CHAPITRE XII

LAD.HIMSTRATIO.\ DE LA MMSO.\; I.E MAITRE d'hOTEL : DE LA DROSSE ; LE

masle ; daicq. — • les contrôleurs : de la borde, quartier et picot.

l'argentier : picot ; euzenat.

Le maître dhùtel, le contrùleur et largcentler constituent le rouasre administratif de la maison; bien qu'ils soient portés dans l'Etat, avant les valets de chambre et la musique, nous les plaçons ici pour les relier directement à la Bouche; sous cette dernière rubrique, nous avons, en etTet, compris toute la dépense courante de la maison qui est l'objet principal de leurs fonctions, et par suite leur raison d'être.

Dans la généralité des grandes maisons, moins importantes toutefois que celle du Cardinal, le maître d'hôtel vient après l'intendant, sur le même rang que lécuyer et l'aumônier, " avec lesquels il doit agir de concert ' ». Avant tout, il est le chef du personnel qui « ne dépend que de lui seul ; il ne relève de personne et tout a rapport à lui ■ ». Il faut faire exception toutefois pour la livrée qui est aux ordres de l'écuyer, et pour les valets de chambre. Audiger, dans ses nomenclatures 3, place même toujours ces derniers avant lui, comme étant, pour ainsi dire, hors pair, vu leur situation spéciale dans l'intimité du maître, mais c'est surtout parce qu'à ses yeux, la charge du maître d'hôtel regarde presque exclusivement <■ la dépense générale qui se fait journellement dans une grande maison '' ». A l'époque qui nous occupe, il n'en était pas ainsi ; comme nous le montre l'Etat, le maître d'hôtel venait avant la chambre, et il ne peut y avoir de doute sur cette question de préséance. Dans la maison royale, plus qu'ailleurs les traditions se sont conservées, car à l'importance de la forme et de l'étiquette, s'ajoute celle des intérêts, vu la valeur vénale des moindres charges ; or, l'on y voit le Grand-Maître, l'ancien maire du palais de la première race, qui

1. Claude Flfury, Li's devoirs îles maîtres et des ilonieslii/iies, p. 210 et suiv.

2. Abbé J.-J. Duguet, Conduite d'une dame chrétienne pour vivre saintement ilans le monde, Paris, \'i~Ti, p. 228.

:!. .Vufliffer, Ln maison rfigUe, p. 2, 71, 11.3. 4. Ihid., p. :)i.

LADMIMSI'HA niiN PK I,.\ MAISON 289

reçoit le serment de fidélité des Maîtres d'hùtel ', passer avant le Grand Chambellan, qui a la charge de la Cliainhri', bien que ce dernier approchant ainsi le roi de plus près, en ait par la plus d'honneur -. Le manuel du parfait maitre d'hôtel du temps, dû à l'un deux, de la maison de la marquise de Leza\', nest pas moins catégorique sur ce point ■' ; enlin, en dehors du témoignage du Compte, celui de Richelieu lui-même lève tous les doutes. Lorsque le Cardinal voulut réformer la maison du due d'Enghien son futur neveu, alors âgé de dix-huit ans, il imposa, comme maitre d hôtel pour la diriger, >L de Mégrin l'une de ses créatures ; une lettre du Prince de Condé nous apprend que sou lils n'acceptait qu'avec répugnance, malofré la volonté du Cardinal, l'autorité du nouvel ofticier sur ses valets de chambre, habitués sans doute à ne relever que de leur maître. Mais Richelieu avec ses idées sur la discipline, ne l'entendait pas ainsi : « Je vous dirai franchement. lui répondait-il. que si on ne maintient dans une maison les supérieurs contre les inférieurs, il est impossible d y faire garder aucun ordre'. »

La principale des attributions du maître d'hôtel est le règlement de la dépense dont il est le grand ordonnateur, et pour tout le détail : provisions déménage de toute espèce, pain, vin, liqueurs, viande de toute sorte, rôtis, gibier, charcuterie, poisson, légumes, fruits, flambeaux, chandelle, bois de cuisine et de chautfage, avoine, foin, paille, tout ce qui se consomme à un titre quelconque passe par ses mains, jusqu'à la batterie de cuisine, et aux ustensiles de l'écurie, jusqu'aux balais de la maison ■' ; il doit tout prévoir suivant le crédit qui lui est ouvert, se baser strictement sur les instructions de son maître, distribuer les provisions d'après les besoins ordinaires, ou suivant le nombre d'invités, en surveiller l'utilisation, et éviter le gaspillage ; il a la haute main sur la cuisine et l'office ; il règle les services et dirige la table, question délicate avec les complications dues aux hôtes imprévus, les « survenans », avec les exigences du cérémonial qui varient suivant la mode. La table est son véritable domaine ; nous y verrons ses fonctions honorifiques : c est là qu'éclate tout son art. son savoir-faire et son tact.