II. — Entrée de table

Voici les plats de ce premier service :

Potages. — On servait à la fois cinq ou six soupes différentes (l. V, ch. xxviij : « jiotages de sept sortes ». Sur la table des Gastrolâtres on apporte de « grasses souppes de prime, souppes lyonnoises, souppes de leurier », dont les recettes restent inconnues aux traités culinaires des xv' et xvi' siècles, très abondants cependant sur ce chapitre. Taillevent n'énumère pas moins d'une trentaine de brouets, potages et soupes. Rabelais est plus modeste.

La grasse soupe de prime, dans son roman, est un souvenir de la vie monastique. C'étaient des soupes, c'cst-â-dire des tranches de pain et de fromage trempées dans du bouillon, ou des

tartines étendues de gras de bœuf bouilli et semées de persil haché. Les moines goûtaient cette soupe après l'office de prime, ou première fieure canoniale, c'est-à-dire à six heures du matin. Frère Jean se réveillait avant minuit, « tant il estoit habitué à l'heure des matines claustrales », commençait par boire copieusement et puis mangeait (1. I, ch. xLi) « carbonnades à force et belles souppes de primes ».

Ailleurs notre moine dit à Panurge (1. III, ch. xv) : «Tu aimes les souppes de primes : plus me plaisent les souppes de leurier... »

Cette souppe de leurier, que Frère Jean préférait à celle de prime, était faite, suivant Cotgrave, avec du pain bis, après que le premier bouillon a été tiré et le pot rempli d'eau. Leurier est une variante graphique de lévrier (celle-ci figure seule dans l'édition Montaiglon), mais on ignore la raison de cette expression (i).

Souppe lyonnoise^ probablement une variété usitée à Lyon, ville d'adoption et séjour préféré de Rabelais.

Savorados, vocable noté par Cotgrave comme limousin, désignerait un potage de pauvres gens, extrait seulement du jus des os, ou plutôt l'os creux qu'employaient les miséreux pour donner du goût à leur soupe au choux (l. III, ch. xvii) : « La vieille [sibylle de PanzoustJ faisoit un potaige de choux verds avecques une couanne de lard jaune, et un vieil savorados ».

Ajoutons la. fromentée (l. IV, ch. lx), bouillie de farine de froment (encore usuelle dans les campagnes), dont Taillevent donne déjà la recette ainsi que le Ménagier de Paris. De même le m,il^ bouillie de millet.

Ragoûts. — Ce qui caractérise la cuisine du bon vieux temps, c'est l'abondance des ragoûts, des sauces et surtout des épices et des herbes aromatiques, dont tous les mets sont assaisonnés.

Cet abus des épices (2) subsiste encore dans le iMidi de la France, en Italie comme dans l'Europe orientale. La cuisine ne s'est simplifiée et raffinée que vers le milieu du xvii° siècle.

Sur la table des Gastrolâtres paraissent neuf espèces de fri-

(i) Nous reviendrons sur cette appellation.

(2) Les épices, celles qui venaient du Nouveau Monde, étaient naturellement inconnues aux Romains, mais dès le xve siècle elles étaient usuelles dans la cuisine française. Cf. notre Hist. nat. Rab., p. 412- 41 3, aote.

cassées de saulgrenées de febues^ c'est-à-dire de fèves ou pois accommodés avec du beurre, des herbes fines, de l'eau et du sel (1. IV, ch. Lx) et des hochepots, hochepots. Son équivalent ultérieur, po^ poa/7'i, ne se rencontre qu'au V^ livre (i).

Rabelais mentionne, en outre, des plats récemment introduits du Midi :

Des coscossons (1. I, ch. xxxvii), c'est-à-dire du couscous, appelé ailleurs coscotons à la moresque (1. V, ch. xxxiii). Il avait entendu le mot dans la Provence : couscoussou (en Espagne, cu^cu^u. de l'arabe kouskous), boulettes de farine et de viande que l'on fait frire dans l'huile. C'est un plat fort en usage parmi les indigènes de l'Algérie et d'une grande partie de l'intérieur de l'Afrique.

Le salmiguondin, salmigondis, du provençal sal/nigoundin, celui-ci répondant à l'italien salmi condito {con sale), c'est-àdire mélange de viandes assaisonnées avec du sel et autres ingrédients propres à piquer le goût.

