VI. — Vin et boisson

Au banquet des Gastrolâtres, les hors-d'oeuvre sont « associés de brevaige sempiternel » ; le premier service est suivi de « brevaige éternel parmy, précédant le bon et friant vin blanc, suyvantvin clairet et vermeil frays... ». Le deuxième service est accompagné de « renfort de vinaige », et au dessert « le vinaige suivoit à la queue de paour des esquinanches ».

Boire est la préoccupation constante des héros de Rabelais. L'épopée commence par une invocation aux « beveurs tresillustres » et se termine par l'apothéose de la Dive Bouteille.

Le vocabulaire rabelaisien de la beuverie est d'une abondance et d'une variété uniques. On y boit à la bretesqiie (l. II, ch. xxviii) ou « à la mode de Bretaigne » (l. 1, ch. v), et surtout à la tuclesque, les Bretons et les Allemands ayant la réputation d'insignes buveurs. Les Basques trinquent dans leur langue (1. I,ch. v)et les Gascons confondent vivere avec bibere. Les moines et les sorbonnistes ne sont pas moins amateurs du piot, et l'expression boire théologalement revient comme un dicton. La soldatesque de l'époque, Suisses et Lansquenets, fournit le vocable trinquer, précédé par dringuer (encore dans Marot et du Fail), forme parallèle qui remonte aux Flamands et aux archers écossais de la garde royale.

Parmi les différentes boissons que cite Rabelais, mentionnons : le corme, boisson faite avec le fruit du cormier (l. II, ch. xxxi); la godale (l. II, ch. xii, et 1. III, ch. xxviii), qui n'est autre que la bière anglaise goodale, déjà connue au xiii* siècle et peu réputée an xvi''.

La biscantine ou piscantine est le nom du vin aigrelet : la première forme, cui est la primitive (l. I, ch. xxxi), figure dans l'édition princeps; la dernière, dans les éditions ultérieures. L'une et l'autre sont encore vivaces dans les patois. En Normandie, biscantim (en Blésois, biscotine) désigne une mau-

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vaise boisson (Moisy) ou le vin blanc fait avec du raisin rouge non cuvé (Thibault). C'est proprement la boisson des chèvres, de bisque (variante de bique, chèvre), dont le nom, dans l'Orne, désigne une boisson faite avec des poires simplement trempées dans l'eau (Aloisy), et rappelle l'origine analogue du cépage bicane. La forme contaminée pisca/if me (i), encore usuelle dans les Deux-Sèvres (Beaujhet-Filleau), le Dauphiné (Mistral) et la Bretagne (Ménage), s'applique au mauvais vin, à la piquette, au verjus.

La boisson par excellence, le vin, était représentée, dès le XIV® siècle, par le clairet, vin mêlé de miel et d'épices, et surtout par Vhippocras, vin aromatique très apprécié : blanc, il commençait le repas, suivi du vin clairet et vermeil irais ; rouge, il était servi à la fin du souper. Au xvi*^ siècle, cette liqueur était encore fort en usage (1. 111, ch. xxx).

Les meilleurs crus rabelaisiens (1. 111, ch. lu, et 1. V, ch. xxxiii) étaient ceux d'Arbois, dans la Franche-Comté ; de Beaune, dans la Bourgogne ; de Coucy, le meilleur vignoble de rile-de-France, planté par ordre de François 1" et exclusivement réservé au roi ; de Grave, en Guyenne ; de Mirevaux, près de Frontignan; d'Aunis; d'Orléans.

Bruyerin Champier, en parlant des crus les plus célèbres à son époque, nous dit (1. XVIII, ch. xii) : « 11 n'y a point de pays sur la terre qui puisse se glorifier d'avoir d'aussi bons vins que la France ». Il compte dans ce nombre le vin d'Arbois et le muscat de Provence. Il prétend qu'en Artois et dans le Hainaut on recherchait les vins de Beaune, mais eue le reste de la Flandre préférait ceux d'Orléans.

Olivier de Serres vante, à son tour (t. 1, p. 209), le vin « cleret » de Nérac, de Grave, d'Arbois, le muscat de Frontignan et de Mirevaux et « les excellents vins blancs » d'Orléans, de Coucy, d'Anjou, de Beaune: « Sur tous lesquels vins paroissent les musquats et blanquettes de Frontignan et Mirevaux, en Languedoc, dont la valeur les fait transporter par tous les recoins de ce royaume ».

Mais au dessus des crus les plus renommés, Rabelais met le vin blanc de son cher clos de la Dcvinicre, le vignoble paternel, qu'il va jusqu'à comparer au lacryma Christi (I. I, ch. v).

(i) Sous l'influence analogique de piquant (cf. le synonyme piquette).

Comme on le voit, en sa qualité de médecin, Rabelais possédait une connaissance en quelque sorte professionnelle des difïérents aliments et de la manière de les apprêter. Mais étant donné la place importante que la cuisine joue dans son roman, on peut supposer qu'il aimait à se documenter par lui-même. Son information a été ici, comme partout ailleurs, large et consciencieuse. Beaucoup plus que dans les traités techniques les plus réputés — par exemple, le Viandier de Taillevent, encore en vogue au xvi® siècle — il a puisé dans la réalité contemporaine et, en ce qui touche la vie monacale, dans ses souvenirs personnels. Ses renseignements dépassent de beaucoup ce que nous apprennent les livres, et les détails qu'il nous donne sont tellement copieux qu'ils permettent de tracer un tableau à peu près complet des préférences gastronomiques des hommes du xvi" siècle.

L'art culinaire de la Renaissance est éminemment français. Quelques apports de l'Orient et de l'Italie mis à part (et ceux-ci fort peu nombreux), la grande majorité des noms de plats est foncièrement nationale. La plupart des provinces y sont représentées, mais c'est le Midi de la France qui a fourni les contributions les plus variées. Ces données multiples ont abouti au gigantesque banquet de Gastrolâtres, monument unique de la littérature culinaire.