I. — Hors-d'œuvre

Chaque souper, dans les livres de cuisine du xvi" siècle, commence par la formule : Bon pain, bon vin. C'est ce que Panurge appelle dans son discours sur les prêteurs et débiteurs (1. 111, ch. iv) : « Pain et vin. En ces deux sont comprinses toutes espèces des aliments ».

Dans le banquet des Gastrolâtres, Rabelais fait mention de plusieurs variétés de pain : bourgeois, mollet, en opposition au « gros pain balle », destiné aux domestiques, lourd et indigeste, fait avec un mélange de son et de farine.

La tourte ou pain bis, de forme circulaire (1. I, ch. xxv), subsiste encore dans certaines provinces, par exemple dans le Berry, où elle est de forte dimension et pèse environ vingt-

(i) A. Lebault, La Table et les repas à travers les siècles, Paris, 1910, et A. F'ranklin, La Cuisine, Paris, 1S88, p. 68 à 92 (banquet des Gastrolâtres).

(2) Voici par ordre chronologique les ouvrages qui font autorité sur la matière :

Le Viandier de Guillaume Tircl, publié par J. Pichon et G. Vicaire, Paris, 1892-1S93, édition qui permet de suivre les additions successives du xiv* au XVI» sic'cle.

Le Métiagier de Paris. Traité de morale et d'économie domestique composé vers iSgS par un bourgeois parisien, éd. J Pichon, Paris, 1846.

Le Livre de honneste volupté, contenant la manière d'habiller toutes sortes de viandes tant chair que poisson et de servir es banquets et Testes, avec un Mémoire pour faire cscriteau pour un banquet, Lyon, i5o8 (souvent réimprimé sous des titres divers).

De lie cibaria libri XII, omnium ciborum gênera, omnium gentium, moribus et usu probata complectens, lo. Bruyerino Campegio authore, Lyon, i56o. C'est le plus important ouvrage scientifique sur l'alimentation au xvio siècle.

Voy., pour plus de détails, les pages que nous avons consacrées à l'Alimentation, dans notre Hist. nat. Rab., p. 396 à 446.

En ce qui touche la cuisine monastique, si copieusement représentée chez Rabelais, sa nomenclature spéciale nous laisse souvent en défaut. Cotgrave nous tire parfois d'embarras, et ses explications méritent confiance, ce lexicographe ayant consulté nombre d'ouvrages techniques. Nous avons d'ailleurs tenu à signaler expressément ces lacunes, heureusement peu nombreuses.

cinq livres. Il en est de même de \3. fouace, ce gâteau rustique encore familier dans nos provinces et particulièrement dans le Poitou. Celles de Lcrné, village du Chinonais, voisin de la Devinière, se vendaient à dix lieues à la ronde.

Venons maintenant aux hors-d'œuvres, aux salaisons, que F'rère Jean appelle les avant coureurs du vin (1. I, ch. xxi) ou encore les ramoneurs du gosier (l. V, ch. xliii). L'importance de leur rôle dans le roman, comme dans les usages du xvi" siècle, exige quelques précisions géographiques.

Charcuterie. — Les saussises de Bologne et de Lombardie avaient alors la vogue. Les meilleurs jambons venaient d'Allemagne, de Mayence. Bruyerin Champier les met au premier rang pour leur goût exquis et leur grosseur. Mais les pays fournisseurs principaux de salaisons étaient l'Italie et la Provence. De la première provenaient :

Cercelat, cervelas (1. IV, ch. lix), en italien cervellato, saucisse à la milanaise fortement épicée.

Saulniates, saumates, proprement salaisons, précédées des langues de bœuf fumées (1. IV, ch. lix), appelées ailleurs les « deificques saulmates » (1. V, ch. xxiii).

Ce hors-d'œuvre a été célébré par Antonio Francesco Grazzini (1503-1583), dans ses Rimes, chant lll, strophe xiii :

Le sue dolcezze son quasi divine :

E reca dopo, s'è migliore il bere, Ghe la sommata et il cavial ben fine.

La Provence a fourni à son tour :

Boutargue, du marseillais houtargo, œufs de mulet salés et confits dans du vinaigre, mets jadis recherché en Provence, préparé surtout aux Martigues.

Caviat, caviar, œufs d'esturgeon pressés et marines, également fort réputé au xvi" siècle : le caviat et la boutargue figurent à l'entrée de table des Gastrolâtres et la nauf de Pantagruel en est abondamment pourvue.

Les pêcheurs provençaux s'étaient fait un excellent revenu de la préparation de ces deux salaisons. Us avaient appris cet art des Grecs, comme ceux-ci des pêcheurs de la mer d'Azof. Ainsi l'affirme Belon.

Les « olives du Languedqc » (Pantagr. Progn., ch. vi) étaient déjà réputées, surtout les olives marinées que Rabelais appelle (d'après Pline) olives colymbades (1. IV, ch. lx), c'està-dire olives conservées dans la saumure.

Poissons salés. — 11 s'agit des poissons séchés, fumés ou salés. Rabelais énumère des « saulmons saliez », des « angiiillettes sallées », des « arans blancs bouffiz », à côté des « arans sors » ou harengs saurs, des sardines {sardaines) et principalement des :

Andioys, anchois, qu'on goûtait frits ou grillés, et surtout salés, importés au xvi' siècle de l'Espagne par l'intermédiaire de la Provence, où le commerce de cette denrée, selon le témoignage de Bruyerin Champier, était des plus florissants.

Du Midi provenait aussi le thon mariné qu'on débitait sous le nom de tlionine (dans Rabelais : tonnine), à Marseille touiiino. Sur la table des Gastrolâtres (1. IV, ch. lx), on sert des « lancerons marines », de l'italien marinare, mettre dans la saumure pour les conserver.

Mais le nom du principal poisson salé venait du NorJ, de l'Angleterre et de la Hollande. Par l'intermédiaire du patois normand, le stockfisch, espèce de morue salée et séchée à l'air, avait pénétré dans la langue dès le xiv' siècle.

Coquillages. — En premier lieu, les huîtres. Sur la table des Gastrolâtres, on servait des « huistres frittes », sans leurs coquilles, avec du beurre et un peu de poivre, et « des huistres en escalies », c'est-à-dire enfermées dans leurs coquilles. Rabelais fait mention des huîtres de Busch (1. IV, ch. vi), c'està-dire de la Tête-de-Buch, bourgade située sur le bassin d'Arcachon, encore aujourd'hui renommée pour ses huîtres.