Sauces. — L'ancienne cuisine, très riche en ragoûts, eml^loyait de nombreuses variétés de sauces. Taillevent en énumère dix-sept, dont plusieurs sont encore usuelles au xvi*^ siècle, mais Rabelais n'en cite qu'un petit nombre :

Des canards à la dodine (1. IV, ch. xxxii et lix), c'est-à-dire à la sauce au blanc avec des oignons, que du Fail, dans ses Propos rustiques (ch. xv), appelle des « canards à dodo Ven- Jant ». Le Ménagier parle des « mallars de rivière à la dodine », et le Livre de lionncste volupté en donne la recette.

Ailleurs (l. IV, ch. xl), Rabelais parle de la saulce Madame, dont le Viandier fournit la recette. Le cuisinier Robert en aurait trouvé une autre (1. IV, ch. xv), et le Viandier (p. 72) donne également la recette pour faire un « pasté de poules à la saulce Robert ».

La saulce verde est commune au roman (l. 111, ch. 11) et au Viandier. Les Cris de Paris, de 1545, l'annoncent à tout venant, aussi bien que le verjus, suc des raisins verts qu'on ramasse après la vendange et qu'on conserve confits dans un sirop de sucre.

I^a sauce à l'ail, Vaillade, était et est encore usitée dans le Alidi, à Bordeaux, à Toulouse. Les Gastrolâtrcs se régalent

(i) Ch. xxxiii : « Sus l'issue de table fut apporte un pot pourrjr... Le pol pourry estoit plein de potages d'espèces diverses ».

d' « esclanches à Vaillade », c'est-à-dire de gigots à la sauce à l'ail. C'est un terme méridional jusqu'alors inconnu (on disait anciennement aillée). Comme pendant à i'aillade, Rabelais cite (1. IV, ch. Lix) « des coustelettes de porc à V oignonnade ».

Mentionnons enfin le plat bourgeois de la tête de veau ou tête de mouton assaisonnée, que notre auteur appelle rusterie (1. II, ch. xii), c'est-à-dire plat du bas peuple.

Salades. — On sert aux Gastrolâtres « cent diversités de salades », parmi lesquelles celle de obelon ou houblon, dont on accommodait les tiges comme des asperges, et qui était très goûtée vers 1560. Bruyerin Champier remarque (p. 504) qu'en Belgique, cette salade « in maxima est authoritate ». Elle y est encore usuelle (i).

Patés. — Le Viandler énumère une quarantaine d'espèces de pâtés, parmi lesquels les pastés de passereaux. Rabelais en mentionne une dizaine (1. IV, ch. lix) : « Pastel de venaison, d'alouettes, de lirons, de stamboucqs, de chevreuilz, de pigeons, de chamoys, de chappons, de lardons », à côté des « pastel à la saulce chaulde », ces derniers figurent aussi dans le Viandler. Les pastes d'assiette, dont il fait également mention, sont des pâtés destinés au premier service, en opposition aux pastel d'issue de table ou pâtés de dessert.

Le pâté d'alouettes était alors le plus répandu. On en était très friand à Paris: « Vulgatissimus est cibus Lutetiœ » (Champier, p. 808). Les alouettes elles-mêmes étaient servies enfilées par six ou par douze â une petite broche de bois, et bardées de sauge et de lard.

III, — Second service.

Le second service est constitué par des plats substantiels que nous allons énumérer dans l'ordre où on les servait.

Grillades. — Rabelais multiplie au souper de Grangousier les rôtis et les pièces de venaison; il fait apporter sur la table des Gastrolâtres « six sortes de carbonnades », que notre auteur écrit ailleurs charbonnade (1. I, ch. xxi), l'une et l'autre formes encore nouvelles.

(i) Ajoutons V artichaut et V asperge, qui étaient encore très rares au :tvi« siècle ; Veschervis, chervis (forme archaïque) et la pasquenade, pastenade (nom méridional du panais.)

De même fricandeau, plat que Ménage définit ainsi : « Fri~ candeaux. On appelle ainsi à Paris des morceaux de rouelles de veau piqués, qu'on fait cuire dans une casserole. Et on les a ainsi appelés, parce qu'originairement on les fricassoit dans la poêle ».

