Tallemant, Hist., t. V, p

.3. Savary, Dict. unii\ du commerce, Copenhague, 1759, t. II. Flambeaux.

4. Olivier de Serres, Le Théâtre d'agriculture, Genève, 1639, p. 774.

5. Alexis Monteil, Hist. des Français des divers états, Paris, 1845, t. VII, p. 369.

De la boutique d'Arnientier sortent aussi ces 115 livres 16 sols de torches de cire blanche qui ontétô employées en juin à Ruel pour la procession de la Fête-Dieu, l'unique noie religieuse du Compte! — car les torches, ces bâtons d'aune ou de tilleul entourés de six mèches couvertes de cire, à la clarté un peu lugubre, ne servent que pour l'enterrement des petites gens et les cérémonies de l'Eglise, particulièrement les processions du Saint-Sacrement '.

Lorsque le contrôleur en a fait la recette, il a bien vérifié si leur longueur correspond à leur poids, d'après l'article 28 des statuts tout récents du Corps des Ciriers qui vient d'être publié, le 28 novembre de l'année précédente ; il s'est assuré aussi que le chapiteau de la torche, ce morceau de carte en forme d'entonnoir, disposé au bas de la cire pour empêcher qu'elle ne tombe en fondant sur les mains des porteurs, les pages et les domestiques en livrée, a bien été peint à la couleur et au décor commandés, un emblème religieux, ou les armes du Cardinal

Armentier ne suit pas en voyage le Cardinal, comme le font d'autres pourvoyeurs, tels que les Pérou ou Mercier et Mauperrin ; en juin cependant, il fournit encore la maison de Richelieu, bien que dans ce mois, elle soit à Abbeville, soit qu il ait approvisionné léquipage au départ, soit qu'il ait fait des envois par les nombreux convois qui vont de Paris à la Cour alors en déplacement du même côté. En juillet, ses fournitures cessent, et l'on ne voit plus dès lors figurer au Compte de parties de luminaire de luxe jusqu'en novembre, date à laquelle le Cardinal a regagné Paris ou Ruel et où elles reparaissent normalement ainsi qu'en décembre.

Dans les mois de septembre et d'octobre, sont mentionnés deux nouveaux fournisseurs. Le Coinde et SivoUe, de Lyon, sans doute, auxquels il a fallu recourir pour la réception de la duchesse de Savoie à Grenoble ; dans le courant de juillet et d'août, Daicq s'est muni, suivant les besoins de la maison, dans les villes oîi l'on a passé ; de là, probablement sa note de 150 livres 15 sols dont il est remboursé en novembre, au retour de la maison à Ruel.

A l'État des gages, la cuisine précède l'office; elle y est représentée

I . Mictiel de Marillac, Relition de la inuri du mareschal d'Ancre, édit. Michaud, p. 480. — François Ogier, Journal du Conrjrès de Munster (.Vuguste Boppe), Paris, t893, p. 61, 156.

280 LA MAISON DU CAUniNAt, PE RlCHELIEl"

par I.aurens Ledoux, François FouUon et Daniel Cathelineau. Le premier est le plus ancien des trois dans la maison du Cardinal ; il figure déjà sur l'état de I(i2ti ', mais comme quatrième cuisinier ou plutôt comme garçon de cuisine avec 72 livres de gages. Laurens, comme on lappelle couramment, estoonnu àla Cour comme Lagarde, le premier chef d'office -; en treize ans. il a pu faire apprécier son savoir par les convives de marque qui se sont assis à la table du Cardinal de Richelieu et si son maître est frugal et peu sensible à ses recettes savantes, il a été, en revanche, à bonne école avec un familier et commensal de la maison, Eléonor d"Estampes de Valençay, un fin gourmet et grand gourmand, dont on dit « qu'il mange quatre fois son disner avant que de le manger, le soir en l'ordonnant, la nuit en y rêvant, le matin en y changeant quelque chose et en allant faire un tour à la cuisine avant qu'on ne serve ■* » ; peut-être le fameux Nicolas qui est à ce dernier, est-il son élève, de même que cet écuyer de cuisine de M. de Saint-Luc dont les préparations savoureuses connues de tout Paris valent à son maître d'obtenir la main de M""" de Chazeron, une des plus belles femmes qu'on puisse voir '^ ?

Qui sait s'il ne doit point sa réputation à quelque spécialité qui fait parler de lui, de même que l'on cite Georges pour le poisson. Forger pour les potages, La Diablerie pour les entrées, Mathieu Pallier pour les ragoûts, maistre Martin pour les boudins -^ RioUe qui esta M. Martin'' pour ses assaisonnements ?

Ne sont-elles pas de lui ces recettes de •' pasté à la Cardinale » et de « membre de mouton à la Cardinale )i qui figurent dans la (( table des 87 entrées qui se peuvent faire dans les armées ou en la campagne" » ? Ou cette autre de « pasté à la Cardinale » encore, l'une des iO « pastisseries de poisson à manger chaud » **? C'est d autant moins invraisemblable que le poisson joue un grand rôle dans la table du Cardinal, à en juger par la liste du marché des Pérou, et que Laurens devait plus que tout autre de ses confrères, être versé dans les ressources de la cuisine de voyage,

1. Rev. hist. et noh. de l'Anjou (Doc. inéd., p. 4). On trouve à La Rochelle, avant le siège (16 février 1627) un sieur Le Doux, agent du Cardinal, chargé par lui de calmer les appréhensions des habitants. (Avenel, Lettres..., t. II, p. 374.)