Auvergne, mais surtout du Limousin.

Oiseaux de parade. — On servait à l'entremets dans les festins d'apparat:

Des cygnes, dont la chair, noire et coriace, était alors réputée. Belon (p. 153) les décrit comme « oyseaux exquis es délices Françoyses... L'on n'a gueres coustume de les manger, si non es festins publics ou es maisons des grands seigneurs ».

Des paons, qui étaient aussi recherchés par les gens riches au xvi" siècle que dans l'Antiquité et au Moyen Age. Leur chair, sèche et peu estimée, était alors très goûtée: « Quelle plus exquise chair pouvez- vous manger » ? demande à la fin du xvi" siècle Olivier de Serres (p. 33).

Comme le paon, le faisan était jadis l'honneur des festins, où on le servait avec pompe, recouvert de sa peau et de ses plumes. Au souper donné par Grangousier (1. I, ch. xxxvii), figurent « sept vingt faisans ».

Pâtisseries. — Le Viandier mentionne une dizaine de tartes. On n'en trouve pas moins dans la Condaninacion de Banquets. Parmi ces pâtisseries, citons en premier lieu la fameuse

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tarte bourbonnoise, que Rabelais et ses contemporains n'emploient que dans un sens facétieux, mais dont on trouve la recette dans Taillevent (p. 77): « Tartre bourbonnoise. Fin fromage broyé, destrampé de cresme et de moyeux d'œufz suffisamment, et la croste bien poistrie d'œufz, et soit couverte le couvercle entier, et orenge par dessuz ».

Sur la table des Gastrolàtres étaient servies des : « Tartres, vingt sortes », et « tourtes de seize façons », ainsi que des gasteaux feuilleter, faits sans lait, l^es beuignetr, beignets, les crespes, crêpes, et les guauffres, gaufres, sont des pâtisseries anciennement attestées, ainsi que la dariole (celle d'Amiens était célèbre), mentionnée dans le Viandier, et la talemou>ie, gâteau au fromage (l. II, ch. xi), dont Taillevent nous donne la recette.

Voici quelques autres pâtisseries qui ne remontent pas au delà des xv'-xvi' siècles :

Brides- à-veau, « pastisserie délicate », comme l'appelle L.iébault (fol. 318 v"). Le Livre excellent de cuisine (1555, fol. 62 v°) en énumère les ingrédients : « Brideaulx à veaulx, paste avec farine, mo3'-eux d'œuf, beurre, su:re, eau rose ». Les Cris de Paris d'Antoine Truquet (1545) en font mention:

Des brides à veaux Pour frians museaux !

Ça qui en demande.

Il faut que je vende !

Le nom, qui se lit pour la première fois au banquet ofTert le 7 novembre 1498 par le consulat 13'onnais à César Borgia, de passage à Lyon(i), a subi des vicissitudes sémantiques curieuses que nous avons étudiées ailleurs (2).

Mestier, métier, pâtisserie parisienne décrite par Liébault (fol. 318 v°). Le nom vient des deux fers entre lesquels on faisait cuire cette sorte d'oublié, fers semblables à un métier de tisserand.

Poupelin, pâtisserie d'origine provinciale, de l'Anjou, suivant Ménage. Elle était aussi usitée dans le Midi de la France au XVI® siècle (voy. Mistral). Le nom signifie proprement tetin.

La parodelle, sorte de gâteau au fromage (1. V, ch. xxxiv). En Languedoc, paraud désigne le fromage frais au moment où ou le met dans la forme.

(() Voy. une note du Dr. Dorveaux dans Rev. Et. Rab., t. X, p. 421 à 425.

(2) Rev. XF/e Siècle, t. I, p. 342 à 846.

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Les macarons (I. IV, ch. lix), pâtisseries d'amandes, de sucre et de blancs d'œuf, venaient de l'Italie, et spécialement de Venise {macarone, en italien maccherone).

Le nombre des pâtisseries qu'on servait aux grands festins était considérable. A celui donné à Rome, le 3 février 1549, par le cardinal du Bellay (décrit par Rabelais dans la Sciomachie), furent servies « plus de mille cinq cens pièces de four, j'entens pastez, tartes et darioles ». Sur la table des Gastrolâtres figuraient en outre des « pastez de coings », à côté de neige de crème, sorte d'œufs à la neige, des gelées.