La cabirotade (i) était une grillade de chevreau (1. I, ch. xxii, et passim). Le mot dérive du gascon cabirot^ chevreau (1. IV, ch. Lix), en Languedoc cabirol, dont la chair était très recherchée, surtout à Paris, au dire de Bruyerin Champier (p. 705): « In provincia Narbonensi quotidiano cibo caprina usurpatur; illic enim grèges caprarum aluntar ».

Viennent ensuite (1. IV, ch. lix) : escJiynées aux poijs et liastereaux, hâtereaux, à côté de « bonnes fiastilles à la moustarde » (1. Il, ch. xxxi) ; et, pour finir, des (( longes de veau rousty froides, sinapisées de pouldre zinziberine ». Ajoutons les « pieds de porc au sou » (1. IV, ch. lix), c'est-à-dire au saindoux, sens de l'ancien soult, mets qu'on trouve mentionné à la fois dans le Menagier (« sous de pourcel ») et décrit plus explicitement dans Taillevent.

Gibier a poils et venaison. — En fait de gibier, les lièvres, et surtout les lapins, étaient très recherchés dans les banquets : « Cuniculi in epulis... summam gratiam obtinent », nous dit Bruyerin Champier (p. 717).

La hure des sangliers figurait sur les meilleures tables (comme anciennement chez les Romains) : « Caput aprinum (hurani Galli vocitant) nobilissimus hodie habetur cibus » (Bruyerin Champier, p. 690).

Dans la Condarnnaciori de Banqueta:, de 1507, les serviteurs commencent par apporter

La hure de sanglier notable...

Au souper donné par Grangousier figurent « unze sangliers » et le Mémoire pour un banquet de 1508 mentionne des « hures de sanglier ».

.Même les hérissons étaient en laveur, malgré l'avis contraire de Bruyerin Champier (p. 720): « Histris alimcntum parit improbum et vix concoquitur... »

(1) Ce mot n'a rien de commun avec capilotade (dans Montaigne, capirotade, de l'esp. capirotada), terme attesté seulement dans la seconde moitié du xvi» siècle.

Volailles et gibier a plumes. — Mettons en première ligne les chapons, dont la variété la plus fameuse, celle du Mans, célébrée tour à tour par Belon, par Liébault et par Olivier de Serres, n'est pas citée par Rabelais. Au festin donné par Grangousier, figurent quatre cens chappons de Loudunois et Cornouaille (les premiers déjà réputés au xiii' siècle), et les Gastrolâtres se régalent de « chappons roustiz avec leur degout », de « poulies bouillies et gros chappons au blanc manger » et de corbeaux de chappons. Ce dernier terme, qui désignait une manière particulière d'apprêt, est absolument inconnu aux traités culinaires de l'époque.

Passons sur les oiseaux de basse-cour récemment introduits en France de l'Amérique et de l'Afrique, les dindes et dindons {coq;^ tX poulies d'Inde), la poule de Guinée (guynete) ou pintade, sur ceux venus de Provence {becjjgue^ tadorne) et d'Italie (Jrancolin^ hortolan), que nous avons déjà relevés. Abordons le gibier à plumes.

La table était abondamment pourvue d'oiseaux sauvages à une époque où la fauconnerie était en grand honneur. Les estomacs des hommes du xvi' siècle supportaient et goûtaient même avec délices des gibiers, dont la chair, lourde et coriace, effraie la sobriété de notre régime. « La plus grande partie des oyseaulx de rivière, nous dit Belon, est principale es délices des Françoys... » — « C'est merveille, ajoute-t-il, que l'estomach de l'homme puisse faire son profit de toutes manières d'oyseaux, et toutesfois y en a plusieurs, dont les chiens affamez ne veulent gouster (i) ».

Au souper des Gastrolâtres figurent des butors, des cigognes, des grues, des hérons. Le courlis était recherché pour les grands festins.

La grue garde jusqu'au xviii' siècle la réputation d'un mets délicat.

Le héron était, suivant Belon (p. 190), « viande roji-ale, par quoy la noblesse françoyse fait grand cas de le manger, mais encore plus des heronneaux ».

