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avec l'humeur vagabonde et les pérégrinations incessantes de son maître.

Ajoutons tout de suite que Laurens est le seul des trois cuisiniers mentionné par son titre et pour un legs de 2.(100 livres dans le Testament de Richelieu.

Leurs gages sont uniformément de 100 livres et n'ont pas varié depuis 1626; ils ont, il est vrai , en plus, des profits légitimes consistant dans << les suifs lorsqu'on leur donne les viandes grasses, la graisse qui tombe des lèchefrites, les levures de lard, pourvu qu'ils ne les fassent pas trop grasses, les vieilles fritures et les cendres de la cuisine ' » ; un usage qui se retrouve dans le siècle suivant. L'abbé Fleury nous initie aux abus courants de l'époque inhérents au métier, les prodigalités aux amis et parents aux dépens de la table et de la bourse du maître, et la dépense exagérée en« sel, vin, beurre, épices, sucre et autres choses nécessaires pour les sauces ou les confitures -... Les officiers, ajoute-t-11, deviennent ménagers quand on les charge de fournitures pour un certain prix, et vont souvent jusqu'à ne pas fournir le nécessaire -^ »

Le soin de l'achat des épices et menues fournitures de cuisine leur est, en effet, généralement confié, pour une somme forfaitaire, fixée à 6 livres par jour chez le duc de Candalle '% et à 12 livres chez le Cardinal de Richelieu. Cette somme, qui semble à première vue exagérée, s'explique par l'importance du rôle des condiments dans la cuisine de l'époque. Louise-Marie de Gonzague, devenue reine de Pologne, que l'on accuse, il est vrai, d'être un peu avare, retranche dans sa maison pour sept mille écus de poivre par an \ On connaît la plaisante histoire de ce malheureux cuisinier de ^L d'Hauterive qui épiçait toujours trop, malgré la menace de son maître de l'envoyer chercher des épices aux Moluques, et que ce dernier met enfin à exécution en l'embarquant, par un subterfuge, sur un navire en partance pour les Indes orientales ''.

Les deux anecdotes sont typiques, et elles reflètent bien la réalité, à en juger par cette recette d'un des classiques de la table de l'époque, trop savoureuse pour n'être pas citée: « Doze des espices pour toutes sortes de pastisseries et cuisine : Prenez 3 quartrons de poivre, zingembre un quartron, cloud de girofle, muscade et canelle de chacun une once ; faut bien