Nous ne faisons que mentionner la gelinotte de bois et le pluvier, qui sont encore aujourd'hui d'excellents gibiers.

Poissons. — Rabelais garnit la table des Gastrolâtres des principaux poissons de l'Océan et de la Méditerranée. Les premiers

(i) Histoire des Oyseaulx, Paris, i555, p. 5y et Sg.

i8o VIE SOCIALE

traités culinaires, le Viandier et le Menagier, sont déjà très renseignés sur l'apprêt des divers poissons d'eau douce, des poissons de mer ronds et des poissons de mer plats. Au xvi* siècle, l'ichtyologiste Rondelet lui-même nous apprend « comme chacun poisson peut servir ou à manger ou à autre chose..., comme il faut acoustrer pour manger selon la diversité de leur chair et substance (i) ».

Bornons-nous à deux remarques sur la prédilection des hommes de la Renaissance pour certaines espèces.

La chair de la baleine était peu estimée {oilissima, nous dit Bruyerin Champier), mais sa langue, « grande à merveille », se vendait par tranches, salée et conservée, dans les marchés, surtout aux jours de carême. 11 en était de même du lard de baleine, connu dès le xiv" siècle sous le nom de craspois, c'est-à-dire gras poisson.

A propos du dauphin, à la chair dure et indigeste, Belon nous dit : « Les délicats qui ont le palais plus friand ont estimé le daulpJiin le plus délicieux poisson qu'on puisse trouver en la mer. Aux jours maigres, on ne faict festins ne nopces qu'on puisse vanter avoir esté sumptueux, si on n'y a mangé du daulphin ».

Batraciens. — Les hommes du xvi' siècle, nous l'avons déjà fait remarquer, avaient des organes digestifs autrement vigoureux que nos estomacs anémiques. Ils supportaient des mollusques, crustacés, etc., aujourd'hui indigestes, par exemple des grenouilles et des tortues, des couleuvres et des orties de mer, tous servis sur la table des Gastrolâtres. Voici ce qu'en disent les spécialistes de l'époque :

Les grenouilles, frites avec un peu de persil, étaient servies sur les meilleures tables; mais cette réputation excitait l'étonnement du médecin Bruyerin Champier (p. i io6) : « Miror tamen tantopere ranas magniOcari... »

Les tortues étaient aussi très goûtées, et Liébault vante le plat de tortues comme « les délices des princes et des grands seigneurs ».

Quant aux orties de mer, c'est (nous dit Belon) « viande dédiée aux pauvres gens ».

IV. — Entremets. Le service qui suivait le rôti et précédait le dessert était le

(i) Histoire des Poissons, Paris, ibb'6. p. io8.

CUISINE iSi

plus brillant du repas. II était composé de légumes, de rôtis d'apparat (cygnes, paons, faisans), de plats sucrés, de gelées.

Légumes. — Les légumes sont très rares sur la table des Gastrolâtres et en général sur celles des gastronomes du xvi' siècle qui les dédaignaient. Rabelais cite :

\J artichaut, récemment importé d'Italie, et dont nous avons déjà parlé.

Le chou, dont il mentionne la variété à tête pommée : « chous cabutz à la mouelle de beuf » (1. IV, ch. lix), ancien emprunt méridional, et le « chous à l'huile », « alias caules amb'olif y) (1. IV, ch. xxxii), plat gascon ou languedocien.

Les fèves /re^es (1. IV, ch. xxxii), c'est-à-dire pilées ou décortiquées, dont Taillevent nous donne la recette.

Les pois, dont le plat (aujourd'hui bourgeois) des pois au lard était alors des plus en vogue. Vers 1560, Champier en parle avec enthousiasme. Il le compte parmi les lautissimas epulas et il ajoute : «Reges quoque acproceresgratissime mandunt, praesertim cum suilla incocta, Pisa ex lardo vocânt ». Rabelais, tout en ne le faisant pas figurer sur la table des Gastrolâtres, le connaissait et l'appréciait.

La rave, dont la variété limousine, ra&e, la grosse rave ronde, était la nourriture par excellence des habitants de la Savoie, comme de la Saintonge et de l'Auvergne, mais surtout du Limousin.

Oiseaux de parade. — On servait à l'entremets dans les festins d'apparat:

Des cygnes, dont la chair, noire et coriace, était alors réputée. Belon (p. 153) les décrit comme « oyseaux exquis es délices Françoyses... L'on n'a gueres coustume de les manger, si non es festins publics ou es maisons des grands seigneurs ».

Des paons, qui étaient aussi recherchés par les gens riches au xvi' siècle que dans l'Antiquité et au Moyen Age. Leur chair, sèche et peu estimée, était alors très goûtée : « Quelle plus exquise chair pouvez- vous manger » ? demande à la fin du XVI® siècle Olivier de Serres (p. 33).

Comme le paon, le faisan était jadis l'honneur des festins, où on le servait avec pompe, recouvert de sa peau et de ses plumes. Au souper donné par Grangousier (1. I, ch. xxxvii), figurent « sept vingt faisans ».

Pâtisseries. — Le Viandier mentionne une dizaine de tartes. On n'en trouve pas moins dans la Condamnacion de Banquets. Parmi ces pâtisseries, citons en premier lieu la fameuse

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tarie bourbonnoise, que Rabelais et ses contemporains n'emploient que dans un sens facétieux, mais dont on trouve la recette dans Taillevent (p. 77) : « Tartre bourhonnoise. Fin iromage broyé, destrampé de cresme et de moyeux d'œufz suffisamment, et la croste bien poistrie d'œufz, et soit couverte le couvercle entier, et orenge par dessuz ».

Sur la table des Gastrolâtres étaient servies des : « Tartres, vingt sortes », et « tourtes de seize façons », ainsi que des gasteaux feuilleter, faits sans lait, hesbeuiynetj;, beignets, les crespes, crêpes, et les guauJJ'res, gaufres, sont des pâtisseries anciennement attestées, ainsi que la dariole (celle d'Amiens était célèbre), mentionnée dans le Viandier, et la talcmouse, gâteau au fromage (1. Il, ch. xi), dont Taillevent nous donne la recette.

Voici quelques autres pâtisseries qui ne remontent pas au delà des xv'-xvi' siècles :

Brides à-veau, « pastisserie délicate », comme l'appelle Liébault (fol. 318 v°). l.e Livre excellent de cuisine (1555, fol. 62 v°) en cnumère les ingrédients : « Brideaulx à veaulx, paste avec farine, moyeux d'œuf, beurre, su:re, eau rose ». Les Cris de Paris d'Antoine Truquet (i 5-45) en font mention:

Des brides à veaux Pour frians museaux !

Ça qui en demande, Il faut que je vende !

Le nom, qui se lit pour la première fois au banquet ofïert le 7 novembre 1498 par le consulat lyonnais à César Borgia, de passage à Lyon(i), a subi des vicissitudes sémantiques curieuses que nous avons étudiées ailleurs (2).

Mestier, métier, pâtisserie parisienne décrite par Liébault (fol. 318 V"). Le nom vient des deux fers entre lesquels on faisait cuire cette sorte d'oublié, fers semblables à un métier de tisserand.

/''oa/)t'/m, pâtisserie d'origine provinciale, de l'Anjou, suivant Ménage. Elle était aussi usitée dans le Alidi de la France au XVI" siècle (voy. Mistral). Le nom signifie proprement tetin.

La parodelle, sorte de gâteau au fromage (1. V, ch. xxxiv). En Languedoc, paraud désigne le fromage frais au moment où on le met dans la forme.

(t) Voy. une note du Dr. Dorvcaux dans R^v. Et. Rab., t. X, p. 421 à 423.

(2) Rev. XV/o Siècle, t. I, p. 342 à 346.

CUISINE l8î

Les macarons (I. IV, ch. lix), pâtisseries d'amandes, de sucre et de blancs d'œuf, venaient de l'Italie, et spécialement de Venise {macarone, en italien maccheroné).

Le nombre des pâtisseries qu'on servait aux grands festins était considérable. A celui donné à Rome, le 3 février 1549, par le cardinal du Bellay (décrit par Rabelais dans la Sciomachie), furent servies « plus de mille cinq cens pièces de four, j'entens pastez, tartes et darioles ». Sur la table des Gastrolâtres figuraient en outre des « pastez de coings », à côté de neige de crème, sorte d'œufs à la neige, des gelées.